Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus, используемый в производстве кисломолочных напитков

СОЮЗ СОВЕТСКСОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИК 12 М 1/20, А 23 С 9 ЕНИ л т Бс Впрои обра чеи тью и восстары после разия самоквась кислотообной температу- слотообразоватообразования быть испольРТОСОССПБ 1 Й В ПРОИЗАПИТКОВ ся к техможет найт ения бакте- зводстве(54) ШТАММ БАКТ ТНЕВМОРН 1 ЕЦБ, И ВОДСТВЕ КИСЛОМО (57) Иэобретени нической микроб применение для риальных эаквас РИЙ БТВ.ПОЛЬЗУЕМЬОЧНЫХ Нотноси кисломолочяженки, простокетой культуре, Ссочетаниях. ологиириготовк в про 2 табл.1 носится к техничеспредставляет сормофильных стрепнайти п именение Иэобретени а ломол яется полурсососсця о высокой ания в диа"характермолочныхтки плотной 1 ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ. И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Авторское свидетельство СССР 9 1285777, кл. С 12 М 1/20, .1985.Авторское свидетельство СССР У 603660, кл. С 12 В 1/20, 1977. жой микробиологиибой новый штамм тетококков,.и может Рдля приготовления бактериальготовок в .производстве кисных напитков.Целью изобретения явлчение нового штамма БсгеспегшорЬ 11 ця, обладающегактивностью кислотообраэовопазоне температур 25-45 С,ных для производства кислонапитков, образующего сгус 8014 1759 молочных напитков. Цель изобия - получение нового штаммасососсця сЬегшор 1 п.1 ця ВКПМ 8, обладающего высокой активю кислотообраэования в диапазонератур 25-45 С. характерных дляводства кисломолочных напитков;ующего сгустки плотной, нетягуонсистенции с высокими влагоерживающеи способно авливаемостью структ рушения, Штамм выделе ной сметаны. Активнос раэования при оптжал ре 2,5-3 ч, энергия к ния 70 Т. Предел кисл в молоке 114 Т, Может зован при производстве ных напитков, в т.ч. р кваши, кефира, как в ч так и в симбиотических нетягучеи консистенции с высокии влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения.Штамм Б. спегшорЬ 1 ця ВКПМ В(КБД), выделенный иэ самоквасного молока, способен проявлять высокую активность кислотообраэования в диаопаэоне температур ,(25-45 С), образовывать плотные сгустки нетягучей консистенции с высокой влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения. Бсгерсо соссця сЬегшорЬ 1 ця КБДселекциони146175 рован в диапазоне температур, применяемых в производстве кисломолочных продуктов, в частности ряженки, простокваши обыкновенной и кефиров.5 По сравнению с типичными термофильными стрептококками и известным он обладает сочетанием высокой активности кислотообразования в широком диапазоне температур с высокой влагоудерживающей способностью и восста" навливаемостью структуры после разрушенияВ табл. 1 приведены свойства штамма.15Морфологические признаки Я,ЬегшорЬ 1 цз штамм КБД: 24-часовая культура на МРС-агаре представляет грамположительные кокки (клетки шарообразной формы) размером 1 х 1 мк, Неподвижные. Микроскопический препарат; отдельные кокки, диплококки, цепочки кокков различной длины.Культуральные признаки: хорошо растет в цельном и обезжиренном моло- ке, на МРС-агаре с гидролизованным молоком с дрожжевым экстрактом или без него, мясопептонном агаре, сусло-агаре. На указанных твердых нитательных средах 48-часовая кульЗО тура образует поверхностные белые колонии правильной круглой формы с гладким светлым краем и слабозернистой структурой, диаметром 0,8-1 мм, глубинные колонии в виде"лодочек".В жидкой питательной среде с глю- ЗВ козой при оптимальной температуре растет интенсивно с помутнением бульона. При сквашивании молока наблюдается интенсивный рост с образованием ровного плотного кисломолоч 4 О ного сгустка, не отделяющего сыворотки.На укаэанных средах не растет при 10 С, хорошо растет при 24-45 С, оптимальная температура роста 40 С при 55 С рост замедляется. Интенсивный рост наблюдается в средах при начальных значениях рН 6,0-6,5. Нео выживает после нагреваний до 65 С в течение 30 мин (в отличие от ти" 50 , пичных )физиплого-биохимические свойства.Отсутствует рост в среде с 2%; желчи, с 6,5% ИаС 1, с начальным рН 9,6, в молоке с лакмусом и метилено Бь вой синью, не восстанавливает их. факультатйвные анаэробы.Отношение к углеводам и диагностиоческим субстратам: при 40 С, сбражива. 94ет глюкозу, но не образует СО; галактозу, фруктозу, лактозу, арабинозу и сахарозу сбраживает с образованием молочной кислоты. Не сбраживает трегалозу, мальтозу, левулезу,инулин, глицерин, маннит и салицин.