Способ получения намазываемых жиров

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 11545243 Союз Советских Социалистических Республик) Заявлено 15.11,72 (21) 1846952/1 23) Приоритет - (32) 17.01,7 31) ЮР А 23 с 1/160369 (33) ГДР публиковано 30.01.77. Бюллете осударстееииый комяте. света Мииистрсз СССР М 4 53) УДК 637.233(0 о делам изобретеии и открытийата опуоликования описания вторызобретения Иностранцы ьф Брунке, Иоахим Ланге, Бернд и Зигфрид Видера(ГДР) Иностранное предприяти Институт фюр Мильхфоршунг д ГДР)(71) Заявител ер ДДР СОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАМАЗЫВАЕМЫХ ЖИР(5 редставляе образующ сь сливок друпх ж Изобретение относится к способам получения намазываемых жиров, например сливочного масла, с пониженным содержанием жира и может быть использовано в молочной промышленности, 5Известен способ получения намазываемых киров из жировых эмульсий типа якир в воде с содержанием яира от 30 до 60%.Однако при использовании этого способа осаждается избыточная водяная фаза с содер жанием жира от 0,3 до 1,5%, в результате чего снижается выход масла на это количество жира. Кроме того, способ сложен и требует дополнительных технологических стадий таких, как изготовление жидкой фракции яира 15 в масле или топленого масла, чистой жирной фазы с водной фазой; к тому же применяемые в известном способе эмульгаторы приводят к нежелательному изменению вкуса масла.Целью изобретения является упрощение 20 процесса и сохранение характерного вкуса сливочного масла.Для этого по предлагаемому способу перед охлаждением эмульсию с содержанием жира 30 - 60% нагревают до температуры выше ко печной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовой обращение до получения эмульсии типа вода в жире при отсутствии воздуха и быстром охлаждении до температуры 18,5 - 25 С с одновременной механичской обработкой эмульсии.При этом жировая эмульсия псобой сливки, плавленное масло,эмульсию в водной фазе, или смеплавленного масла при добавкевотных и/пли растительных жиров. Кроме того, к жировой эмульсии добавляют желательные добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества.Способ осуществляется следующим образом.Молоко сепарируют, получая сливки, и которым добавляют плавленное масло, образующее эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке животных и/или растительных жиров, например, подсолнечного масла. Содержание жира В эмульсии поддерживают от 30 до 60%. Эмульсию нагревают до температуры выше конечной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовое обращение до получения эмульсии типа вода в жире без доступа воздуха и быстром охлаждении до температу. ры 18,5 - 25 С с одновременной механической обработкой эмульсии в потоке через трубчатый холодильник с соскабливающим устроиством.545243 Формула изобретения Составитель А, Бражникова Редактор Н, Хубларова Техред Е. Петрова Корректор А. НиколаеваЗаказ 220(20 1 зд. М 140 Тираж 609 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 Требуемые добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества добавляют к жировой эмульсии. Образующаяся стойкая сливочная эмульсия содержит жировые шарики, в которых находятся жировые фракции полностью или частично в жидком состоянии, Мгновенное охлаждение обеспечивает частичную кристаллизацию высокоплавких жировых фракций в метастабильные модификации, точка плавления которых ниже, чем точка плавления стабильной модификации, в результате чего получают необходимое количество жидких жиров, у которых поверхностное натяжение на границе раздела фаз с водой ниже, чем у твердых жиров с водой. Образующиеся кристаллы обеспечивают необходимое для пластической консистенции количество твердого жира. Имеющиеся в оболочках жировых шариков поверхностно-активные вещества при содержании обезжиренного сухого вещества в конечном продукте от 0,5 до 6,0% достаточны для получения стойкой эмульсии типа вода в жире.П р и м е р 1. Сепарацией молока получают сливки с минимальным содержанием жира 65/о. Затем при помощи обезжиренного свежего молока снижают содержание яира до 45 о/юНормализованные сливки нагревают до 95 - 120 С и затем охлаждают до 40 С. Эти сливки непрерывно подают насосом в трубчатый холодильник с соскабливающим устройством. Сливки охлаждают рассолом, который течет через холодильник в одном с ними направлении, Отводимое удельное количество тепла составляет при одновременной механической обработке - 35 ккал/кг.Получают масло в виде пластичной, способной к намазыванию и упаковке массы с температурой 18,5 С,П р и м е р 2. Полученные по примеру 1 и нормализованные сливки охлаждают до 22 С, разбавляют 1/о культуры для заквашпвания сливок, подкисляют до рН 4,8, подогревают до 40 С и обрабатывают в соответствии с примером 1.П р и м е р 3. Сепарацией молока получают сливки с 64% жира, которые нормализуют посредством воды до содержания жира 45%.Обработку и переработку сливок осуществляют по примеру 1 или по примеру 2.П р и м е р 4. Полученные сепарацией слив ки нормализуют до содержания жира 40/о,смешивают с 5% общей эмульсии подсолнечного масла, подкисляют и обрабатывают по примеру 2.Получаемые по предлагаемому способу на мазываемые жиры, в частности сливочное масло с пониженным содержанием жира, имеют характерный вкус сливочного масла без постороннего привкуса, в результате чего возможно использование масла с пониженным содер жанием жира как части здорового питания.Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает повышенный выход масла за счет снижения потерь, обусловленных осаждением избыточной водной фазы.20 25 1. Способ получения намазываемых жиров, вчастности сливочного масла, с пониженным содержанием жира из жировых эмульсий типажир в воде, отличающийся тем, что, сцелью упрощения процесса и сохранения ха 30 рактерного вкуса сливочного масла, эмульсию с содержанием жира 30 - 60% нагреваютдо температуры выше конечной температурыплавления жира, а затем осуществляют фазовое обращение до получения эмульсии типа35 вода в жире при отсутствии воздуха и быстром охлаждении до температуры 18,5 - 25 С содновременной механической обработкойэмульсии.2. Способ по п, 1, отличающийся тем,40 что жировая эмульсия представляет собойсливки, плавленное масло, образующие эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке других животныхи/или растительных жиров.45 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийсятем, что к яировой эмульсии добавляют добавки, например, поваренную соль, ароматические н красящие вещества,