Способ получения молочно-белкового продукта

(19) (11) 9 4 А 23 С 23 00 9 ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ЗОБРЕТЕНИЯ Й ИИИЕТИЖ ЬСТ й технологический Р. Бадмаева,рганская езжиренного молосыворотки. - М.: мышленность. 1982,ство СССР 032, 1967. ЛУЧЕНИЯ ДУКТА, пре ераций тепл чного сырья емпературы закваской Авторское 242659, кл. А (54) (57) СП НО-БЕЛКОВ вающий пров работки исход щения, охлаж вания, заква свидетель23 С 9/ОСОБ ПООГО ПРОедение опного молодения до тшивание МОЛОЧ дусматри овой об, подсгузакваши молочноЖ Ж ОПИСАНИЕ ИК А 8 ТОРСКОМУ СВИ(56) Продукты из ока, пахты и молочнойЛегкая и пищевая прс. 71. кислых культур до заданнои кислотности, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и повышения стойкости к хранечию, в качестве исходного молочного сырья используют обезжиренное молоко или пахту, или их смесь, заквашивание осуществляют при 25 - 35 С и перемешивании в течение 15 - 20 мин симбиотической закваской молочнокислых бактерий 1.асоЬас 1 еп цгп Ьцдаг 1 сцгп, 1.асоЬасег 1 цпз асЫорЬ 1 цгп и молочных дрожжей Сапйс 1 а рзецс 1 огор 1 са- Ъ ц Тогц 1 орз 1 з 1 асз в соотношении 7;2:1:1, сквашивают в течение 15 - 17 ч, проводят повторное перемешивание в течение 15 - 20 мин и доквашивают до получения сгустка кислотностью 150 - 230 Т, а тепловую обработку с одновременным подсгущением ведут выпариванием сквашенного сгустка путем кипячения до содержания сухих веществ в количестве 17 - 32 О.Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочно-белковых продуктов с повышенным сроком хранения.Цель изобретения - упрощение процесса и повышение стойкости к хранению.Способ заключается в подборе и соот. ношении микроорганизмов симбиотической закваски молочнокислых бактерий и дрож жей, а также оптимизации технологических операций, связанных с режимами заквашивания, сквашивания и тепловой обработки с одновременным подсгущением сква. щенного сгустка.Используемая закваска по составу близка к составу микрофлоры кисломолочцого напит ка курунга.В непастеризованное обезжиренное молоко вносят закваску.После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 - 20 мин и оставляют при 25 - 35 С для сквашивания. По истечении 15 в 17 ч проводят повторное перемешивание в течение 15 - 20 мин и оставляот при такой же температуре для досквашивания. Титруемая кислотность сгустка экспериментально установлена 150 в 2 Т, При кислотности сгустка ниже 150 Т и содержании сухих веществ в молочно-белковом продукте ниже 17% консистенция продукта приобретает творожность, ухудшается качество продукта.При кислотности сгустка выше 230 Т и содержании сухих веществ выше 23% удлиняется процесс получения молочно-белкового продукта.По достижении титруемой кислотности сгустка, равной 150 в 2 Т, температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40 - 50% от объема сгустка ипи по достижении в молочно-белковом продукте сухих веществ в количестве 17 - 23%.Полученный продукт с температурой 40- 50 С закладывают до полной емкости и плотно в тару, например в металлические фляги для молочных продуктов, в деревянные бочки, в стеклянную и эмалированную посуду, плотно закрывают крышкой.Полученный продукт хранится в течение 25 в -30 сут при температуре, экспериментально установленной 0 - 20 С. При температуре хранения выше 20 С ухудшаются органолептические показатели качества, начинастся порча продукта.Пример. Непастеризованное обезжиренное молоко подогревают до 35 С и вносят 15% симбиотической закваски с кислотностью 160 Т, содержащей молочнокислые бактерии 1,ас 1 оЬас 1 егпгп Ьпайагспгп, 1.асоЬас 1 егпп) асиОрЬпп и молочные дрожжи рода Сапда Рзепдо 1 горсаз и ТогпОрэза с 1.15. О 5 20 25ЗО 35 40 45 50 55 После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют при 35" С для сквашивания. По истечении 15 ч проводят повторное перемешивание в теченние 15 мин и оставляют при 35 С для доскашивания. По достижении титруемой кислот ности сгустка, равной 230 Т, температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 50% от объема ис. ходного сгустка или по достижении в молочно-белковом продукте содержания сухих веществ в количестве 17,0%.Полученный продукт с температурой 40 С закладывают до полной емкости и плотно в тару из нержавеющего металла, например ВО г)лягу для молочных продуктов, (а также можно применять деревянные бочки, стеклянную и эмалированную посуду), плотно закрывают крышкой. Срок хранения продукта при температуре 0 С 30 дней.После хранения полученного продукта в течение 30 сут органолептические показатели не подверган)тся изменениям, а именно консистенция продукта сметанообразная или пастообразная с мелкодисперсным сгустком белка, вкус выраженный кисломолочный, цветбелый с кремовым оттенком.Пример 2. Температуру пахты доводят до 25 С и заквашивают 10%-ной симбиотической закваской с кислотностью 160 Т, состоящей из молочнокислых бактерий 1.ас 1 оЬасегпп Ьпайагспп) и молочных дрожжей рода Сапсса п Тогпорэз в соотношении 7:2:1:1. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 20 мин и оставляют при 25 С для сквашивания. По истечении 17 ч проводят повторное перемешивание в течение 20 мин и оставляют при 25 С для досквашивания. По достижении кислотности сгустка 150 Т температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка 8 количестве 40% от исходного объема сгустка или по достижении в молочно- белковом продукте содержания сухих веществ в количестве 23,0%.Полученный продукт с температурой 50 С закладывают доверху в стеклянную или эмалированную тару, плотно закрывают крышкой. Продукт хранят при 10 С. Срок хранения составляет 28 сут, При хранении полученного продукта в течение 28 сут органолептические показатели оценки качества не изменяются. Предлагаемый способ позволяет увеличить срок сохранности и качество молочно- белкового продукта за счет более полного использования составных частей молока. Срок хранения получаемого продукта превы1242099 Составитель И. ПриваловаТехред И. Верес Корректор Л. ПатайТираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП Патентъ, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор Г. ВолковаЗаказ 3633/5 шает стойкость ацидофильной пасты в 16 - 20 раз, а известного молочно-белкового продукта - в 2,5 - 3 раза.В результате преимущественно микробиологического воздействия на продукт, которое придает продукту высокую устойчивость против порчи, понижает содержаниелактозы, процесс получения молочно-белкового продукта с нужными свойствами в техническом отношении упрощается и сводитсяк частичному обезвоживанию кисломолочного сгустка путем выпаривания.