Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий

СООЗ СОВЕТСКИХ сОциАлистичЕск 05852 ЕСПЧБЛИ 1 л А 2108 ЗОБР И ОПИСАН У К ПА льных проб аров, М.С.С Нусупкулов альных проблем ков М.Ф. 350 й, М., 1937, с,54) Целью изоб обогащенных хл чебно-профилак правленных кормящих мате бопекаргии и фию хлебо- илактичеся созд зделий йствамлакт ацию ас ретения являе ебобулочных тическими св на усилени е реабилит ние с ле- наии ениОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР)(71) Научный центр регионпитания АМН СССР(73) Научный центр регионпитания АМН СССР( СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для повышения съедобно-профилактических свойств хлеба и повышения усвояемости кальциевой добавки, Сущность изобретения; в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных, растительных компонентов. рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначения с учетом особенностей молекулярного селективного взаимодействия фармакологически активных и пищевых веществ и технологичеИзобретение относится к хл ой промышленности, нутрициол отерапии, точнее к создани улочных изделий лечебно-проф кого назначения,скои пригодности для производства хлебных изделий, При этом в качестве жидкой фазы используют среду для активации дрожжей и придания усвояемости минеральной добавки, Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм яичной скорлупы в расчете на содержание в ней кальция и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. На стадии замеса или разделки теста после брожения в него вводят целевой сбор измельченных до 200 - 300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2;2:1;1 в количестве 3 - 5% к массе муки, Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость минеральной добавки,полнотуиспользования биологической ценности лекарственного растительного сырья, их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает возможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей, 3 табл.зированных людей, а также повышение усвояемоСти кальциевой добавки, потребность в которой остро ощущается при данных физиологических состояниях организма. 5Это достигается тем, что в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов введение предварительно измельченной яичной скорлупы, отличием 10 является то, что яичную скорлупу, измель-. ченную до 50 - 100 мкм, вводят в составе жидкой фазы, влажностью 90;97%, из расчета содержания в ней кальция при оптимальном соотношении к фосфору 1,5:1 до 15 1,1:1, содержащей 2 - 4% сахара, 0,25-,0,75% пептона, дрожжей по рецептуре, при этом жидкую фазу предварительно выдерживают в течение 30 - 45 минут при 35 - 37 С с последующим внесением ее на стадии замеса те ста совместно со сбором лекарственных плодов из аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, измельченных до 200- 300 мкм при соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3 - 5% к массе муки. 25Приготовление жидкой фазы, содержащей измельченную до 50-100 мкм яичную скорлупу. 0,25 - 0,75% пептона, 2-4% сахара и дрожжи, обеспечивает молекулярное селективное взаимодействие фармакологиче ски активных веществ, повышает усвояемость минеральной добавки, придает лечебно-профилактические свойства хлебу, которые выражаются в усилении лактации у кормящих матерей и реабилитации астени зированных людей.Кроме того, активация дрожжей в жидкой фазе, влажностью 90-97%, при 35 - 37 С в течение 30 - 45 минут хорошо стимулирует прирост массы дрожжей, активизирует жиз недеятельность бродильной микрофлоры, а также благоприятно воздействует на яичную скорлупу и обеспечивает большую ее усвояемость организмом человека.Другое отличие состоит в том, что для 45 придания выраженных лечебно-профилактических свойств хлебу, используют целе-. вой сбор измельченных до 200 - 300 мкм плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, хорошо дополняющих друг 50 друга по биологической ценности и фармакологическому действию в соотношении 1:2;2:1:1, который вносится в тесто в количестве 3 - 5% на стадии замеса или разделки с целью предотвращения потерь целебных 55 свойств сбора.