Бактериальная закваска для рассольных сыров

(22) Заявлено 1 Ы 23 С 19/032//12 М 39/00 сприсоединением 23) Приорите публиковано ата опублико 53) УДК б 37.333) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Изобретение относится к производ-ству рассольных сыров и представляетсобой бактериальную закваску, состоящую из штаммов мезофнльных молочнокислых стрептококков, обладающих высокой солеустойчивостью, сильной протеалитической активностью и кислотообразующей способностью, а также молочнокислых палочек,Традиционные рассольные сыры, ккоторым относятся осетинский,кобийский, тушинский, чанах и другие,составляют особую группу среди натуральных сыров. Их созревание в тече-,ние 60 дней и хранение в течение бмесяцев и более протекают в рассолес концентрацией поваренной соли 1822. К концу созревания такие сырысодержат более 8 Ъ поваренной соли,что н пересчете на водную фазу сырадостигает 20-ной концентрации.Выдержка сыров в рассоле подавляет развитие молочнокислых микроорга,низмов обычной закваски, тормозит ихферментативную деятельность, н результате чего процесс созревания рассольных сыров протекает лишь в небольшой степени в период, когда поваренная соль из рассола не проникала.во всю толщу сырной массы,государственный комитет СССР ( по деяам изобретений и открытийЗОБРЕТЕйИЯАВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ 1,78 (21) 2 б 85940/28-13 (5аявки йо АС071280. Бюллетень М 9 45ания описания 07.12,80 мазанов, О.П. Рамазанова, О.В. Вдовиченко и О.А. Суюнчев Северо-Кавказский филиал Всесоюзногонаучно-исследовательского институтамаслодельной и сыродельной,промышленности Продукт при этом имеет неравномерную посолку по всей массе.Одним иэ средств ускорения процесса созревания традиционных сырон и5 улучшения их качественных показателейявляется применение такой бактериальной закваски, микрофлора которой имела"бы повышенную устойчивость к поваренной соли. Такая закваска могла бы 1 О,интенсинно вести ферментатнвные процессы расщепления составных частейсыра, .т.е. процесс созревания традиционных рассольных сыров в условияхвысокой концентрации поваренной соли 15 как при посолке сыров в рассоле, таки йри-посолкев зерне не тормозился,а протекал бы нормально, При этомсократился бы срок созревания традиционных рассольных сыров и значитель.26 но улучшились бы их качестненные показатели в связи с уменьшением времени пребывания в рассоле.Известна бактериальная закваскадля рассольного сыра осетинского 1 .25 В состав этой бактериальной закваскипомимо мезофильных молочнокислыхстрептококков авторами включены штаммы молочнокнслых стрептококков кишечного происхо:хдения 5 герососсоь 30 таеса 11 ь и молочнокислые палочкиние процесса созревания сыров.и улучшение их качества."Поставленная цель достигается тем,тйто иэ вида 5 сгерсососсцв 1 асс 1 в используют штаммы 5 сгерсососсцв 1 ассв, 30 162 а, 5 сгерйососсцв 1 асс 1 в 808 а, 5 йгерсососсцв 1 асй ь 20 "За и 5 сгерйососсцв асс ь 283 а, из вида 5 сгерйососсцв сгеаогв используют штаммы5 сгер йососсцв сгеаог 1 в 9 12 а, 5 йгер сососсць сгеаогв 69 а, из вида 5 йгервососсцв Оасейассв используют штамьа 5 сгерйососсцв дасей 1 ассв Ар 1, 5 йгерйососсцв дасейассв500 а, иэ вида 5 йгерйососсцв рагас 1 сгочогцвиспользуют штамм 5 сгерйососсцврагасйгочогцв 199 а, а из вида .ассоЬассег 1 ца саьеисйОль:зуют штамм 1.асйоЬассег 1 ца саве 125,способные развиваться при содержании 6,5-7,4 поваренной соли, .при этом соотношение между видами молочно- кислых стрептококков устанавливают равным 1:1 2:1, а соотношейййМзду молочнокислыми стрептококкаМи и молочнокислыми палочками в закваске - 10 з 1.Полученная бактериальная -закваска 50 состоит иэ гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков 5 сг. 1 асй 1 в 162 а, 808 а,20-3 а, 283 а; 5 йг. сгеаогь 912 а, 69 а,гетероферментативйых мезофильнйх молочнокислых стрептококков 5 сг, дасес 11 ассв Ар 500 а; 5 йг, рагассгочогцв 199 а и молочнокислых палочек1.