Способ получения бактериального белкового препарата и способ производства кисломолочных продуктов с его использованием

/С 12 Б.1 п А 23 С Й НОМИТЕТ СССР РЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙГОСУДАРСТВЕН ПО ДЕЛАМ ИЗ БРЕ ельСТВ ы Еж,ЩЧГУЕВаг ваОЛИСАНИЕ ИК АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(56) 1, Авторское свидетельство СССРВ 938894, кл. А 23 С 9/12, 1979.2. Авторское свидетельство СССРР 454888, кл, .А 23 С 13/16, 1973(прототип).3. Авторское свидетельство СССРМ 789092, кл. А 23 С 13/12, 1978(57) Способ получения бактериальногобелкового препарата, предусматрнвающий культивирование бактериальногосимбиоза видов ЗСгерСососоця 1 асС 1 я,. ЗСгерСососсцз сгеаог 1 я, ЗСгерСососсця асеСо 1 п 1 сця на сывороточной питательной среде, раскисление культуральной среды с последующей суш.кой, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения вязкости истойкости препарата в хранении, атакже повышения его биологическойценности, культивирование бактерйального симбиоза осуществляют навыделенных из молочной сывороткйбелках, после чего проводят раскисление сквашепной смеси,. при этомиэ вида ЗСгерСососсця 1 асСхз используют штамм ЗСгерСососсцз 1 асСхя 121,иэ вида ЗСгерСососсцз сгешог 1 я используют штамм ЗСгерйососсия сгеаогаз 8 П из вида ЗСгерСососсця асеСопсцз используют ЗСгерСососсца асеСохп 1 сцз Н 4 О, а в состав симбиоза дополнительно вводят ЗСгерСососсцз СЬегаорЬа 1 цз 151 и АсеСоЬасСег асеМ РР, взятые в соотношении 2:1:2;2:1.2. СПособ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что после скваши ния полученный продукт высушивают методом распыления.3. Способ производства кисло-молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходново молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски мезофильных молочно- Е .кислых стрептококков и сквашивание с использованием белкового наполнителя, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью удешевления. продукта, С улучшения консистенции, повышения биологической ценности и стойкости Я при хранении, в качестве бактериальной закваски и белкового наполнителя используют бактериально-белковый препарат, полученный путем сквашивания белков,. выделенных из молоч,ной .сыворотки симбиозом меэоАильных молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий ЗСгерСососсцз 1 асСз 121,8 Сгер Сососсцз сгеаог 1 з 8 П, ЗСгерСососсцз :асеСо 1 псця Н 4 я, ЗСгерСососсцз Спегворп 11 цз 151, АсеСоЬасСег асеС 1 РЭвзятых в соотношении 2:1:2:2: в колйчестве 2-3 мас.Ъ, предваритель по растворенный в пастеризованном молоке с температурой 30-35 С, при этом сквашивание ведут до достижения кислотности 65-75 оТ с периодическим перемешиванием в первые.три часа.Изобретение относится к молочнойпромышленности и может быть использовано в производстве кисло-молочных продуктов, в частности, пониженной жирности,Наиболее часто встречающимися пороками низкожирных кисло-молочныхпродуктов являются пороки консистенции.Для улучшения консистенции кисломолочных продуктов пониженной жирности применяют различные наполнителиповышающие содержание сухих веществв готовом продукте, или специальныештаммы микроорганизмов, повышающихвязкость сгустка. 15Известен способ приготовлеииябактериальной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий использование симбиозов мезофильных молочно-кислых стрептэкокков видов БСг. )асС 1 в, БСг.сгешогьв,. ЬецсоповСос 1 асС 1 в, ЬецсоповСоз аге.