Способ посолки сыра

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик1959737(51) М. Кл,з А 23 С 19/064 Гееударетвеинмй квмитет лф делам изобретений и вткрмтий(54) СПОС Изобретение относится к сыродельной промышленности.Известен способ посолки сыров рассолом с применением вакуума, который создают внутри центральной части головки сыра в полости, куда затем вводят наконечник трубки, соединенной с вакуумлинией 1.Однако указанный способ посолки сыров связан с нарушением целостности головки сыра, так как форма для изготовления головки сыра должна быть снабжена специальным осевым коническим штифтом, с целью образования полости внутри центральной части головки. Кроме того, процесс посолки трудно автоматизировать, если учитывать, что при вработке 1 т сыра производится, например,200 .головок весом по 5 кг Голландского брускового сыра или 400 головок по 2,5 кг Голландского круглого сыра, и внутреннюю полость каждой головки перед погружением в рассол необходимо подключить к вакуумлинии. Кроме . того, трудно достичь равномерности посолки у брусковь 1 х сыров типа Голландского Угличского, Советского и др., когда длина головки больше ее ширины и высоты в 2 и более раза. ной,. Научно-производетвеклагд, .Углич Для данных сыров указанная выше полость, образуемая осевым коническим штифтом, уже не будет являться центральной, а поэтому и насыщение головок солью будет происходить в основном по кратчайшему пути. Это справедливо для цилиндрических сыров, например Пошехонского, Костромского, Ярославского и др.Ближайшим по технической сущности кпредлагаемому является способ посолки сыра, предусматривающий погружение головок сыра в рассол, находящийся в ванне, и выдерживание в нем 2.Как известно, посол ка сыра являетсядиффузионным процессом и сопровождается диффузией соли в сыр и осмотическим переносом воды из сыра при концентрациях применяемого при посолке рассола, и процесс длится т 6 - 8 ч для малого Пикантного сыра, до 7 - 8 сут, для Швейцарского сыра,а в среднем для большей части то сыров процесс посолки идет не менее 2 -3 сут. При посолке сыровобычным способом вся поступившая соль сосредоточена в поверхностном слое сыра толщиной 2 - 2,5 см.959737 Таблица 1 Остаточноедавлениепри вакуумировании, кПа Продолжи- тельность Температура рассола, С Увеличение Вид сыра скорости посолки, 3 посолки,чСоль Влага Угличскийопыт 1,5 2,10 600 24 2,16 44,2 контроль Пикантный(малый) 1 ь 5 2,41 0,25 10 45,4 опыт 2400 2,40 10 44,2 контроль 3Цель изобретения заключается в более равномерном распределении соли в головке и ускорении процесса,Цель достигается тем, что согласно способу посолки сыра, предусматривающему погружение головок сыра в рассол и выдерживание в нем над поверхностью рассола создают вакуум, равный 0,3 - 25 кПа и выдержку сыра осуществляют в течение 0,2 - 8 ч.Способ заключается в следующем.Головки сыра после прессования помещают в контейнер с перфорированными полками и погружают последний с сырами в герметическую емкость с рассолом таким образом, чтобы все сыры находились под слоем последнего, и в емкости над поверхностью рассола создают вакуум, равный О,З - 27 кПа,Выдержку головки сыра осуществляют в течение 0,2 - 8 ч.Снижение давления до значений менее 0,3 кПа является затруднительным при использовании существующих вакуум-насосов. Выбор максимального значения остаточного давления обусловлен тем, что при его повышении. скорость посолки уменьшается.Сыр имеет микропоры и диаметр максимальных сквозных пор в корковом и ниже расположенных слоях свежеотпрессованного Голландского брускового сыра колеблется от 2,6 до 170 мкм.