Способ получения препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей

(5)5 А 2 ОБРЕ И ПИ АТЕНТ и институт пи- М.В.Ломонососкаяий институт пиМ, В.Ломо носо 5 КОМБИИЩЕВЪХ РУБЕЙ об получен пшенич- выделение ПОЛУЧЕНИЯ РЕПАРАТОВ П ЕНИЧНЫХ ОТ бретения: спос щевых волоко дусматривает(54) СП НЪХИЗ ПШсть израта ией пролокон Н РОВАН В ЛОКОН (5 ) Сущн ния преп н 1 х отру пищевых 1 шеничных отрубей 1ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТ В ДОМСТВО СССР (ГСПАТЕНТ СССР)(7 ) Одесский технологичесщ вой промышленности имв(7 ) Одесский технологичесщ вой промышленности им) Дудкин М.С. Пищевые волокна. Киев;ожай, 1988, с,13-18. Изобретение относится к пищевой пром шленности, предназначено для выделен я пищевых продуктов из растительного с рья и может быть использовано для прои водства новых видов диетических издел й пониженной калорийности с д бавками, способствующими выведению и нов тяжелых металлов и холевых кислот-. и одуктов распада холестерина.Техническим результатом предлагаемог способа является повышение сорбции тяж лых металлов и холевой кислоты, а также в доудерживающей способности,Предлагается способ осуществлять путм выдерживания отрубей в течение 45-70 мн в растворе серной кислоты с концент//А 231/05//С 08 В 37/14/7/00 последующую модификацию их путем обработки гельформирующим полисахаридом, Выделение пищевых волокон проводят путем выдержки отрубей в растворе серной кислоты с концентрацией 1,7;ь, нагретом до 95 - 98 С, в течение 45 - 70 мин, отделения от раствора твердой фазы, нейтрализации ее раствором щелочи до достижения рН 5-6 с последующей выдержкой в течение 30 мин и сушкой.Для модификации высушенные пищевые волокна пшеничных отрубей разделяют на две части, одну из которых смешивают с гельформирующим полисахаридом в соотношении 1:1 (по массе), смесь замачивают в воде в течение 50 - 60 мин, нагревают до 60 - 70 С, добавляют оставшуюся часть пищевых волокон пшеничных Б отрубей, а образовавшуюся массу выдерживают в течение 25 - 30 мин при температуре окружающей среды и высушивают. 2 табл,рацией 1,7%, нагретом до 95-98 С, отделения твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи до достижения рН 5 - 6 с последующей выдержкой в течение 30 мин и сушкой; полученный промежуточный продукт разделяют на две части, одну из которых смешивают с гельформирующим полисахаридом в соотношении 1:1 (по мас, се), смесь замачивают в воде в течение 50- 60 мин, нагревают до 60 - 70 С и добавляют оставшуюся часть пищевых волокон пшеничных отрубей, а образовавшуюся массу выдерживают в течение 25 - 30 мин при температуре окружающей среды и высушивают,Комбинированные препараты пищевых волокон получают путем сочетания 90-97мас.ч. грубых волокон (пищевые волокна пшеничных отрубей ПВ ПО с 3-10 мас.ч, диетических волокон (гельформирующего компонента), в качестве которых используют различные пектины (яблочный, цитрусовый, свекловичный и др.), а также гидроколлоиды (агар, агароид, фурцелларан, альгинаты и др.).Новые комбинированные препараты ПВ, полученные путем капсулирования ПВ ПО гельформирующими полисахаридами, обладают повышенной сорбционной активностью по отношению к ионам, тяжелых металлов и холевым кислотам по сравнению с ПВ ПО, значительной водоудерживающей способностью, а также увеличивают время диффузии нутриентов к стенкам кишечника, замедляя их всасывание, Это происходит за счет образования вязких систем, благодаря введению гельформирующих полисахаридов,Способ осуществляется следующим образом, Обработку пшеничных отрубей ведут в растворе серной кислоты с концентрацией 1,7 О в течение 45-70 мин при температуре 95 - 98 С с последующим отделением твердой фазы, ее суспендированием в воде, нейтрализацией раствором щелочи до достижения рН 5 - 6 и выдержкой полученного продукта при заданном значении в течение 30 мин при комнатной температуре, вторичным отделением твердой фазы, промывкой осадка водой для отделения избытка солей, отжимом и сушкой при температуре 70 С до влажности не более 15 О. После получения ПВ ПО их разделяют на две. части, смешивают с гельформирующими полисахаридами в