Способ получения аналога мяса

Союз Советскнк Социалистических Республик(5 Ц М. Кл. А 23 Л 3/00 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретении Иностранцы Кавит Акин (Турция), Роберт Джеймс Флэннери и Франклин Дейл Даррингтон(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА МЯСА Изобрете.: - . ,сится к техникеполучения а н-:.;.,; гг.:,. - - з грот еин ссдержащей водной с;,:аси.,Известен способ получения аналогаЯмяса из прот еинсодержащей водчой смеси, состоящей из одноклеточных протеинов и растительного протеиновогойродукта, предусматривающий установ=ление влажности смеси от 10 до 50,ее экструзию при нагревании с образова(нием протеиновых.полос волокнистойструктуры с последующей их механической обработкой и сушкой 1,Однако получаемый этим способоманалог мяса не обладает его свойствамиЦелью изобретения является улучшение качества целевого продукта.Это достигается тем, что передмеханической обработкой протеиновыеполосы разрезают на части и промывают их водой при температуре 5-250 оСпри рН 4,5-9,5,а обработку промытыхпротеиновых частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с равной скоростью вращения,Способ осуществляют следующимобразом.Белок одноклеточных смешивают срастительным протеиновым продуктом. Предпочтительным источником раст".,тельного белка является соя. Со:ржание обезжиренной соевой мукив .тавляет от 40 до 95 или предпочтительно от 65 до 85. Белковые концентраты и выделенные белки добавляют к смеси в количестве от 1 до 95 или, предпочтительно, от 5 до 20. В качестве растительного протеинового продукта используют соевую муку, обезжиренную соевую муку, соевые хлопья, выделенный белок, соли и его концентраты, муку семян хлопчатника, выделенный белок этих семян или кон - центраты,. арахисовую муку, выделенный арахисовый белок или его концентраты, муку сезамового семени, белок этого семени или его концентрат, кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузный белок и его концентрат, клейковину, белок злаковых или концентраты, муку рапса, его белок и/или концентраты и/или такие животные белки, как концентрат рыбьего белка, мясные отходы или костную муку с такими ингредиентами как аминокислоты, витамины, минералы, соль, перец, окрашивающие вещества и т.п. Смесь пропускаютчерез зону предварительного кондицйояирования, гдесодержание в ней влаги доводят до10-50 путем добавления воды илипара.Увлажненную смесь экструдируютпри нагревании от 82 до 195 аС или,предпочтительно, от 99 до 135 С собразованием протеиновых полос нолок.нистой структуры,Затем протеиновые полосы дисковымножом разрезают на части диаметромот 1,58 до 76 мм и длиной от 0,38до 254 мм, предпочтительно, диаметромот 3,2 до 50,2 мм и длиной от 12,7до 127 мм,Нарезанные куски сушат, охлаждают и промывают подкисленной или щелочной водой при температуре от 5до 250 ОС предпочтительно 10-30 Сгили 65-100 фС, или 110-150 С при рНот 4,5 до 9,5,Далее протеиновые полосы пропускают через вальцы с различной скоростью вращения, заморажинают, упаковывают в банки, стерилиэуют в автоклаве еще во влажном состоянии ивысушивают при 40-230 ОС, предпочтительно при 65-105 ОС.Получаемый продукт имеет ннешнийвид мяса, текстуру животного белкаи слабый привкус.Продукту можно придать путем введения различных веществ вкус говядины, свинины, курицы или рыбы.Исходным материалом для текстурирования являются любые клеточныематериалы.Микробные клетки на первой стадии ферментации выращивают прн добавлении кислорода или такого суб.страта, как жидкие или газообразныеуглеводороцы, или такие откисленныеугденодороды, как углеводы или спирты, совместно с питательным раствором, соцержащим витамины и минералы, в реактор с микроорганизмамипри переглешинании, По мере увеличения концентрации микроорганизмовпри их росте иэ реактора отбираютпорцию реакционной смеси и выделяют иэ нее микроорганизмы,В качестве бактерий можно испольэовать АсеСоЬас 1 ег Бр АгСЬгоЬасег Яр, ВасП 1 ця БаЫ 111 я, СогупеЬасгег 1 цп Бр, М 1 сгососсця Бр иРяецбогпопая Бр.В качестве дрожжей можно использовать СапЫда сцгча 1 а, Сапй 1 аа11 о 1 у 11 са, Сапс 1 Ыа ру 1 сЬегыпа,Сап 1 айа ц 1111 в, НапяепцЬа апогпа 1 а,О .Ыцщ 1 ас 11 в, БассЬагогпусев Саг 1 вЬегяепв 1 я, БассЬагопусея сегеч 1 я 1 а 1,БассЬагогпусев Хга 9111 в, Тг 1 сЬояро -гоп опапецв.В качестве пригодных грибов можно использовать Аярег 9111 ця п 1 дег,Аярегсг 111 ця у 1 апсця, Аярегд 111 цяагут ае, Аярега 1.11 цв 1 еггеця, Аярег 9111 ця 3.1 асоп 1 сцв, Реп 1 с 1111 цгппо 1 ацв, Реп 1 с 1111 цп 1 сЬгуяо 9 епшп,Реп 1 с 1111 цгп сг 1 ацсщп, Реп 1 с 1111 цгпг 1 ьео Гц 1 гдгп,Предпочтительными одноклеточнымиисходными компонентами для процесса текстурирования являются СапЖс 1 ац 1111 я, БассЬагогпусев агеч 1 в 1 а 1,БассЬагопусея Ггад 111 я или БассЬаго.