Способ получения бактериального концентрата

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИРЕСПУБЛИК 19) 9/12; С(51) А ГОСУД АРСТВЕНН ПО ДЕЛАМ ИЗО КОМИТЕТ СССР ТЕНИЙ И ОТНРЫТИт Ъл дым САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛЬСТВУ К АВТОРСКОМ,Ф СВИД(56) Лагода И.В. и др. Некоторые факторы, влияющие на качество и стойкость сухих эаквасок. - "Молочная промышленность", 1970, Ф 2. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА, предусматривающий концентрирование исходной закваски, смешивание полученного концентрата с защитной средой и сублимационную душку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью удлинения сроков, сохранения активности и ускорения фпроцесса производства готового продукта с использованием бакконцентрата, в качестве исходной закваски используют микрофлору кумысной закваски, а в качестве защитной среды-раствор, содержащий 0,5-103 лактозы, 0,05-0,083 хлористого натрия и 0,05- 0,1 Е двуэамещенного фосфорнокислого аммония, смешивание бакконцентрата с защитной средой осуществляют в со, отношении 1:10, причем сублимационную сушку проводят в течение 10- . 12 ч.Изобретение относится к молочнойпромышленности и может быть использовано при получении бактериальногоконцентрата.Цель изобретения - удлинение сроков, сохранение актинности и ускорение процесса производства готовогопродукта с использованием бакконцентрата.Сущность способа состоит в том, 10что в качестве исходной закваскииспользуют микрофлору кумысной закваски, а в качестве защитной средыраствор, содержащий 0,5-1,07 лактозы, 0,05-0,087 хлористого натрия 15и 0,05-0, 17 двуэамещенного фосфорнокислого аммония, смешивание бакконцентрата с защитной средой осуществляют в соотношении 1; 10, причем сублимационную сушку проводят в течение 10-12 ч,Выбранные оптимальные дозы указанных компонентон способствуют сохранности микрофлоры кумысной закваски,представленной чистыми культурами 25молочнокислых бактерий 1,асгоЬасгег 1 цв Ьц 1 аагсцв и кумысными дрожжами ЯассЬаговусез 1 асге, сбраживающими лактоэу и обладающими антибиотическими свойствами, что увеличивает стабильность сухого препаратав процессе хранения и ускоряет процесс приготовления кумыса в 1,5 раза,При уменьшении нижних пределон концентраций указанных компонентов влия 35ние защитных свойств не сказывается,а увеличение концентраций выше оптимальных приводит к изменению соотношения молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей в сухом препарате, чтосказывается на вкусе кумыса.Сушка н течение 10-12 ч обеспечивает выживаемость 90-957 молочнокислых бактерий и 82-867 дрожжей, наиболее ранимых к неблагоприятным воэ 15действиям, сохраняет их антибиотическую активность и ускоряет время приготовления кумыса.П р и м е р 1, Производственную кумысную закваску, состоящую иэ чис тых культур молочнокислых бактерий ЕасгоЪассег 1 цв Ьи 1 аагсцв и кумысных дрожжей БассЬаговусез 1 асгдз, центрифугируют для отделения бактериальных клетокБактериальный концент рат разводят в соотношении 1:10 в растворе, содержащем 0,57 лактоэы, 0,057. МаС 1 и 0,17. днузамещенного фосфорнокислого аммония (МН) НРО, разливают в противни слоем 10 мл,озамораживают при -25 С и сушат в сублимационной установке ТГ.4о при температуре до сушки 30 С, Длительность сушки 10 ч.Предлагаемый способ получения бакконцентрата обеспечивает получение закваски необходимого качества. Процесс приготовления кумыса сокращается с 3,0 до 2,0-2,5 ч, причем продукт по своим физико-химическим показателям соответствует требованиям ОСТ 4669-77.П р и м е р 2. Производственную кумысную закваску того же качества, как и в примере 1, центрифугируют ,для отделения бактериальных клеток, Полученный бактериальный концентрат разводят в соотношении 1:10 в растворе, содержащем 0,57 лактоэы и 0,17 МаС 1, разливают в противни. Далеепо примеру 1.Сушеная кумысная закваска отличается солоноватым привкусом. Микро- флора полученной кумысной закваски представлена в оснонном молочнокислыми бактериями выживаемость их составляет 927. Дрожжи теряют свою физиологическую активность. Приготонленный кумыс не соответствует требованиям.П р и м е р 3. Полученную производственную закваску цеятрифугируют. Бакконцентрат смешивают в соотношении 1;10 с раствором, содержащим , О, 57 лак тоэы, и О, 17 (ИН ) НРО . Далее по примерам 1 и 2, Высушенная кумысная закваска представляла собой однородный порошок молочно-белого цвета, однако в порошке чувствуется запах аммония.Микрофлора кумыса отличается обилием дрожкеных клеток, физиологически актинных, делящихся, молочнокислые бактерии обладают слабой активностью, молочный сгусток при инкубиронанин в коровьем молоке образуется только через 28 ч. Выживаемость молочнокислых бактерий составляет 313,дрожжей 807.Приготонленный кумыс по качеству не соответствует ОСТ 4669-77,П р и м е р 4. Производственную. закваску сушат сублимационной сушкой на устанонке ТГлрн тех же режимах, что и в примерах 1 - 3. Выживае3 1156614 фмость молочнокислых бактерий состав- процесс приготовления кумйса длится ляет 553, дролскей 473, антибиотичес,6 ч. Кумыс по качеству соответсткм активность в пределах 29,7 ед./мл. вует ОСТ 4669-77.Составитель Н.АбрамоваРедактор В,Петраш Техред.Л.Микеш Корректор С.ШекмарЗакаэ 3212/1 Тирах 596 Подписное ВНИИНИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий 113035, Москва, Ж Раушская наб.д. 4/5 Филиал 1 Н 111 "Патент", г.упгород, ул.Проектяая, 4