Способ снижения содержания нитратов в молоке

(51) 6 А 23 22) 03.0 туре 5 - 10 С вносятдепйпйсапз ВКМ В100: (1 - 3)10 ". пкой смеси при указавыдержку смеси при топределяют пт = О,В+(И -Н ): К1 2 м Рагасоссцз оотношении й выдержературе, а ре 5 - 10 Сформуле культур324 в оследующ иной тем емпераго6 сс 1 т ельство СССР Х 42, 1986. Авторско 136744, кл. А 23 С т - врем- массовая доХ 2 - предельно д ки, чгф кг ы тов,ЕРЖ массовая оля евой я скорост ч, Км концентрац в смеси средиьзоватратов, шение дукта, исход- аботке трации трации тра ции конц конц конц ный ко ици мпера ОО Комитет Российской Федераци по патентам и товарным знака г) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН авторскому свидетельству(7 ) Ставропольский политехнический интитут(57) Изобретение отн пищпромышленности и мож олно для снижения сод иЦелью изобретения явыбиологической ценностиДля снижения содержанвное молоко подвергают обрпри 85 С с выдержкойте ля нитраопустима я Одснитратов, мгф кг:утилизации нитратов, мг коэффициент, учитываюию бактериальной культуи равный 1,0 для 00 : 1 10.4, 2,000: 2 ф 104, 3,0 - для )ф 00: Зф 10, 0,5 - постоянт, 2 табл, 1830667-1ч 1 - массовая доля нитратов, мг кгК 2 - предельно допустимая массоваядоля нитратов, мг кг25дс- средняя скорость утилиэации нитратов, мг кгч ;Кл - коэффициент, учитывающий концентрацию бактериальной культуры в смеси и равный 1,0 для концентрации 100;1 10-4 2,0 - для концентрации 100:2 10, 3,0 - для концентрации 100;3 10, 0,5 - постоянный коэффициент.Известно, что в молоке - сырье для молочной промышленности, в овощных пюре и соках, вводимых в молочную основу, могут содержаться нитраты в концентрациях, превышающих предельно допустимые, что снижает биологическую ценность молочньх продуктов. Потребление таких продуктов приводит к тяжелым последствиям, особенно опасно потребление таких продуктов детьми раннего возраста,В природе существует группа денитрифицирующих микроорганизмов, которые осуществляют микробиологический процесс восстановления нитратов до газообразных азотистых продуктов и обычно до 50 свободного азота или аммиака, Использование микроорганизмов для снижения содержания нитратов в молоке возможно в том случае, если они при развитии не образуют токсичных продуктов, не изменяют вкусовых показателей, Кроме того, микроорганизмы должны развиваться в анаэробных условиях при низкихтемпературах(не выше 10"С), н слабокислой или нейтральной среИзобретение используется в молочной промышленности, в частности, для снижения содержания нитратов в молоке, жидких и пастообразных молочных продуктах.Целью изобретения является повышение биологической ценности молока за счет снижения содержания нитратов,Способ осуществляют следующим образом;"В исходное молоко при температуре 9-10 С вносят кулЬтуру Рагасоссцз 10 д.еп 1 гЩсапз ВКМ.Вв соотношении 1 цО:(1 - 3) 10,; выдерживают смесь при укаэанной тейпйратуре, а тепловую обработку проводят при 85 С с выдержкой 2 с, причем время выдержки смеси при температуре 5 - 10 С определяют по формуле де, инактивироваться при известных режимах пастеризации. Всем этим требованиям отвечает штамм Рагасоссцз дептгйсапз ВКМ В - 1324, депонированный во Всесоюзной коллекции микроорганизмов, Это грамотрицательный кокковидный микроорганизм, факультативный анаэроб. В отсутствие кислорода и присутствии органических субстратов глюкозы, уксусной, молочной и пировиноградной кислот) при анаэробном дыхании эти микроорганизмы при рН близких к 7,0, восстанавливают нитраты до свободного азота, Изменение содержания нитратов в молоке с культурой Рагасоссоз деп 1 гИсапз ВКМ В - 1324 при весовых соотношениях молоко: культура 100:1 10 при различных температурах выдержки представлено в табл. 1. По данным табл, 1 рассчитаны мгновенная и средняя скорость денитрификации молока при этих условиях.