шогя, ЬецсопозСос йехСцапьсцш скультурой уксусно-кислых бактерийАсеСоЬасСег асеСх РРпри этом 25используют штаммы молочно-кислыхстрептококков, способные в биосинтеэу в процессе сквашивания молокаот 2 до 1,0 вязких углевод-белковых комплексов, улучшающих консистенцию кисло-.молочных продуктов ЯОднако бактериальная закваска,полученная таким способом, характеризуется недостаточной стойкостьюпри хранении, содержит мало сухихвеществ, а использование для улучшения консистенции кисло-молочныхпродуктов пониженной жирности только биополимеров, синтезируемыхмикрофлорой закваски, не всегда позволяет получить положительный реэультат.Кроме того, вязкие расы молочнокислых стрептококков менее устойчивы к пониженному качеству молока,чем термофильные. 45, Наиболее близким к изобретениюпо технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения бактериальногобелкового препарата, предусматривающий культивирование бактериального симбиоза видов БСг, 1 зсС 1 з,БСг. сгешогаз, БСг. асеСо 1 пхсцяна сывороточной питательной среде,раскиление культуральной среды 55с последующей сушкой. Высушенныйбактериальный препарат используютля приготовления закваски, при этом, репарат вносят впастеризованноемолоко из расчета 1 г на 100 л молока Г 2 .Однакоизвестный способ получения бактериального препарата трудоемок, требует больших затрат времении,сырья, использования большогоколичества дополнительных компонен тов, что повышает стоимость среды,а также специального оборудованиядля приготовления активаторов..Кроме того, бактериальный препарат не гарантирует высокого качества кисло-молочных продуктов пониженной жирности из-за отсутствия в немштаммов микроорганизмов, повышающихвязкость сквашенного молока, а способ использования бактериальногопрепарата не позволяет повысить содержание сухих веществ в готовомпродукте,Наиболее близким к иэобретениюявляется способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного молочногосырья, охлаждение до температурыэаквашивания, внесение бактериальной закваски, мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашиваниес использованием белкового наполнителя 3 .Однако продукт, полученный известным способом, нестоек в хранении, содержит мало сухих веществдля его получения необходимо готовить как бактериальную закваску,так и белковый наполнитель, что1увеличивает трудовые затраты,Цель изобретения - улучшениевязкости. и стойкости препарата вхранении и ювышение его биологической ценности, а также удешевление продукта, улучшение консистенции, повышение биологическойценности н стойкости при Хранении.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу получения бактериального белкового препарата, предусматривающему культивирование бактериального симбиозавидов ЯСг, 1 асС 1 я, ЗСг. сгепогя,ЯСг. асеСопсцв на сывороточнойпитательной среде, раскислениекультуральной среды с последующейсушкой, культивирование бактериального симбиоза осуществляют на выделенных из молочной сывороткибелках,. после чего проводят раскисление сквашенной смеси, при этомиэ вида БСг. 1 асС 1 з используютштамм ЯСг, 1 асс 1 з 121, из вида ЯСг.сгешогя используют штамм ЯСг.сгешогя 8 П, иЭ вида ЯСг, асеСо 1 п 1 сцяиспользуют Бсг. асеСохп 1 сцз Нс,а в состав симбиоза дополнительноВВОдят БСг, СЬегшорЬ 11 цз 151 ИАсеСоЬасСег асеС 1 РР.взятыхв соотношении 2:1:2:2;1Причем после сквашивания полученный продукт высушивают методомраспыленияС целью удешевления продукта,улучшения консистенции, повышения биологической ценности и стойкости прихранении согласно способу производства кисло-молочного продукта, пре1061786 Эусматривающему пастеризацию исход-ного молочного сырья, охлаждение до тепературы. эаквашивайия, внесение ,.