Помимо того, за счет рецептурных добавок медико-биологического назначения отмечается повышение пищевой и биологической ценности диетических хлебобулочных изделий, что видно из данныхтабл.1, где приведены данные химико-фармакологического состава, а также в примечании источники литературы,подтверждающие их достоверность,Способ осуществляется путем замесатеста иэ муки, дрожжей и другого сырья сдобавлением измельченной скорлупы, пептона, сахара и измельченных плодов аниса,укропа, тмина, фенхеля, корней одуванчика;Для приготовления жидкой фазы влажностью 90 - 97% пептон соединяют с измельченной яичной скорлупой, перемешиваютих, заливают водой, растворяют пептон, са-.хар, вносят дрожжи, смесь перемешивают,после чего выдерживают для активации при35-37 С в течение 30 - 45 минут,В жидкую фазу добавляют муку, соль изамешивают тесто. При этом сбор измельченных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика можно вносить наэтапе замеса теста или в конце брожения,перед разделкой, в количестве 3-5% к массемуки.Соотношение сбора лекарственногорастительного сырья 1:2:2:1:1 подобраны.с .учетом результатов их селективного молекулярного взаимодействия,сбалансированности химико-фармакологического состава и .оптимальности действия на организм, Изменение соотношения в большую или меньшую сторону не сказывается на режиметехнологического процесса и качестве готовой продукции,Лучшая усвояемость кальция, содержащегося в яичной скорлупе, достигается приизмельчении ее до размеров частиц 50-100мкм, а также оптимальном соотношении сфосфором в готовом продукте,Пример расчета может быть следующим; по данным справочника "Химическийсостав пищевых продуктов" (М;, 1987) хлебпшеничный 1 с содержит кальция 23 мг на100 г продукта, фосфора 84 мг. Для достиже- ния вышеуказанного соотношения, кальциядолжно быть 126 мг, следовательно необходимо добавить 103 мг в виде яичной скорлупы (содержание кальция в яичной скорлупе98%). Однако с учетом технологических потерь в процессе активации дрожжей и сбраживания теста это количество увеличиваютдо 02%П р и м е р 1, Готовят диетический хлебпо следующей рецептуре (г).Мука пшеничная 1 с 100,0Дрожжи прессованные 3,0Соль 0,75Сахар 2,0Яичная скорлупа 0,1Пептон 0,5.до влажности 90%, растворяют пептон, сахар, вносят дрожжи, вновь смесь перемешивают, после чего выдерживают 30 - 45 минутпри температуре 35 - 37 ОС, Затем замешивается тесто с внесением муки, соли и измельченных плодов лекарственных растений икорней одуванчика в количестве 4% к массемуки. Продолжительность брожения теста60 минут при температуре 30 - 35 С, с последующей разделкой, формовкой, рэсстойкойтестовых заготовок при температуре 40 С,относительной влажности камеры 75-80%до готовности и выпечкой при температуре210 в 2 С.Показатели качества хлеба приведены втабл.2.П р и м е р 2. Готовят диетический хлебпо рецептуре как в примере 1, но с увеличением процента сахара до 3,0 и яичной скорлупы до 0,15%, с доведением влажностижидкой фазы до 93,5%, Прицем, смесь лекарственных плодов и корней одуванчикавносят в конце процесса брожения тестаперед разделкой,Показатели качества хлеба приведены втабл,2,П р и м е р 3. Готовят диетический хлебпо следующей рецептуре (г);Мука пшеничная 1 с 100.,0Дрожжи прессованные 3,0Соль 0,75Сахар 4,0Яичная скорлупа 0,2Пептон 0,5Анис 0,43Укроп 0,86Тмин 0.86Фенхель 0.43Корень одуванчика 0,43Приготовление полуфабрикатов и технологический режим как в примере 2,Показатели качества хлеба приведены втабл.2.П р и м е р 4. Готовят диетический хлебпо следующей рецептуре (г);Мука пшеничная 1 с 100,0Дрожжи прессованные 3,0Соль 0,75Сахар 3,0Яичная скорлупа0,2Пептон 0,51,42 0,71 071 Для оценки фармакологических свойствв эксперименте на животных диетического хлеба был использован наиболее оптималь ный вариант, приготовленный по рецептуреи технологическому режиму примера 2.Крысам-самкам первой беременностиза 7-10 дней до и после окота ежедневно включали в общевиварный рацион контрольный (5 крыс) и опытный хлеб (5 крыс). ТминФенхельКорень одуванчикаДалее, как в примере 2,5 Показатели качества хлеба приведены втабл.2.