Способ приготовления домашнего сыра

(5 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССРОПИС ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ РСКОМУ СВИ ТЕЛЬ ТВ итут общес йниченко и венного В.А, Гни-. ве ология обще , 1986, с.400 оделие, 3-е мышленнос зд. М.:ь,. 1984, . ОМАШИзобретение относится к обществ Ультрафильтрацион-му питанию и может быть испольэова ный концентат обезжиренпредприятиях молочной промышленн ного молока 60,0-62,0Цель изобретения - повышение ор Сметана27,5-33.0лептических свойств, пищевой цен Поваренная соль 1,0 - 1,5 продукта и ускорение процесса приготовле- Яичная масса Остальное 4 ния, Наиболее близким к предлагаемому яв- Фляется способ приготовления сыра кименю, - фСпособ приготовления продукта осуще- согласно которому в пастеризованное моластвляют следующим образом. ко добавляют измельченный творог при 85 -- дВ качестве молочного компонента ис С; С выделением сыворотки нагревание пользуют пастеризованный при температу- прекращают, сыворотку удаляют, творожре 93-95 С и охлажденный до 55-60 С ную массу помещают в ванну, вносятсливультрафильтрационный концентрат обез- ки, яйца с растворенной в них солью и тмин. - ф жиренного молока, вводят в него предвари- Массу перемешивают и нагревают до 80 С, тельно подготовленную смесь сметаны, пока не образуется однородная тягучая коняичной массы и поваренной соли. Массу на- . систенция, Готовую массу формуют, охлажгревают до образования яично-молочного:. дают и обсушивают при температуре 4-8 С белкового сгустка, который отпрессовывают в течение 6-7 ч.при 4-6 С в течение 3-5 ч, при этом компо- В качестве молочного компонента исненты используют в следующем соотноше- пользуют ультрафильтрационный (УФ) коннии, мас,: центрат обезжиренного .молока,енноно на ости, гано- ности(57) Использование: в общественном питании, в частности на предприятиях молочной промышленности, Сущность изобретения: ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока пастеризуют при 93- 95 С, охлаждают, вносят сметану, яичную массу и поваренную соль при температуре ультрафильтрационного концентрата 55 - 60 С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5 - 60 С в течение 3 - 5 ч. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас,ф: ул(трафильтрационный концентрат обезжиренного молока 60,0-62,0, сметана 27,5 - 33,0, поваренная соль 1,0-1,5, яичная масса остальное. 1 табл.УФ-концентрат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с молоком. вследствие того; что в процессе УФ-концентрирования происходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, каккальций и фосфор. Причем при ультрафильтрэции не происходит изменений нативныхсвойств белковой фазы молока.В предлагаемом способе Уф-концентрат обезжиренного молока используют вместо натурального молока, что позволяетувеличить содержание белка в продукте. Защищаемые количественные пределы УФконцентрата обезжиренного молокаявляются необходимыми и достаточнымидля достижения оптимальной плотностисырнога сгустка и повышения его качества,Уменьшение количества УФ-концентратаниже 600/0 приводит к снижению пищевойценности продукта, уменьшению плотностисгустка. Превышение его количества выше6200 приводит к повышению плотности сгустка, так как повышение концентрации кэзеина способствует уплотчению сырногосгустка, а также к незначительному повышению продолжительности свертывания белка. Отмечается при этом и появлениегорького металлического привкуса.При пастеризации УФ-концентратаобезжиренного молока при 93-95 С происходит. уничтожение микрофлоры УФ- концентрата обезжиренного молока,.Нагревание до этой температуры приводиттакже к скрытой денатурации каэеина и сывороточных белков, вследствие чего привнесении яично-сметанной смеси происходит осаждение как казеина, так и сывороточных белков, что способствуетповышению пищевой ценности и выходусырной массы.Превышение температуры свыше 95 РСприводит к тому, что оставшиеся сывороточные белки и свободные аминокислоты могут, взаимодействовать с лактозой и вызыватьизменение окраски УФ-концентрата обезжиренного молока. При этом происходиттакже снижение концентрации растворимого кальция, что ухудшает образование связей между мицеллами казеина в процессеобразования и уплотнения сгустка,Снижение температуры пастеризацииниже 93 С приводит к неполному уничтожению микроорганизмов, что повышает обсемененность продукта.Охлаждение УФ-концентрата обезжиренного молока до температуры 55 - 60 Сдостаточно для предотвращения немед.ленного:свертывания белков вводимой яичной массы, В то же время такая температураеще недостаточна для перехода казеина в10 полнительная гидратация белков за счетжидкой фазы сметаны. В образованном студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образу 35 50 15 20 25 30 40 45 растворимую форму и последующего егоудаления с сывороткой. Предварительно подготавливат .