Не разжижает желатин крахмал, необразует аммиака из аргинина.Серологические свойства: реакцияпреципитации с сывороткой термофильного стрептококка положительная, чтоуказывает на типичность штамма КБД"1для данного вида стрептококков.Стойкий к сезонным изменениям мо".лока, не наблюдалось случаев несквашивания в весенний период. Устойчивк антибиотикам в молоке, к пенициллину от 0,01 до 0,05 и.е., тетрациклину О, 41 и.е., полимексину 0,003 и,е.Не подвергается бактериофагии. Подавляет развитие Е.со 1 в разведениифильтрата культуральной жидкости 1:5.Активность кислотообразования(кислотность в Т чеРез 4 ч культивирования и 3% культуры при оптимальной температуре) - 70 Т, Предел кислотообразования в молоке через7 сут - 117 Т. Вступает в симбиотические взаимоотношения с мезофильными итермофильными стрептококками, используемыми в молочной промьппленности, и с кефирными грибками.Штамм может быть использован припроизводстве кисломолочных напитковкак в чистой культуре, так и в симбиотических сочетаниях в многоштаммовых заквасках.оШтамм хранится при 4-6 С в жидкихсредах (молоко, гидролизованное молоко) с периодической перевивкой 1 разв 3 недели и в лиофилизированном состоянии.Преимущественно в коллекциях поддерживают культуры на жидких средах.Титр. клеток штамма за 3 недели хранения остается практически на уровне исходного - 1 10 " 1 10 , т.е.8 9активность культуры не изменяется иэтим обуславливает указанный срокперевивок, Это промежуток временисогласуется с используемым в промьппленности, поэтому работа со штаммом не требует дополнительных специальных условий и изменения графикаперевивок,5 14П р и м е р 1. Производство ря-женки с использованием предложенного штамма Б. ЕЬегторЬх 1 ця КБД. 1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 98 С с выдержкой 2 ч для томления смеси, охлаждают до 40 С и вносят 30 кг закваски, состоящей из штамма Б.ЬегшарЬх 1 ця КБД Приготовление закваски проводят в два этапат. сначала лабораторную, а затем производственную. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного молока вносят порцию (20 мл) закваски на чистых культурах Я.СЬегшорЬ 1 ця КБДсквашиваоют в термостате при 40 С до образования сгустка с титруемой кислотностьюо о85 Т, охлаждают до 8 С, выдерживают 24 ч для созревания .Для приготовления производственной закваски в 30 кг стерильного обезжиренного молока вносят 1. л лабораторной закваски, перемешиваютфои выдерживают при 40 С до образования сгустка кислотностью 80 Т охоУ лаждают до 8 С.Молоко, заквашенное закваской, полученной как описано вьппе, разливают при периодическом перемешивании и направляют в термостатные камеры с температурой 40 С. Продукт сквашивают 3 ч, окончание сквашивания устанавливают по определению прочносности сгутска и кислотности - 70 Т. Затем помещают в холодильную камеру с температурой 8 С.с 61759 васку готовят следующим образом.Лабораторную грибкавую закваску готовят путем сквашивания кефирными грибками 15 л пастеризаванного при 95 С25 в течение 40 мин обезжиренного молока до образования плотного сгустка.Грибки отделяют. Производственнуюзакваску готовят путем внесенияв 50 л пастеризованнога, как указано30 выше, молока 10 л полученной грибковой закваски и 0,5 л лабораторнойна чистых культурах Я.гЬегтпорЬх 1 цяКБД, приготовленной по примеру 1,Смесь перемешивают, сквашивают прн25 С да образования сгустка кислотаностью 85 Т. Полученную закваску используют для производства кефира.Заквашенную на кефир смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашива 40 ния да образования плотного сгусткаокислотностью да 90 Т в течение 7 .ч.Перемешивают, разливают в бутылки.Осталвяют на созревание в холодильной камере.45 П р и м е р 6. Ряженку с использованием штамма термафильных стрептококкав 28 М и 17 Ч па прототипуготовят, аналогично примеруП р и м е р 7, Кефир готовят ана."50 логично примеру 5 с той разницей,чта вместо Я. СЬеппорЬ 1 ця КБДиспользуют Я. гЬеппарМ 1 ця 28 М,Характеристика закваски и продукта по примерам 1-7 приведена втабл. 2.Как видно из примеров и табл, 2использование штамма Я. гЬегшорИ 1 цяКБДпозволяет интенсифицироватьтехнологические процессы производстП р и м е р 2. Для производства простокваши с использованием предло" женного штамма Б. ЬеппорЬх 1 ця КБД1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 92 С в течение 2 минохлаждают до 30 С. В подготовленнбо смесь вносят 30 кг закваски, приготовленной аналогично примеру 1, пере" мешивают, разливают в бутылки, сквашивают в течение 6 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70 Т.