Ьа. сеье 125. Штаммы, входящие в .60состав бактериальной закваски для традиционных рассольных сыров; имеютследующие характеристики.Штаммы 5 йг, 1 асс 1 ь 162 а, 5 сг.сгеаогь 912 а, 5 сг, дасесассь 1.асйоЬасйегца р 1 апсагца. Штампуй знторококков 5 сгерсососсць 1 аеса 1 в обладают большей устойчивостью к поваренной соли по сравнению с остальными молочнокислыми стрептококками, они развиваются при концентрации ее 6,5. Однако использование энтерокок 1- э ков в сыроделии не разрешено Министерством здравоохранения СССР, так как они относятся к условию патогенным микроорганизмам.Наиболее близким по технической 16 сущности решением поставленной задачи является бактериальная закваска для традиционных рассольных сыров, включающая молочнокислые стрептококки видов 5 йгерйососсць 1 ассв, 5 йгерсососсць сгеаогв, 5 йгерйосбссцв дасей 1 ассь и 5 сгерсососсцз.рагассгочогць 2 .Однако используемые в указанной закваске штаммы молочнокислых стрептококков не обладают высокой реэистентностью к поваренной соли и не обеспечива 1 от нужной скорости процесса созревания традиционных рассольных сыров.Целью изобретения является ускоре в 500 а, 5 сг. рагас 1 сгочогцв 199 а известны, хранятся в коллекции Музея промышленных культур института "ВНИИгенетика" и имеют коллекционные номера В, В, В, Всоответственно.Штамм 5 сг. 1 асй 1 в 808 а. Получен путем адаптации в СКФ БНИИИС.ИорфолоГия. Клетки слегка овальной формы, расположены попарно-диплококками в виде цепочек иэ 4-6 клеток, Размер клетки в диаметре 1,2-1,5 мм. Грамположительные.Орган 1 ческие среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые гладкие бФ У лестящие, беловатые, Глубинные колонии лодочкообраэные. Диаметр колоний 1,0"1,2 вм.Бульон из гидролиэованного молока, Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Обезжиренное молоко свертывает за 6-7 ч после внесения 5 культуры.Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой"синью"йри 30 еС восстанавливает и свертывает.Физиолого-биохимические свойства. Оптймальйая температура роста 30 еС, минимальная 10 С, максимальная АЗС. Энергия кислотообразования 85-95 оТ. Предельная кислотность через 7 суток культивирования 95-105 оТ. Желатину .не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак иэ аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования,Отношение к углеводам. Активно . сбраживает глюкозу, мальтозу, лактоэу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает раффиноэу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, крахмал, глицерин.устойчивость к поваренной соли. Развивается и средах с содержанием поваренной соли 7,2-7,4.При депонировании в Музее культуры промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционйый номер ЦИПИ В.5 сг. ассь 20-3 а. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС.Морфология. Клетки слегка овальной форвы расположены попарно-диплококками и в виде цепочек различной длинЫ. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 1,0-1,2 мк.Органические средй. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-0,8 мм.Бульон иэ гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мутиОбезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч после внесения 5 культуры.0 15 40 45 30 О 60 б 5 физиолого-биохимические свойства.Оптимальная температура развития30 С. Минимальная температура 10 С,амаксимальная 43 фС. Титруемая кислот.ность в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуресоставляет 92-97 Т, предельная кислотность 100-115 ОТ. Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный ростпо Уколу. Аммиак из .аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовойсинью при 30 С восстанавливает исвертывает. Устойчивость к поварен"ной соли, Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0.Отношение к источнику углерода.Активно сбраживает глюкозу, мальтозу,маннит, галактозу. Частично сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу,арабинозу, сахароэу, рамнозу, глицерин, крахмал.При депонировании в Музее культурпромюаленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В..Штамм 5 сг. 1 ассць 283 а. Полученпутем адаптации с СКФ ВНИИМС.Морфология. Клетки слегка овальной формы. Расположены главным образом попарно-диплококками. Грамположительные. Велнчина клеток в диаметре 0,8-1,0 мк,Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие с ровнымикраями, глубинные лодочкообразные.Диаметр колоний 0,5-0,9 мм.Бульон иэ гидролизованного молока.Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-7 ч после внесения 5культуры.Оптимальная температура развития30 С, минимальная 10 ОС, максимальная43 С.Титруемая кислотность в молокепосле 15 ч культивирования составляет 90-95 еТ, предельная кислотность105-110 Т.Желатину не разжижает. Нитевидныйрост по уколу.Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч.Лакмусовое молоко и молоко с Метиленовой синью восстанавливает исвертывает при ЗООС.Устойчивость к поваренной соли.Развивается в средах с содержаниемповаренной соли 6,5-7,0.. Отношение к углеводаМ. При развитии активно сбраживает глюкозу,мальтозу, лактозу, маннит, галактозу.Частично сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамйозу, глицерин, крахмал.При депонировании в Музее культур промакенных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В.Штамм 5 сг. сгеаог 1 ь 69 а. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС,Морфология . Клетки сле гк а ов альной формы. Расположены главным образом диплококками. Редкб встречаются короткие цепочки. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк.Органические среды, Агар с гидро- лизированным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровнымикраями. Глубинные лодочкообразные.Диаметр колоний 0,8-1,0 мм.Бульон из гидролизованного молока. з 0 Рост в виде равномерной мути.Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч после внесения 5культуры.Физиолого-биохимические свойства.Оптимальная температура роста 30 С,оминимальная 10 С, максимальная 43 С,о оТитруемая кислотность в молокепосле 15 ч культивирования при оптимальной температуре составляет85-90 Т, предельная кислотность30 100-105 ТЗелатину не разжижает.Лакмусовое молоко .и молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает.35 Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0.Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффннозу. Не сбраживает мальтозу, сорбит, арабинозу, глицерин,крахмал;При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института фВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В.Штамм 5 йг, д 1 асей 11 асс 1 ь Ар , Выделен из рассольного сыра.Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные главным образом попарно-диплококками, реже встречаются цепочки иэ 4-6 клеток. Диаметр клеток 0,8"1,0 мк.Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями . Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветления 0,5-0,7 см.Бульон из гидролиэованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 40 оС.3 нергия кислотообразования 94-100 от. Предельная кислотность 105-110 Т.11 итраты и нитриты не восстанавливает. Каталаэу не образует. Газ иэ глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования, Образует диацетил и ацетоин, Реакция по щелочной пробе 7-10 мин.,Келатину не разжижает. На мясопелтонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает, В среде с содержанием 10 и 40 бычьей желчи развивается,При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает. Молокоос лакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает, при 45 оС вызывает легкое порозовение беэ свертывания. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0. Отношение к углеводам. Активносбраживает глюкозу, лактоэу, мальтоэу, галактоэу. Частично сбраживаетсахароэу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу,глицерин, крахмал.При депонировании в Музее-культурпромышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В.Штам 1.Ьщ, саве 1 125, Храйится вколлекции микроорганизмов ВНИИМС.Морфология, Грамположительные палочки размером 3-5 мк, неподвижные,неспорообразующие. Палочки с закругленными концами, расположены по од-.ной и по две,Физиолого-биохимические свойства.Оптимальная температура роста 30 С,минимальная 15 С, максимальная 38 оС,Титруемая кислотность в молоке через15 ч культивирования при оптимальнойтемпературе 115-130 Т, предельнаякислотность 140-150 оТ. Нитраты и нитриты не восстанавливает. Каталазу необразует. Желатину не разжижает. Прикультивировании на среде Абд-эль-Малека с глюкозой газа не образует.Отношение к источнику углерода,Ассимилирует сорбит, манноэу, мальтозу, сахароэу, лактоэу, маннит. Неассимилирует рамнозу, арабиноэу,глйцерин.Все штаммы молочнокислых бактерий,входящие в состав бактериальной закваски для традиционных сыров, образуют в молоке ровный, плотный сгустокс колющейся или сметанообразной кон,систенцией,чистым кисломолочным вкусом и ароматом. 5 10 15 20 25 ЗО 35 40 45 50 55 65 Анализ характера взаимоотношениймежду штаммами, входящими в составзакваски, показал, что штаммов-антагонистов среди них нет.Бактериальную закваску для традиционных рассольных сыров готовятобычным трехпересадочным способом.Материнскую и вторичную стрептококковую закваску готовят отдельно отзакваски иэ молочнокислых палочек.Для приготовления материнскихзаквасок в стерильное молоко, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до30 фС, вносят 5 жидкой закваски изотдельных штаммов, соблюдая соотношение 5 сг. 1 ас 1: 5 сг. сгевог 1 э:5 г. д 1 асе 11 асс 1 в : 5 г. Рагастгочогц 1:1:2:1. Отдельно в молоко вдругой емкости вносят 5 культуры палочек. Тщательно перемешивают и куль-тивируют при 30 оС в течение 7-9 ч.После образования сгустка материнскиезакваски охлаждают без перемешиванияи хранят до пересадки при температуре не выше 10 оС. Кислотность материнской стрептококковой закваски 85 фТ,закваски из палочек 90 Т.В дальнейшем предполагается высушивать штаммовые закваски и использовать в производстве в сухом веществе,аналогично закваскам, применяемым всыроделии в настоящее время.В случае жидких материнских эаквасок для приготовления вторичной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 5 материнской закваски сучетом соотношения между стрептококками и палочками 10:1, тщательно перемешивают и культивируют при 32 Сдо образования сгустка. Закваску перемешивают через 1 ч, затем через 2 чот начала культивирования., Свертывание наступает через 7 ч. После этогозакваску охлаждают без перемешиванияи хранят до употребления при температуре не выше 10 С.В производстве используют вторичную и все последующиезакваски, которые готовят так же, как и вторичную.Кислотность производственной закваски 100-110 Т.Сгусток ровный, плотный; вкус чистый, приятный, молочно-кислый.Правильно приготовленная бактериальная закваска для традиционных сыров содержит углекислый гаэ и имеетдостаточно высокое содержание ароматических веществ: диацетила и ацетоина.В микропрепарате содержатся кокки,диплококки, цепочки иэ кокков различной длины и палочки. В правильно приготовленной закваске в поле зрениянаблюдается до 10 палочек,В молоко в сырной ванне вносятзакваску молочнокислых стрептококковв количестве 1,2 и закваску Ьщ.