бактериальной закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков и сквашивание с использовайием белковогонаполнителя, в качестве бактериаль. -ной закваски и белкового наполните- ля используют баКтериально-белковый препарат, полученный путем сквашивания белков, выделенных из молочной сыворотки, симбиозом мезофильныхмолочно-кислых и. уксусно-кислых бак-,терий ЗСг. 1 асСв 121, ЗСгсгеаог 1 е 8 П, БСгасеСо 1 п 1 сцз Н 4 Е ЗСг. .СЬегворЬх 1 це 151,. АсеСоЬасСег асеС 1 15 Р 0-10, взятых в соотношении 2:1:2,:2:1в количестве 2-3 мас.Ъ, предварительно растворенный в пастеризованном молоке с температурой 30-35 оС, приэтом. сквашивание ведут до достиже- . ,. ния кислотности 65-75 оТ с периоди.ческим перемешиванием в первые три ч,Способ получения бактериально-белкового препарата осуществляют следующим образом. . : : 25Подсырную сыворотку кислотностью.14-30 оТ или творожную сыворотку кислотностью 40-65 Т подвергаюттепловой обработке при 120-121 С со выдержкой 10-15 мин и при 93-95 СОс.выдержкой 40-45 мин, отстаиваютили сепарируют, полученную приэтом белковую массу охлаждают до 2630 оС. С целью более полного отделения белков осветленную сыворотку,полученную после тепловой обработки, З 5 .подвергают ультрафильтрации при 1030 фС, выделенный при этом белок присоединяют к первоначально полученной белковой массе и инокулируют 3-5 Ъ симбиоза, включающего еле" 40 дующие микроорганизмы: ЗСг. 1 асС 1 а121, ЗСг. сгешог 1 з 8 П, ЗСг. асеСо 1- п 1 сця Н 4 СЗге. СПегшорЬ 11 цЯ 121 И АсеСоЬасСег асеС 1 РРв соотношении 2:1:2:2:1. Процесс сквашивания 45 длится в течение 12+1 ч. В этот период в продукте накапливается2,5-3,0 углевод-белковых комплексов, которые синтезируются укаэанным симбиозом. Эти вещества, являющиеся естественными загустителями продукта иэ-,за способностизначительно повышать вязкость, в которой они находятся, представляют. собой полимеры, включающие глюкозу,галактоэу, рамнозу, лизин, аспарагиновую кислоту, треонин, серии,глютаминовую кислоту, пролин,глицин,алании, валин, метионин изолейцин,тирознн, и фенилаланин.Помимо этого, углерод-белковыекомплексы, полученные в результатемикробного синтеза, способны вступать во взаимодействие с сывороточНыми белками, в результате чего образуются сложные комплексы этих веществ, обладающие высокими гидро 1 фильнйми свойствами,При этом белковая масса, полученная после тепловой обработки. сыворотки, имеющая комковатую консистенцию, превращается в вязкую кремо-.обраэную густую пасту, которая может использоваться в качестве белко,.во-бактериального препарата, а такжеготового кисло-молочного продукта.Такой продукт может храниться при4-беС в течение 5 сут без изменения своих свойств. Продукт характеризуется повышенной биологическойценностью благодаря содержанию вязких углевод-белковых комплексов мик.робного происхождения, а также засчет биосинтеза культурой витаминовгруппы В.При получении сухого бактериально..белкового препарата сквашенную белковую массу нейтрализуют до рН 6,56,8 и высушивают методом распыленияпри 45-50 С.Полученный таким образом бактериально-белковый препарат представляет .собой однородный порошОк кремовогоцвета, содержащий. 92-95 сухих веществ. В 1 г продукта содержится10-15 млрд клеток молочно-кислыхбактерий.и 1-2 млрд клеток укуснокслых бактерий, Преперат содержит70-75 белков молочной сывороткии 8-10 углевод-белковых комплексовмикробного происхожденияБактериально-белковый препаратможет храниться при 5-1 С в тече+ оние 3-3,5 мес. беэ изменения своихсвойств.