Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста

. "г 4. ЗЗнологический институт пинности им. М,В.ЛомоносоЮ.Л,Жеребин и Г.Ф.Ко с,1- 28.Авторское с В 983539, кл. 6 (54) СПОСОБ КО ЖЕНИЯ ПШЕНИ (57) Назначение хлебопекарной ным способомрН-метра рНамеса и черезо формуле ал хлорсеребию к водородиз форму- й пределяется еренцироватвует заверв тесте и указывает ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР(71) Одесский тещевой промышлва(56) Черных В,Я,контроля процестехнический рефТЭИпищепром и др, Современные методы са брожения теста. Научноеративный сборник ЦНИИ 1980, серия 14, вып.9,идетельство СССР 01 М 33/10, 1979.НТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА изобретение относится к промышленности и может Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, определения его готовности к разделке.Известен ряд способов контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающих измерение физико-химических показателей: титруемой и активной кислотности, объема образующегося углекислого газа. эффективной вязкости, электрического сопротивления теста 1.Известен также способ контроля процесса брожения пщеничного хлебного теста, предусматривающий измерение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и скорости его изменения,г быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста при определении момента его готовности к разделке, Сущность: навеску теста помещают в термостабилизированную кювету квантометрической люминесцентной установки, Брожение теста происходит при 30 С, Измерение интенсивности свечения хемилюминесценции осуществляют по истечении минимального времени процесса брожения, При этом фиксируют начальное значение интенсивности свечения и изменение ее значения в процессе брожения, Момент готовности теста к разделке устанавливают по достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения. 2 табл 2 ил. В соответствии с извес ОВП определяют с помощью 121 непосредственно после каждые 10 мин и вычисляют Н +201+2 Н2=, 29 + Ргде 201 - поправка на потенциряного электрода по отношенному;29 - коэффициент пересчлы Нернста,Скорость измерения ОВПметодом графического диффния. Стабилизация гН 2.соотвешению протекающихфизико-химических процессона готовность теста 2),Прототипу присущи следующие недостатки: невысокая точность и достоверность способа. обусловленные наличием большого диапазона (20-30 мин) определения момента готовности теста, большим разбросом экспериментальных данных, Вследствие этого затруднена фиксация момента готовности теста к разделке, происходит потеря сухих веществ при брожении в случае установления большей длительности брожения.Кроме того, известно (Попадич И.А, и др. Изменение окислительно-восстановительного потенциала теста из пшеничной муки при брожении. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971 г, М 8, с.9-10), что при приготовлении теста опарным способом ОВП на протяжении 1,5 г брожения теста почти не изменялся, В данном случае, иэ-за низкой чувствительности метода, определить готовность теста к разделке по скорости изменения ОВП невозможно,Перечисленные недостатки ограничи-. вают применение данного способа в хлебо- пекарном производстве,Целью изобретения является повышение точности и достоверности способа.Поставленная цель достигается тем, что в способе контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающем измерение в течение определенного времени показателя, характеризующего готовность теста к разделке, с последующей фиксацией момента готовности, в качестве показателя используют интенсивность свечения хемилюминесценции, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечения хемилюминесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожения, а фиксацию момента готовностгг пшеничного теста к разделке осуществляют при достижении интенсивности хемилюминесценции своего начального значения.На фиг,1 изображены кривая хемилюминесцентного свечения теста и график изменения качества готового хлеба; на фиг,2 приведена блок-схема квантометрической хемилюминесцентной установки, с помощью которой реализован способ.Способ осуществляется следующим образом,Сразу после замеса пшеничного хлебного теста отбирают навеску теста 50 г и помещают в термостабилизированную кювету квантометрической люминесцентной установки, содержащей светоионизирующую камеру 1, термостабилизированную камеру 2, фотоумножитель 3, стабилизующий выпрямитель 4, катодный повторитель 5,широкополосный усилитель 6, счетчик импульсов 7, интегратор скорости счета 8, самопишущий потенциометр 9 и5 светозащитную шторку. В кювете осуществляется брожение теста при постояннойтемпературе, равной 30 С, Интенсивность. свечения хемилюминесценции отображается на ленте самопишущего прибора в виде10 кривой в течение всего процесса брожения.