Способ стабилизации виноматериалов

(191 0 2 Н 10 ЗСЮ ИЗОБРЕТЕЕТЕЛЬСТВУ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И (ЛНРЫТИЙ ИСАНИЕ(71). Краснодарский ордена ТоКрасного Знамени политехничинститут(56) 1. Авторское свидетельство СССВ 210071, кл. С 12 Н 1/02.2. Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, И., фПищевая промышленность"1978, с. 40, 60. рскийрудовогеский И АВТОРСКОМУ(54)(57) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий введениев них сернистого ангидрида и глинистых минералов, о т л и ч а ю щ и"Йс я тем, что, с целью повышениясроков хранения готового продукта.путем предотвращения помутненийбиологической и коллоидной природы,.за 12-24 ч до введения в виноматериалглинистых минералов последние обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида.Изо 6 ретение относится к винодельческой промышленности, в частностик способам стабилизации виноматериа"лов.Известен способ стабилизации виноматериалов путем введения аллилгорчичного масла совместно с сернистым ангидридом 11.Недостатком способа является ухудшение букета вина и обнаружениечесночного тона,Наиболее близким к изобретениютехническим решением является способстабилизации виноматериалов, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов С 21Известный способ характеризуетсянедостаточной длительностью хранения,Целью изобретения является повышение сроков хранения готового продукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной природы.Цель достигается тем, что в способе стабилизации виноматериалов,предусматривающем введение в нихсернистого ангидрида и глинистыхминералов, за 12-24 ч до введенияв виноматериал глинистых минералов,последние обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида.Способ осуществляют следующимобразом.Виноматериал обрабатывают сернистым ангидридом по известной технологии, а затем в него вносят глинистые минералы или их смеси; бентонит,палыгорскит, гидрослюду или бентонит с палыгорскитом в соотношении.1:1, или бентонит с гидрослюдой всоотношении 1:1, за 12-24 ч до внесения в виноматериал глинистого минерала в них их обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида из расчета максимальногосодержания сернистого ангидрида200 мг/л. После обработки виноматериал выдерживают и снимают с осадка.П р и м е р 1. Виноматериалинфицированный смесью микроорганизмадрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, обрабатывают приготовленной суспензией глинистого минерала или смеси минералов, в которые за 24 ч до обработки вина оклейки 1 вносят требуемое количестворабочего раствора сернистого ангидрида. По результатам пробной оклейки,например, доза минерала составляет3 г/л, что соответствует 15 мл20-ной суспензии. В исходном виноматериале (неоклеенном ) содержится25 мг/л сернистого ангидрида. Максимально разрешенное количество сер нистого ангидрида в вине 200 мг/л.Недостающие 175 мг/л соответствуют5 мл рабочего раствора сернистогоангидрида. За сутки до оклейкивина смешивают установленные 5 млрабочего раствора сернистого ангидрида и 15 мл суспензии глинистогоминерала.Весь процесс оклейки, вклюЧающийвыдержку на осадке, длится 3 сут10 что соответствует действующей технологической инструкции.В опытах используют следующиеглинистые минералы: бентонит, палыгерскит, гидрослюда, смеси минералов: бентонит - палыгорскит 1:1,бентонит - гидрослюда 1:1.П р и м е р 2. Сухие столовые виноматериалы, инфицированные смесьюдрожжей, уксуснокислых, молочно 20кислых бактерий, склеивают суспензиями минералов, приготовленными по предлагаемому способу, Дозировки минералов определяют пробной оклейкой,результаты которой позволяют установить, что доза 2 г/л является оптимальной, т.