Основные свойства молочно-кислыхстрептококков, составляющих бактериальный симбиоз, представлены втабл. 1,1061786 таблица 1 Фвеюе Содержанив вязких углв- вод-белковых комплексов,Энергия кислото образования, от Активность кислотообраэования,ч Вязкостьсгустка,Па с Азот свободныхавеногрупп(приконтролемолока8,2 мг )мгПредельная кисотность эа 7 сутОт Оптималь иая температура вС 16,8 052 8 Сг. 1 асСЗ,Ы 1,8 110 80 0,15 14,3 110 0,5 75. 15,6 85 115 0,12 0,5 1,0 0,48 12,9 115 8 Сг.сгетог 1 в 8 П. 2518 Сг.асесо 1 п 1 сцв В 44 25Зсг. Спегворп 11 цв151. 40 Бактериально-белковый препарат,полученныйпредлагаемым способом,выполняет одновременно роль белкового наполнителя и бактериальной 25закваски. При использовании такогопрепарата в производстве кисло-молочных продуктов, в частности, пониженной жирности качество их заметно уменьшается в связи с повыше 30нием содержания сухих веществ в готовом продукте, в том числе белкови углевод-белковых комплексов, атакже эа счет бкосинтеза микрофлорой препарата углевод-белковых ком- З 5плексов и витаминов в процессе приготовления продукта,Эти штаммы характеризуются невысокими пределами кислотообраэования,способностью к биосинтеэу в процессе сквашивания молока 0,12-52 углевод-белковых комплексов, повышающихвязкость сгустка до 0,5-1,8 Пафс.Культура уксусно-кислых бактерийАс. асес 1 РЭимеет вид короткихпалочек, которые располагаются попарно или короткими цепочками, подвижны, грамотрицательные, используютв, качестве источника углерода глюкозу, сахарозу, ксилоэу, рамнозу, этиловый спирт, глицерин, маннит, сорбит, молочную и лимонную кислоты,образует глюконовую кислоту иэ глюкозы, диоксиацетон - иэ глицерина,увеличивает активность кислотообразования вязких культур молочно-кислых стрептококков, повышает их способность к биосинтеэу углевод-белковых комплексов обладает способностьюк гидролизу казеина и синтезу вита,минов группы В. 60.Способ производства кисло-молочных продуктов с использованием бактериально-белкового препарата заключается в следующем.65 Молоко или сливки пастеризуют при 90-95 С с выдержкой не менееО15-20 с, в случае использования сливок их гомогениэируют при 50- 70 С и давлении 8-10 МПа, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют белково-бактериальный препарат в количестве 2-3 от массы сырья. Предварительно препарат растворяют в пастериэованном молоке с температурой 30-35 фС, при этом 1 ч препарата вносят 5 ч молока. Сразу после внесения белково бактериального препарата молоко или сливки тщательно перемешивают, а затем через каждые 30 мин в течение первых 3 ч сквашивания повторяют операцию перемешивания. Сквашивание проводят до достижения титруемой кислотности 70+5 Т, при этом консистенция продукта однородная, в меру густая, вязкостью 0,8- 1,8 Пас П р и м е р 1. Получение белково бактериальиого препарата иэ подсырной сыворотки.100 кг подсырной сыворотки кислотностью 18 Т нагревают до 120 фС, выдерживают при этой температуре 15 мин, отстаивают в течение 2 ч, осветленную часть сыворотки сливают, а белковую массу охлаждуют до 30 оС и инокулируют 3 симбиоза, включающего вязкие разновидности мо. лочно-кислых стрептококков: 8 Сг.1 асС 1 в 121, Ясг. сгещог 1 в 84 о, 8 сг. СпегворЬ 11 ив 151 и культуру уксуснокислых бактерий АсесоЬассег асеС 1, соединенные в соотношении 2:1;2:2:1. Процесс сквбшивания длится в течение 12 ч. После сквашивания белковую массу нейтрализуют стерильным раствором бикарбоната натрия до рН 6,5 и высушивают на дисковой распылительной сушилке1061786 10 Таблица 2 ФКонсистенция Вязкоать,Па с ТитруемаякислотнОстьчерез5 сутхранения, Т Титруемая кислотность послесквашивания, То Вкус и запах Продукте в ю ю е е аСметана 20-нойжирности Чистый кисломолочный, выраженный 72 70 1,5 Густая Чистый кисломолочный 1,2.