соотношении по массе 1:1 одну из этих частей. Полученную смесь эамачивают в воде, выдерживают 5) - 60 мин при комнатной температуре для набухания гельформирующего компонента, затем набухшую смесь нагревают до 60 - 70 С, добавляют оставшееся расчетное количество ПВ ПО при интенсивном перемешивании, выдерживают полученный препарат в течение 25 - 30 мин и сушат продукт,Концентрация раствора серной кислоты 1,7 ф является оптимальной, так как при более низких значениях гидролиз крахмала, содержащегося в отрубях, идет не полностью; при более высоких значениях существенно увеличивается расход серной кислоты. Время обработки также выбрано для получения определенного состава ПВ ПО: при времени выдержки менее 45 мин остается значительное количество негидролизованного крахмала; если время превышает 70 мин, идет деструкция гемицеллюлоз, что приводит к снижению выходацелевого продукта и изменению биополимерного состава получаемого препарата,Нейтрализацию проводят для того, что 5 бы обеспечить стабильное значение суспензии пищевых волокон в диапазоне рН 5-6,характерном для большинства продуктоврастительного происхождения, При этом исходят из полученных сведений о буферных"0 свойствах пищевых волокон пшеничных отрубей. Установлено, что при нейтрализациисуспензии до рН 4-5 ее значение во времени значительно меняется, снижаясь за 30мин до значения рН 2,8 - 3,2,.Увеличение рН15 исходной суспенэии до рН 5-6 при временивыдержки 30 мин позволяет получить приминимальном расходе щелочи продукт,суспензия которого имеет стабильное значение рН в заданном диапазоне. Нейтрали 20 зация продукта не оказывает влияния нафункциональные свойства препарата и наего химический состав. Выход значения зауказанные пределы изменяют органолептику продукта, придавая при низких значени 25 ях(рН менее 4) кисловатый, при высоких(рНболее 7) - мыльный привкус.Влажность препарата выше 15 О послесушки не обеспечивает его сохранность вовремени.30 При получении комбинированных препаратов перемешивание грубых и диетических волокон на начальном этапенеобходимо во избежание комкования гельформирующего компонента во еоемя набу 35 хания в воде.Выдержка смеси гельформирующегополисахарида с частью ПВ ПО в течение50-60 мин при комнатной температуре идальнейший нагрев до 60-70 С обеспечива 40 ют полное растворение диетического компонента в воде,Для эамачивания гельформирующегокомпонента используют такое количествоводы, которое окажется в связанном состоянии после добавления всего количества пищевых волокон отрубей пшеницы (ВУС ПВПО 4,8 - 5,2). Таким образом, полученный по.сле 30 мин выдержки препарат не требуетспециального отжима и может быть направ 50 лен непосредственно на сушку, Время 30мин обусловлено тем, что за более короткийсрок не происходит набухания волокон, приувеличении времени выдержки качествокомбинированного препарата не изменяет 55 ся,Выбор массовой доли гельформирую щего компонента от 3 до 10% определилсяна основании необходимого потребленияпищевых волокон 10 - 20 г в сутки, при этомсуточная доза. например, пектина, согласо 1.836033ваная с АМН СССР, должна составлять 2 г. Снижение массовой доли ниже 3% и увеличе ие ее выше 10% ведет к ухудшению функ иональных свойств, определяющих ф зиологическое воздействие пищевых воло он (см.табл, 1 и 2),Полученные препараты характеризуются улучшенными по сравнению с ПВ ПО ф нкциональными свойствами, определяющ ми физиологическое действие ПВ, - выс кой сорбционной активностью по от ошению к ионам тяжелых металлов, метабболитам холестерина (холевым кислотам), а также значительным водопоглощением (с,табл. 1).Одновременно изучалась способность и лученных комбинированных препаратов с рбировать ионы тяжелых металлов как ф ктор, обуславливающий влияние этих к мпонентов пищи на минеральный баланс в рганизме.