саье 1 0,12.10 784852 формула изобретения Составитель И,ПриваловаРедактор П.Горькова Техред М.Петко Корректор 11.Демчик Заказ 8692/2 Тираж 569 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 П р и м е р. При выработке осетинского сыра к 5000 кг смеси молока сжирностью 3,25, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной жирности (36) добавляют 50 кг бактериальной закваски, в том числе 45,5 стрептококковой закваски из штаммов 5 йг. 1 асйв 162 а, 808 а, 20-3 а, 283 а 5 йг. сгеаогь 912 а, 69 а, 5 йг. дасей 1 асйя Ар , 500 а, 5 йг, рагас 1 йгочогцз 199 а и 4,5 кг закваски й,Ьв.сазе 125. Когда кислотность молока повышается до 21 Т, вносят 125 г сыочужного фермента, Температура сверты вания 32 оС, продолжительность 30 мин. Кислотность сыворотки после разрезки, 14 Т. Величина зерна к концу поста новки 10-12 мм. Время постановки зерна 25 мин. В конце постановки удаляют 30 сыворотки.Температуру второго нагревания устанавливают 38 С. Продолжительность Щ второго нагревания составляет 10 мин, продолжительность вымешивания после второго нагревания 30 мин. В конце обсушки зерна удаляют еще 30 сыворотки. Кислотность сыворотки в концеообработки зерна 18 Т.Сыры формуют из пласта, Самопрессование продолжается 5 ч.Всего делают 6 перепрессовок.Посолку сыра осуществляют в рассоле с концентрацией 18, температурой 10 ОС в течение 30 суток, затем выдеркивают 30 дней в рассоле с концентрацией 16 при той же температуре.Получают 497 кг зрелого осетинского сыра с влажностью 48,7, жирностью 45,4, содержание соли в сыре составляет 6,8.При экспертизе в 30-дневном возрасте сыр получил высокую оценку. Внешний вид сыра соответствовал тре О бованиям стандарта. Вкус и запах бып чистый, кисломолочный, выраженный сырный, консистенция плотная, слегка ломкая. Рисунок состоял из многочисленных глазков различной фори.45Закваска указанного видового и штаммового составов обеспечивает нормальное течение процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислот- ности сыворотки, скорость обсуаки сырного зерна, необходимюй объем микрофлоры). Микрофлора данной закваскиЙе снижает своей активности в сырахво время посолки сыров в рассолеобеспечивая нормальное протеканиепроцесса созревания в условиях высоких концентраций поваренной соли.Это позволяет получить зрелый рассольный сыр в более ранние сроки,уменьшить тем самым затраты труда поуходу за сыром и снизить его себестоимость,Бактериальная закваска для рассольных сыров, включающая молочнокислые стерптококки видов 5 йгерйосос"сце 1 асйз 5 йгерйососсц сгееогь5 йгерйососсца дасейасйь и 5 йгерйососсць рагасйгочогць и молочнокислые палочки вида .асйоЬасйег 1 цщсазе, о т л и ч а ю щ а я с я тем,что, с целью ускорения процесса созревания сыров и улучшения их качества, иэ вида 5 йгерйососсць 1 асйь используют штаммы 5 йгерйососсцв 1 асйа162 а, 5 йгерйососсць 1 асйь 808 а,5 йгерйососсцв 1 асйь 20-За и 5 йгерйососсца 1 асйв 283 а, из вида 5 йгерйососсцв сгееогь используют штаьеы5 йгерйососсцв сгевогз 912 а, 5 йгерйососсцв сгевогь 69 а, из вида 5 йгерйососсць 41 асей 11 асйь используют штаммы 5 йгерйососсцй дасей 1 асйь Ар5 йгерйососсць дасей 1 асйь 500 а, иэвида 5 йгерйососсць рагасйгочогць используют штампы 5 йгерйососсц рагас 1 йгочогць 199 а, а из вида 1.асйоЬасйег 1 ца сазе используют штамм .асйоЬасйег 1 цв сае 125, способные развиваться при содержании 6,5-7,4 поваренной соли, при этом соотношение междувидами молочнокислых стрептококковустанавливают равным 1:1:2:1, а соотношение между молочнокислыми стрепто кокками и молочнокислыми палочками взакваске - 10:1.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР9 460585, кл. А 23 С 19/02, 1973.2. Сборник технологических инструкций по производству рассольныхсыров, и., 1975, с. 11-23 (прототип).