Способ получения творога из пахты

(51)5 А 23 С 17/00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ безжиренного молока, пахоротки. Под ред. А,Г.Храмнко - М.; Легкая и пищевая 1982, с. 109.ОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ся к молочной прои к.способам проты,Изобретение относитмышленности, в частностиэводства творога из пахЦелью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности готового продукта,Способ осуществляют следующим образом.Исходное сырье, например, пахту, полученную в результате производства сладко-сливочного масла методом обивания на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ, подвергают пастеризации при 78 +2 С в течение 15-20 с, затем охлаждают до 30 - 32 С и вносят закваску молочнокислых бактерий, например бакконцентрат Московский, в количестве 3-50 к объему сквашиваемого сырья. Московский бакконцентрат широко используется отечественной промышленностью при производстве творога и проявляет удовлетворительную активность при переработке специфического сырья-пахты. Пределы количественного ис(21) 4406102/31-1 (22) 08.04.88 (46) 07.12.90, Бюл (71) Воронежский (72) Л.В.Антипова, кова(53) 637.352 (088.8 (56) Продукты из о ты и молочной сыв цова, П,Т.Нестере промышленность, (54) СПОСОБ ПР ИЗ ПАХТЫ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты, Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастериэованную, охлажденную до 30 - 32 С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 10- 1500 к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П 10 Х".14 табл. пользования выбранных эаквасок основаны на рекомендациях промышленности,Смесь тщательно перемешивают и в процессе перемешивания вносят копреципитаты пищевые растворимые в количестве 10 - 150 к объему переработки пахты с целью получения высокобелкового полуфабриката, имеющего в настоящее время широкие перспективы для технологии различных пищевых продуктов как белковый обогатитель и заменитель основного сырья.Одно из основных достоинств молочно- белковых копреципитатов - высокое содержание белковых веществ, включающих как казеиновые фракции, так и белки молочной сыворотки, которые отличаются рядом ценнейших свойств (полноценность, сбалансированность по аминокислотному составу, высокая степень перевариваемости и усвоения). Кроме этого, копреципитаты содержат лактозу и кальций, который играет большую роль в технологии кисло-молочных продуктов. Полученный молочно-белковыйкопреципитат по типу применяемой технологии относится к среднекальциевому иимеет химический состав, приведенный втабл. 1,Таким образом, внесение копреципита-5тов значительно повышает биологическуюценность сырья и белкового сгустка, Указанные пределы использования связаны споследующим процессом коагуляции поддействием вносимого молокосвертывающего фермента и лимитируется конечным содержанием кальция в среде. Известно, чтокальций стимулирует молокосвертываниепод действием различных ферментных препаратов, Однако зависимость между концентрацией кальция и скоростью реакцииопределяется прежде всего свойствами используемого агента коагуляции, В предлагаемом техническом решении рекомендуетсяпрепарат "Пигмауесин П 10 Х", разработанный 20на основе селекционированного штамма,микромицета КЫгорцз рицвапез р 1-з, так кактрадиционные ферменты плохо коагулируютбелки пахты, в результате чего они практи чески не используются в промышленности 25, для переработки пахты на твор"г, В связи сдефицитом и малой эффективностью этихферментов, принята кислотная технология(без использования ферментов), которая обладает рядом недостатков, 30Препарат обладает высокими коагулазными и протеолитическими свойствами, чем; эталон сравнения - сычужный фермент.Сравнительная оценка молокосверты вающей активности (УСА) на пахте и расчет 35активных масс показаны в табл, 2.Как видно иэ данных табл. 2, "пигмауесин П 10 Х" более чем в 1,5 раза активнеекоагулирует белки пахты, при этом обработанная им пахта обнаруживает явно лучшие 40синергетические свойства и качество полученного из исходного сырья коагулянта,Во многом это определяется общими протеолитическими свойствами.Характеристики протеолитических 45свойств приведены в табл. 3.Как видно из данных табл, 3, протеолитическая активность "пигмауесина П 10 Х" винтересующей области рН в 5-10 раз выше,чем сычужного фермента. Это предполагает в процессе коагуляции молочных белковнакопление значительной доли водорастворимых высоко- и низкомолекулярныхфракций, количество которых способствуетформированию нежной пластичной консистенции белкового коагулянта, являетсяважнейшим стимулятором бродильной активности микрофлоры заквасок и создаетуслозия более интенсивного и эффективного синтеза,Известно, что без предварительного внесения кальция в пах 1 у коагуляция молочных белков в пахте под действием сычужного фермента (или пепсина) идет слабо, образуется неструктурный сгусток, плохо отделяемый от сыворотки, Поэтому было оценено отношение препарата к концентрации ионов Са в процессе коагуляции белков пакты (табл. 4).