П р и м е р 5, Готовят диетический хлебпо следующей рецептуре (г):Мука пшеничная 1 с 100,010 Дрожжи прессованные 3,0Соль 0,75Сахар 3,0Яичная скорлупа 0,2ГЬптон 0,2515 Анис 0,57Укроп 1,15Тмин 1,15Фенхель 0,57Корень одуванчика 0,5720 Прйщтовление жидкой фазы, замес теста,раздеВМ, расстойка, выпечка как в примере2.Показатели качества хлеба приведены втабл,2,25 П р и м е р 6, Готовят диетический хлебпо следующей рецептуре (г):Мука пшеничная 1 с 100,0Дрожжи прессованные3,0Соль 0,75ЗО Сахар З,ОЯичная скорлупа 0,2Пептон 0,75Анис 0,57Укроп 1,1535 Тмин 1,15Фенхель 0,57Корень одуванчика 0,57Приготовление жидкой фазы, замес теста, разделка, расстойка, выпечка, как в40 примере 2.Показатели качества хлеба приведены втабл.2,Из данных табл.2 видно, что предлагаемый способ производства диетического хле 45 ба позволяет получать при сокращениипродолжительности технологического процесса на 13%, хлеб с большим удельнымобъемом (на 8-22%) и пористостью (на 24%), с улучшенным вкусом и ароматом рас 50 тительной добавки.1805852 Табпица 1 Химический состав новых рецептурных компонентов целенаправленного недико-биологического назначений йхьцелевой сбор лекарственно"пищевых растений 3"5 ь Конно"ненты Видкай фаза-среда активациия Пелтон в Сахар Яичная 025-075 2-42 скорлупа 0,1-0,22фенхель Анис белковые в-ва " Белковые а-ва13"192следы Кальций - 982 белок - не более 025 Полипептиды и пептиды " ме ненее 208,Белковые в-ва " 158 Пиц. сахар(инупин - 402 Сахар - следы Эфирное масло 2-6(анетол - 90метилхавикол,еиис.альдегиданис,кетон,анис,к"та идр.) Эфирное масло Эфирное иасло 42 3-88(фенхон,ане- (карвон.пиму"тол и др,) нен и др.) тараксацин 102 и др )Эфирное масло "следы Иедь - следыПротеин - 338 Низкие пептиды и св. аминок-тыне менее Глот.к-та045 Асп.к-та 0,3 и дрЛипидыследы Жирное мзслоследы Винное наспо 28 Жирное масло 188 Вирное масло Жирное пасло"20 18-20 Горькие гпикозиды,ТритерпеиоеыесоединенияСтерины,Смолы Дубильные в-ва,Флаваноиды,Пигиеиты,СнопыОтъем крысят проводился на 20 день после рождения.Иэ данных табл.З видно, что по контрольной группе животных вынужденный отход потомства. составил 13 крысят (с учетом одного случая поедания детенышей), э в опытной группе в 4 раза меньше - 3. При этом а этой же группе, несмотря на большее число народившихся крысят, при вскармливании самками отмечен достоверно больший на 4,5 г средний привес на 1 голову, что может объясняться целенаправленным действием новых рецептурных добавок хлеба, которые усиливают лактацию, обмен веществ и улучшают пищеварение опытных самок, о чем говорят также и их большие привесы в массе тела за наблюдаемый период времени.Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:а) лучшую усвояемость компоненту содержащий кальций за счет введения в состав жидкой фазы измельченной яичной скорлупы, соблюдения оптимальности соотношения кальция к фосфору (1,5: 1) и биохимического воздействия в процессе активации дрожжей,б) обогащение эссенциальными лекарственно-пищевыми веществами, полноту использования их фармакологического синергизма и биологической ценности растительного сырья.в) в(3 зможность получения диетического продукта с лечебно-профилактическими свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей.г) хорошее стабильное качество диетического хлеба,5 Формула изобретенияСпособ приготовления диетических хлебобулочных изделий, предусматривающийзамес теста из муки, дрожжей, соли, воды иостальных компонентов, предусмотренных10 рецептурой введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченнойяичной скорлупы, брожение теста. его разделку, раскатку и выпечку полученных тес-.товых заготовок, о т л и ч э ю щ и й с я тем,15 что, с целью повышения лечебно-профилактических свойств хлеба и усвояемости кальциевой добавки, измельчение яичнойскорлупы проводят до размера частиц 50100.