и КислО молочныйпродукт 10-нойжирности То же 75 0,8 Обезжиренныйкисло-.молочныйпродукт 45-60 55 Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную, сметаиообразную консистенцИю с вязкостью сгустка 0,8 Па с П р и м,е р 7. Получение кисло- молочного продукта иэ подсырной сыворотки.Подсырную сыворотку в количестве 4000 кг кислотностью 20 фТ нагревают до 95 фС и выдерживают при этой температуре в течение 2 ч. По истечении этого времени осветленную сывбротку слинают с помощью сифона, а белковую массу охлаждают до 28 ОС и добавляют в нее 120 кг закваски, включающей штаммы вязких молочно- кислых стрептококков ЗСг. 1 асс 1 в 121, ЗСг. сгешогхз 8 П, БСг. асеСопсцв Н 4 р, БСг, СпегшорЬ 1 цз 151 и культуру уксусно-кислых бактерий АсеСоЬас Сег асеС РРв соотношении 2:1: 2:2:1.Процесс сквашивания длится в течение 12 ч, После сквашивания белковую массу перемешивают и прессуют до содержания сухих нещестн 30. Кислотность белковой массы 100 Т.Готовая углевод-белковая паста представляет собой густую, вязкую, кремообразную массу с чистым кисло- молочным вкусом.П р и м е р 8. Получение кисло- молочного продукта из .творожной сыворотки.Творожную сыворотку в количестне 4000 кг кислотностью 55 Т нагревают до 96 С и выдерживают при этой температуре в течение 3 ч. По истечении этого времени осветленную сыворотку сливают а белковую массу охлаждают до 30 С и инокулируют ее Характеристика кислотно-молочныхпрепаратов, полученных с применениембелково-бактериального препаратапредставлена н табл, 2. 30 120 кг симбиоза, включающего штаммывязких разновидностей молочно-кислых стрептококков: Бсг. 1 асС 1 з 121,БСг. сгешогз 8 П, БСг, асСеоьпьсцзН , БСг. СйегворЬ 1 цв 151 и культу ру уксуснокислых бактерий АсеСоЬасФСег асес 1 Рэ, соединенных в соот-ношении 2:1:2:2:1. Процесс инокуляеции длится н течение 12 ч, Сквашенную белковую массу перемешивают и 4 О прессуют до содержания сухих веществ31. Кислотность белковой массы 115" Т.Готовая углевод-белковая пастапредставляет собой густую, вязкую,кремообраэную массу с чистым кисломолочным вкусом./Химический состав белково-бактериального препарата следующий:Содержание сухих ве ществ, 94-95Содержание белков,70-75Содержанке аминногоазота, мгСодержание углеводбелковых комплексов,. 8-10Содержание витаминаВц.ю мг/КГ 10-15Содержание витаминаВ, мг/кг 8-15Содержание редуцирующих веществ, 1,5-1,8 60 Бактериальный состав белково-бак-териального препарата в 1 г, млрдОбщее содержание клетокмикроорганизмов 11-17Содержание клеток мо-"лочйокислых бактерий 10-151061786 12 Составитель И. ПриваловаРедактор О.Черниченко Техред М,Тепер Корректор М",Шароши Заказ 10091/4 Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д 4/5 филиал ППП фПатент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Содержание клеток уксуснокислых бактерий 1-2Содержание клетокштамма ЯСг. 1 асС 1 з 121 3-5Содержание клеток штам-.ма ЗСг. сгешог 1 з 8 П 1-2Содержание клеток штамма ЯСг. асеСо 1 п 1 сцз Н 0 3-4Содержание клеток штамма ЗСг. СЬегшоРоц.цз 151 3-4 Использование изобретения позволяет. получить белково-бактериальный препарат, характеризующийся высокой стойкостью при хранении, повышенной биологической ценностью, выполняющей роль белкового наполнителя и бактериальной закваски,а также кисло- молочные продукты с повышенной биологической ценностью, стойкостью прн храненйи и улучшенной консистенции.