Способ приготовления жидких дрожжей

Союз Советских Социалистических Республик(51)М. Кл. С 12 Н 1/16 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения ГЛ.П.Пащенко, Р.В.Дудина и Л. И.Добрынина,(71 Заявитель Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в хлебопекарном производстве.Известен способ получения жидких дрожжей по рациональной схеме Островского путем приготовления заварки из муки и воды, которую заквашивают молочнокислыми бактериями.Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления питательной смеси с добавлением Молочной сыворотки и аимонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей. Молочная сыворотка заменяет часть воды, используемой при приготовлении жидких дрожжей 1.Недостатками известного способа. являются; длительность и сложность технологических процессов по приготовлению эаквашенной заварки необходимость дополнительной аппаратуры для приготовления заквашенной заварки; большой расход основного сырья хлебопечения (муки); известный способ не обеспечивает значительного улучшения качества продукции.Цель изобретения - улучшение качества дрожжей.Для достижения поставленной цели в способе приготовления жидких дрож- ЗО жеи, вклочающем приготовление пита- .тельной смеси с добавлением молочнойсыворотки и аммонийной минеральнойсоли и размножение на ней дрожжей, впитательную смесь дополнительно вводят концентрат квасного сусла и мукупшеничную второго сорта в количествесоответственно 1,0-1,5) 1,7-2,0, амолочную сыворотку и аммонийную минеральную соль берут в количестве соответственно 20-22; 0,02-0,025 кмассе муки в тесте. Способ приготовления жидких дрож"жей заключается в следующем.Жидкие дрожжи готовят аналогично рациональной схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением эаквашенной заварки молочной сывороткой с тем отличием, что не производится эаваривание муки.Питательную смесь готовят иэ пшеничной муки 2-го сорта, концентра та квасного сусла, молочной сыворотки и минератьной соли ЙН 4 СГ в количествах 1,7-2,0; 1,0-1,5 р 20-22 и 0,02-0,025 по отношению к масее муки в тесте,Температура питательной смеси 30 32 С. Влажность 88-90.885250 Известный способ Предлагаемый способ Сырье и полуфабрикаты Вава Питательная смесь 1 ука а 1-12,15, 4-17,За олочнаяыворотка 12,93 - 26 онцент васног,93-2,с Минеральная соль ЙН 4 С 1,-25 итательнаямесь 0,45 0,43 ыделяющаясяглекислота 0,4 возмож,на при 22,о гото(б б1100 мл особ дает траты мук дрожжей н ть качест тость 73 ца); объе Предлагаемый с ность сократить з готовление жидких значительно улучш вых изделий: пори контрольного обра ЬО После отбора 1/3 части жидких дрожжей через каждые 3 ч в оставшиеся дрожжи добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей.Подъемная сила дрожжей 10-20 мин, кислотность 8,0-9,0 Н.На полученных дрожжах замешивают тесто.П р и м е р 1. Приготавливают жидкие дрожжи иэ смеси пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сусла, молочной сыворотки и соли ИН 4.С 6.Питательную смесь для жидких дрожжей получают следующим образом.К смеси 17 г концентрата квасного сусла и 19 г муки пшеничной 2-го 15 сорта, имеющей температуру ЗОО С, добавляют 180 мг ,0,020 по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли НН 4.С 1 и 230 г молочной сыворотки с такой же температурой. 20Приготовленное питание добавляют к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 30 дС, 25По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 16 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей - 3 ч. В оставшиеся 2/3 частижидких дрожжей добавляют питательнуюсмесь в количестве, равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется.П р и м е р 2. Питательную смесьдля жидких дрожжей готовят аналогич-.но примеру 1. К смеси 26 г концентрата квасного сусла и 28,5 г муки пшеничной 2-го сорта добавляют 220 мг(0,025 по отношению к массе муки втесте) минеральной соли йН 4 С и350 г молочной сыворотки,Смесь имеет температуру ЗООС.Приготовленное питание добавляют л2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику25 мин.По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжейна приготовление теста. Подъемнаясила этих дрожжей 13 мин.В оставшиеся 2/3 части жидкихдрожжей добавляют питательную смесьв количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется,Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способовпофаэной рецептуры приготовления жидких дрожжей (кг на 100 кг муки втесте) приведена в таблице. идкие Питатель- Жидки рожжи . ная смесь дрожж(950 мл контрольного образца); сжимаемость 290 ед. прибора (280 ед.ко трольного образца; содержание аром тических веществ увеличивается на 18 , устраняет процесс приготовления заварки, следовательно, отпадае885250 Формула изобретения Составитель М. ВыражейкинаРедактор М,Лысогорова Техред С.Мигунова Корректор М.Коста Заказ 10446/33 Тираж 531, Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 необходимость в заварочных машинах ипаре, исключает технологическую операцию по охлаждению заварки и заква"шиванию ее, следовательно, сокращаетрасход энергии и воды на охлаждение. Предлагаемый способ сокращаетрасход сухих веществ при приготовлении жидких дрожжей; позволяет снизитьпенообразование полуфабриката настадии брожения жидких дрожжей, позволяет увеличить производительностьдрожжевого цеха; сократить процесстестоприготовления на 30 мин. Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление питательной смеси с добавлением молочнойсыворотки и аммонийной минеральнойсоли и размножение на ней дрожжей,о т л и ч а ю щ и й с я, тем, что, сцелью улучшения качества дрожжей, впитательную смесь дополнительновводят концентрат квасного сусла имуку пшеничную второго сорта в коли"честве соответственно 1,0-1,5, 1,7. 2,0, а молочную сыворотку и аммонийную минеральнуюсоль берут в количестве соответственно 20-22, 0,020,025 к массе муки в тесте.Источники информации,принятые во внимание прн экспертизе1. Ройтер И.М. Современная техно 5 логия приготовления теста на хлебо.заводах. фТехникафф, К., 1968, с.36,42.