Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокислых бактерий

(71) Украинскийинститут мясной едовательский промышленнокий и И,О.РОчн олочн Р ЩИТНОЙ ПР:ПАРА- ИЙ к биотехнолоано в молочной зводстве.сухих концентратов ов. обретение относитс может быть исиользо шленности при про риальных зэквасок сломолочных и родук И гии и промь бакте для киения качеств СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИ И ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ с(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ 3СРЕДЫ ДЛЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХТОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕ Известна защитная среда, используемая при производстве сухих заквасок и концентратов молочнокислых бактерий.Использование защитной среды такого типа в производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов обеспечивает сахранение. от 40 до 800 жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, из-за высокой степени инактивации,наиболее чувствительных к режимам сублимирования клеток нарушается соотношение между компонентами бактериальных препаратов, что является следствием нарушений техни(57) Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов. С целью сокращения процесса приготовления. защитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы для среды используют гидролизат казеина с содержанием 250-300 мг 0, аминного азота, в него вносят 5% пептона и 100 сахарозы, Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до 20-22 С и ферментируют штаммомеосопозтос бех 1 гаи согп ВКПМ Вв течение 24 2 ч.1 з,и.ф-лы, 2 табл. ческих процессов и ухудш продуктов.Наиболее близким к пре ляется способ приготовления ды., и редусматри ва ющий смеси молочной сыворотки с церином и лимоннокислым н лиза цию смеси, охлаж температуры 20 - 22 С, иноку разующим симбиозом молоч суснокислых бактерий и ин течение 46 - 48 ч при той же т длагаемому яв- сзащитной среприготовление сахарозой, глиатрием, стеридение. ее до ляцию слизеобнокислых и ук кубирование вваеЪемпературе. Защитная среда, приготовленная таким способом, позволяет не только максимально сохранить, но и повысить на 5-10 содержание бакте риал ьных клеток в концентрате после высушивания сублимацией. Эффективность защитной среды проявляется при получении бакконцентратовна основе слизистых штаммов молочнокис пептона обогащает ее дополнительнылых бактерий, в частности для производства ми ростовыми компонентами.сметаны и отдельных кисломолочных напит- Аминокислоты, пептиды и сахароза, соков, держащиеся в защитной среде, одновреВ технологии бакконцентратовдля про менно выполняют роль эффективных изводства творога и сыра защитная среда криозащитных компонентов и источников такого типа неприемлема из-за ухудшения штамма. бех 1 гапсна ВКПМ В.в процессе развития слизеобразователей, Высокое содержание в среде ростовых находящихся в защитной среде, процессов компонентов способствует активизации . синерезиса, . 10 развития штаммабехгапсна ДНи егоЦелью изобретения являетсясокраще- ферментативной деятельности, вследствие ние процесса приготовления защитной сре- чего время ферментации сокращено до 22- ды и повышение активности и 26 ч против 46 - 48 ч в известном способе. жизнеспособности целевых препаратов. Способ получения защитной среды осуУказанная цель достигается тем, что со ществляют следующим образом.гласно известному способу получения за- В гидролиэате казеина с содержанием щитной средыпредусматривающему аминного азота 250-300 мгфсо, растворяют внесение в жидкую основу сахарозы, стери фпептона и 10 фсахароэы, смесь с рН лиэацию смеси, охлаждение до температу- .6,5 - 6,8 стерилизуют при 121 С в течение ры (20-22 С) инокулирование смеси с рН 20 10-15 мин, охлаждают до температуры 20 - 6,5-6,8 культуройецсопозтос бехтгапсца - 22 С и инокулируют штаммом , иферментациюс последующей нейтрализа- бехтгапсит ДНв количестве 2-5, Процией рН среды, в качестве жидкой основы цесс ферментации проводят в течение 24 используют гидролизат казеина с содержа-ч до достижения содержания декстрана нием 250-300 мг аминного азота, в кото в среде 3,0 +О,2 ф . Готовую защитную среду рую дополнительно вводят пептон, из нейтрализуют раствором аммиака до рНеисопоз 1 оз бехсгапсов используют 6,8-7,0;штамм 4 ецсопоыоз бех 1 гапсцпз ВКПМ В- П р и м е р 1. В небольшом количестве 4997, а ферментацию проводят в течение гидролизата казеина с содержанием амин - 26 ч, 30 ного азота 250 мг тщательно растворяютОсобенностью предлагаемого способа 100 г пептона и 200 г сахарозы, объем довоявляется использование штамма дятдо 2 л гидролизатом казеина,устанавли екопомосдехсгапсот ВКПМ ВДН), вают рН 6,5 раствором аммиака иШтаммецсопозтос бехсгапсцгп ДНстерилизуютпри 121 Свтечение 10 мин. В активно развивается в сахарозосодержа охлажденную до температуры 22 С среду щих средах и обладает высокой декстран- вносят 2 об.;6 штамма. дех 1 гапсцпч ДН, синтезирующей способностью. предварительно выращенного в .