пусев Саг 1 вЬегдепя 1 я, которые пригодны для применения в пишевых продукт ах,Содержание белка одноклеточныхможет быть в пределах от 5 до 60 или, предпочтительно, от 15 до 35.П р и м е р 1, Смесь 30 сухихдрожжей Амоко Торула Р, 60 обезжиренной неоднородной соевой муки (Сояффлуфф 200) и 10 выделенного соевого белка (супрос) экструдируют с помощью экструдера Венгер Хпри температуре 129,4 аС. Первую и вторую голонки экструдера охлаждают водой, а третью, четвертую и пятую обогревают паром. Экструдированный продукт имеет светло-коричневый цвет, слегка маскированный вкус сои.д Его можно легка гидратировать беэ дис 1пергиронания в воде, во влажном состоянии он не р азмя гчается . Гидратированный продукт при жевании даетощущение мяса, После сушки в печитекстурированный продукт гидратируется медленнее.После сушки в печи, гидрированияи обработки в реторте в течение 15мин при температуре 121 С и давлении1,05 кг/см паром продукт сохраняет2текстуру и вкус мяса при жевании.Однако продажные текстурированныерастительно-белковые продукты наоснове только соевой муки или соевоймуки и соевого концентрата приобретают мягкую текстуруП р и м е р 2. Смесь 30 сухихдрожжей Амоко Торула Ри 70 обезжиренной нежареной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х.Температуру пятой головки поддерживают 132,2 ОС, первую, вторую и третьюголовки охлаждают водой, а четвертуюи пятую обогревают паром. Экструдатимеет светло-коричневый цвет и нескольно пышную текстуру. Экструдат раэжевывается но влажном состоянии и сохраняет пригодную для жевания текстуру после обработки н реторте в условиях, описанных в примере 1,П р и и е р 3. Процесс проводят,как описано н примере 1, за исключением того, что исгользуют другуюсмесь, состоящую из 30 сухих дрожжей Амоко Торула Р, 65 соевоймуки и 5 мяса и костной муки. Температуру пятой головки поддерживаютравной 10,2-121,1 ОС. Экструдированный продукт имеет очень светлый желтовато-коричневый цвет и после гидратации и антоклавиронания имееттекстуру мяса и хорошо жуется, 727110,из 30 сухих дрожжей Амоко ТорулаР, 35 обезжиренной соевой муки,5 мяса и костной муки и 30 пшеничной муки, Смесь экструдируют черезэкструдер Венгер Хпри температуре пятой головки 107,2-121,1 С.Получают продукт светлого желто,вато-коричневого цвета, пышной текстуры, которая, однако, не сохраняется в воде.П р и м е р 5. Смесь 30 сухихдрожжей Амоко Торула Ри 70 обезжиренной соевой муки экструдируютчерез экструдер Венгер Х. Экстру-.дат в виде палочкообразного продуктавытягивают вручную, а затем охлаждают. Продукт имеет мясообразнуюволокнистую структуру и вкус мясапри жевании,П р и м е р 6 Экструдат, как 20 в примере 5, сжимают и скатывают пальцами или между большим пальцем и ладонью руки, при этом образуется волокнистая текстура, подобная мясу.П р и м е р 7. Экструдат, как в примере 5, выдерживают до застывания и пропитывают водой, а затем прессуют и обрабатывают на вальцах. Продукт имеет мясообразную волокнистую структуру (визуально) и вкус мяса при жевании.П р и м е р 8. Экструдат, как в примере 7, прессуют и раскатывают на плоской поверхности с помощью обычной скалки. Получают волокнистый продукт, подобный мясу.35П р и м е р 9, 10-ную водную суспензию экструдата, состоящую из 30 сухих дрожжей Амоко Торула Р, 60 соевой муки, 10 выделенного соевого белка. Смесь автоклавируют 15 мин 40 при 121,1 С и давлении 1,01 кг/см Надосадочный слой декантируют и отбрасывают, остальной экструдат снова суспендируют в воде, автоклавируют и надосадочный слой отбрасывают. 45 Из остаточного экструдата удаляют воду с помощью промокательной бумаги.П р и м е р 10. Экструдат такого же состава, как в примере 9, помещают в колонку, например градуированный цилиндр емкостью 1000 мл, и через колонку пропускают воду со скоростью 15 мл/мин в течение 15 час. Воду подают снизу вверх по резиновой или пластмассовой трубке. Затем воду из цилиндра декантируют, а избыток удаляют из экструдера с помощью промокательной бумаги, Выход продукта при такой промывке составляет 65П р и м е р 11. Процесс проводят, как описано в примере 10, за исклю чением того, что используют холодную водопроводную воду, при этом получают остаточный экструдат.П р и м е р 12. Процесс проводят, как описано в примерах 9, 10 и 11. 