Способ получения безалкогольного напитка

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИА ЛИСТИЧЕСНИ Х1533 511. 2 0 ческо лепти налоги й органа чески ижение его себеповышали тенияценносвайстстоимаконцен ти, улучшение в напитка и с сти. Способ и триравание ви атривяет о-иссле-,овадарства инко дного сока, семян, падпри 105-115 Сследующим огр ног ных ение виногрятермаобраб 25-35 мин нием до 19-2 ель Потап .С.Хи отке с по0 С,адных ргну тых ие яка теч кстракци н и ство СССР О, 1970. во ГГГР 00, 1986. цен нь измель титель Экстр: идетел 31,2/ ованиеян проводсырья кц, Экстра ырья и клпяжир наградных сем и соотноа 1 ении течение 20-24 ьного сырья прго кци етепьс 3 1, 2:10 вститепС при5 в те при 95вадецию ря95-100 ри ао оотношенииние 48-42 ч осле ку ток насыщают диокс з,п. 11-лы, 4 табл. ания пажира ".,ом уг пер К м ащим виГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ ССО(71) Всероссийский научн тельскии институт виноделия им. Я. (72) Н,И, Грицун, и В,И,Хайду (53) 663,8(088,8) (56) Авторское св Р 64314, кл, А 2Авторское свил1377007, кл. А(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЫОГО НАПИТКА 57) Изобретение относится к безапкоольной промы 1 шенности, Цель изобреИзобретение относится к безалкогольной промы 11 лен 1 асти.Цепью изобретения является повышение биологической ценности и улучшение оргянопептических свойств няпита и снижение ега себестоимости.Способ предусматривает концентрирование виноградного сока под вакуумом и купажировяние с экстрактами растительного сырья и экс.тряктом измельченных виноградных семян, подвергнугых предварительна термообработке при 105-1150 С в течение 25-35 мин со последующим охлаждением до 19-20 Г. При этом экстракцию растительногоо сырья осуществляют при 95-100 С и соотношении сырья к воде 1:25 в течение 48-72 ч, я экстракпию измельченных виноградных семян проводят при95-100 С и саот 1 ацении сырья к воде1: 10 в течение 20-24 ч. Готовый купанасыщают диоксидам углерода,Экстракт виноградных семян обогащает напиток Аенольными веществами(катехинами), обеспечивающими тонизируемость вкуса, виноградным аслам, смягчающим вкус и содержтамин Е, а также полисахяридами, язотистыми, пектиновыми веществами,пентазанами и лирами, полная экстракция которых достигается за счет деструкции лигнина и других высокомолекулярных ве 1 цеств при термообработкевиноградных семян только в данномрежиме, .")Кстрякц( В .а:.п 1)и друГх 11 лряь(. грл: с О . Г и"вает Гостато цо поПзй з.с Я(цюнео 2 ходимых неест)1(,Об е , .ЧИБ ЕТСЯ ТоЬКО РЦ,З Ь)(: ЛУ:.МГ рах. Зкстр( к 1)ия чабре " , г 1ДРУгих Гарлметра:( .,-;. -:,.:.:;:. ,С ТИЧЬ Ма(СиЯЗВНО:; ЬГ Ь- Г(. 1 1 5 .: К( ТРаКТИВНЬГХ ВЕЧЕСтн Ч - Г ОС -г ЕТГ;, ГО гЬКО -РИ ОВРЕДЕ П Е 1 1-З .;ЕГ);.и соотцоые;Гии с ) ья " .П .2"(:,2.печцвает )гл у)ечое(1-.-1-ьуй к, г. Гт.