Способ производства мясных консервов

.=, .т . с;у"ф"ф-ещаЯ п 7 ООО 95 ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сова Советских Социалистических(61) Дополнительное к авт, свид-ву - (22) Заявлено 21.06,78 (21) 2634627/28(51) М.КлФА 23 1. 1/317 аявки-присоединением суирственный комите СССР е делам иаееретений и открытий) Дата опубликования описания 17 Л 2,79ажников, А. С, Большаков, Б. П, Филипенко,А, В. Устинова, М. А, Иванова и Н, С. Николае А,М А, Кр осковский технологический институт мясной и молочно промышленности(54 й п водству а) пособа кую и ельной Изобретение относится к мясно ромышленности, а,именно к произмясных консервов.Известен спосоо производства мясныхконсервов, предусматривающий измельчение сырья, лароконтактный напрев, перемешивание сырья с компонентами в соответствии с рецептурой, расфасовку в банки,закатку,и стерилизацию 1111,Недостатком этото с является,расслоение сырья на жид твердуюфракции после поедварит тепловойобработки.Цель изобретения - ускорение процесса.15Это достигается тем, что пароконтактный напрев производят в две стадии, междукоторыми вводят связующий компонент дляувеличения влагосвязывающей способности,при этом,на первой стадии нагрев ведут в 2 Отечение 7 - 10 с до 40 - 50 С,на,второй стадии - в течение 10 - 15 с до 30 в 1 С.В процессе перемешивания производятизмельчение с одновременным вакуумированием. 25П р и,м е р 1. Говядину (охлажденнуюили замороженную) измельчают на волчкедо размера частиц продукта около 3 мм,подвергают тонкому измельчению под вакуумом 40 мм рт. ст. на вакуум-куттере с Зо одновременным добавлением воды в соотношении 3: 1 и производят тепловую обработку,полученного фарша в потоке острым паром в течение 10 с до 45 С. Продукт, стекая по стенкам камеры, равномерно н гревается до 45 С (первая стадия нагрева При этом происходит, неглубокая,коагуляция белков части продукта, в частности актина и миозина, ,начинает изменяться структура продукта. Отдельные частицы его срастаются, захватывая и закрепляя внутри частички жидкой фазы. Однако часть влаги выделяется. Для увеличения влагосвязывающей способности мяоного фарша в него частично вводят связуютций компонент, например, крахмал, в количестве 2%После перемешивания массу подвергают такому же пароконтактному нагреву в течение 10 с до 90 С. При этом происходит полная коагуляция белков продукта, частичный гидролиз соединительных белков коллагена, образуется однородная скоагулированная масса, в которой отсутствует явно выраженное разделение на жидкую и тверлу 1 о фазы. Термически обработанну.о массу измельчают в в 1 куум-куттере при остаточном давлении. 40 мм рт. ст, с одноврменным смешиванием составных комлонеьтов в соотношениях; 60% товядины, 4% лука,Формула изобретения Составитель И. Кутукова Техред А. Камышникова Корректор С, файн Редактор Т. Рыбалова Заказ 1209/1505 Изд, М б 55 Тираж 575 ПодписноеНПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Тнп. Харьк. фил. пред. Патент 4% сливочного масла, 2% крахмала. Полученную массу фасуют в банки, банки укупоривают под вакуумом,и стерилизуют при 120 С.П р и м е р 2. Технологические операции осуществляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в следующем: вместо говядины в качестве мяоного компонента используют говяжью печень. П чень подвергают тонкому:измельчению под ваку умом при остаточном давлении 50,ил рт. ст. на вакуум-куттере, тепловую обработку сырья (первая стадия) ведут в течение 12 с до 50 С, а тепловую обработку из второй стадии ведут в течение 15 с до 100 С. Термически обработанную массу измельчают в вакуум-куттере при остаточном давлении 50 мл рт. ст. с одновременным смешиванием составных компонентов в соотношениях, указанных в примере 1, Стерилизуют при 125 С. 1. Способ производства мясных консер вов, предусматривающий измельчение сырья, пароконтактный нагрев, перемешивание сырья с компонентами в соответствии с рецептурой, расфасовку в батики, закажу и стерилизацию, о тл и ч а ющи й ся тем, что, с целью ускорения процесса, пароконтактный нагрев производят в две стадии, между которыми вводят связующий компонент для увеличения влатосвязывающей способности, при этом на первой стадии нагрев ведут в течение 7 - 10 с до 40 - 50 С, а на второй стадии - в течение 10 - 15 с до 30 - 100 С.2, Способ по п. 1, о тл и ч а ющ и й с я тем, что в процессе перемешивания произ водят,измельченне с одновременным вакуумированием. Источник информации, принятый ,вовнимание при экспертизе: 1, Рогов И, Л, и Каринов Л. И, Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., Пищевая промышленность, 1978, с, 1 б 9 - 171.