Способ порционирования твердых сыров

Союз Советскик Социалистических Республик(22) Заявлено 05.2.77 Р 1) 2550150/8- 3 А 01,7 27700 с присоединением заявки 49 Государственный комитет СССР ло делам изобретений и открытий(54) СПОСОБ ПОРЦИОНИРОВАЧИЯ ТВЕРЯХ СИРОВ Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при порциониоовании твердых сыров, предусматривающем получение порций в виде набора ломтиков.Известен способ порционирования твердых сыров, предусматривающий разрезку головки сыра на ломтики режущим инструментом, охлаждение, нагревание и упаковывание порций, состоящих из нескольких ломтиков, в упаковочные материалы 1.Однако этот способ предусматривает раздельные, последовательно выполняемые операции разрезки головки 15 сыра на ломтики и подготовки их к упаковке при условии оснащения последней операции специальным дополнительным приспособлением.Цель изобретения - упрощение процесса, снижение усилий при резке, улучшение качества упаковываемых ломтиков сыра и уменьшение силы аутогеэии между ними.Поставленная цель достигается тем, что охлаждению предварительно подвергают головку сыра до температуры от 0 до 10 С, резку осуществляют одновременно с нагреванием поверхностного слоя отрезаемых ломтиков сыра, З 0 при этом температуру режущей кромки инструмента устанавливают равной от 60 до 120 оССпособ осуществляется следующим образом.Предварительно охлажденную до температуры от 0 до 10 С головку сыра режут на ломтики с одновременным нагреванием поверхностного слоя отрезаемых ломтиков за счет высокой температуры режущей кромки инструмента, равной 60-120 С. Режущую кромку нагревают, пропуская через нее электрический ток,Выступающий при этом молочный жирна поверхности,застывает сразу при прекращении контакта с горячей режущей кромкой вследствие пониженной температуры головки сыраП р и м е р. Головки Угличского и Суснинского сыров, предварительно охлажденные до 6-8 С, разрезают на ломтики толщиной 3-4 мм, которые по б шт. укладывают в порции, упаковывают в пакеты из полимерной пленки ио хранят в холодильной камере при 6-8 С. Сыр режут устройством, режущей частью которого, является проволока иэ нихрома (удельное электрическое сопротивление 1,1 10 Ом м) диаметром69 6, 5 Й. Температура проволоки при этом около 100"С. Параллельно разрезают головки сыров при тех же условиях, но не пропуская электрического тока через режущую часть устройства.Порции, полученные по предложенному способу, имеют шероховатость (среднее арифметическое отклонение профиля, а) в 4,5 раза меньше конт- рольных. При этом изменяется качественный характер поверхности: в опыт 8592 ных порциях они имеют профиль с плавным контурам, в то время как в конт-рольных профиль поверхности представляет собой острые (рваные) неровности. Величина силы аутогезии уменьшается в 5 раз. Кроме того предлагаемый способ порционирования обеспечивает снижение условий при резке в3 разаеКачественные показатели пордий,полученных по предлагаемому способу,84 0,22 Сус ски 175,0 1,8. 2,Использование предложенного способа позволит интенсифицировать процесс порционирования сыра за счет совмещения операций разрезки и подготовки к упаковке ломтиков, снизить усилие резки, уменьшить силу аутогезии между ломтиками и улучшить качество их поверхности. 3 изобретения о холовуменпако"кольриалы,твердыезкум инсте и уиз немате сыровки сыртом,выванких л рмации грт.г =тги; , .1950 сточники инфово вниманиетент США Р 215, опубли.".,приняты 1. П кл, 99 Составитель И.КарасеваТехред З.фанта Корректор И.Михее едакт Иванова.Заказ 709 аж 755енного ктений иРаушская 2/5 Ти ЦНИИПИ Государст по делам изобр 13035, Москва, й, Подпимитета СССРткрытий о 4/5 Филиал ужгород, ул. Проект особ порционирования предусматривающий р а на ломтики режущи охлаждение, нагревани ие порций, состоящих омтиков в упаковочныео т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью упрощения процесса, сниженияусилий при резке, улучшения качестваупаковываемых ломтиков сыра и уменьшение силы аутогезии между ними,охлаждению предварительно подвергаютголовку сыра до температурй от 0 до10 фС, резку осуществляют одновременно с нагреванием поверхностногослоя отрезаемых ломтиков сыра, приэтом температуру режущей кромкиинструмента устанавливают равнойот 60 до 120 С.