Штамм бактерий lастовасillus рlаnтаruм, используемый для приготовления пшеничной закваски

ВКПМ В(20 р), способствующего более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющего процесс приготовления хлеба. Предлагаемый штамм выделен из пшеничной муки второго сорта Г 1 ироновская. Использование его позволяет накапливать на водно-мучной среде влажностью 752 титруемую кислотность 15-16 Н за 8-10 ч при 37-40 С, Вы 3 о сокая кислотообразующая способность штамма ЬасоЬас.11 цз р 1 апСагшп позволяет сократить продолжительность брожения опары на 35-40 мин и теста на 30-35 мин, ускорить технологический процесс приготовления хлеба, улучшить качественные показатели хлеба, замедлить плеснение хлеба и повысить стойкость хлеба к картофельной болезни в течение 72 ч и более.4 табл. ий, среди которыхоЬас 111 цз р 1 апагцшВыделение проводилазом. обран штамм Ь20 ри следующим о тве 20 г внотерильной воьно перемешику на 30 мин колич 180 мл и тцат на кач обу му в колб дной в и ставь готов силнпро валюЗа деся ратнь глуб 48 ч нныи щел бир ро Иа е енные ш ыдеакте" ОСУДАРСТБЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(71) Казахский государственный университет им.С.Г 1. Кирова(56) Авторское свидетельство СССР Р 110310, кл. С 12 М 15/00, 1973.Авторское свидетельство СССР И 495354, кл. С 12 И 1/20, 1973. (54) ЫТАГ 1 Г 1 БАКТЕРИЙ ЬАСТОВАС 1 Ь 1 ЛБ Р 1 АИТАИЛ 1 ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПНЕПИЧНОЙ ЗАКВАСКИ(57) Изобретение относится к биотехнологии и используется для приготовления жидкой закваски или жидких дрожжей в хлебопечении. Цель изобретения - выявление штамма молочно-кислых бактерий ЬасСоЪасх 11 цз р 1 апагцш Изобретение относится к биотехно- логии и представляет собой новый штамм молочно-кислых бактерий, рекомендованный для приготовления жидкой пшеничной закваски или жидких дрожжей в хлебопечении.Цель изобретения - выявление штамма молочно-кислых бактерий ЬасйоЬасх 1- 1 цз р 1 апсапш ВКПМ В(20 р), способствующего.более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющему процесс приготовления хлеба. Для получения штамма изучен ологический состав пшеничной результате при прямом высеве н ряд штаммов молочно-кислых или ряд последовательных х разведений и из разве 1:10 Э по 0,1 мл делали сев на чашки Петри. Через и и изолировали в отдельс питательной средой. таммы - проверены на чис 162048220 Ытамм 1 р 1 апгагцш 20 р выделен изпшеничной муки второго сорта Иироновская.Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура отно 5сится к активным кислотообразователям,что положительно влияет на вкусовыекачества хлеба, отличается способностью активно размножаться.в тесте,сокращая время приготовления хлеба.Оптимальная температура ростар 1 апгагцш 20 р 37 С, что также соответствует технологии приготовленияжидкой закваски. 15Полученный штамм Ь. р 1 апагцш 20 римеет следующие характеристики.Морфолого-культуральные признаки.Палочки с закругленными концами,размером 1-5 мкм, одиночные, сдвоеннь 1 еи в виде коротких цепочек, неподвижные, спор и капсул не образуют. Грамположительные.Физиологические признаки. Агаризованные среды ИРСи солодовое сусло12 Бал. Поверхностные колонии мелкие,слабовыпуклые.белого цвета, глубиннопрорастает веретенообразной формы размером 1 х 2-3 мм.На среде с мелом вокруг колониипоявляются зоны растворения мела.На жидких средах МРСи солодовом сусле равномерная муть, с образованием незначительного осадка.Факультативный анаэроб, катализоотрицательный, кислото- и спиртоус 35тойчивый.На среде Абд-Эль-Малека с глюкозойгаз не образуетЖелатину не разжижает.Растет и образует кислоту на глюкозе, галактозе, мальтозе, лактозе,фруктозе, ксилозе, арабинозе, рафинозе, маннозе, рибозе, дульците, сорбите.45Не растет и не образует кислоту нацеллобиозе, манните, глицерине.Биохимические характеристики. Штаммвызывает гомоферментативное молочно 1,кислое брожение в тесте, образует молочную кислоту и относится к термото".5лерантным активным кислотообразователям.В 2-суточной культуре на молоке исусле титруемая кислотность 12-14 фН.Через 7 сут на молоке титруемаякислотность 135-1407.Оптимальная температура 37 С. Иинибмальная 15 С. Растет при 45 С.6 На водно-мучной среде влажностью -757. из муки второго сорта накапливает титруемую кислотность 15-1 б Н за 8- 10 ч при 37-40 С.