(Единое)ацый с )к) 1;:"с гВг.;цый поп, вл (у.,1 ом гре:;:,;е, 251 . -вые +55 С до са(а)р.с; 1;, - ,РУе)о ктс О 1 цо-;,;ОСНОВНОМ С.;)ХРЯЦЯЗ Ь ЕЕ:Г(:,:гтонни ггцпк; .у. зу), кмые ами:окислоты, (р(1и ци,е(что знячитеэп,цо г;2-. с.-. ет ц е( кСВОЙСтва ПРИГО"Озг 5 Е ",Г.1, СпитковЛро)ГЛ 1 И 1 НЬй Э (С1 1 ( ( Ггный из цацб)иее рас(р( с 1 х т а - ;ЧябрЕ,а Гя Мятц, ЯНЗ. : :г (ц;яроматическ 1. (Яр,. (- , ,е о:,.другие экстрлкти 2 (:е 2(: ." ягу)учняо 1(е ,( Оргя: 2 (казателц:Колер 1;цяет:Гц ;:.:рас КУ с(2 обЬет К 2ЛОжНЯЕТ И ПЗ О,1.;)Е.без Выд(лени:( В ееКо(ПЕУ)Я Ка )ЯМЗЛЯЕГ(гЭКСПЕ)ИМЯ 1 ТЯ . 1ций способ з. с;(.л;.,кбора зажима гермообс . (прецстгвлена В тлб, 2;рагирования семя;т,ма экстпа.-ировяц -я :.1 1, По.г чен цыз ре з.11 г1Г,СГ(ПЯТЕ С "Д,ОПИв,) з.152 Ьосноэян:е едмяц ("Я бл, 1,),Прн н: Г;с(.яДЕ ЦС Т Г 11. 1 С и Е С; Э К ГНо пг ны( ч гр )гги г в,с:с. г )понентов грс исходит;снижает орган( ч; и "ес,( е .:.о." - и;)к. грлктивГОС 1-, В; и:.з в , );(Ки( ,.г,.(- Ь,рс)и 2 эк( тзя гировяния Г )(2ЧЕЕ ИХ - )(С 52 КТИВЧ ГХ ЕЗЕ С СТВ залв измель иг ц , тр-,грь а г и,ты, взятыхЕ( .ИОД(у. Г(а РЕТОЙ ДО"1 ЯК 5 Ы ( РЛСМ г; ТО ГКИ ЗРЕЦИЯ ПОЛС"Ь )Е С 1 Р Г 1":(;уЯ ЗНО, ЬЕЫХ Икомпонентов кле тки которое Пги соэкстрактого,фР ЦОПЬдегт 1 чукция,1 и 1 ница и,ругих Бл 1 соко- мгц 1 екулярцых яецеств, забиваящих 1 о - ры клетчатки, что способствует боле пгуНОЙ экстракпии 11 Рцольньгх и дугих водорастворимих коыпгцецтгя,После нагрева проводят самопроизвольное охлаждение семян до кгмцатной температуры 19 С, Охлаждеццие семена размалыяают до размера частиц цеболее 1 мм. Изме.ьчецие семлц ггзг 1 Оляет увеличить степень извне ения фенольцых и других я 11 орастворимь 1 х компонентов за счет спедуюггих фастгроя: увеличения поверхности соприкосновения измельчгнцогг сь;рья с водгй, сокращения дп 11 ны пути 1:рохож,ения экстрагируемьх веществ в воду придиффузии их из нера зрупе ьцых клеток семян, растворения экстрагирем 1 х лсЩЕСтя ИЗ РазРУ 11 гп 1 ЫХЛЕТОК СЕМЯН,разрушения клРточцьгх ме."бран П 1 ег 1 лтСтЯУЮШИХ Д 1 фСпУЗИИ ЯСДОРаСТВОРИМПХ Измельченные семена помещают я емкг сть с мешалкой, куда заливгнпт всоду. цагретуо до 100 С, я соотношении 1110, т.е. 75 кг семян на 750 л воды, Семена настаивакт 21 ч при самоохлаждеции, 1 еремецгивая це менее 5 раз, Зятек огпе 1 яют экстракт от СЕМЯ 1 р ОКЛЕИВ аю, 11 ЛЛУЧР Цний ЭКСТРа КТ суспензией бецто;ита (3 г/дм ), не." ремепгивают, Осветлившийся экстракт ОтдРляют От осадка, ПГоясдлт анаиз содержаИя гецогьцых веп,еств я скс трак те и в зависимости О г э . ОГО Определлют коли 1 естяо экстракта,необходимо внести я напиток,держании фенсльцьх зещестя в7те, равном 4;лм., с учетом то содержание в 1 ц напитка ных веществ, вносимых экстрактом, должно ссстаяллт 1, 750 мг/дм , в купаж ца 100 дал вводят 187,5 л экстракта. Дпя получения ароматизаторов ствегпивают сухие измельченные травычабреца и мя;и я соотношении 2:1,т.