Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ(11) 492806 Союз СоветскихСоциалистическихУеслублик АВТОРСКОМУ СВИДВТИДЬСТ 61) Дополнительи 22) Заявлено 02.0 авт. свид-ву. 601 Н 3310 вкисоелииеиие ооударственнмн немет Совета Министров ССС по делам изобретений и открытий) Дата опубликования описания 23.02,76 раверман и Э. П, Петрухина в, Г. 2) Авторы изобретени есоюзный научно-исследовательский институт холодильно промышленности(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ КАЧЕС СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Пример. асплавляют при тделяют плазму 25 г сливочного масла 5 оС, центрифугируют и 1 лазму в количестве 20 в вакууме в заморожентаточное давление до чная температура выа не выше 18 оС). Из кта извлекают фосфоли-2 б мл выс ют но 1 состоянии рт. ст., конетного продукт шенного проду суш Известен способ определения вкусовыхкачеств сливочного масла, предусматриваюший экстракцию фосфолипидов, последующую их очистку и двумерную тонкослойную хроматографию с определением их суммарного содержания, Однако по этому способу нельзя установить степень изменения масла в процессе холодильного хранения.С целью повышения точности определения. согласно предлагаемому способу в полученной хроматограмме определяют хроматографическую подвижность серинфосфатида и инозитфосфатида, неоднородность пятна лецитина и по этим данным судят о вкусовых качествах масла в процессе холодильного хранения. пилы смесью хлороформа и метилового спирта (2;1, по обьему, четыре раза по 15 мл). Экстракты обьединяют, фильтруют через бумажный фильтр и концентрируют в вакууме на роторном испарителе при 30 оС.Концентрат растворяют в 20 мл метилового спирта и выдерживают при температуре от -5 до -15 оС в течение 1 час и затем при 18 С в течение 0,5 час.Выпавший осадок отделяют центрифугированием и промывают метиловым спиртом. Надосадочную жидкость обьединяют и концентрируют в вакууме на роторном испарителе.Остаток переносят в мерную колбу и хлороформом доводят до 2,5 мл. Полученный раствор используют для определения фракционного состава фосфолипидов, Для этого применяют тонкослойную хроматогр- фию на силикагеле КСК (200 меш.), На пластинку (130 х 180 мм) наносят 6 г силикагеля, 0,3 г гипса, 15 мл воды и после высушивания на воздухе активируют .при 105 оС в течение 45 мин. Для разделения фосфолипидов используют двумерную хроматографию в смеси хлороформ-.)Результаты фракционирования фосфолипидов, выделенных из образцов сливочногомасла с различной органолептической характеристикой, приведены на фиг, 1-4,На фиг, 1 фосфолипиды 1-5 (ке 4 алин,лецитин, сфингомиелин, серинфосфатид иинозитфосфатид), четко разделяются междусобой на хроматограмме.Образцы сливочного масла, характеризующиеся четким разделением фосфолипидов, обычно имеют чистый, хорошо выраженный вкус и аромат и хорошо выраженныйпривкус пастеризации. Оценка по вк.усу и аро-мату такого масла 43-45 баллов (ГОСТ 37-55 На фиг, 2 кефалин, лецитин и сфингомиелин четко разделяются между собой, , однако фракция серинфосфатида образуетхвост", связывающий, как правило, эту фракцию с инозитфосфатидом. В этом случае образцы сливочного масла характеризуются недостаточно выраженным. вкусом и ароматом, слабо выраженным недостаточно чистым вкусом, пустым вкусом, слабо- кормовым привкусом, оценка 41-42 балла.На фиг, 3 показано, что при четком разделении кефалина, лецитина и сфингомиелина фракции серин- и инозитфосфатида плохо разделяются между собой, образуя при этом одно большое, но неоднородное пятно. Для этих образцов сливочного масла характерны недостаточно чистый вкус, пустой вкус, слабокормовой привкус, слабозатхлый привкус, его оценка 39-40 баллов. На фиг, 4 представлены результатыразделения фосфофдцйов, выделейных изобразцов сливочного масла с низкой балловой оценкой. В этом случае кефадин, лецитин и сфингомиелин удовлетворительно раздещпотся между собой 1 часто обнаруживаетсинеоднородность лецитиновой фракции),Иногда обнаруживаются в виде следов новые фосфолипидные фракции, обычно невыявляюшиеся в образцахмасла с болеевысокой балловой оценкой. Что касается/серинфосфатида и инозитфосфатида, то ониобразуют одно однородное пятно с хроматографической подвижностью, отличаюшейся от подвижности этих фосфолипидов мас.ла с высокой органолептической оценкойпо вкусу и аромату, Для этих образцовмасла характерны ярко выраженный недостаточно чистый вкус, пустой, слабор олеистый, салистый привкус, слабая го 1речь, привкус растопленного масла, егооценка 37-38 баллов.Описанный способ может найти применение при аналитических работах по оцен. ж ке пищевой ценности продукта, для уста-новления возможной длительности его холодильного хранения, а также при проведении исследовательских работ.Ю формула изобретенияСпособ определения вкусовых качествсливочного масла в процессе его холодильного хранения, предусматриваюший экстрак цию фосфолипидов, последующую их очистку и двумерную тонкослойную хроматографию, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности определения, в полученной хроматограммЬ определяют Ю хроматографическую подвижность серинфосфатида и инозитфосфатида неоднородность пятна лецитина и по этим данным судят о вкусовых качествах масла в процессе холодильного хранения.492806 тавнтель М.Андреева Е,подурушина Корректор Н.Лебедева едакт Изд. И М 1 нраж 90,) За одписиое сударственного комитета Совета Министров СССРпо делам изобретений и открытийМосква, 113035, Раушская наб., 4 1 ИИП едприятие Патент, Москва, Г.59, Бережковская наб