мкм и вводят в количестве, обеспечива 20 ющем соотношение между кальцием ифосфором от 1,5:1 до 1,1:1, ее предварительно смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве,обеспечивающем влажность массы 90-970,25 в смесь дополнительно вносят пептон в количестве 0,25 о - 0,75 и сахар в количестве2-40 к массе муки в тесте, а дрожжи передсмешиванием с компонентами теста выдерживают в полученной смеси при 35 - 37 С в30 течение 30 - 45 мин для их активации, приэтом при замесе или на стадии разделкитеста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора плодов аниса,укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика,35 измельченных до размера частиц 200 - 300мкм и взятых в соотношении 1:2:2:1:1, в общем количестве 3 - 50 о к массе муки в тесте.10Продолже.ние твб 71. 1 1805852 ьяьЦелевой сбор лекарстеенмо-пищевых растений 3-5 Коню" немты Видкая фаза-среда активации Тминк Яичная скорлупа О, 1-0,2 Кореньодуванчика Фенхель Укроп Анис Обогатмтели сре 1 ы активации ипродукта. Недико- бнологинее" коеназна- чение Обогатители продукта, обладаюцие коррегируцщии фармакологическим дейстаием 1поеыаают секреторную деятельность Залез обмена веществ и пищеварения Нормализуетобм,в-в,профилактируетрахит, осте"полоз, кари"ес, втеросклеооз,диабет, рак,СПИД н т.д. ггг ггг гц- Пептон ферментатненый - продукт гидролиза пищевого сырья. ГОСТ"76ец" А.А.Романов, А.Н,Романова, Птичье яйцо, И., 1959. Прммечание 1 ГА,Дудкевич. 6 нохниические сдвиги в мыацах при лечении костных перелонов препаратани яичной скорлупыХирургию, 1939, Ю 8, с,24 ц И.К,Кривда и др. Вевательная резинка, обладаюцая кариесопрофилактической активностью. Открытиюи изобретения, 1986, Ю 25, с.3316.П,Суханов и др. Гигиеническая оценка детских консервов иэ мяса, нормализованных по мннниальномусоставу. Гигиене и санитария 1988, И 2, с,321Э.Эвемаейм, Питание и рак. Общественное питание, 1987, 1 Р 8 с.421Дж.Гласе. Вить 180,. Советский спорт, 1990, 1 Г 250, 269 и др.В лабораториях и клиникахмирам. Медицинская газета, 1990 В 30 (сп.вып.).Г.Г.Дубцова Т,Ф,Донская. Производство хлебобулоцных иэделий с глюконатон кальция для днетицескогопитания, ЦНИИТЭИ. Н 1988.- Д.И,6 енедиктов, И.И.бенедиктов, Целебные растения е акуаерстве и гинекологии, Иетодическиерекомендации. Сверлювск 1985 с.90;И.Г.Ковалева, Лечение растениями. И., 1971Д.А,Нуравьева, Фармакогнозия, М 1978;А.Ф.Геммерман и др. Лекарственные растения, Н 19831Е.А.Латынина Р.С.Иорозоеа. Фитотерапия. Л., 1987. мая Таблица 2 Рецептура, технологический режим и показатели кацества диетического хлебагг г г гг В г гг Ь гг г гг г г г г га гПример 2Вмд.Тестофаза т г ггПример 3 вг Прииер 4 Наименование Принер 6 Контроль Пример 5 Вид,Тестофазаг Тесто Тесто Вид. Истофазаг Рецептура, гЛуке па. 1 сорт 100 100 100 100 100 100 100 3,0 Драцаи прессован 3,0 3,0 1,5 3,0 Э.О 3,0 3,0 0,75 0,75 Соль пищеваяЯичная скорлупа 0;75 От 75 0,20,5 0,75 0,75 0,2 0,1 0,15053,0 0,20,25 0,2 0,5 Пелтон 0,5 4,0 0,75 Сахар пищевой 2,0 Э,о 3,0 3,0 93,5 Влакн.аидкой Фазы 90 97 90 90 Сбор лекарственных растений; 0,43 0,86 0,86 0,430,43 0,57 1,15 1,15 0,57 0,57. 0,47 1,15 1,15 0,57 0,57 Анис, плоды Тмин. плоды Укроп, плодыФенхель, плоды 0,71 1,42 1,42 0,71 0,71 057 1,15 1, 15 . 057 0,57 1,15 1,15 0,57 0,57 Одуванчик корень Тесто 0,57 452 45,6 45,Э 45 1 - . 44 8 44,9 459 Влажность, 8Темоература бро жения,аСПродолжительность броаения, нин 35"37 30-32 30-32 3032 35-37 3032 3537 3032 Э 537 30-32 3537 30-32 30-32 120 ЗО60 30-85 6 о 30-45 60 ,30-45 60 30-45 60 3045 60 Конечная кислотмость, град Э,2 3,4 - 3,6 3,4 3,0 3,21805852 12 Продолжение табл.2Принер 3 Принер 4 Наинеювание Контроль Пример 6 Пример 5 Вид. ТестофазаВид. Тестофаза Вид стофаз Вид, фаза Тесто Вид. Тестофаза Продол,расстойки,нин 50 40 40 40 40 40 40 Продол.выпечки,мин 20 20 20 20 20 20 20 Хлеб:Удельный объем,мл/100 307 357 Влакность мякина,ьПорнстость, Ф 44,5 44,6 72 Таблица 3 Результаты оценки фармакологических свойств диетическогохлеба в эксперименте с крысами-самками по воспроизводству и выращиванию потомстваПримечание: - сл едания потомств Составитель Т.Шарманов дактор. А,Павловская Техред М.Моргентал Корректор О Кравцоваказ 948 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открыти 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 ГКНТ СССР ственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина,П в .1 34044,373 35344,674 34044,473