Пищевая эмульсия с низким содержа-нием жира

805986 Продолжение табл, 1 015,0 18,0 8 62,2 54,7 387 69 92 Во льсия Г 21 с ра, включающа атор, вкусовы ая следующий к а ка 8,5 9,0 1,0 1,5 0,2 0,2 ииваефипоповышение е удешевл в 01-0,1 Известна пищевая эмунизким содержанием жи яжиры, белок, стабилиз едобавки и воду и имеющсостав, вес.Ъ:Соевое маслоКукурузное масло .Казеинат натрияСахарозаКу НР 04Полисорбат 80Пропиленгликольмоностеарат 0,4Стероил-лактаткальция 0,2Вода 79,0Недостатком известной эмульсявляется необходимость использония в качестве стабилизаторов дцитных и дорогостоящих пищевыхверхностно-активных веществ.Кроме того, подобные рецептурыне обладают универсальностью, так какприрода и концентрация поверхностноактивных веществ в значительной степени зависят от состава масляной иводной фаз, поэтому при разработкерецептур новых пищевых эмульсий.требуется.проводить специальные исследования по подбору состава и концентраций пищевых поверхностно-активныхвеществ.Цель изобретения - стабильности эмульсии и е ение.Поставленная цель достигается тем,что в пищевой эмульсии с низким содержанием жира, включающей жиры, белок,стабилизатор, вкусовые добавки и во,ду, в качестве стабилизатора используют сахарозу или глюкозу, или крахмал, или глицерин, или сорбит и свек, ловичный пектин, или альгинат натрияи уксуснокислый калий, или глюконаткальция, или хлористый кальций, приследующем соотношении компонентов,вйечЖиры 3-20Белки 1-10Сахароза 20-60или глюкоза 10-50или крахмал 3-5или глицерин 10-30или сорбит 10-40Свекловичныйпектин 0,01-0,07или альгинатнатрия О,У суснокислыйк льций 0,001-0,1или глюконатльция 0,003-0,1 15 или хлористыйкальций 0,008-0,1Вкусовые добавки 0,21-4,54Вода ОстальноеСущность изобретения состоит в 20 том, что стабилизация эмульсии осуществляется путем использования совокупности стабилизатора, обеспечивающих положительный эффект, а именнонейтральных водорастворимых соедине ний, содержащих не менее трех гидроксильных групп в молекуле (сахарозаили глюкоза, или крахмал, или глицерин, или сорбит), кислых полисахаридов (свекловичный пектин или альгинат натрия) и кальциевых солей пищевых кислот (уксуснокислый кальцийили глюконат кальция, или хлористыйкальций), При этом соли поливалентного металла, вазимодействуя с кислыми полисахаридами, образуют на поверхности частиц жировой фазы механически прочные гелеобразные слои, агидроксилсодержащие соединения снижают коэффициент активности воды, чтоповышает стабильность низкожирной 40 эмульсии к Флотации и коалесценции,а кроме того, позволяет добиться удешевления. эмульсии за счет использования в качестве стабилизирующего комплекса более доступных химических веществ.4 В качестве основных компонентовэмульсия содержит жидкие жиры, животные или растительные белки, стабилизаторы и воду, а также можетдополнительно содержать вкусовые иароматические вещества, витамины, минеральные соли и другие ингредиентыпищевых продуктов, однако их присутствие не является необходимым дляпредлагаемой эмульсии.П р и м е р 1. Эмульсию получают 55 традиционньп способом при помощи пропеллерной мешалки, путем эмульгирования жировой фазы, включающей 10,Овес.чкукурузного масла, 10,0 вес.ч. соевого мала и 0,003 вес.ч. глюконата каль- Щ ция, вводимой небольшими порциями водную фазу, содержащую, вес.ч.:вода 47,517; сухое молоко 9,0; сахароза 20,0; свекловичный пектин 0,07;поваренная соль 0,2; какао-порошок 6 3,0; ванилин 0,01 и корица 0,2. В ре805986 эультате получают однородную, приятную на вкус эмульсию, выдерживакицую стерилизацию и не проявляющую признаков нестабильности в течение месяцаохранения при температуре 4 С. Таблица 2 1 1 1 1 1 1 1 Т:остав,вес.М 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Кукурузноемасло 5,0 2,0 5,05,0 - 10,0 6,0 15,0 5,0 10,0 3,0 5,0 Соевое масло 10,0 Подсолнечноемасло 5,0 5,0 8,0 5,0 20,0 Рыбий жир Каэеинатнатрия 2,0 5,0 3,0 2,0 1,0 3,0 8,0 10,0 Сухое молоко 9,0 3,0 5,0 - 10,0 - 3,0 3,0 Изолят белкасои 20,0 60,0 10,0 50,0 3,0 . 5,0 10,0 30,0 10,0 40,0 Свекловичныйпектин 0,07 0,01 О 07 - О 05 0,07 Альгинатнатрия 0,1 0,1 0,01 0,1 0,05 Уксуснокислыйкальций 0,001 0,1 0,05 Глюконаткальция О, 003 0,1 0,1 - 0,05 Хлористыйкальций 0,008 0;05 0,1 Повареннаясоль 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 1,5 0,2 4,0 Какао-порошок 3,0 4,0 4,0 3,5 0,01 0,01 0,05 0,01 0,03 0,05 0,01 0,04 0,01 0,2 0,1 0,15 0,2 0,2 О 2 47,517 35,48 57,8 37,68 65,399 75,5 62,45 50,69 62,352 51,67 Сахароза Глюкоза Крахмал ГлицеринСорбит ВанилинКорицаВода П р и м е р ы 2-10, Готовят пищевые эмульсии по примеру 1. Рецептуры эмульсий приведены втабл. 2.8059 "16 гоо Формула изобретения О, 01-0,1 Составитель Н. АбрамоваРедактор А. Шишкина Техред С. Мигунова Корректор Н. Стец Заказ 89/2 Тираж 575 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Пищевая эмульсия с низким содержа" нием жира, включающая жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду, о т л и ч а ю щ а я с я тем, 5 что, с целью повышения стабильности эмульсии и ее удешевления, в качестве стабилизатора используют сахарову или глюкозу, или крахмал, или глицерин, или сорбит и свекловичный пек тин, или альгинат натрия и уксуснокислый кальций, или глюконат кальция, или хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, вес.ч,:Жиры 3-20Белок 1-10 15Сахароза 20-60или глюкоза 10-50или крахмал 3-5или глицерин 10-30 или сорбитСвекловичный пектин 0,01-0,07или альгннатнатрияУксуснокислыйкальций 0,001-0,1или глюконаткальция о,ооз-о,гили хлористыйкальций 0,008-0,1Вкусовые добавки 0,21-4,54Вода ОстальноеИсточники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Козин Н. И. Применение эмульсии в пищевой промыаленносаи. М.,фПищевая промииленность", 1966,с.200.2. Патент США 9 3695889,кл. 99-63,1972.