Как видно из данных табл, 4, препараты различаются по требовательности к кальцию в среде коагуляции, Сычужный фермент - менее активный коагулирующий агент и обнаруживает более слабые синергетические свойства, т.е. процесс формирования сгустка идет гораздо хуже, чем в случае "пигмауесина П 10 Х", Однако общая тенденция изменения свойств аналогична, Процессы коагуляции и синерезиса активируются при внесении 0,1 г атом/г ионов Са в пахту, дальнейшее увеличение кальция оказывает отрицательное влияние на интересующие процессы,При этом молокосвертывающий эффект снижается в случае применения "пигмауесина П 10 Х" в среднем в 2 раза, а в случае применения сычужного фермента - в 3,5 раза; скорость формирования сгустка - примерно также. Это объясняется различным механизмом действия препаратов на казеин молока и качественным составом образующихся продуктов гидролиза,Установлено влияние различной концентрации копреципитатов на коагулирующие свойства препаратов и качество белкового коагулянта, Установлено, что внесение копреципитатов менее 10% слабо отражается на интересующих моментах технологии творога из пахты и экономически нецелесообразно, Увеличение концентрации копреципитатов в среде более 15% к объему пахты снижает эффект коагуляции под действием "пигмауесина П 10 Х", замедляет синерезис, а белковый коагулянт получается ломким. Кроме того, избы 2+ток Са подавляет кислотонакопление за счет связывания молочной кислоты, что также отрицательно влияет на синереэис и формирование белкового сгустка,После внесения копреципитатов сразу же в процессе перемешивания вносят молокосвертывающий препарат "пигмауесин П 10 Х" в виде водного раствора из расчета конечной его концентрации 0,0001% к массе перерабатывающего сырья. Целесообразность использования препарата объясняется специфичностью его действия на белки молока и максимальным удовлетворением требований к интенсивной технологии переработки пахты на пищевые цели, в частности для получения нежирного и полужирного творога.Весьма существенно, что специфические свойства препарата обеспечиваютформирование структурного белковогокоагулянта при более низком уровне кислотности среды, Так, например, экспериментально установлено, что при одних и техже условиях коагуляции и заквашиванияформирование белкового сгустка иэ пахты вслучае использования сычужного фермента заканчивается при уровне кислотонакопления 66 - 70 Т и выше, для "пигмауесинаП 10 Х" достаточно 55 - 59 Т, Это, в свою очередь, значительно отражается на вкусовыхдостоинствах готового продукта (в случаесычужного фермента творог слегка кисловатый с компонентом привкуса горечи).После формирования сгустка и накопления нужного уровня кислотности сгустокразрезают, отваривают, обезвоживают согласно общепринятой технологии получения творога кислотно-сычужным способом.П р и м е р 1. Предварительно пастеризованную пахту, полученную в процессесбивания масла на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ и имеющую определенный химический состав (табл, 5), вобъеме 1 л охлаждают до 32 С и вносятбакконцентрат Московский в количестве 5 г.Смесь тщательно размешивают, вносят100 г копреципитатов, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры, и добавляют 0,1 мл 1-ноговодного раствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П 10 Х",равномерно распределяя его по всему объему перерабатываемого сырья. Затем наблюдэют процесс коагуляции, фиксируявремя начала образования белкового сгустка, синерезис и время разрезки.Характеристика показателей готовоготворога показана в табл, 6.П р и м е р 2, Предварительно пастеризованную пахту, полученную при укаэанныхв примере 1 условиях, в объеме 1 л охлаждают до 30 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 4 г, Смесь тщательно,размешивают, вносят копреципитаты в количестве 150 г, продолжая перемешиваниепри поддержании постоянной температуры(30 С), и добавляют 0,1 мл 1 ф-ного водногораствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П 10 Х", равномерно распределяя его по всему объемусмеси, Фиксируют начало коагуляции, синерезиса и конец образования сгустка.Характеристика показателей готовоготворога представлена в табл, 7, 10 30 35 50 шают общее содержание белков в продукте, - но и обогащают готовый продукт биологиче 20 25 П р и м е р 3, Пахту в объеме 1 л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 8.Показатели качества готового творога представлены в табл, 9.П р и м е р 4. Пахту в объеме 1 л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 10,Показатели качества готового творогапредставлены в табл, 11. П р и м е р 5, Пахту в объеме 1 л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры 32 С и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 12.