Антагонистические свойства. Проявляет антагонистические свойства по отношению к Васх 11 цз шезепгегхсцз, кроме того к Езспегсйа со 1, Багепе 1 ца, В. шусоцйез, Б. ацгецв, В. ппсгососсцз.Диаметр зон подавления роста тест- культур штамма Ь. р 1 апгагцш 20 р, выращенного на сусле в течение 24 ч приведены в табл. 1.Как видно из табл. 1, предлагаемый штамм подавляет рост посторонних микроорганизмов и способствует активному росту молочно-кислых бактерий н дрожжей в опаре и в тесте.При испытании в лабораторных условиях жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме.Культуры молочно-кислых бактерий Ь. Еегшепгз.-27 (известный) и Ь, р 1 апгагцшр выращивали при 37-40 С.Показатели свойств полуфабрикатов из пшеничной муки второго сорта, приготовленных различными способами, приведены в табл. 2.Результаты, приведенные в табл. 2,показывают, что при применении штаммамолочно-кислых бактерий Ь. р 1 апагцш 20 р продолжительность брожения опарыпо сравнению с известным во всех способах приготовления сокращается на30 мин, а на жидкой опаре - на 40 мин.Продолжительность брожения тестасокращается при безопарном и на жидкой опаре на 15 мин, на густой опаре -на 20 мнн, на большой густой опаре -на 10 мин.Подъемная сила опары уменьшаласьна 5-7 мин, теста - на 7-10 мин.Результаты выпеченного хлеба показаны в табл, 3.Из табл. 3 следует, что качествохлеба, приготовленного на жидких дрожжах с применением штамма молочно-кислых бактерий, улучшилось.Кроме того, хлеб имел ароматныйприятный свежий запах и нежный вкус.Форма правильная, поверхность корокгладкая без трещин.Хлеб, приготовленный с применениемштамма молочно-кислых бактерий 1,.р 1 апгагцшр, не поражается картофельнойболезнью,1620482 Та блица 1 Штамм т-микроорганизмы олочаяислоа,г/л емая киссреЕ.со 1 оиу адН ИсходныесредыЬ.р 1 апйагц 2 1,7 610 9 2 7 19 1 2 2 П р и и е р. Заварку готовят путем смешивания муки и горячей воды в соотношении 1:3 при 65 С и внесением 0,13 Ферментативного гидролизата отрубеи ипи амилоризина П 10 х. В осахаренч5 ную заварку вносят выращенную на солодовой среде чистую культуру молочно- кислых бактерий Ь. р 1 апагцшр в количестве 107. (к массе заварки) .Заквашенную до кислотности 12-16 фН заварку разбавляют холодной водой в соотношении 1:1,5-1:3 (в зависимости от концентрации заварки), охлаждают до 28-30 С н подают на охлаждение дрож 15 жей. Заквашенная заварка при указанном режиме при 37-40 С обладает яркойвыраженным. кислымно приятным вкусом и ароматным запахом. Тесто готовят обычнья способом. ЮНаблюдалось ускорение процесса заквашивания заварок на Ь. р 1 апсагцпр с 14 ч до 5 ч 10 мин,т.е. почти на 9 ч и улучшение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до 17 мин. Результаты 25 испытаний представлены в табл. 4. Таким образом, по сравнению с лучшим известным штаммом Ь. Гегшепг.1-27 предлагаемый на водно-мучной среде влажностью 757 накапливает титруемуюокислотность 15-16 Н за 8-10 ч. при 37 С, тогда как известный накапливает такую кислотность за 12 ч при влажности 757 Высокая кислотообразующая способность штамма Ь. р 1 апйагцшр на водно-мучной среде позволяет сократить продолжительность брожения, ускорить технологический процесс и улучшить качественные показатели хлеба. Новый штамм Ь. р 1 апйагцшр испытан в лабораторных и производственных условиях. формула изобретения Штамм бактерий ЬасйоЬас 11 цз р 1 апСагцш ВКПМ В, используемый для приготовления пшеничной закваски.1620482 Полуфабрикат Показатели а Кисло ость иост ст После замеса онце брож ния 24 21 18 44 270 44 250,5 Густая опараИзвестныйЬ,Кеппеп 1 х ПредлагаемькЬ.р 1 апагышрБольшая густая опараИзвестныйПредлагаемый Жидкая опараИзвестныйПредлагаемыйТесто при безопарномспособеИзвесгныйПредлагаемыйТесто на густой опарИзвестныйПредлагаемыйТесто на большой гу Безопарныи спИзвестныйПредлагаемыи.На густой опаИзвестнькПредлагаемыиНа большой гуИзвестный ПредтагаемыиНа зццкой опареИзвестныйПредлагаемый Таблица 2 Подъемная сила "по шарику" Удельный объемхлеба, см/100 г10 620482 Таблица 4 Жидкие дрожжи Продолжительностьзаквашивания за 1 Подъемная сила Продолжитель;по шарику, мин ность брожения, чварок 27 3,5 3,5 Известный Ь.Кетшепь14 ч 13 ч 20 мин 28Предлагаемый 1 р 1 апагпш-гор 5 ч 10 мин 5 ч 10 мин 18 17 Составитель И. ПриваловаРедактор М.Недолуженко Техред Л,Олийнык Корректор М. Демчик Заказ 4220 Тираж Подписное5 НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул, Гагарина,10)