65 Экструдат содержит 30 сухих дрожжейАмоко Торула Р, 70 соевой муки,П р и м е р 13. Каждый из остаточных экструдатов, полученных в условиях примеров 9, 10, 11 и 12, прессуют и раскатывают скалкой, приэтом экструдат имеет мясоподобныетекстуру и вид и дает ощущение мясапри жевании.П р и м е р 14, Процесс проводят,как в примере 13, за исключением того, что порошкообразное вещество, придающее вкус мяса (например, ароматизирсванный бульон Герб-Окс), смешиваютс экструдатом непосредственно передраскатыванием скалкой.Полученный продукт имеет вид говядины, такую же текстуру и даетощущение мяса при жевании.П р и м е р 15. Процесс проводят,как в примере 13, за исключениемтого, что вместо вещества, придающего вкус мяса, применяют порошкообразное вещество, придающее вкускурицы (например, куриный бульонГерб-окс) . Полученный продукт имеетвид и вкус курицы и дает ощущениекурицы при жевании,П р и м е р 16, К 10-ной воднойсуспензии экструдата, состоящегоиз 20 сухих дрожжей Амоко ТорулаРи 80 соевой муки, добавляютсоляную кислоту до рН 4 и автоклавируют 5 мин при температуре 121 С идавлении 1,01 кг/см, после чегоснова устанавливают рН 4, Надосадочный слой декантируют и к остаточномуэкструдату добавляют воду до первоначального объема. Установив солянойкислотой рН. 4, снова повторяют автоклавирование идекантацию, Остаточный зкструдат снова суспендируюти устанавливают рН 4. Суспензию выдерживают при комнатной температуре22,2 С 10 мин и декантируют надосадочный слой, Потери массы экструдатасоставляют примерно 25.П р и м е р 17. Смесь, состоящуюиз 30 сухих дрожжей Амоко ТорулаРи 70 обезжиренной неподсушенной соевой муки, экструдируют черезэкструдер типа Венгер Х., При этомпервую, вторуют и третью головки охлаждают водой, а четвертую и пятуюголовки нагревают паром. Температуру на пятой головке поддерживают132,5 С. Экструдат разрезают на куски длиной 254,у 50,8 мм и погружаютпри 5 С в ванну с водой и выдерживают 30 мин. Промывную воду удаляюти текстурированные куски дважды промывают водой при температуре 5 Саналогичным образом, Промытый текстурированный продукт имеет прочнуюволокнистую структуру при его раскатывании на плоской поверхности листа.В случае повышения температурыструктура продукта .немного теряет727110 Формула изобретения Составитель Д. БражниконаТехредМ,Келемеш Корректор В,Бутяга Редактор Н. Вирко Заказ 677/44 Тираж 569 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патннт, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 прочность, однако сохраняет своюцелостность. Наивысшая температурапромывки составляет 121 С которуюпроводят под давлением при рН промывной воды 6,5.П р и м е р 18, Процесс проводят, как описано в гримере 17, прирН промывной воды 4,5. При этомпродукт теряет 25 Ъ своего веса припромывке и имеет мягкий вкус.П р и м е р 19, Процесс прснодят, как в примере 17, за исключением того, что промывку осущестнляютпри комнатной температуре при различных значениях рН 5,5, 7,5, 9,5.По мере повышения рН весовая пстеряпромытого материала увеличиваетсядо 35. Повышение рН усиливает бобовый вкус текстурированного продукП р и м е р 2. Процесс проводят,как в примере 19, за исключением того что промынку проводят под данлением прк рН 4,5 и 9,.5 и температуре 250 ОС. Продукт сохраняет текстуральную целостность, Весовая потерясоставляет 20 прй рН 4,5 и 35 прирН 9,5, Продукт имеет коричневыйцвет.Получаемые по предлагаемому способу продукты имеют большое преимущество в случае использования их нкачестве наполнителей или заменителей мяса, домашней птицы и рыбы. Питательность продукта можно обеспечить по желанию,Такие аналоги мяса можно приготовить в больших количествах при допустимом однообразии их качества.Продукт - аналог мяса по предлагаемому способу не имеет привкуса бобов, типичного для нсех аналогов, получение которых основано на использовании соевых белков. Способ полученкя аналога мяса изпротеинсодержащей водной смеси, состоящей из одноклеточных протеинов крастительного протеинового продукта,предусматривающий установление влажности смеси от 10 до 50 Ъ, ее экструзию прк нагревании с образонаниемпротеиновых полос волокнистой струк -туры с последующей их механической 26 обработкой и сушкой, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта,перед механической обработкой протеиновые голосы разрезают на части 2 и поомывают их водой при температуре5-250 С и рН 4,5-9,5, а обработкупромытых протеиновых частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с разной скорсстью вращения,ЗО Источнкки инФормации,принятые во внимание при экспертизе 1, Патент СНА Р 3925562,кл. 426-276, опублик. 1975,