Способ приготовления пищевой эмульсии из жира, белка и воды

Союз Сфаетских Сфциалнстнчасних Респубинк(23) ПриоритетОпубликовано 300881, Бюллетень М 32 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(088. 8) Дата опубликования описания 300881 С.Г.Семенов, Г,Г,Жарикова, Е.Е.Браудо, В,Б.КуйбыЖевт, В.Б.Толстогузов, В.К.Латов, В.М.Белйков, Ю;Ф.Ярошенкои А.С.Коган(72) Авторы изобретения Ордена Ленина институт элементоорганических:,соединений АН СССР и ордена Трудового Красного Знамени Московский институт народнЬво Хозяйства .им. Г.В.Плеханова(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ ЖИРА, БЕЛКА И ВОДЫ 10 Поставленная цель достигается тем, что белки вводят в эмульсию путем предварительного диспергирования их в сухбм виде в жировой фазе,Эмульсия приготавливается следующим способом.Диспергируют перемешиванием сухие измельченные белки в жидком жире,получают суспензию. Полученную суспенэао эиульгируют встряхиванием в воде.Получают стабильную эмульсию, содержащую белков 16-32, имеющую выИзобретение предназначено для ис пользования в пищевой промьваленности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий.Известен способ получения эмуль- . сий путем эмульгирования жировой фазы, содержащей соли поливалентных металлов с водной Фазой, представляющей собой раствор белков, аминокислот или углеводов, содержащий кислые полисахариды (1).Недостатки способа определяются невозможностью вводить в эмульсию белков более 7,5, а также невозможностью поддерживать стабильность при 15 содержании жира. ниже 50.Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии из жира, белка и воды путемэмульгирования жировой Фазы с 20 водной Фазой. Способ сводится к эмульгированию растительного жира, содержащего соль оливалентного металла и аминокислоты, с водным раствором,содержащим белок и кислый полисахарид. 2 з Порядок операций: сухую смесь аМинокислот в виде порошка диспергируют перемешиванием в жидком масле вместе с солью поливалентиого металла и вкусовыми добавками (А); получают раст . ЗО вор белка, кислого полисахарида и углеводов в воде (Б); вводят масля-, ную дисперсию А в раствор Б, получают эмульсию, в которой не ощущается специфический запах аминокислот 23.Однако известный способ не позволяет получить эмульсию с содержанием белка более 10, так как такая система просто не будет эмульгироваться.Кроме того, способ относительно сложен, так как требует применения дефицитных кистшх полисахаридов, к тому же, операция их растворения в воде энергоемка и длительна.Цель изобретения - упрощение способа и повышение содержания белка в эмульсии при сохранении ее качества.58718 4ную, стабильную эмульсию, обладающуютекучестью, приятным запахом и вкусом и обладающую высокой пищевой ибиологической ценностью.Способ приготовления данной пищевой эмульсии аналогичен способу примера 1.Предлагаемый способ приготовленияпищевой эмульсии из жира, белка иводы по сравнению с известным имеетряд преимуществ.О Эмульсия по предлагаемому способусодержит больше белков, чем та, которая получена известным способом, сохраняя текучесть и однородность; состав эмульсии проще, .ак как содержит:, 15 только три,основных компонента: жидкий жир, белки и водут эмульсия несодержит солей поливалентных металлови деФицитных кислых полисахаридов.Предлагаемый спОсоб проще способа О прототипа, так как включает всего двеоперации, .в то время как известныйспособ имеет три операции (исключенаоперация растворения кислых полисахаридов и белков в воде).Кроме того, способ позволяет получить эмульсию с высоким содержаниембелков (16-17).Простота способа и состава эмульсии, доступность используемых компонентов позволяют поставить на реаль. ЗО ную промышленную основу производствои внедрение эмульсии, что очень важно, так как предлагаемая эмульсияобладает высокйми тонизирующими свойствами.35 формула изобретения Составитель Н.КоровяковскаяРедактор М.Ткач Техред М. Голинка Корректор Ю, Макаренко Заказ 7384/7 Тираж 564 Подписное ВНИИПИ Государственного. комитета СССРпо делам изобретений и открытий 113035, Москэа, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП .Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 сокую пищевую ценность и стабильную, не потерявшую текучести.Существенным отличием указанной эмульсии является содержание большого .коги ества белков, так как простое введение белка в воду, как это делается в известных эмульсиях и споЫбах, не позволяет ввести столь большое количество белков как по предлагаемому изобретению, так как обра зуется студень, а не эмульсия. То, что белки, предварительно диспергированные в масле, не образуют студня, является неожиданным результатом,позволяющим совместить два ранее несовместимых признака: увеличение количества белка в эмульсии до укаэанных пределов и сохранение текучести и однородности.Эмульсия может быть использована при введении соответствующих добавок для приготовления эмульсий различногс назначения.П р и м е р 1. Состав эмульсии, вес.ч.:Казеинат натрия 16Рыбий жир 30Вода 54Для приготовления этой эмульсии весь казеинат в сухом порошкообразном виде диспергируют во всем жире и полученную суспензию эмульгируют в воде. Получают однородную, стабильную, текучую эмульсию.Способ может быть использован и для приготовления эмульсии со вкусовыми добавками и аминокислотами.П р и м е р 2. Состав эмульсии, вес.ч.:Изолят белка сои 16Автолизат дрожжей 20Подсолнечное масло 30Вкусовые добавки иароматизаторы 9в том числе.какао-порошок 3сахароза 5,3корица 0,65ванилин 0,05Вода 25для приготовления этой эмульсии диспергируют в 30 вес.ч. подсолнечного масла 16 вес.ч. изолята белка сои и 20 вес.ч. автолизата дрожжей, получая однородную суспензию. Затем эту ауспензию небольшими дозами эмульгируют в водную Фазу, содержащую 25 вес. ч. воды и 9 вес.ч. вкусовых добавок и ароматизаторов. Получают однородСпособ приготовления пищевой эмуль 4 О сии из жира, белка и воды путем эмульгирования жировой Фазы с водной фазой, о т л иа ю щ и й с я тем,что, с целью упрощения способа и повышения содержания белка в эмульсии4 э при сохранении ее качества, белкивводят в эмульсию путем предварительного диспергирования их в сухом видев жировой Фазе,ЭОИсточники инФормации,,принятые во внимание при экспертизе1Авторское свидетельство СССР9 303819, кл. А 23 0 5/02, 1969.2. Авторское свидетельство СССРпо заявке М 2741344/28-13,55 кл. А 23 Р 5/00, 21.03.79 (прототип)