Установлено, что сорбция ионов свинца и кальция составляет около 0,25 мг-экв/г П . Кроме того, показано, что в условиях к нкурентной сорбции связываются и вывод тся из организма преимущественно ионы с инца, Так соотношение количеств сорбир ванных ионов свинца и кальция для ПВ ПО составляет 2,36, а по мере увеличения д ли диетического компонента оно возрас ает в 1,35-1,58 раза (см,табл. 2),Таким образом, предлагаемые комбин рованные препараты обеспечивают выв д из организма избыточных количеств и нов тяжелых металлов, не нарушая при э ом минерального баланса организма, а т кже характеризуются более выраженным по сравнению с ПВ ПО.функциональными свойствами, определяющими и вышенной сорбцией холевых кислот и з ачительным водопоглощением.П р и м е р 1. Навеску пшеничных отрубей (500 г) выдерживают в течение 45 мин в растворе серной кислоты с концентрацией 117% (гидромодуль 1:6) при температуре 95 С, Отделяют твердую фазу от жидкой, взмучивают ее в воде, нейтрализуют раствором щелочи до достижения рН 5 и выдерживают при этих условиях в течение 30 мин, олученные пищевые волокна пшеничныхрубей отделяют от жидкой фазы, промывают водой и сушат.Навеску ПВ ПО массой 3 г перетирают с 3 г пектина, всыпают полученную смесь в 80 мл воды, выдерживают 60 мин для наухания пектина и нагревают до 70 С. , орциями всыпают при интенсивном перемешивании 94 г ПЯ ПО, Выдерживают 30ин при температуре окружающей среды иушат до влажности не выше 10%, Формула изобретения Способ получения препарата пищевыхволокон из пшеничных отрубей, включаю щий выдержку отрубей в нагретом водномрастворе серной кислоты, отделение от раствора твердой фазы, ее промывку и сушку с получением пищевых волокон, о т л и ч а ющ и й с я тем, что выдерживают отруби в 50 течение 45-.70 мин в растворе серной кислоты, с концентрацией 1,7%, нагретом до 95- 98 С, после отделения из раствора твердойфазы ее нейтрализуют раствором щелочи додостижения рН 5-6 с последующей выдерж кой в течение 30 мин, полученчые послесушки пищевые волокна разделяют на две части, одну часть смешивают с гельформирующими полисахаридами в соотношении 1;1 (по массе),:смесь замачивают в воде в течение 50-60 мин, нагревают до 60 - 70 С и 5 10 152030 3540 П р и м е р 2. Навеску пшеничных отрубей (500 г) выдерживают в течение 70 мин в растворе серной кислоты с концентрацией 1,7% (гидромодуль 1: 6) при температуре 98 С. Отделяют твердую фазу от жидкой, взмучивают в воде, нейтрализуют раствором щелочи до достижения рН 6 и выдерживают при этих условиях 30 мин, Полученный после фильтрования осадок пищевых волокон пшеничных отрубей сушат,Навеску агароида массой 1 О г перетирают с 10 г ПВ ПО, всыпают полученную смесь в 500 мл воды, выдерживают 50 мин для набухания агароида и.нагревают до 60 С, Порциями всыпают при интенсивном перемешивании 80 г пищевых волокон пшеничных отрубей и выдерживают 25 мин при температуре окружающей среды и сушат до влажности не более 10%.Полученные по предлагаемому способу комбинированные препараты, сочетающие в своем составе грубые и диетические волокна, представляют собой коричневый порошок со слабовыраженным привкусом изапахом хлеба, Они могут быть использованы как в натуральном виде, так и в качестве добавок в хлебобулочные, кондитерские изделия, а также мясные и овощные консервы с целью получения продуктов с диетическими свойствами и пониженной калорийностью,Использование предлагаемого способа выделения пищевых волокон позволит получить новые препараты с повышенной сорбцией тяжелых металлов и холеьых кислот, а также водоудерживающей способностью. Это позволит снизить расход комбинированных препаратов на 20 - 40% по сравнению с ПВ ПО при тех же физиологическихэффектах.1836033 Таблица 1физико-химические характеристики комбинированных препаратов на основе ПВ ПО Таблица 2Сорбция ионов свинца и кальция конбинироаанныни препаратани ПВ Образец Сороция свинца0,232 0,4 3,20 95 ъь ПВ ПО +52 агароида 24 6053, 41 4 3 0,2370,2 7 1 62 н, 54 о,о 9 Е О, 212 902 пе по +1 ОК агароида О, 264 27 32 ВЬ, О 4ввО. х, 9 200 19 1 7622, 00 о,оеЕ О 47 3,74 Составитель К,АдамовскаяТехред М,Моргентал Корректор С.Патрушева Редактор Заказ 2988 Тираж Подписное БНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгооод, ул,Гагарина, 101 добавляют оставшуюся часть пищевых волокон, а образовавшуюся массу выдерживают в течение 25-30 мин при температуреокружающей среды и высушивают. 0,277 О,ЗЗ