Зная условия развития Рагасоссцз деп 1 гПсапз ВКМ В - 1324 и среднюю скорость утилизации нитратов, можно рассчитать время выдержки сырья с культурой для того, чтобы понизить содержание нитратов от М 1 до И 2, поО .1 ЛЕфру1 2т= 0,5+ссКм стгде т - время выдержки, ч;Й 1 - массовая доля нитратов в молоке(смеси), мг кг 1,ч 2 - предельно допустимая массоваядоля нитратов,мг кгсс- средняя скорость утилизации нитратов,мг кг чКи - коэффициент, учитывающий концентрацию бактериальной культуры;0,5 - постоянный коэффициент, Коэффициент Крассчитан экспериментально и равен для соотношения 100.1 х 10 Км=1,0, для соотношения 100:210 Км=2,0, для соотношения 100:3 10 К,=З,О,П р и м е р 1, В исходном цельном молоке определяют массовую долю нитратов Ы 1 100 кг молока гомогенизируют, охлаждают до 5 С и вносят 0,1 г культуры Рагасоссоз депсгйсапз ВКМ В(что соответствует весовому соотношению молоко: культура 100:1 10 ) и выдерживают при этой температуре 9,5 ч, Время выдержки определяют по формулеИ -Ит= 0,5+1 2дс-1,йг - предельно допустимая массовая доля нитратов для молока питьевого, равная 2,0 мг кгМолоко после выдержки пастеризуют при 85 С с выдержкой 2 с и расфасовывают, Остаточное содержание нитратов 1,92 мг х х кг, что не превышает ПДК. Таблица 1 Изменение содержания нитратов в молоке с культурой Рагасоссоз деп 1 гйсапз ВКМ В -1324 при весовых соотношениях молоко; культура 100:1 10 при различных температурах выдержкизации нитратов при заданной концентрации бактериальной культуры 100:1 10, определяемая по табл, 2 рля температуры 5 С и равная 0,6 мг кгчКм - коэффициент, учитывающий концентрацию бактериальной культуры и равный для данного случая 1,0. Смесь выдерживают без перемешивания для создания анаэробных условий, Гомогенизация молока препятствует отстою жира при выдержке. По окончании выдержки молоко пастеризуют при 85 С с выдержкой 2 с. Остаточное содержание нитратов составляет 1,79 мг кг, что не превышает предельно допустимого, равного 2,0.П р и м е р 2, 80 кг сырого цельного молока с исходным содержанием нитратов 10 мг кг смешивают с 20 кг морковного сока с содержанием нитратов 50 мг кг, перемешивают и гомогениэируют, после чего определяют содержание нитратов, которое составляет в смеси 18 мг кг, что превышает предельно допустимую концентрацию нитратов, установленную 5 для "молока цельного гомогенизированногос морковным соком", равную 2 мг кг Смесь охлаждают до 7 С и вносят 0,2 г культуры Рагасоссоз дептгИсапз ВКМ В - 1324 и выдерживают 11,2 ч, Время выдерж ки определяют аналогично примеру 1. Смесь после выдержки пастеризуютпри 85 С с выдержкой 2 с. Остаточное содержание нитратов составляет 1,95 мг кг,-1что не превышает предельно допустимыхконцентраций.20 П р и м е р 3. 100 кг молока цельного ссодержанием нитратов 20 мг кг гомогенизируют, охлаждают до 5 С и вносят 0,3 гкультуры, что соответствует весовому соотношению 100:3 10, выдерживают при этой25 температуре 8,3 ч, Время выдержки определяют аналогично примеру 1,1830667 Таблица 2 Мгновенная и средняя скорости денитрификации молока при различных температурах выдержки при весовых соотношениях молоко; культура 100;1 10 4= О жки, ч; нитратов, мг й 1кг ссо дол редедьно нитратов,тима кг; массовая дол дс бт Составитель С.Куниж Тек р; У.Морг итал Корректор О, Кравцова акт Заказ 13 Подписноеатентакая наб., 4/5 ПО "Поиск" Ро сква, Ж, Рауш мбинат л, Гагарина, 101 оизводственно-издат:яьский го нт" СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В МОЛОКЕ, предусматривающий тепловую обработку исходного молока и перемешивание, отличающийся тем, чо, с целью повышения биологической ценности целевого продукта, 10 йеред тепловой обработкой в исходное молоко при температуре 5 - 10 С вносят культуру Рагасоссцз бептгйсапз ВКМ Вв соотношении 100: (1 3)10 с последующей выдержкой 15 смеси при указанной температуре, а тепловую обработку проводят при 85 С с выдержкой 2 с, причем выдержку смеси при температуре 5 - 10 С определяют по формуле 20 средняя скорость ути ции- коэффициент, учитывающий концентрацию бактериальнойкультуры в смеси и равный 1,0 для онцентрации 100; 110, 2.0 - для онцентрации 100; 210, 3,0 . для онцентрации 100: 3104;0,5 - постоянный коэффициент.