смесьсметаны, яичной массы и поваренной соли и вводят ее в Уф-концентрат обезжиренного молока, При приготовлении смеси и роте- кают следующие процессы. В концентрированном белковом растворе, каким является яичная масса, происходит доют пространственную сетку, в ячейках которой удерживаются вода.и жировые шарики молочного сырья. При перемешивании данной смеси процесс гидратации состоит из одновременно протекающих процессов набухания и растворения белков, в результате чего эмульсия получается однородной. Добавление соли стабилизирует полученную пространственную структуру сгустка в результате образовэ ния допол нительных солевых мостиков, удерживающих молекулы белка,При введении полученной смеси в Уфконцентрат обезжиренного молока происходит соединение белков вводимой смеси и белков УФ-концентрата с образованием уже более укрупненной пространственной структуры, концентрация жировых шариков в данной эмульсии сокращается, Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны для достижения оптимальной пространственной структуры, которая при сквашивании дает сырный сгусток с высокими органолептическими показателями. Превышение количества яичной массы свыше 9, поваренной соли свыше 1,50 и сметаны свыше 33,000 ведет к образованию плотной консистенции с приторным вкусом и яиц и соленым привкусом. Уменьшение количества яичной массыниже 60, сметаны ниже 27,5% и поваренной соли ниже 1,00 приводит к образованию недостаточно плотного сгустка вследствие плотной кислотной коагуляции белков УФ-концентрата обезжиренного молока, При этом отмечается также снижение вкусовых качеств. Отпрессовывание сырного сгустка про-. водят при температуре 4-6 С в течение 3-5 ч, В процессе прессования частицы сгустка сближаются вплотную и слипастся без образования внутренних полостей, Происходит также слияние жировых шариков подмеханическим воздействием сжимающегося в процессе синереэиса сгустка,1741717 60,0 - 62,0 27,5-33,01,0-1,5 Остальное Со е жаниемас. воб аз е Компоненты и характери- стики УФ-концентрат обезжиренногомолока Сметана Яичная массаСоль Консистенция 5865 20 12 3 Слишком плотная 61 30 8 1 В меру плотная, однородная Светло-жел- тый Желтоватый Желтый Желтый Светло- желтый Цвет Соленый с горьким привк сом Вкус Кисло-молочный Выраженный кисло-молоч- ный.Кисло-молочный ха акте ный Молочный Запах Органолептическая оценка, балл 5 ЛЬО,О 3,6 0,5 4,210,2 5,0+0,0 5,0+О,О Защищаемые температурные пределы необходимы для протекания процесса созревания сыра и предотвращения развития микрофлоры. Уменьшение температуры прессования приведет к нарушению струк туры сгустка в результате подмораживания. Увеличение температуры приведет к ускоренному развитию микрофлоры в сыре,Защищамые временные пределы необходимы для завершения процесса синерезиса и выделения сыворотки из сгустка.Снижение длительности прессования при-.водит к незавершению процесса синерези- .са и недостаточно. полному выделению 15сыворотки, в результате сырная масса,получается мягкой, влажной. Увеличение времени прессования приводит к излишнемууплотнению сгустка.П р и м е р, 305 г УФ-концентрата обезжиренного молока пастеризуют.при 9395 С и охлаждают до 55 - 60 С, вводятпредварительно подготовленную смесь 150г сметаны, 40 г яичной массы и 5 г поваренной соли, Смесь нагревают до образования 25лично-молочного белкового сгустка, кото. рый затемотпрессовывают при температуре 4 - 60 С в течение 3-5 ч,Характеристики домашнего сыра, пол. -ученного предлагаемым способом, сведены 30в таблицу.Из таблицы видно, что лучшие по качеству.образцы 2-4 продукта. Они имеют одно-,родную, вмеру плотную консистенцию,равномерный желтый цвет, чистые кисломолочные вкус и запах. При изменении количественого соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удается ,Формула изобретения Способ приготовления домашнего сыра с проведением процессов пастеризации молочного сырья, внесения смеси, содержащий. жировой компонент, яичную массу и поваренную соль, нагрева до получения сгустка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорения. процесса, в качестве молочного сырья используют ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, пастеризацию которого проводят при 93-950 С,в каче- стве жирового компонента используют сметану, а внесение смеси в ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока осуществляют при температуре последнего 55 - 60 С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5 - 6 С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении; мас.: Ультрафильтрационныйконцентрат обезжиренного молокаСметанаПоваренная сольЯичная масса