Показатели качества готового творога представлены в табл. 13.Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с известным, а именно: ускорение процесса коагуляции и сквашивания на 30 - 35 О, что позволяет вести выработку продукции в 1 смену, Кроме того, предложенный способ предусматривает удешевление продукта эа счет использования молокосвертывающего препарата микробного происхождения, который почти в 20 раз дешевле традиционного для молочной промышленности сычужного фермента и в 5 - 8 раз дешевле пепсина и различных смесей на его основе,Улучшение техно-химических и качественныхх показателей готового белкового сгустка и конечного продукта достигается за счет специфических свойств используемого микробного препарата "пигмауесин П 10 Х", глубоко преобразующего молочные белки с образованием водорастворимых продуктов, не обладающих горечью, и легко усвояемых молочно-кислыми бактериями заквасок, а также способствующих формированию хорошей консистенции. Улучшение качества достигается использованием дешевых копреципитатов, которые не только активируют процессы коагуляции, повыски ценными компонентами - сывороточными белками,Сравнительная оценка качества готовых изделий представлена в табл, 14. Формула изобретения Способ получения творога из пахты,предусматривающий пастеризацию, охлаждение; заквашивание и сквашивание пахты,Ч 1 З 14 Таблица 1 Таблица 2 аб Приме меющей и ние,С тическое внительная оцен ачение для перер блица о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания, повыаения качества и биологической ценности готового продукта, в пакту после внесения закваски вносят копреципитаты в количестве 10 - 15 О к массе перерабатывэемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин-П 10 Х", 5 роводилась в области рН ываемого сырья,1611314 10 Таблица 5 Таблица 6 Показатели Вкус Консистенция Таблица 7 Вкус Консистен ия Массовая доля жира, 7 ьМассовая доля сухих веществ,Массовая доля влаги,Кислотность, ТЗола,Содержание белка,Содержание растворимого азота,Выход(из 1 л пахты), гЦветЗапах Наименование показателей Массовая доля жира,Массовая доля сухих веществ,Массовая доля влаги, 7 ьКислотность, ТЗола,Содержание белка,Содержание растворимого азота,Выход (из 1 л пахты), гЦветЗапах Значение показателей 2,6 21,29 78,71 185 1,03 14,2 0,23 148 Белый, слегка кремовый Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам без примеси постороннего Полное отсутствие горечи, без примесей постороннего Нежная, пластичная1611314 Таблица 6 Технологические опера Таблица еств,% мого азота,г блица 10 ехнологические опе тура пастеризацииастеризации, ся температура послеуемая закваскатво внесенной заквтво внесенного копуемый молокосверт ски, г гваю тво внесенного про раствораоагуляции и скваш вания Температура пастеризации, СВремя пастеризации, сКонечная температура после охлаИспользуемая закваскаКоличество внесенной закваскиКоличество внесенного копрециИспользуемый молокосвертываюпрепаратКоличество внесенного препара1 - ного раствораВ емя коэ ляции,и сквашивани13 Таблица 11 Показатели 2,6220,879,21980,9814,00,23150Белый, слегка кремоватый Без примесей постороннего, полное отсутствие горечиЧистый, свойственный кисло-молочным продуктамНежная, слегка маж аяся ЗапахКонсистен ия Таблица 12 Температура пастеризации, СВремя пастеризации, сКонечная температура после охлаждения, СИспользуемая закваскаКоличество внесенной закваски, гКоличество внесенного копреципитата, гИспользуемый молокосвертывающийпрепаратКоличество внесенного препарата, в 1 мл1 о -ного раствораВ емя коа ляции и сквашивания, ч Пигмауесин П 10 Х 0,1 5,3 Таблица 13 Показатели 2,5822,177,91951,2116,10,2138Белый, слегка кремоватыйЧистый, свойственный кисломолочным продуктамБез примесей постороннего, полноеотсутствие горечиСлегка к пчатая и ломкая Вкус Консистен ия Массовая доля жира, %Массовая доля сухих веществ,%Массовая доля влаги, о Кислотность, ТЗола,Содержание белка,Содержание растворимого азота,Выход (из 1 л пахты), гЦветВкус Технологические операции Массовая доля жира, %Массовая доля сухих веществ,Массовая доля влаги, о Кислотность, ТЗола, о Содержание белка, о Содержание растворимого азота, о Выход(из 1 л пахты), гЦветЗапах Значение показателей Показатели соответствующих опе аций16 1611314 Таблица 14 я показателей по способ ом 13,9,105132 легка кремовэтым оттенком,мерный по всей массетыЙ, кислО-мОлОчный постоноеречи ягкаядная рректор В. Гирня аказ 3782 Тираж 498 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10 Составитель Л. КалининаРедактор А. Шандор Техред М.Моргентал 2,0 24,0 76,0 220 0,85 Кисловато-горьковатая примесь, ярко выраженный кисломолочный Мажущаяся, одноо ная