Способ получения творога

(5 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ. КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР М ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯАВТОРСКОМУ СВИДЕ СТВУ кии но,Дыро- ной ло о(21) 4873466/13(56) Инструкция по приготовлению и прнению эаквасок для кисло-молочныхдуктов на предприятиях молочпромышленности, М., 1978.Творог "Столовый" СТУ 10-02-55-87(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА. Изобретение относится к биотехнологии молочной промышленности и можетбыть использовано при производстве творога,Известные. способы производства различных видов творога позволяют получатьпродукт высокого качества при использова-.. нии цельного или обезжиренного молока, но .вызывают пороки вкуса и консистенции приполучении творога иэ пахты. Наличие технологий переработки пахты в .высококачественные творожные продукты позволяетрасширить ассортимент белковых продуктов с повышенной пищевой ценностью,Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения творога"Столовый", предусматривающий тепловуюобработку пахты или смеси пахты и обезжиренного молока при 85 С, охлаждение дотемпературы заквашивания, приготовление изводстве творога. Сущность изобретения: пахту нагревают до 93-97 С с выдержкой 15 - 20 мин, охлаждают, вносят. закваску, содержащую термофильные молочно-кислые бактерии, мезофильные молочно-кислые бактерии рода Еепсопозйос и бифидобактерии вида В 0 боЬайегЬаопуса, при этом содержание бактерий в закваске состарляет, 0, мезофильные молочно-кислые бактерии 45-55, термофильные молочно-кислые бактерии 5 - 15, уксусно-кислые. бактерии 5 - 15, бифидобактерии остальное. Мезофильные молочно-кислые бактерии рода Лепсопоз 1 ос используют в количестве 15 - 25 от общего объема закваски, а уксусно- кислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза. 2 з.п.ф- Я лы, 3 табл,бактериальной закваски, сквашивание, отделение сыворотки, прессование сгустка,охлаждение творога и его расфасовку,Использование известного способа по-,зволяет получать творог с хорошими органолептическими и физико-химическимипоказателями при использовании смеси молока и пахты, В случае применения пахтытворог приобретает пороки вкуса и низкуюхранимоспособность,Цель изобретения - увеличение выхода,улучшение качества продукта и повышениеего хранимоспособности,Способ осуществляютследующим Ьбразом.Вначале получают бактериальную закваску. С этой целью стерильную пахту инокулируют отдельными штаммамимолочно-кислых бактерий, а также сочетанием уксуснО-кислых бактерий с бифидобактериями с таким расчетом, чтобы в закваскесодержалось 45-55 оклеток меэофильных молочно-кислых бактерий, среди которых 15 - 25 опринадлежало бы к роду 1 ецсопоз 1 ос, 5-15% термофильных молочно-кислых стрептококков, 5 - 15 уксусно- кислых бактерий и 25 - 35 бифидобактерий. Заквашенную пахту выдерживают при 32 + 2 С до образования сгустка.Для получения симбиотического сочетания уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий отобранные для закваски штаммы АсетоЬастег асет и/или АсегоЬасгег раыецгапцз соединяют со штаммами ВИЫоЬас 1 ег 1 от,оп 9 ов в соотношении 1:3. Сочетание пересеивают 4 - 5 раз в стерильную пахту с периодичностью 5-7 сут.Составленную заквасочную комбинацию молочно-кислых, уксусно-.кислых и бифидобактерий пересеивают 4-6 раз в стерильную пахту, Периодичность между перевивками 3 - 5 сут.После каждого пересева закваску контролируют по биохимической активности и .составу.