При этом фиксируют начальное значениеинтенсивности свечения, следят эа ее изменением в процессе брожения, а фиксациюмомента готовности теста в разделке осуще 15 ствляют по достижении интенсивности хемилюминесценции своего начальногозначения,П р и м е р 1. Тесто влажностью 44,5 готовили безопарным способом при вклю 20 чении в рецептуру 2,5 прессованныхдрожжей и 1,5 хлорида натрия. Использовали пшеничную муку 1 сорта среднего качества, Брожение теста осуществляли втермостате при 30 С в течение 210 мин.25 Сразу после замеса отбирали навескутеста 50 г и помещали ее в термостабилизированную кювету квантометрической установки, где осуществлялось его брожениепри 30 С. Включали последовательно ста 30 билизирующий выпрямитель 4, интеграторскорости света 8 и самопишущий потенциометр. После открытия светозащитной шторки фиксировали начальное значениеинтенсивности свечения хемилюминесцен 35 ции, которое равнялось 310 имп/с. Кинетикусвечения хемилюминесценции в течениевсего процесса брожения записывали наленту с помощью самописца (см. фиг.1).По истечении 90 мин брожения одпо 40 временно с измерением интенсивности хемилюминесценции проводили контрольныевыпечки хлеба, Из общей массы теста с интервалом 10 мин отбирали заготовки массой220 и 200 г, расстаивали в течение 50 мин45 при 35 - 37 С и относительной влажностивоздуха 80-85 . После расстойки выпекалиформовой и подовый хлеб 30 и 25 мин соответственно в лабораторной электропечипри 230 С. Качество выпеченного хлеба оце 50 нивали по удельному объеглу, отношениювысоты подового хлеба к его диаметру, пористости и органолептически, с последующей балловой градацией, Результатыприведены в табл.1.55 Критерием оптимизации длительностипроцесса брожения теста была бальнаяоценка качества хлеба. Как видно из табл.1наилучшие качественные показатели имелхлеб, выпеченный из теста, бродившего 170мин. Величина интенсивности хемилюми 1760446несценции в этот момент была равна 310 имп/с, что соответствует ее начальной величине. В дальнейшем величина интенсивности хемилюминесценции продолжала увеличиваться, а качество хлеба по физиче ским и органолептическим показателям ухудшалось.П р и м е р ы 2 и 3. Проводили аналогично примеру 1, используя "сильную" и "слабую" пшеничную муку 1 сорта. 10Указанные примеры позволили сделать вывод о том, что готовность пшеничного хлебного теста к разделке следует определять по достижении интенсивности свечения хемилюминесценции своего начального 15 значения.В табл.2 представлены сравнительные результаты контроля процесса брожения теста по прототипу и предлагаемому способу. 20Полученные экспериментальные данные подвергали обработке методом математической статистики при числе опытов не менее 5 и вариантности р=0,95.25Как видно из табл,2 при беэопарном способе приготовления теста по прототипу оптимальная длительность брожения теста находится в интервале 190-210 мин. Скорость изменения ОВП при этом приближается 30 к нулю и равняется 0,01-0.02 единиц гНг в минуту, Относительная ошибка определения указанного интервала 10 - 20 . По предлагаемому способу момент готовности теста к разделке фиксируют при длительно сти брожения 170 мин, Относительная ошибка равна 1- 2 . При этом качественные показатели хлеба, выпеченного при брожении 190-210 мин, уступают качеству хлеба из теста, бродившего 170 мин. 40 При контроле брожения теста на опаре 50 ф 6 влажности использование способа по прототипу имеет серьезные ограничение. Установление момента готовности теста к разделке по ОВП не представляется возможным ввиду того, что этот показатель при этом способе тестоприготовления практически не меняется.Изобретение позволяет повысить точность и достоверность контроля процесса брожения теста, дает возможность улучшить качество готового теста, сэкономить потери сухих веществ муки при брожении и оперативно управлять технологическим процессом,Формула изобретения Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение в течение определенного времени величины показателя, характеризующего готовность теста с последующей фиксацией момента его готовности, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности и расширения технологических воэможностей путем фиксации момента готовности теста к разделке, в качестве показателя, характеризующего готовность теста к разделке. используют интенсивность свечения хемилюминесценции, при этом измерения начинают по истечении минимального времени брожения пшеничного хлебного теста, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечения хемил юминесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожения, а фиксацию момента готовности пшеничного хлебного теста к разделке осуществляют при достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения.1760446 Табли ваеещ Время брожения, мин Интенсивность Качественные показателихлеба хемилюиинесценции, 1, имп/с щ абалл н/а Удельныйобъемхлеба,снз на100 г Порис" тость,е щ ее 3,3 3,4 3,6 3,6 З,в 3,9 4,1 4,4 5,0 4,8 4 7 4,7 4,6 Таблица 2ащ а ащ Время брожения Показатели контроля процессаброжения Качественные показатели хлеба ааааа баллПо прототипу Удельныйобъемхлебасмд на100 г Н/а Порис"тость по предлагаемому способу интенсивность хемилюминесценции, 1,имп/сее е е ее йгН уев.гН 2 в мин гН е способ тестоприготовления1760446 Составитель О. Панасюкедактор А, Кулакова Техред М.Моргентал Корректор ка изводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгоро агарина 101 Заказ 3183 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5