Способ получения концентрата из подсырной сыворотки для использования в пивоварении

(5) 4 А 23 С 21/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1 ЖРСтГ" А 41 Ъ ЦЩ,".Я 6,К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Научно-производственное объединение пивобезалкогольной промышленности, Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия и Ставропольский политехнический институт(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ИЗ ПОДСЫРНОЛ СЬ(ВОРОКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИВОЯО 1242098 А 1 ВАРЕНИИ, предусматривающий нагревание сыворотки, внесение 1-галактозидазы, гидролиз лактозы, концентрирование сыворотки вакуум-выпариванием и последующее выделение белков, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества концентрата, нагрев сыворотки ведут до 45 - 50"С, .В-галактозидазу вносят в количестве 0,100,15 о от массы сыворотки и дополнительно - протосубтилин Г 1 ОХ в количестве 0,05 - 0,10 й от массы сыворотки, процсссы гидролиза и концентрирования сыворотки проводят одновременно в вакуум-выпарном аппарате при 55 - 60 С до достижения концентрации сухих веществ 35 - 40 О, затем концентрат охлаждают до 47 - 50 С и выдерживают в течение 1 - 3 ч, а выделение белков, не подвергнувшихся гидролизу, осуществляют путем нагревания концентрата до 90 - 95 С с выдержкой в течение 30 - 40 мин, последующего центрифугирования и фильтрования, после чего концентрат охлаждают до 8 - 10 С.1242098 Составитель Е. Фети сов Техред И. Верес Корректор М. Шароши Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент. г. Ужгород, ул. Проектная, 4редактор Г. ВолковаЗаказ 3633/5 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при утилизации побочных продуктов сыроделия.Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества концентрата,В нагретую до 45 - 50 С подсырную сыворотку вносят р-галактозидазу в количестве 0,10 - 0,15 о" от массы сыворотки протосу бтилин Г 10 Х в количестве 0,05 - 0,10 Я от массы сыворотки, затем сыворотку сгущают в вакуум-выпарном аппарате при 55 - 60 С до концентрации сухих веществ 35 - 40 Г. В процессе сгущения одновременно происходит частичный гидролиз лактозы и белка. Полученный концентрат охлаждают до 47 - 50 С и выдерживают в течение 1 - 3 ч, что способствует более полному гидролизу лактозы и белка.Концентрат нагревают до температуры 90 - -95 С с выдержкой 30 - 40 мин, что способствует коагуляции негидролизованных термолабильных белков, и выделяют коагулированный белок центрифугированием и фильтрацией. Очищенный таким образом концентрат охлаждают до 8 - 10 С и используют при производстве пива, При недостаточном осветлении концентрата в него дополнительно вносят таннин в количестве 0,05 - 0,1 Я от массы концентрата, выдерживают 30 - 40 мин при 35 - 40 С и фильтруют. Пример. Натуральную обезжиренную подсырную сыворотку ( массовая доля сухих веществ 6,4 Я, белковых веществ 0,8 Я, лактозы 4,5 о 4, кислотность 23 Т) в количествве 84 кг подогревают до 50 С в тепло- обменном аппарате и вносят в нее 82 г препарата р-галактозидазы, полученного из Реп 1 с 111 цгп сапезсепз и 41 г протосубтилина Г 10 Х.Сыворотку сгущают при 60 С в вакуумвыпарном аппарате до достижения концентрации сухих веществ 37 Я. При этом получают 14,53 кг сгущенной сыворотки, содержащей 26 Я углеводов (из них лактозы 20,3 Я, т. е. степень гидролиза 22 Я) и 4,6/ белковых веществ со степенью гидро О лиза 17,4 оГКонцетрат охлаждают до 50 С и выдерживают в течение 3 ч, В результате этого степень гидролиза повышается до 45 ог для лактозы (т. е. из общего количества углеводов лактоза составляет 14 Я) и до 50 Я для белков.Концентрат нагревают до 93 С, выдерживают при этой температуре 40 мин, центрифугируют и получают 1,7 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20 Я 20 и 12,18 кг прозрачного сывороточного концентрата с массовой долей белковых веществ 2,7 Я (степень гидролиза 85 Я), массовой долей углеводов 26 Я (степень гидрол и за 46 от )Полученный сывороточный концентратфильтруют, охлаждают до 10 С и используют при производстве пива,Ускорение процесса достигается за счетсовмещения операций гидролиза белков и лактозы с вакуум-выпариванием, а также за счет проведения процесса гидролиза в 30чсконцентрированнои сыворотке.Повышение качества продукта достигается за счет высокой степени гидролиза белков (85 Я) и ферментативного гидролиза лактозы.