П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 2 за исключением того, что сквашивание лабораторной и производственной закваски проводят при 30 С, а смесь на простоквашу сквашивают в резервуаре до кислот- мости 70 Т, перемешивают и разлива-оют в бутылки.П р и м е р 4. Осуществляют ана, логично примеру 3 за исключением тога, что лабораторную закваску готовят из двух штаммов, вступающих всимбиотические взаимоотношения, а именно: Я. гЬегшорЬ 1 ця КБДи используемого в производстве типичного мезофильного штамма Я, 1 асс 1 я. Для этого в 2 л стерильного молока вносят 10 мл чистой культуры Я, СЬегшарМ 1 ця КБДи 10 мл чистой культуры Я. 1 асСя, сквашивают в течениеч,П р и м е р 5. Для получения 1000 кг кефира с улучшенными арганолептическими характеристиками 950 кг нормализованной смеси жирностью 17.Опастеризуют при 95 С в течение 5 мин.оОхлаждают да 26 С. Вносит 50 кг про-. изводственной з акваски, приготовленной с использованием кефирнык грибков и штамма Б. сЬегшарЬг 1 ця КБД. Зак1461759 8 продолжительность процесса не выходит за рамки применяемой в отрасли. ва за счет сокращения продолжитель"ности сквашивания на 1-2 ч по сравнению с использованием молочнокисстрептококков,применяемых в молочпромышленности, в т,ч. штаммамиЯ. гЬегшорМ 1 цз 28 М, Я. гЬегшорЬ1 цз 17 Ч, Кроме того, при возможнснижении температуры сквашивания ной ф о р м у л а и з о б р е т е н и я омТаблица 1Восста- Влагонавлива удерж,Юв способность,йч62 8. Штамм бактерий Яггергососсцв СЬегшорЬх 1 цв ВКПМ В, используемый в производстве кисломолочных напитков. Штамм и температура культивирования22 7,5 0,051 9,8 12 0,22 29 Таблица 2 Пример Показатель 1 2нка простокваша осторяж аша 6 40 4 7 .50 0 80 2 6 12 7,13,5 14,0 15 10 6 108 0,25 0,23 0,23 Приятный, кисломолочный Однородная, без следов Кокки, диплококки, цеп ков различной длины, и онные формы отсутствую 0,24 свойс тделив ки кок олю 45 СБ.СЬегшорМ 1 цвЯ.гЬегшорЫ 1 цвКБД 30 СЯ.гЬегшорЫ 1 цзЯ.ЬегшорИ 1 цзКБД 25 СБ.гЬегшорЬх 1 цвБ.гЬегшорЬ 1 цвКБДЛабораторная закваска Температура сквашива"ония, САктивность кислотообразования, ч, Энергия кислотообразоования, ТКислотность готовойозакваски, ТВлагоудерживающая способность, 7.Восстанавливаемость структуры, 7Вязкость Па сВкус и запахКонсистенцияМикроскопический препарат4 5 6 7 осто- кефир ряженка кефи аша 9 8 8 1 1)0 0,23 01 0,05 венный виду заквасок ейся сыворотки Кокки, Кокки, Кокки дипло- дипло" диплококки кокки кокки, еди цепоч- единич.ничные ки палочки10 1461759 Пример Показатель 6 7яженка кеф то- простоа кваша а кков дрожжи пало преобл.стрептококки и,пре с ококи 4 40 0 80 0 0,6 1 18 10 6 10,823 0,23сломолочныибез следов О 0,70,24войст нныи з аквасо ся сыворотки тдели преКок пар ков р онные.токки 0 26 3 0 9 80 80 0,6 13,6 1 14,5,4 12,0 3 12,Производственная закваскаТемпература сквашиваония, СКислотность готовойозакваски, ТАктивность кислотообразования, чЭнергия кислотообразования, ТВлагоудерживающая спо собность, %Восстанавливаемость структуры, %Вязкость, Па сВкус и запах КонсистенцияМикроскопическ Готовый продуктТемпература сквашивния, СПродолжительностьсквашивания, чКислотность готовогопродукта, ТВлагоудерживающая ссобность, %Восстанавливаемостьструктуры, % 0,25 0Приятный киОднородная,диплококки, цепочкизличной длины, инволюцформы отсутствуют Продолжение табл. 2 1К КОККИКОККИ 1 КОККИДИПЛО ДИПЛО ДИПЛО КОККИ, КОККИ, КОККИ, еди. цепоч- стрепто ничные ки кокки палоч- коккон единички,раз,т ные падрожжи личной лочки, стреп- длины дрожжи4 5просто- кефиркваша 2 3 просто" простокваша кваша 1ряженка Вязкость, Па сВкус и запахКонсистенцияМикроскопический аппарат 0,23 0,21 0,23 0,22 0,23 О, 1 0,1 Приятный, кисломолочный без посторонних привкусов Однородная, без следов отделившейся сывороткирокки, диплококки, цепочки кокков Кокка, Кокки, Кокки, различной длины, инволюционные дипло- дипло- диплоформы отсутствуют кокки, кокки, кокки,стреп- стреп- стрептотокок- токок- кокки, ки, ки, единичедини- (це- ные пачные почки лочки,палоч- разной дрожжики, длины)дрожжи Составитель ИПриваловаТехред Л.Олийнык Корректор С,Черни Редактор Т. Лазаренко Заказ 637/20, Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101