е. дает наилучшее осветление. Следовательно, на резервуар емкостью 2000 дал 20000 л 1необходимо внести 40 кг минералав виде 20-ной суспензии, т,е.30 200 л суспенэии,Минерал замачивают для набухания, через 16 ч запаривают, добавляют вино до 20-ной концентрации,отбирают 200 л такой суспенэии и сме35 шивают с 15 л раствора сернистогоангидрида. Полученную смесь тщательно перемешивают и через 12 ч вводятв обрабатываемое вино.Микробиологическое состояние вина контролируют прямым подсчетомколоний клеток, выросших на твердойпитательной среде сусло-агар, а также прямым микроскопированием.Стабильность вин контролируют45 также измерением прозрачности придлительной выдержке, постояннаявеличина прозрачности свидетельствует о стабильности вина, снижениепрозрачности - о возникновении по 50 мутнения.результаты экспериментов приведе.ны в табл. 1 и 2.Из данных табл, 1 и 2 следует,что виноь.атериалы, склеенные сульфитированными суспензиями, практически не содержат микроорганизмов,Поэтому их прозрачность не изменялась в течение 180 сут наблюдения.В то же время, виноматериалы,обработанные по способу-прототипу,60 оставались прозрачными лишь 50 сут,затем появлялась опалисценция,переходящая в устойчивую муть. Таким образом, виноматериал, обработанный по способу-прототипу, не выдерживал гарантийного срока хране1071632 Количество выроааих колоний на твердой среде при выдержке, сут Способ обработки 15 35 50 70 95 120 180 ПрототипВентонитПалыгорскитГидрослюда 62 49 54 44 37 37 23 28 20 69 56 48 46 38 38 38 26 22 24 20 Смесь бентонит: 26 23 18 30 28 йалыгорскит = 1:1 23 Смесь гидрослюда: бентонит = 1:1 33 29 29 23 34 31 Предлагаемый О 0 БентонитПалыгорскит О 0 О. О 0 0 0 Гидр ослкща Бентонит:палыгорскит = 1:1 0 0 0 О 0 Гидрослюда:бентонит = 1 г 1 0 0 0 ния (4-5 месяцев), предусмотренного1 ЪСТОм 72080-70. Методы идентификации показали: что возникшее помутнение вызвано развитием.микроорганизмов. Это подтверждают и данные табл. 1. Помутнений за счет выпадания в осадок соединений коллоидных веществ не обнаружено.Сорбционная способность сульфитированных минералов относительно высокомолекулярных (коллоидных) веществ вина изменяется незначительно табл. 3). Минералы, обработанные сернистым ангидридом, удаляют такое же количество белка, фенольных, азотистых веществ, как и несульфитированные.Несколько возрастает сорбциониая способность минералов,.обработанных сернистым ангидридом, относительно полисахаридов вина. Предлагаемый способ позволяет повысить сроки хранения готового про" 10 дукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной при-, роды и обеспечить стабильность вино материалов.Таблица 1 Ф1071632 Продолжение табл, 1 Количество клеток в 10 полях зрения при выдержке, сут Способ обработки 120 180 50 70 95 35 Прототип 12 16 3 10 13 10 палыгорскит1:1 Смесь гидрослюда 3 6 9 бентонит = 1:1ПредлагаеьаяйБентойит 6 6 0,Палыгорскит 0 Гидро слюдаБентонит:палыгорскит = 1:1 0 Гидро слюда:беитонит = 1:1 0 0 0 0,3 0 Таблнца 2 Способ 180 67 60 68 64 54 78 75 85 85 83 83 59 88 88 88 83 63 68 68 88 Смесь бентонит:палыгорскит = 1:1 86 ; 86 68 70 84 70 Смесь гидрослюда;бентонит = 1:1Предлагаемий 80 80 67 67 90 87 88 84 83 83 84 84 88 88 88 88 88 88 88 88 88 85 85 85 Гидрослюда: бентоНИХ 85 86 87 86 86 БентонитПалыгорскитГидрослюдаСмесь бентонитф ПрототипБентонитПалыгорскитГидрослюда БентонитПалыгорскитГидрослюдаБентонит:палыгорскит 1 0,3 0 0,5 1 0 0,1 1 0 0,3 0 0 Продолжительность выдержки, сут 15 35 60 70 95 120 84 84 88 88 88 88 85 . 85 16 18 13 20 10 12 10 10 0 0 0 0 0 0 0 010716 32 Таблица 3 Содержание высокомолекулярньа веществ,мг/л Способ фенольныхвеществ полисахаридов общегоазота,310 6,4 Палыгорс кит 106 440 300 3,8 4,0 512 288 103 Гидрослюда Бентонит:палыгорскит 108 296 Бентонит:гидрослюда 100 4,2 416 300 Предлагаемый 106 216 313 6,3 Бентонит Палыгорскит 108 310 4,0 200 Гидро слюда 210 103 4,0 Бентонит:палыгорскит 290 107 300 2,3 224 Бентоиитггидрослюда 4,0 103 300 Заказ 45/20 Тираж 522 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5