Способ получения сгущенного молочного продукта

35 3. 14826 расчета 0,2 . к массе готового продукт та и подогревают до температуры 70- 80 С. Смесь выдерживают при этой темопературе до исчезновения пены. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в водном растворе экстрактивных веществ цикория, нагревают до кипения. Перед введением в вакуум-аппарат цикориево-сахарный сироп повергают очи стке на фильтрах или центробежных молокоочистителях.Сорбиновую кислоту вносят в сахарный или цикориево"сахарный сироп на этапе их приготовления. 15Сахарный и/или цикориево-сахарный сироп направляют в вакуум-аппарат, полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69-70%. По достиФжении этой концентрации продукт по дают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.П р и м е р 1. Нормализованное 25 молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа; пастеризуют при 104 С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двух корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипеония молока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором, Из 1415 кг сахара и 248,7 кг экстракта цикория готовят сахарный и цикориево-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65 . Для приготовления сахарного сиропа 943 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 506 кг воды 40 при 70 С, Сорбиновую кислоту в количестве 612 г вносят в виде порошка , в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления цикорие,во-сахарного сиропа 248,7 кг экстракта цикория смешивают с 272 кг воды, вносят 6,12 кг кислого углекислого натрия, подогревают до 75 С, выдербживают при этой температуре до исчезновения пены, 471,5 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, доводят до кипения, охлаждают до 80 С. Перед смешиванием с55 молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах, Цикориево-сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиро 42па, Полученную смесь сиропа и молока сгущают до О . По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждаютфдо 20 С и подают на расфасовку и упаковку.П р и м е р 2. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104 С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 соФ охлаждают до 80 С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипеония молока 80 С в первом корпусе ио52 С во. втором. Цикориево-сахарный сироп готовят в котле с паровой рубашкой и мешалкой, куда направляют 248,7 кг экстракта цикория, добавляют 778 кг воды, вносят 6,12 кг углекислого кислого натрия, подогревают до 75 С, выдерживают при этой температуре до исчезновения пены.1415 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, вносят 612 г сорбиновой кислоты в виде порошка, доводят сироп до кипения, охлаждают до 80 С, Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах. Полученную смесь молока и сиропа сгущают до 70%, По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстаро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.При этом, согласно новому способу сорбиновую кислоту вносят в продукт на этапе приготовления сахарного или цикориево-сахарного сиропа.П р и м е р 3. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104 С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе ио52 С во втором, 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 850 кг воды при 70 С. Сорбинойую кислоту в количестве 612 г вносят в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовленияо45 50Известно, что основным источником обсеменения микроорганизмами сгущенных молочных продуктов является сахар. Степень обсемененности сахара микроорганизмами зависит от многих факторов, основными из которых яв 55 ляются: качество переработки сырья, условия проведения технологического процесса. цикориевого экстракта с содержанием657. сухих веществ 248,7 кг экстрактацикория смешивают с 50 кг воды, вносят 6,12 кг кислого уклекислого натрия, подогревают до 75 С, Смесь выдерживают при этой температуре доисчезновения пены, доводят до кипеония и охлажцают до 80 С. Цикориевыйэкстракт вводят в вакуум-аппарат по 10окончании подачи сахарного сиропа,Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 697. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллиэатор, где его быстро охлаждаютдо 20 С и подают на расфасовку иупаковку,Растворение сорбиновой кислотыв воде при соотношении массы сорбиновой кислоты к массе воды О,00072:ф 1-0,0012:1 дает реакцию среды, близкую к нейтральной, что позволит исключить возможность локальной термо- .кислотной коагуляции белка молока в 25вакуум-аппарате. Если такой растворвнести в вакуум-аппарат в конце сгущения, то произойдет внесение большого количества воды в практическиготовый продукт, что нецелесообраз- щ 0но и, кроме того, это не обеспечивает подавление жизнедеятельностимикроорганизмов на ранних стадияхсгущения.Внесение сорбиновой кислоты вмолочную основу в виде указанного35выше раствора одновременно с сахар.