Способ получения кисломолочныхпродуктов

О П И С А Н И Е и 843699ИЗОБРЕТЕН Ия Союз Соеетеких Социалиетических Республик)М. Кл,(23) Приорит 2) -23 С 9/12 удеротееииы комитет СССР ао лелем изооретеии и открытийлетень01.07.81 публиковано 30. 06. 8 1, Бк;лата опубликования описа Инос Мар пни транцы Эва Липиньска, ия Коси Данута Ли эвска и2) Авторы изобретени льжбиэта Якубамчарэк овска, Барбар ое предпПшемыслу Р) Иностра Институт(71) Заяви 4) СПОСОБ ПОЛУЧ СЛОМОЛ ЫХ ПРОДУКТО те воз ейИзобретение относится к молочной промьппленности и касается технологического процесса производства кисло молочных продуктов - напитков типа йогурта и мягкого творога, изготовля емых с использованием бифидобактериальных культур, обладающих терапевти" ческими свойствами и пригодных для диетического и детского питания. Пищевые продукты, содержащие живые клетки бифндобактерий, противодействуют размножению нежелаемой болезнетворной (патогенной) микрофлоры в пищеварительном тракте, поэтому их применениев пищу оказывает благоприятное воздействие на состояние здо ровья потребителей, Исходя из этого, вопросу приготовления ферментированных молочных продуктов с живыми клетками бифидобактерий придают большое значение, причем обращают внимание на стойкость используемых штаммов к воздействию неблагоприятных физиологи ческих факторов, в частности низкому рН в пищеварительном трак , дствию антибиотиков,Известен способ получения кисломолочного продукта путем культивирования штаммов ВГс 3 оЬассег 1 оа Ь 1 УсФцена молочной среде, характеризуюпйЪся.тем, что птименяемый штамм В 1 Г 1 доЬассег 1 це резистентен к кислотам и можетразмножаться в аэробных условиях нар чистом молоке, не содержащем веществ,стимулирующих рост13.Однако используемые в заквасе штаммы бифидобактерий, резистентные к кнСлоте, накапливаются в продукте по ме 1 и ре сквашивания молока.Известен также способ получениякисломолочных продуктов, согласно которому пастеризованное и нормализованное по жиру и сухим веществам мопр локо заквашивают закваской в количестве 4-10 от объема молока, состоящейиз 80-903 бифидобактерий и 1 О меэофильных или термофильных бактерий, и ведут процесс сквашивания при41-44 С. Дальнейшую обработку сгуст"Показатели Грамположительные бациллы, прямые и легко Грамположительныебациллы,прямые илегкосогнутые Грамполо жительны бациллы, сильно развет- вленные Грамположительныебациллы,сильноразветвленные Морфология согнутые Штаммы бифндобактерий 1.асйоЬас 11.1 цз Ь 1 Г 1 дцз1 1 62 567 6459 Выработка каталазы -Выработка индолаСнижение желатины Восстановлениенитратов Ферментация днфференцнрующих углеводородов Арабиноза Ксилоза Ианноэа Маннитол Сорбит Продукты ферментации глюкозы 3,4 3,4 рН 3 843699 фка ведут по технологической схеме 4-1 ОХ от объема молока, состоящей изв. зависимости от вида продукта. В 80-903 бифидобактерйй и 10-203 мезочастности, при получении жидкого на- фнпьных нли термофильных молочнопитка сквашивание молока ведут до кислых бактерий, сквашиванне молокарН 5,9, а при сгущении - до рН 4,8при 41-44 фС и обработку полученного;С 22,сгустка, в качестве закваски из штамОднако данный способ не обеспечи-мов бифидобактерий 1.ас 1 оЬас 111 цзвает получения продукта с лечебно- Ь 1 Г 1 дцз используют смесь штаммовпрофилактическими свойствами, 1.асйоЬас 1 11 цз Ы Г 1 дцз 62, 1.асйоЬас 1 1 цель изобретения - придание целе 10 1 цз Ь 111 цз ф, 1.асйоЬас 111 цз Ы Г 11 цзвому продукту терапевтических 567 и 1.есйоЬас 111 цз Ь 11 дцз 6459,свойств. взятых в следующем соотношении:Поставленная цель достигается тем, 0 52 0 Я . 0 28 0 4 . 1 9 2что в способе, предусматривающем за- : 1,9-2,1 соответственно.квашивание пастеризованного и нор- ц В таблице приведена характеристимализованного по жиру и бФхнм вещесР ка предлагаемых штаммов бифидобактевам молока закваской в коЛичестве р,й,843699 6Продолжение табл. оказатели ологи Ь 111 О 567 Уксусная кл-отаПропионова исис асляная кислоолочная к ппа Денерта111 П го молокачение 30 мвводят 47из штаммов62, 567 иях 0,63:0фильных стЗаквашеру пере иее и о д. аетпрот 5 О. нят при 5 С40 4 ; 1,9,окохм е р 1. 