Способ получения мясного паштета

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 119 1/317 51) ОПИ К АВТОР НИ овательскии омышленноМ О овая обработк 1 рья удлиняет а применяемь жира топлен СТЬ ГОТОВОГО П а измельчен- технологичее режимы и го снижают одукта,Однако теп ного мясного с ский процесс, использование пищевую ценно ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР1 ГОСПАТЕНТ СССР) САНИЕ ИЗОБРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(72) Г,А.Ересько, М,И.,Яворский и Е,Г,Плиско (56) Авторское свидетельство СССР М 1521437, кл. А 23 ) 1/31, 1983,Авторское свидетельство СССР М 1479056, кл. А 231 1/31, 1987.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПАШ- тбтА(57) Использование: в колбасном производстве при производстве мясного паштета. Сущность способа заключается в том, что в Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов,Известен способ получения мясного паштета. Процесс аналогичный получению ливерных колбас в агрегате В 2-0 ПН, но срок хранения их ограничивается 48 ч, ультрафильтрация плазмы крови и молочной сыворотки усложняет процесс, при этом используют только светлую часть крови, масса введенных ультрафильтров составляет всего лишь 13-17%.Известен также способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку мясообрези в течение 2-3 ч при 100 С в соотношении с водой 1;2,5, измельчение вареной мясообрези, совместную тепловую обработку крови и жира в течение 15-30 мин при 140-160 С в соотношении 1;2-1:3 с добавлением репчатого лука при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20 С бульокачествежирового компонента используют свинину жирную или щековину, а в качестве сухого молочного белка - сухое обезжиренное молоко. Измельчение мясной обреэи проводят перед ее тепловой обработкой. Свинину или щековину вводят в мясную обрезь на стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, а репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко - на стадии тепловой обработки в три этапа, на первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90- 100 С в течение 20-25 мин, на втором - цельную кровь и соль, после чего смесь охлаждают до 80-85 С и на третьем - сухое обезжиренное молоко, 3 э.п, ф-лы, 1 табл. ном от варки мясной обрези, составление фарша из вареной мясообрези и термически . обработанной крови, жира, лука с добавлением специй, куттерование и тонкое из, мельчение, формование в оболочку и термообработку. Лук пассируют в жире или сразу после измельчения вводят в свиной жир и кровь. Компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас,%: кровь цельная 40-45, свиной топленый жир 15-20, бульон 4-12, репчатый лук 2-3 (2). Способ и полученный по нему продукт позволяют расширить ассортимент мясопродуктов и рационально использовать кровь, при этом продукт отличается длительным сроком хранения и высокой биологической ценностью.Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта исокращение продолжительности процесса,Способ осуществляется следующим образом, 5Охлажденные мясную обрезь, свининужирную или щековину после зачистки измельчают на волчке с диаметром отверстийрешетки 5-6 мм и нагревают при постоянном перемешивании до 90-100 С, после че- "0го вносят лук репчатый, предварительноочищенный, промытый и измельченный наволчке с диаметром отверстий решетки 1216 мм, тепловую обработку продолжают совместно с луком в течение 20-25 мин ( при 15использовании крупы ее вносят после 15-20мин обработки мясожировой смеси и лука),Затем, не прекращая перемешивание, вво. дят кровь, соль и температуру доводят до80-85 С(скорость нагревания массы не должна превышать 1 С за 30 с). По окончаниитепловой обработки в горячий фарш приперемешивании вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ), специи и пропускают через машины тонкого измельчения для 25получения однородной массы, которую подвергают термической обработке в эппарэтеплавителе по режимам получения паштетадетского высшего сорта или пасты мяснойна поточно-механизированной линии. Продукт формуют в оболочку типа целлофана,повидена и др. или фасуют в стаканчики изполистирола, алюминиевую лакированнуюфольгу при температуре не выше 70 С. Готовую продукцию охлаждают. Для снижения потерь при тепловой обработке массыиспользуют любые пищевые бульоны иливоду, количество которых не входит в составрецептуры.