Посолка сыра в рассоле под вакуумом способствует ускорению массообмена меж 4ду сыром и рассолом, удалению газовой фазы и несвязанной влаги из сыра, способствует быстрой замене свободной влаги и воздуха в микропорах сыра на рассол. Глубина проникновения рассола зависит от времени посолки под вакуумом, абсолютного давления последнего и замкнутости коркового слоя сыра.Посолка под вакуумом дает возможностьбыстро охладить сыр на необходимом уровне развития молочнокислого процесса.Пример 1. Угличский сыр после самопрессования и прессования погружают в рассол с температурой 8 С и концентрацией соли 20%. В емкости с рассолом и сыром над поверхностью рассола создают вакуум до остаточного давления 1,5 кПа. Контрольный сыр солят 24 ч в соответствии с требованиями технологической инструкции. Концентрацию соли и влаги оценивают в средней пробе через 4 ц посолки у опытного сыра и 24 ч у контрольного сыра. Резуль таты опьггов приведены в табл. 1.Пример 2. Пикантный (малый) сыр после самопрессования (так как этот сыр самопрессующийся и его не прессуют внешней нагрузкой) погружают в рассол с температурой 10 С и концентрацией соли 20%, В емкости над поверхностью, рассола создают вакуум до остаточного давления 27 кПа.Контрольный сыр солят в соответствии с требованиями технологической инструкции.Результаты опытов приведены в табл. 1. ЗО Аналогично проводят посолку и других сыров, приведенных в табл. 1. Содержание ингредиентов в сыре, Ф959737 6Продолжение табл 1 Продолжи- тельность Температура рассола, С Остаточное увеличение Вид сыра давлениепри вакуумировании, кПа скорости посолки, 4 посолки чСоль Влага Российский опыт 1 27 1,58 43,9 600 10 опыт 2 21 41,8 1600 1,71 20 20 1600 1 ю 5 опыт 3 опыт 4 2400 20 4800 10 0,3 опыт 5 41,6 10 1 97 контроль Таблица 2 Содержание соли,Наружный ПромежуточЦентрслой ный слой Вид сыра Российский,2,21 1,05 1,20 1,14 1,11 0,66 2,16 2,16 Как видно из табл, 1 использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс посолки сыров. Влажность сыра при использовании данного способа посолки несколько увеличивается, что улучшает условия для развития полезной микрофлоры, так как повышается общая активность воды,На примере Пикантного и Российс- ЗО кого сыров видно, что процесс посолки наиболее активно идет при более глубоком При посолке по известному способу ос- О новная масса соли находится в корковом (наружном) слое толщиной 2,0 - 2,5 см и достигает 4 - 5%, Распределение соли по предлагаемому способу более равномерное.Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс и улучшить качества сыра. Содержание ингредиентов в сыре, ь 1,90 42,7 1,66 42,6 1,91 42,8 вакууме. При остаточном давлении при вакуумировании (0,3 - 1,5 кПа) скорость по- солки возрастает более чем в 6 раз, по сравнению с известным способом:Были проведены исследования по распределению соли в головке Российского сыра после посолки по предлагаемому способу. Головку разбивают на три слоя: наружный, промежуточный центр, толщина каждого слоя 4,5 см. Содержание соли по слоям головки приведено в табл. 2. Для завода .мощностью 2500 т сыра вгод экономический эффект от использованияизобретения составит 4500 рублей. Формула изобретенияСпособ посолки сыра, предусматривающий погружение головок сыра в рассол и выдерживание в нем, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распреде959737 Составитель Г. Лошкарева Редактор Н. Лазаренко Техред И, Верес Корректор В. Бутяга Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4ления соли в головке и ускорения процесса, над поверхностью рассола создают вакуум, равный 0,3 - 27 кПа и выдержку сыра осуществляют в течение 0,2 - 8 ч.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССРЮз 1.04717, кл. А 23 С 19/064-.2. Сборник технологических инструкцийпо производству твердых сыпучих сыров.М., ЦНИИПЭИ, 1974, с. 23 - 25 (прото 5 тип).