Способ производства мягкого несозревающего сыра

(22) Заявлен 03.75 (21) 2116822/28(51) М. Кл, А 23 2 пением заявки У с присо 23) Приоритет43) Опубликовано 15.11.77. Бюллетень42 судЭрстееииыи комитет авета министров СССР о делам изобретений УДК 637,133(088 ткрытий) Дата ликования описания 07.02.78 ас и В. В, Ваиткуснаучно-исследовательского институ дельной промышленности 54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА М НЕСОЗРЕВАЮЩЕГО СЫРА О(72) Авторыизобретения В, П. Люби (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзномаслодельной и сь Изобретение относится к ооласти производства сыра, преимущественно мягкого несозревающего сыра, и может быть использовано в сыродельной промышленности.Известен способ производства мягкого не- созревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлакдение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и охлаждение 1.Этот известный способ является наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.Однако известный способ не обеспечивает достаточно высокого выхода готового продукта, а качество последнего и его консистенция также невысокие, вследствие неполного использования жира, так как часть его теряется с сывороткой.Цель изобретения - повышение выхода и улучшение качества готового продукта.Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу производства мягкого несозревшего сыра после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную ЗО закваску в количестве 1 - 3% от этой массы, используемую для получаемого вида сыра, а отваривание смеси осуществляют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85 - 95 С,Способ осуществляют следующим образом.Обезжиренное молоко пастеризуют при 80 С, охлаждают, вносят 3 - 5% бактериальной закваски и хлористый кальций для сквашивания молока, полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают до 38 - 40 С, после чего из ванны удаляют сыворотку, а творожную массу подвергают самопрессованию на лавсане в пресс-тележке,После самопрессования в белковую массу вносят 1 - 3% от веса массы бактериальной закваски, используемой для получаемого вида сыра,Затем белковую массу отваривают в гомогенизированном молоке, подогретом до 85 - 95 С, после чего сыворотку удаляют, Полученную белковую массу смешивают с высокожирными сливками н вкусовыми наполнителями, расфасовывают, например, в цилиндрические мешочки из целлюлозы или полимерной пленки с помощью гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают,П р и м е р 1. Нормализованное по жиру цельное молоко пастеризуют при 80 С и сепарируют. Полученные сливки (30% жирности) гомогенизируют при давлении 10 МПа в перЗаказ 2545/2 Изд, Мо 934 Тираж 585 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 вой ступени и 3 МПа - во второй, смешивают в потоке с тем же обезжиренным молоком и охлаждают до температуры заквашивания 34 С.Затем вносят 3% бактериальной закваски и 40 г хлористого кальция на 40 г молока. Через 6 ч с момента внесения закваски сгусток кислотностью 110 Т, режут на кубики и подогревают до 38 С, из ванны спускают сыворотку, а творожную массу разливают на лавсан в пресс-тележку на самопрессование, при этом творог прессуют до заданной необходимой влажности,Жирный творог при непрерывном перемешивании вводят в подогретое до 85 С обезжиренное молоко в необходимых по рецептуре количествах.Для ускорения свертывания обезжиренного молока и выделения сыворотки вместе с творогом вносят в молоко 2% бактериальной закваски. Смесь молока, творога и закваски тщательно перемешивают и выдерживают 10 мин при температуре не ниже 70 С до полной коагуляции белка молока и выделения сыворотки, Выделившуюся сыворотку в количестве 60% удаляют из ванны, а сырную массу с оставшейся сывороткой сливают в пресс- тележку для самопрессования и доводят до влажности 62%.Теплую сырную массу переносят в смеси- тель, где смешивают со сливочным маслом или сливками до требуемой жирности и солью,Сырную массу расфасовывают в цилиндрические мешочки из целлюлозной или полимерной пленки при помощи гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают до температуры не выше 8 С.П р и м е р 2. Необходимое количество по рецептуре нормализованного цельного молока подогревают до 80 С и гомогенизируют при давлении 8 МПа.Затем при непрерывном перемешивании в гомогенизированное молоко вносят заданное по рецептуре количество обезжиренного творога, который изготавливают согласно действующей технологической инструкции.Для ускорения свертывания цельного молока и выделения сыворотки вместе с обезжиренным творогом вносят в цельное молоко 1/ю бактериальной закваски,Далее процесс проводят в соответствии спримером 1.10 Предлагаемый способ производства мягкогонесозревающего сыра по сравнению с известным техническим решением той же задачи позволяет увеличить степень использования жира в среднем на 5%, а выход сыра на 3/ю 15 Кроме того в предлагаемом способе исключается процесс сепарирования сыворотки, так как ее жирность не превышает 0,1%. Способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку 25 сгустка, его обработку, отделение сыворотки,самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и 30 охлаждение, отличающийся тем, что, сцелью повышения выхода и улучшения качества готового продукта, после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную закваску в количестве 1 - 3% от этой 35 массы, используемую для получаемого видасыра, а отваривание смеси осуществляют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85 - 95 С. 40 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Технологические условия Литовской ССРСыр сладкий, СТУ 102-731 - 63.