Компоненты паштета берут при следующем соотношении, мас.: кровь цельная38-47, мясная обрезь 19-38, свинина жирнаяили щековина 15-21, СОМ 5-7, лук репчатый4-.6,С целью улучшения структурообразования мясного паштета он дополнительно содержит манную крупу или геркулес приследующем соотношении компонентов,мас, : кровь цельная 38-47, мясная обрезь19-36, свинина жирная или щековина 15-21, 50лук репчатый 4-6, сухое обезжиренное молоко 3-5, манная крупа или геркулес 2-4.В результате предварительного измельчения мясной обрези, свинины жирной илищековины скорость превращения коллагена, входящего в состав соединительной ткани, в глютин при нагревании резкоувеличивается, что позволяет снизить до 90100 С температуру обработки мясожирового сырья с луком репчатым и сократить технологический процесс получения продукта в 1,5-3 раза по сравнению с известным способом (3,05-4,6 ч),Термообработка измельченного сырья при 90-100 С позволяет получить высококачественный жир, предохраняющий продукт от подгорания, При этом сохраняются витаминыы, разрушающиеся от 14 (РР) до 30(В 1) в течение 13 мин при нагревании свыше 120 С, еще больше разрушаются легкоокисляемые витамины А и С, особенно при жарении в контакте с воздухом;При температуре обработки мясожирового сырья и лука равной 90-100"С идет интенсивное испарение влаги, которая выделяется на поверхность и смывается жиром. Проведение процесса при 85 С приводит к ухудшению качества продукта из-за появления несвойственного паштету запаха ливера, повышение температуры до 110 С ведет к образованию корочки. препятствующей выделению влаги из сырья и при последующем измельчении - к получению продукта неоднородной консистенции.Совместная тепловая обработка мясо- жирового сырья и лука репчатого в течение 20-25 мин обеспечиваетразмягчение сырья и образование вкусо-ароматических соединений, При уменьшении времени обработки до 15 мин не происходит полной денатурации белков сырья и образования вкусо-ароматических веществ. Увеличение продолжительности обработки до 30 мин снижает количество продукта из-за пригорания сырья,Вводить крупу в процессе совместной тепловой обработки мясожирового сырья и лука репчатого предпочтительно после 15- 20 мин обработки их, т.к, зэ этот период сырье размягчается и имеется достаточное .количество кира; введение крупы до 10 мин или после 30 мин обработки нецелесообразно, т.к. в первом случае наличие крупы препятствует прогреву сырья, образуя клейкие кусочки, во-втором удлиняет время обработки и приводит к подгоранию сырья.. Установлено, что массу после введения крови следует нагревать до 80-85 С, при этом происходит полная денатурация крови, При снижении температуры до 75 С. не происходит полной денатурации белков крови, повышение температуры до 90 С приводит к получению продукта крупинчатой консистенции.Предлагаемый способ получения мясного паштета повышает пищевую ценность готового продукта.Сочетание крови с мясожировым, молочным и молочно-растительным сырьем позволяет получить продукт, обогащенныйколичестве менее 19% или более 38% ухудшается количество получаемого продукта. Он приобретает консистенцию либо жидко- образную,не характерную для паштета, либо очень "упругую", резинообразную.Применение сухого обезжиренного молока (СОМ) повышает пищевую, в т.ч. и биологическую ценность продукта, так как молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности Са, К, Мц, витаминов, а его белки богаты изолейцином, метионином, дефицит которых отмечается в белках крови,Для образования вкусо-ароматичееких соединений необходимы углеводы; при этом температура нагревания ингредиентов не превышает 70-100"С. СОМ содержит значительное количество лактозы (40%) и . является источником углеводов, Включение СОМ в рецептуру паштета в количестве менее 5% положительного эффекта не дает, при увеличении дозировки свыше 7% ухудшается качество продукта из-за сладковато. го вкуса.Дозировка СОМ может быть уменьшена до 3-5% за счет введения в состав паштета 2-4% крупы, преимущественно манной или геркулеса, аминокислотный состав белков которых близок белкам молока, а содержание углеводов составляет 48,9-67,4%, Крупы 35 40 45 50 55 минеральными веществами, витаминами, сбалансировать аминокислотный составбелка, повысив его биологическую ценность до 61% (см. таблицу), Соотношение белка и жира в предлагаемых композициях составляет 1-1,2;1,4, что находится в пределахнорм (1;1,2), рекомендованных Институтом питания АМН СССР, Включение свинины жирной или щековины в рецептуру менее15% или более 21% приводит либо к подгоранию сырья из-за недостаточного количества жира, либо к нарушению. соотношения белка и жира из-за его увеличения. Количество вводимой в паштет крови (38-47%) позволяет рационально испбльзоватьцельную кровь для производства мясопродуктов, при этом введение крови менее 38% снижает содержание белка в продукте, что отрицательно влияет на его биологическуюценность. Введение крови свыше 47% не желательно, так как снижается количествоготового продукта из-за специфическогопривкуса крови,Включение в рецептуру паштета мясной обрези повышает биологическую ценность белков продукта, т.