е. 3,5 и 1,75 кг соответственно.Смесь трав помещают в емкость с мепалкой, заливают 31 л ночи в соотношении 1:25 с температурой 100 С,настаивают я те 1 ецге 72 ч ггри естественнсм схажде 11 ии, периодически перемешивая не менее 3 раз в сутки. Затем экстракт отделякт от трав ифильтруют, Из полученного эксграктаотбирают 19 л ;ля использования в ьку 11 аже ца 100 дал напитка (с учетомс.с 1 тцошеция чабрец:мята, равцом 2:1,экстракт чабреца составляет 12,7 л)экстракт мяти 6,3 л),Кгццецтрирояацный виноградный сокготовят путем концентрирования сока, не содержащего сернистого ангидрида, под вакуумом при температуре.оце выше +55 до кондиций: сахаристость70 К, титруемая кислотность 18 г/дмДля купажцогс сиропа на 100 дал напитка отбирают 142 кг концентрированного сока,15Колер готовят согласно общепринятойтехно:,Огни и вносят в количестве12,2 кг,После подготовки компонентов готовят вначале пробный купаж напитка, а20затем производственный купажный сироп, задавая необходимое количествокомпонентов (экстракт из семян187,5 .и, концентрированный виноградный сок 142 кг, экстракт из чабрецаи мяты 19 л, колер 12, кг). Всегоца 100 дал напитка получают 32,05 далсиропа. Газированную воду в количестве 67.95 дал вносят при розливе напитка, Купадрояание компонентов сиропа производят в следуюпем порядке,ЗбБ емкость с ме 1 палкой вяОдят экстрактиз семян, затем концентрированный виноградный сок, колер и ароматизаторы,тщательно еремепинают, оставляют насутки, после чего пастеризуют и хра 35нят до розлива в полных емкостяхпр;1 температуре не вьпце +5 С,оПеред розливом сироп фильтруют через сбеспложиваюпц 1 й йильтр и разливают в бутылки. При емкости бутылки4 С0,33 л в каждуо из них дозируют сироппс 100 мл и доивают до номинальнойемкости бутылки газированной водой ссодержанием диоксида углеродаз6,э г/дм , укупоривают, перемешивают45и направляют на бракераж и оформление.П р и м е р 2, Напиток "гОн" готовят аналогично в количестве 100 дал изменяя соотношение компонентов, При сумме фецольных веПестя в экстрактеииз семян, равной 5 г/лм, в купаж вводят 150 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напиткаэ750 мг/дм , Концентриргванный виноградный сок вносят в ко.цгчестяе 135 кг колер 12,0 кг, экстракт чабреца и мяты 17 л (с учетом соотцошеция трав в смеси экстракт чабреца составляет,3 л мятьг 5,.7 л . 1.5.;./)г.:-; г,яиЕжныгг сиРоп В коли тг:;. ,; 2; гог:тальные 72 / ДзСос-, н:т з;иг)0НННННЯ ВаДа С ОДЕ)Ги ГЕг гн - К.г.с 1 10Г.ггерода )э .э г/д 1, 11 р р :. ВеО, 33-литровые "уть кь 1; ) )1,", ); 1)н количестве 91 мг,Ч р И М .= р 3. 1)асг):го П" гоз чг ггг 111110 ги )но,: к оли.; г ., 1 гу глп,СЛЕ гтутэ 1)гЕМти ттГ) К а:,..Гг1 Гг 11 Т,Е) ЕСКЕ 1( П) К а ".ТЕ арНОГО до ТЕ 1)Н- ЯЕГ И.: г,;,ГЕОЖ)ЕЫЙ С Ггргэог)гг/Еа 1 Ет)Е)та ВКУС г.а Эг.Ог.