мясопепПродуцируемый штаммом высокомолеку- тонном бульоне с сахарозой. Инкубироваолярный полиглюкон декстран является ние проводят в течение 24 ч при 22 С до мощным защитным фактором бактериаль накопления в среде 3,0;4 декстрана. Среду ных клеток. Обволакивая последние плот- раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, ным слизистым слоем, он защищает Приполучениисухихзаквасокиконценклеточные стенки и мембраны от поврежде- тратов полученную среду смешивают с бионий в процессе замораживания и высушива- массой,в соотношении 1;1,ния. 45Характерным свойством штамма . П р и м е р 2. В гидролизате казеина сбехтгапсцрп ДНявляется слизеообрэзо- содержанием аминного азота 300 мгфрасвание только в присутствии сахарозы, При творяют 50 г пептона и 100 г сахарозы,объразвитии в молоке штамм утрачиваетслизе- ем доводят до 1 л гидролизатом казеина, генные свойства и, таким образом, устраня устанавливают рН 6,8 раствором аммиака, ет опасность повышения стерилизуют при 121 С в течение 15 мин, влагоудерживающей способности сгустков охлаждают до температуры 20 С и вносят 5 и нарушения синерезиса при производстве об.фштамма , бехтгапсит ДН, предватворога и сыра. рительно выращенного в мясопептонномИспользуемый в качестве жидкой осно бульоне с сахарозой. Ферментацию прово-вы для защитной среды гидролизат каэеина дят 24 ч при 20 С до накопления в среде с содержанием 250-300 мгаминного азо,2 ф декстрана, Среду раскисляют раствота обеспечивает высокое содержание в ней ром аммиака до рН 6,8.1712401 Таблица 1 Хэ акте истика с е ПоказателиИзвестная с е а 46-482-5 3-5 5-10 20-30 10-12 4-5 При получении сухих эаквасок и конценратов защитную. среду смешивают с био, массой в соотношении 2:1.П,р и м е р 3. В гидролизате каэейна с содержанием аминного азота 280 мг рас творяют 500 г пептона и 1000 г саврбзы, объем доводят до 10 л гидролиэатом кЭзеина, устанавливают рН 6,7 раствором амииака и стерилиэуют при 121 ОС с выдерЖкой 12 мин. В охлажденную до температуры 10 21 С среду вносят 3 об. штамма 1.ецсопоз 1 ос бех 1 гаМсцв ДН, предеари. тельно выращенного в мясопептонномбульоне с сахарозой. Инкубированиепроводят в.течение 26 ч при 21 С до накопления 15 в среде 2,8 декстрана. Среду раскисляют раствором аммиака до рН 6,9.При получении сухих заквасок и концентратов полученную среду смешиваютс биомассой в соотношении 1:2. 20В табл. 1.дана сравнительная харзктеристика защитных сред, получаемых предлагаемым способом и известным.Приведенные данные свидетельствуюто том, что использование предлагаемого 25 способа позволяет сократить примерно в 2 раза время приготовления среды, увеличить в среде содержание углеводных биополимеров, выполняющих защитную функцию по отношению к бактериальным клеткам, что 30 приводит к увеличению содержания жизне. способных молочнокислых бактерий в сухих зэкээсочных препаратах. Отсутствие.слизеобразования в молоке не оказывает отрицательного влияния на процесс 35 обезвоживания сгустка при производстве творога и сыра. Благодаря высокойароматообразующей способности штамма Е.дехтгэп сов ДН, использование предлагаемой защитной среды способствует обогэ щению вкуса ферментированного продукта. Продолжительность ферментации, чКоличество углеводсодержэщих вязких полимеров, фВязкость, Па сСлизеобразование в среде с сэхарозойСлизеобразование в молокеСодержание бэктериальных клеток: в 1 млсреды, млрд.Прирост содержания бактериальныхклеток всухих концентрате и закваске в сравнении сбиомассой, оАромэтообраэование в молоке (время скрашивания в щелочной с еде, мин В табл. 2 представлена сравнительная характеристика сухих бактериальных концентратов для производства сметаны и творога, приготовленных с использованием- известной и поедлагаемой защитных сред.Приведенные данные показывают, что сухие бакконцентраты, полученные с использованием предлагаемой защитной среды, содержат повышенное количество:. жизнеспособных бактериальных клеток, обладают высокой молокосвертывающей и ароматообразующей активностью. Кроме того, предлагаемая защитная среда в.отличие от известной не оказывает воздействие на типичный для каждого продукта характер сгустка и связанные,с ним технологические процессы. Формула изобретения 1. Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокис-, лых бактерий, предусматривающий внесение в жидкую основу сахарозы, стерилизацию смеси, охлаждение до 20- 22 С,.инокулирование смеси с рН 6,5-6,8 культурой евсопозтос бехтгап 1 сцв и ферментацию с последующей нейтрализацией рН среды, отл и ча ю щи йс ятем, что, с целью сокращения процесса приготовления ээщитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы используют гидролизат казеина с содержанием.250-300 мг эминного азота, в которую дополнительно вводят пептон, изеосопозсос бехтгап 1 сцв используют штамм .еосопозтос бех 1 гэп 1 сцв ВКПМ В, а ферментацию проводят в течение 22-26 ч.2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что рН среды 6,5-6,8 устанавливают перед стерилизацией.1712401 Таблица 2 Баккон ент ат ля тво ога Баккон ент ат ля сметаны Показатели С использованием известной ааитнойс е ы 600-700 1000-2000 800-900 200-300 14-16ОднородныйЗаказ 509 Тираж Подписное В НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Количество бактериальных клеток В 1 Г концентрата, млрд.Активность (время свертывания 2 т молока, 1 г концентрата), ч Характер образуемого сгустка Влагоудерживающая способность ( количество сыворотки, выделяющейся при центрифугировании 50 мл продукта и ри 1000 об/мин, 10 мин), млСинтез четырех- углеродистых ароматических соединений (время окрашивания в щелочной срее, мин С использовдни- С использовдни- С использованием предлагаемой ем известной за- ем предлагаемой за итной с е ы итной с е ы за итной с е ы