к. белки обрези богаты серосодержащими аминокислотами, а также позволяет предприятиям перерабатывать сырье, используемое в незначительных обьемах. При включении обрези в 10 152025 30 содержат значительное количество пищевых волокон, что оказывает благоприятное влияние на пищеварение. Кроме того, применение круп позволит удешевить продукт, улучшить структурообразование. Применение крупы в количестве до 2% не приводит к желаемому эффекту, дозировка ее свыше 4% ухудшает качество продукта, придает ему мучнистый привкус.Использование лука в количестве менее 4% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества свыше 6%, наоборот, снижает аромат паштета из-за. преобладания запаха лука,Мясной паштет, полученный по предлагаемому способу, имеет низкую общую микробиальную обсемененность в результате термической обработки паштетной массы до 80-85 С с последующей фасовкой ее при температуре не ниже 70 С.Изобретение поясняется примерами.П р и м е р 1. Охлажденные 38 кг мясной обрези, 15 кг свинины жирной зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают в варочном котле при постоянном перемешивании до температуры 90 С, после чего вносят 4 кг лука репчатого, предварительно промытого и измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм. Тепловую обработку продолжают в течение 20 мин. Затем, не прекращая перемешивания, вводят 38 кг крови коупного рогатого скота, бульон от варки окороков, соль и температуру массы доводят до 850 С за 30 мин, В горячий фарш вносят 5 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), специи и после 5 мин тщательного пе реме ши в ани я п ро пускают через коллоидную мельницу, Полученную однородную массу подвергают термообработке в аппарате-плавителе при температуре 90 С и непрерывном перемешивании в течение 45 мин до достижения температуры в глубине продукта 75 С. Полученную массу при 70 С шприцуют в целлофановую оболочку с массой батона менее 1 кг и направляют на охлаждение,Готовый продукт обладает нежной, однородной консистенцией, приятным вкусом, кирпично-красным цветом. Биологическая ценность его белка, рассчитываемая по КРАС - 64%.Продолжительность процесса 103 мин (1,71 ч).П р и м е р 2. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 7 кг СОМ, 6 кг лука репчатого. Мясожировое сырье и лук загружают в аппарат Я 5-0 ТВ, в котором одновременно про 1796129исходит тонкое измельчение, интенсивноеперемешивание и термообработка, нагре- .вание ведут при 95 С в течение 23 мин,после чего ее выдеркивают еще 40 мин.Готовый продукт шприцуют в повиденовую 5оболочку.Качество паштета как в примере 1, биологическая ценность его - 59 .Продолжительность процесса - 96 мин(1,6 ч), 10П р и м е р 3. Осуществляют как пример1; за исключением того, что берут 42,5 кгкрови, 28,5 кг мясной обрези, 18 кг свининыжирной; 6 кг СОМ, 5 кг лука репчатого, Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100 С, температуру массыпосле введения крови и бульона повышаютза 25 мин, паштетную массу выдерживают вплавителе 40 мин, продукт фасуют в стаканчики из полистирола массой по 200 г, 20Качество готового продукта как в примере 1, Биологическая ценность - 61 .Продолжительность процесса - 93 мин(1,55 ч),П р и м е р 4, Осуществляют как пример 251, за исключением того, что берут 7,6 кгкрови свиной, 7,6 кг мясной обрези, 3 кгщековины, 1 кг СОМ, 0,8 кг лука репчатого.Мясржировое сырье нагревают до 95 С нажаровне, выдержку с луком проводят в течение 20 мин, совместную тепловую обработку с кровью, водой и солью продолжают ваппарате-плавителе, температуру доводятдо 85 С за 25 мин. Термическую обработкупаштетной массы проводят в том же аппарате-плавителе при температуре 85 С в течение 50 мин до достижения температуры вглубине продукта 72 С, затем его фасуют встаканчики из полистирола порциями по200 г, 40Качество полученного продукта как впримере 1, Биологическая ценность - 62 ,Продолжительность процесса - 103 мин. П р и м е р 5. Осуществляют как.пример 454, за исключением того, что мясожировоесырье и лук нагревают 25 мин, продолжительность тепловой обработки которых совместно с кровью - 30 мин, продуктформуют в повиденовую оболочку с массой 50. батона не более 1 кг,Качество полученного продукта, как впримере 1. Биологическая ценность - 62 .