тт::;т ЯИ( Тг,гс)сг) зГ)СЕМНП Б 1 рт)с ЮТ, 0Г)ют при этой чем Врат, ргэ 2. . яЛЕДУЮЕГЕИМ Сггг 1( ГГ 1)Г,/ГГ( ),И(тЕМПЕрат /ркг Затг)г (г: " )-ют до размер; наг тииЮТ Н ЕМКОС)Ь С Мг)ЯВ)750 лг. питьевой вг),т.95 . Наст)ьтнают 20 ггг иДЕ НИ)1 ПЕр(1 ЕШИВс.11)Т .: 1:; В13( гОКЛажДР 11 ИЯ ЭТОЙ .;.ВгЬ );(,Тем ператт/рь 20 г эк г )1 Г ;ОТ ЕМЯ);,.:)К)1 ЕИВЯ)Т г т;.гвТ,1 ИТа В КГ) Г)Ч Г-гг, " Г / г)Гбутылки ВОДОЙ насыщРнной диоксидгм углерода до 6,5 г/дмП р и м е р 5. Напиток "Сармат" готовят аналогично в количестве5 100 дал, изменяя соотношение компонентов, При сумме фенольных веществ в3 экстракте из семян, равной 3,5 г/пм в купаж вводят 143 л экс.тракта, что обеспечивает внесение в 1 л напиткаэ500 мг/дм, Концентрированный гиноградный сок вносят в количестве 150 кг колер 41 кг, экстракт чабреца и мяты 16 л, ванилин 1 л, Получают купажный сироп в количестве 30,2 дал, остальные б 98 дял составит газированная вода:, При розливе в бутылки емкостью 0,33 л дозируют сироп в количестве ,00 мл и Догявают ДО номинальной емкости водой, .наськченной диоксидом1, углерода до б,5 г/дмП р и м е р оэ. Напиток "Сармат"готовят аналогично В количестве100 дал,. изменяя соотношение компонентов, При сумме фенольных веществ в 25фэкстракте из семян, равной 4,1 г,д 1,в купаж Вводят 121,5 л экстракта,что обеспечивает внесение их В 1 л, /напитка 500 мг/дмКонцентрированНЫй ВИНОГРаднь 1 й СОК вносят в колинеСт. ЗГВе 142 кг, колер 3".:,5 кг, экстрактчабреца и мяты 15 л (соответственноэкстракта чабреца 10 л, экстрактамяты 5 л), ьинилин 1 л:Получают купажный сироп В колкчествР 27,2 цял Остальные 72,8 дялсоставит Газированная ВОДЯ, Прирозливе в бугг.пки емкостью 033 лдозируют сироп В количестве 90 мли поливают до номинальной емкостиводой, насыщенной диоксидом углеродадо г,5 г/дм з,Бсзялкагоггьньй виноградный газированный напиток "Сармат" характеризуется следуюг 1 ими показателями, Йрганолептические псказятеи: цветкрепкого чяя, аромат плодово-пряный с Оттенком ванилина, вкус мягкий,содержятельныи тонизируюгции цегус тяциоепый бялл 9, 2. СГизико - химические показатели: содержание сухих веществ 10,5 - 11,5 г/100 мл, титруемая кислотность 2,0 - 2,5 г/дм , Ае 3 нольные и другие экстрактивные вещества 900 - 1000 мг/дм , в том числе вносимые экстрактом из виноградных семян 500 - 550 мг/дм , диоксид углерода не менее 4,0 г/дмСравнительная характеристика предлагаемого напитка и известного представлена в табл. 4.Таким образом, по сравнению с известным предлагаемый способ приготовления обеспечивает более высокую биологическую ценность, а также улучшает органолептические свойства и снижает себестоимость напитка.Ф о р м у л а изобретения1. Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий концентрирование виноградного сока, измельчение виноградных семян и растительного сырья, Водную экстракцию их при нагревании и купажирование, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения органолептическихсвойств готового напитка и сниженияего себстоимости, перед измельчением виноградные семена подвергаюттермообработке прн 105-115 С в тече -оние 25-35 мин и охлаждают до 19-20 С,2. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что экстракцию виноградных семян осуществляют при темпеорятуре 95-100 С и соотношении сырьяк воде 1:10 с последующим самоохлаждением в течение 20-24 ч,3. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что экстракцию растиТельного сыья Осуществляют припературе 95-100 С и соотношении сырьяк воде 1:25 в течение 48-72 ч.Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что после купажирования напиток насыщают диоксидом углерода,, 11,)И )Е)т;И Е ) ТР 11 1 И У(т-т ЯН 1 т ЗЯ НИВ ВО;той9".-00 С:, прод(ц; и"е;Вность настаивания присмс)("(ттяж,)1( еН 1 2 тт н) 1 С УЬЙ В 1"С ",ОЬ( .ЬНО ТЯНИННЫЙ,ть)Й Ос:)е" ене(. быс троеИГ ГЫИ В.:ут "ЯНИ,1 Ый, ГИ)В ИЛЬНО ПВЕТ тЕН.; . Е.СТ 1:)ОЕП 1(ТЫ)"., тт УС "ЯН 41(ЕтЕт ПОЛ)ЕЕЫЙние быс гр,)етт;Тчй,. акт С ЯНЕЕ);)Й, . ) 1)НЫЙ,(: умма АР -1 О 11 ГП ,Х г 1 ГРСт 1 РПГГР ПОКаэатЕЛИ ЭКСтРаКта ИЗсемян пп Г РЩР С 1 Пзмг /лм Теиперату2 То же 520 4820 51 12 1 еннее, тре сравнению с Табли.;а 3 Продолжительностьэкстрагирования,ч Качество: экстракта, полнота экстрагирования ФРи/и Аромат чисьй, .я.кий, вкус довольно экстрактивньЙ,травы после 1-го экстрагирования имеют сильныйостаточпьа аромат, требуется дополнительное экстраированиеАромат боле-" асьщелный, вкус зкстрактивный, травыпосле 1-го экстрагирования имеют слабый остаточньйаромат, повторное экстрагированпе нецелесообразно,так как после него аромат экс.тракта слабьп, а вкусводянистыйРезультат, близкий к п. 2Результат, близкий к пп. 2 и 3Аромат экстракта несколько ослаблен и трасформирован, вкус экстрактивный 63 72 Об Вкус полный, Осветляется Вкус полный, Осветляется По полноте, пп. 1-3, ос Вкус полный СИВНРЕ (ОКИ танинный, цвет желтый,быстротанинный, цвет желтый,быстротанинности вкуса уступает ветляется медленнотанинный, окраска иптенсление), осветляется медбуется больпе бентонита по пп, 1 - 31 с 16 1 " 1 1 ч " 5 Тв блица 4 Значнне по сазателей для композиции Показатели п)елгта га емок язве гно 1 Напиток "Дон" Сироп цпя наггтка ",он" в пересчете Ьальзам-, -;,с)дор ов ьен на эквивалентное одержание сухих веществ в бальза 1" кн, цидьк Ксрректор Б,Иска Редактор И, Горная Заказ 1.ц ак 4 й б 11 одпнсноеВБЯПИ Государственнггс комитета по изобретениям и открьггиям при Г)с 11" СССР1130.15 Москва Ы, 1;:.уокая наб д,. 4/5 Произвсд,.твенно-изда".ль.,киг: комби .а Патент" г, Ужгород, ул. Гагарин;. 01 лимоннаяФенопьные вещества,г 1 дмАминокислоть, г/дмМинеральные элементы,г/дмВиноградное масло,г/дм1 Итамины, мг /дмзОРВ, (тиамин)РР (ниадин)Органолептическиепоказатели