ным сиропом обеспечит подавлениежизнедеятельности указанных микроорганизмов в самом начале процессасгущения, но исключит удлинение технологического процесса сгущения наиспарение дополнительной влаги.Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты исахарного сиропа позволяет подаватьжизнедеятельность микроорганизмовна самых ранних стадиях технологического процесса. Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождается образованием на гранях кристаллов пленки сахарного раствора, являющегося благоприятной средой для жиэнедеятельности микроорганизмов,Известно, что заражение сахараплесневыми грибами вызывает иьверсиюсахарозы в пленке, окружащей кристалл.Незначительное повышение содержанияредуцирующих веществ в пленке делаетее еще более гигроскопичной. В результате происходит более быстрое поглощение влаги и дальнейшее разложение сахарозы, Грибы Репсд 111 щп вовремя хранения сахара вызывают инверсию сахарозы, увеличивая этимпоглощение влаги и создавая благоприятные условия для роста бактерийи дрожжей.Плесневые грибы, термофильныемикроорганизмы, осмофильные дрожжии осмофильные плесени, споры анаэробных термофильных бактерий, обсеменяю"щих сахар при условиях, благоприятных для их жизнедеятельности, могутвызвать порчу сгущенных молочных продуктов (бомаж, пуговицы) .Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты исахарного сиропа позволяет такжеисключить дополнительное внесениеводы в молочную основу и эа счетмассы сахара в сиропе снизить почтив 3 раза концентрацию сорбиновойкислоты, вступающей в контакт с молочной основой, что позволяет полностью исключить возможность локальной термокислотной коагуляции белка.Кроме того, если учесть, что тем-,пература кипения 652-ного сахарногоосиропа составляет 104 С, то гарантируется полное и быстрое растворениесорбиновой кислоты до смешивания еес молочной основой. Температура кипения цикориево-сахарного сиропасоставляет 105-106 С, что также благотворно влияет на растворение сорбиновой кислоты,Изменение соотношения массы водык массе сорбиновой кислоты в сторону увеличения содержания сорбиновойкислоты (например, 0,0015:1) приведет к необходимости снижения количества воды для приготовления сахарного сиропа, т.е, к получению последнего концентрацией 70/. Использование сиропа такой концентрациипри производстве сгущенных молочных,продуктов невозможно из-за его повышения вязкости (затрудняется подачав вакуум-аппарат), отрицательноговоздействия на вкус готового продукта (порок "привкус сахара") ввидуинверсии сахарозы при хранении сиропа такой концентрации даже в течение 15 мин, Следует отметить, что вусловиях производства невозможнодостичь немедленного использованияприготовленного сахарного сиропа,Изменение соотношения массы водык массе сорбиновой кислоты .в сторонуувеличения (например, 0,00065;1) приведет к увеличению количества вводимой воды и снижению концентрациисахарного сиропа до 553 что нецелесообразно, потому, что приводитк удлинению технологического процесса за счет удаления избыточного количества воды,Как видно из результатов микробиологических исследований по таблице в процессе хранения в течение9 мес. в продуктах, выработанных поновому способу (1) - внесение сорбиновой кислоты в сахарный сироп; 2 -внесение сорбиновой кислоты в цикориево-сахарный сироп общее содержание микроорганизмов уменьшилось с1700 ед/мл до 500 ед/мл в первом образце и до 300 ед/мл во втором. В процессе хранения исследуемых продуктов в течение 9 мес. плесненений не обнаружено.В продукте 3, выработанном по известному способу, общее содержание микроорганизмов осталось на одном уровне, кроме того, через 6 мес, хранения появились колонии плесней.Таким образом, в продукте, выработанном по новому способу, не отмечено ухудшения микробиологическихпоказателей за исследуемый период 9 мес, в то время как в продукте, полученном по известному способу, микробиологические изменения отмечены на 6 мес. хранения.Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенного молочного продукта путем улучшения микробиологических показателей и повышения его стойкости при хранении, снизить трудовые затраты при производстве продукта.20 Формула из обретения Способ получения сгущенного молочного продукта, включающий подго- ТОВКУ ИСХОДНОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ ПРИ готовление сахарного сиропа, водных растворов экстрактивных веществ цикория и сорбиновой кислоты, сгущение молочной основы с добавлением сахарного сиропа с одновременным или последовательным введением раствора экстракта цикория и введение раствора сорбиновой кислоты, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения его стойкости при хранении, сорбиновую кислоту вводят в молочную основу одновременно с сахарным сиропом, при этом соотношение массы сорбиновой 40кислоты и водной части раствора устанавливают равным 0,00072:1-0,0012;1.оооо оооо с о в о чч -ч оо о оооо лмоо Юф ЕЕ% Фь фон оооооооомоооа е оооо оооооооз