Продолжительность процесса - 113 мин(1,88 ч), .55 П р и м е р 6. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 36 кг мяс; ной обрези, 4 кг манной крупы, 3 кг СОМ Тепловую обработку мясожирового сырья илука проводят при 100 С в течение 20 мин,после чего вносят крупу, предварительновыдержанную в горячем бульоне от бланшировки мяса (в соотношении крупы и бульона1;5) и нагревание продолкают 5 мин, вводяткровь и температуру массы доводят до 80 Сза 25 мин.Паштетную массу в плавителе выдерживают в течение 60 мин при температуре80 С, затем фасуют в полистироловые стаканчики массой по 100 г.Готовый продукт - однородная массасветло-кирпичного цвета, мажущейся консистенции с приятным вкусом и запахом,биологическая ценность - 64 .Продолжительность процесса - 118 мин(1,96 ч),П р и м е р 7. Осуществляют как пример6, за исключением того,что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези,21 кг свинины жирной, 2 кг геркулеса, 5 кг СОМ, 6 кг лукарепчатого,Тепловую обработку мясожировогосырья и лука проводят в течение 15 мин,вносят крупу(без предварительной выдержки в бульоне), смесь нагревают 10 мин, вводят кровь, бульон и температуру массыдоводят до 83 С за 30 мин,Качество полученного продукта как впримере 6. Биологическая ценность - 57 ,Продолжительность процесса 123 мин(2,05 ч).П р и м е р 8. Осуществляют как пример6, за исключением того, что берут 42,5 кгкрови, 27,5 кг мясной обрези, 18 кг свининыжирной, 3 кг манной крупы, 4 кг СОМ, 5 кглука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лука ведут 15 мин, вносяткрупу и продолжают нагревание в течение10 мин, вводят кровь, крупу и температурумассы доводят до 85 С за 35 мин.Качество готового продукта как в примере 6, Биологическая ценность 60 .Продолкительность процесса 128 мин. Основные физико-химические показатели канества мясного паштета, полученного по предлагаемому и известномуспособам, представлены в таблице.Использование предлагаемого способав промышленности позволяет упростить. и,механизировать процесс получения паштета путем проведения совместной тепловойобработки мясожирового сырья и крови. рационально использовать сырьевые ресурсыпромышленности, сократить в 1,5-3 разапродолжительность процесса и получитьпродукт высокой пищевой ценности.10 1796129 Физико-химические показатели качества мясных паштетов Заявляемый способ композиция60 610 750 670 820 730 870 72-96 72-96 анения. ч Формула изобретения 1, Способ получения мясного паштета, включающий тепловую обработку мясной обрези, измельчение ее нэ волчке, введение в мясную обрезь жирового компонента, предварительно измельченного репчатого лука, цельной крови, соли и сухого молочного белка, измельчение полученного фарша на коллоидной мельнице, формование, термообработку и охлаждение, отл ич а ю щи й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и сокращения продолжительности процесса, в качестве жирового компонента используют свинину или щековину, а в качестве сухого молочного белка - сухое обезкиренное молоко, измельчение мясной обрези проводят перед ее тепловой обработкой, свинину или щековину вводят в мясную обрезь на стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, а репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко - на стадии тепловой обработки смеси в три этапа, на первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90- 100 С в течение 20-25 мин, на втором - цельную кровь и соль, после чего смесь охОрганолептические, баллы: консистенция вкус аромат вид на разрезе сочность Химический состав, % к продукту белок жир Соотношение белка и жира Биологическая ценность КЭБ рассчетная по КРАС, % Микробиологические,КОЕ/г продукта через 2 ч 96 члакдают до 80-85" С и на третьемсухоеобезжиренное молоко, 2, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что компоненты мясного паштетз берутв следующем соотношении, мас,%: цельная кровь 38-47; мясная обрезь 19-38; жирная свинина или щековина 15-21; сухое обезжиренное молоко 5-7; репчатый лук 3. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью улучшения структурообразования мясного паштета, он дополнительно содержит манную крупу или геркулес приследующем соотношении компонентов,мас.%: цельная кровь 38-47; мясная обрезь 19-36; жирная свинина или щековина 15-21; репчатый лук 4-6 сухое обезжиренное молоо 3-5; манная крупа или геркулес 2-4, 4. Способ по п.3, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что манную крупу или геркулес вносятпосле 15-20 мин тепловой обработки мясожировой смеси и репчатого лука.