Для получения творога пахту пастериэуют при 93-97 С с выдержкой 15-20 мин и охлаждают до 32 -2 С. В подготовленную пахту вносят 3 - 5 производственной закваски, приготовленной из симбиоза молочно-кислых, уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий. Смесь пахты с закваской тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 32 . 2 С до образования сгустка. Дальнейшие операции, связанные с обезвоживанием сгустка, охлаждением и расфасовкой готового продукта проводят согласно известным технологическим схемам производства творога.Однимиэ существенных признаков способа является применение высокой темпео ратуры пастеризации пахты 95 + 2 С с выдержкой 15-20 мин, Этот прием приводит к увеличению выхода творога за счет коагуляции сывороточных .белков, а также повышаются санитарно-гигиенические показатели целевого продукта и его хранимоспособность за счет максимальной инактивации вредных микроорганизмов.Кроме того, высокотемпературная пастеризация пахты стимулирует развитие заквасочных микроорганизмов.Снижение температуры пастеризации ниже 93 С и.уменьшение времени обработки менее 15 мин приводит к уменьшению выхода творога и ухудшению его качества.Увеличение температуры более 97 С и про-.должительность пастеризации более 20 мин нецелесообразно из-за образования компИзменение этого соотношения приводит к ухудшению свойств закваски и готового продукта,Увеличение количества мезофильных Для получения производственной замолочно-кислых бактерий приводит к сни-. кваски в 70 л стерильной пахты вносят 2 лжению содержания в закваске остальных . лабораторной закваски, Смесь перемешикомпонентов, особенно бифидобактерий, . вают и оставляют при 30 С на 5 ч до образочто сопровождается получением продукта с 5 вэния сгустка. Готовую закваску используютповышенной кислотностью, низкой храни- в производстве творога.моспособностью и невысокой пищевой цен т пахты пастеризуют при 95 С с выдержкой 15 мин и охлаждают до 30 С. В подгоПовышение количества термофильных товленную пахту вносят 70 кгмолочно-кислых спрептококков сопровож производственной закваски, смесь тщадается ухудшением вкуса творога. Увеличе- тельно перемешивают и выдерживают приние количества уксусно-кислых бактерий, указанной температуре в течение 4,5 ч доснижается хранимоспособность продукта, образования плотного .сгустка кислотноувеличение клеток бифидобактерий приво- стью 70 Т. Сгусток разрезают, сывороткткудит к снижению активности кислотонакоп сливают, творог прессуют, охлаждают и расления в пахте и задержке формирования фасовывают.сгустка. П р и м е р 2. В 100 мл стерильной пахтыВ результате использования приведен- с температурой 32 Свносят 3,7 10 клетокных режимов пастеризации происходит штамма Ятг,1. зиЬзр,.б 1 асетуаст 3 2 Д, 0.8 хобогащение творога легкоусвояемыми сы х 10 клеток штаммаеисопомовороточными белками, что приводитк повы- дехегапсот ДН, 0,5 10 клеток штамма шению биологической ценности и Зсгертососсцз йегпторЫоз 81 и в виде симувеличению, выхода готового продукта. биотического сочетания 1,510 клетокКроме того,. использование закваски, штамма АсесоЬэстег разсеогапоз 143 и 3,5"включающейсимбиотическиесочетания ме 10 клеток штамма ВИЫоЬассегие 1 опдипззофильных, термофильных молочно-кислых 447. Заквашенную пахту перемешивают ибактерий, уксусно-кислых бактерий рода выдерживают при 32 С в течение 5 ч доАсеево Ьастег и бифидобактерий вида образования сгустка. Полученную закваскоЬассегив опцоа, приводит к обога- пересеивают.5 раз в стерильную пахту скущению творога живыми клетками бифидо периодичностью 5 сут.