100 л обезжиренно. пастеризуют при 95 С в теин, охлаждают до 42 С и закваски, состоящей на 803асйоЬас 11 цз Ь 1 Удцз 1, 6459, взятых в соотношени:2:2, и на 207 из мезорептококков.нное молоко разливают в танкубацией или по окончанииают до 8 С. Сквашивание 3-5 ч при 42 С до рН 4,91Сквашенное молоко храв течение 2 сут,В микрофлоре продукта содержится507 бифидобактерий, сохраняющих жизнеспособность при рН желудочного сока,при пониженных физиологических кон 45центрациях желчных солей, а также. в среде, содержащей пенициллин, стрептбмицин и неомицин.П р и м е р 2. 100 л сгущенногообезжиренного молока с содержанием доЯ123 обезжиренного сухого веществапастеризуют при 95 С в течение 30 мин,. охлаждают до 45 С и вносят 103 закваски, состоящей на 903 из штаммавбифидобактерий ас 1 оЬас 11 цз Ь 1 Г 14 цэ,1, 62, 567 и 6459, смешанных в соотношении 0,8:0,4:2,1:2,1, и на 103 изйогуртовой закваски, состоящей из.штам. мов 5 йгерйососсцз йЬегаорЬ 1 цз С и . .асйоЬас 11 цз Ьц 1 щагсцз 5 11.Заквашенное молоко разливают в та ру .и сквашивают в течение 5 ч при 41 С до рН 5,2. Полученный напиток можно обогащать вкусовыми наполнителями. Хранят его при 5 С до 12 дней. В микрофлоре продукта содержится свыше 50 бифидобактеунй, сохраняющих жизнеспособность щи рН желудочного сока, при пониженных концентрациях желчных солей, а также в присутствии ленициллина, стрептомицина и неомицнна. П р и м е р 3. Е.100 л молока, пастеризованного шрш 85 С в течение 15 сут и охлаждениохо до 42 С, добавляют 6 Х закваски, состоящей на 803 из штаммов бифидобактерий .асйоЬас 11- 1 цз ЬГдцз,1, 62, М 7 и 6459, взятых в соотношении 0,52 : 0,28 : О, и на 203 из мезофилыых стрепт ков.Затем к молоку добавляют 0,63 сычужного фермента, разбавленного водой с солью в соотношении 1:00.Сквашивание ведут прн 42 С в тече" ние 2 ч до рН 5,2, Затем температуру снижают до 20 фС и осуществляют процесс созревания 3 ч до рН 4,9. От полученного сгустка отделяют сыворотку84369 Формула изобретения и получают творог. Продукт хранятпри 5 С в течение 7 дней,В микрофлоре продукта содержитсясвыше 503 бифидобактерий, сохраняющих жизнеспособность при рН желудочного сока, при пониженных концентрациях желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина инеомицина.Используемая в предлагаемом способе закваска активно сквашивает молоко,устойчива к воздействию неблагоприятных физиологических факторов, в томчисле к низкому рН желудочного сока идействию антибиотиков. 15. Потребление молочных продуктов, полученных с помощью эаквасок на предлагаемых штаммах бифидобактерий, кроме терапевтической пользы обеспечивает приживаемость бифидобактерий в пищеварительном тракте более чем у половины потребителей, а также оказываетпротиводействие нарушению равновесиямикрофлоры в пищеварительном трактево время лечения антибиотиками, 25 Способ получения кисломолочных 30продуктов, предпочтительно напитйовтипа йогуруа и мягкого творога, пред 9 8усматривакщий заквашивание пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока закваской в количестве 4-103 от объемамолока, состоящей из 80-903 бифидо"бактерий, обладающих нормальной способностью сквашивать молоко и устойчивых к низкому рН, и 10-203 мезофильных стрептококков или термофильных бактерий, сквашивание при 444 оС с последующей обработкой полученного сгустка согласно технологическойсхеме получаемого продукта, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью придания целевому продукту терапевтичес-,ких свойств, в качестве закваски иэштаммов бифидобактерий .асйоЬас 1 цзЬГдцз используют смесь штаммов асйоЬас 11 цэ Ь 5 дцэ 62, .асйоЬас 11 цэЬ 1 без 1, 1.асйоЬас 11 цэ Ь 1 Гдцэ 167и асйоЬас 11 цэ ЬЕдцэ 6459, взятыхв следующем соотношении: 0,52-0,8::0,28-0,4:1,9-2,1:1,9:2,1 соответственно. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе. Патент Франци; В 2336886,кл. А 23 С 9/12, опублик. 977.2. К 1 црэсЬ Н.,. Ьацегв 1 сЬ-Егецдпээе. - "Мапп-Чег 1 а 9"Н 1 дейеш,1968, с, 27-29 (прототип), Составитель М. АндрееваРещактоо Т. Мерменщтайн Техвеп А.Савка Корректор Г. РешетникЗаказ 5182787 Тираж 564 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва, ЖРарйская наб. 8, 4/5Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4