бактерий, обладающими терапевтическимПри приготовлении лабораторной за эффектом и синтезирующими ингибиторы кваски полученный симбиоз вносят в 2 лроста технически вредной и патогенной стерильной пахты в количестве 20 мл жидмикрофлоры, обеспечивает высокую пище- кой или 0,1 г высушенной методомсублимэвую ценность и увеличивается хранимоспо ц и и з а к в а ск и. С м ес ь т ща тел ь н особность получаемого продукта.перемешивают и оставляют при 32 С на 5 чП р и м е р 1, В 100 мл стерильной пахты до образования сгустка.с температурой 30 С вносят 2 10 клеток Для получения производственной заштамма Ятгертососсоз ассз Л, 1 10 кваски в 60 кг стерильной пахты вносят 2 кг8клеток штамма 51 гертососсиз 1 асОз зцЬзр, 40 лабораторной закваски. Заквашенную сгееогз 1.К, 2,10 О к10" клеток штамма смесь после перемешивания выдерживают1 еисопозтос ассз РД-.5, 1,010 клеток при 32 С в течение 5 ч до образования сгуштамма Ятгертососсцз тйегторЫЬз Я 1-5,стка.сочетание штаммов АсетоЬастег асет Ки Творог получают следующим образом. ,1 вбоЬастегцт 1 оп 9 ов 415, содержащее 1 45 2 т пахты пастеризуют при 93 С с8и с выдер-0 клеток уксусно-кислых бактерий и 3 10 жкой 20 мин, охлаждают до 32 С и смешиклетокбифидобактерий, Заквашенную пах- вают с 60 кг производственной закваски.ту тщательно перемешивают и выдержива- Смесь выдерживают при 32 С в течение 4.5ют при ЗООС в течение 5 ч до образования ч до образования плотного сгустка кислотсгустка. Полученную закваску пересеивают ностью 72 Т. Сгусток обезвоживают иреср в стерильную пахту с периодиччо суют, охлаждают.и расфасовываютстью 3 сут. П р и м е р 3. В 100 мл стерильной пахтыс температурой 34 С вносят 0,5 108 клеток. Полученную закваску используют для штаммаеисопоз 1 ос 1 асбз РД, 0,3 10 клеприготовления лабораторной закваски,С токецсопоыос бех 1 гапсогп РД,4; 7 х 10этой целью в 2 л стерильной пахты вносят 55 клеток тг.асбз зцЬзр. сгетогз 2 К, 0,5 ходну порцию (20 мл жидкой или 0,1 г субли- х 10 клеток Ятгертососсиз тпегпзорЫ 1 цз Яс,мированной) закваски указанного состава, 1,0 х 10 клеток Ясг. йегаорЫ 1 цз 81 и в видеахту с закваской перемешивают, и выдер- симбиотического сочетания 0,2 х 10 клетокживают при 30 С в течение 5,5 ч, штамма АсетоЬастег:асеО У, 0,3 х 10 клеток штамма АсетоЬассег разсеигапвв П, 1,5 10 клеток В йбоЬастегопт 1 оп 9 шв 447 ив1,0 .10 клеток Вйс 3 оЬастегцп 1 оприп 415. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34 С в течение 4,5 ч до образования сгустка, Полученный симбиоз пересеивэют 6 раз в стерильную пахту с периодичностью 4 сут.Для.получения лабораторной закваски в 4 л. стерильной пахты вносят две порции симбиоза. указанного состава. Смесь перемешивают и оставляют при 34 С на 5 ч до образования сгустка.Для приготовления производственной закваски в 100 кг стерильной пахты вносят 4 кг лабораторной закваски. Пахту с.закваской перемешивают и выдерживают при 34 С в течение 5 ч до образования сгустка.При получении творога 3 т пахты пастеризуют при 97 С с выдержкой 17 мин и ох. лаждают до 34 С, В подготовленную пахту вносят 100 кг производственной закваски, смесь перемешивают и оставляют при 34 С на 4,5 ч до образования сгустка кислотностью 70 Т, Сгусток обезвоживают, прессуют, охлаждают и расфасовывают.В табл.2 представлена сравнительная характеристика. бактериальных заквасок после 4-6-го пересевов, получаемых предлагаемым способом, и закваски мезофильных и термофильныхмолочно-кислых стрептококков, получаемой известным способом.Приведенные данные свидетельствуют о том, что предлагаемые закваски превосходят известные по активности сквашивэния пахты, ароматосинтезирующей способности; отличаются высоким количеством живых клеток бифидобактерий.В табл.З показана сравнительная характеристика творога, полученного известным . и предлагаемым способами.Творог, получаемый с. использованием предлагаемых заквасок, отличается от изве 35 стного лучшими органолептическими свойствами, умеренной кислотностью, высокой хранимоспособностью, содержанием живых клеток бифидобактерий.5 Использование предлагаемого способапроизводства творога обеспечивает высокий выход продукта из пахты, обладающего высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, что позволяет расширить ассор тимент диетических продуктов питания.Формула изобретения1. Способ получения творога, предусматривающий тепловую обработку пахты, охлаждения ее до температуры заквашива ния, внесение закваски, содержащей мезофильные и термофильные молочно-кислые бактерии, отделение сыворотки. прессованиесгустка; охлаждение и расфасовку продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью 20 увеличения выхода, улучшения качествапродукта и повышения его хранимоспособности, тепловую обработку пахты осуществляют при 93 - 97 С с выдержкой 15-20 мин, в состав закваски дополнительно вводят ме зофильные молочно-кислые бактерии родаецсопоз 1 ос, уксусно-кислые бактерии рода, АсеоЬастег и бифидобактерии вида ВйдоЬас 1 епот 1 оп 9 от, при этом содержание компонентов в закваске составляет, О.30 .Указанные мезофильныемолочно-кислые бактерии 45 - 55 Термофильные молочнокислые бактерии, 5-15 Указанные уксусно-кислые.бактерии 5 - 15Указанные бифидобактерии Остальное 2, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что мезофильные молочно-кислые бактерии родаеосопоыос используют в коли честве 15-25% от общего обьема закваски,3. Способ по п.1, о т л и ч э ю щ и й с ятем, что уксусно-кислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза, -451741718 10 Таблица 1 Йехсгап(сцщ Марактеристика видов Показатели 5,1 аст(г 5,1 асс(сзвр.стемог(з. 5 1 зссьзззр,д(асесу 1 асс(с 5.тцетшорЬ(105 1.ецсопозсос1 асе(з Органолептическая оцен"ка сквашенной лахти. 8 кус и запах Чистый Чистыйкисломолоччый Чистыйкислонолочный кислотмолочный с выракенньм арсматон ди- ацетила Неплотные сгустки спузырьками газа ПлотныйкопшщийПлотный Плотный Плотный колощнйКонсистенция колзщийся сгусток сгустокс пузырькамн ся сгусток ся сгусток Продоляительность свертывания пахты,ч 3,0-4,0 18-20 18-24 4,5-6,0 5,0-7,0 6,0-7,0 Синтез ароматическихсоединений (времяокрашивания в щелочной сгьеде),мин 4-635-38 35-3836-38 5-8 4-6 4-6 Синергетические свойства сгустка (количество сыворотки, отделяющейся иэ 50 нл скаашенного молока при центрнфугнроваиии) , мл 34-38 34-38 Фагоустомчнвость Коэффициент изменчивости активности свертывания пахты,ь,не более 10,0 10,0 10,0 8,0 10,0 Табьлица 2 30 Показатели известной 4,5 70 5-885+5 4,572 4,5 70 9-12 38,38 38 33 1,5 ь 10 1,2 10 1,7 10 Продолжительность сквашивания пахты, чКислотность,ТАроматосинтези- .ру(ощаяспособность( время окрашивания в щелочной среде), минСинергетическаяспособность образуемых сгустков количествосыворотки, выделяющейся прицентрифугировании 50 мл закваски), млКоличество живых клеток бифидобактерий в 1мл закваски,к.о.е,Чистый Кисло. молочный скисло- выращенным аргматсмнолочный диацетилас приметным аро- натон Ха акте истика заквасок по и име1741718 Таблица 3 Ха акте истика тво ога по п име ам Показатели 1 2 3 известном Вкус и запах Кисло-молочныйневы аженный 120 120 120 110 220 190 190. Составитель Г,ДыментТехред М,Моргентал Корректор. Л.Бескид Заказ 2231 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101. Выход творога из 1 т пахты, кг Кислотность творога, С Массовая доля влаги,Массова доля сухих веществ сыворотки,Количество жи-. вых клеток бифидобактерий, к,о,е/г Срок хранения без ухудшения качества, с т