Способ получения яичного продукта

(я)5 А 23 (. 1/32 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕАВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ение ости ова, О.П.Ерохина. Н.Аа и С.С.Кругалев88.8)ранции М 2525871,2, опублик. 1983.РГ М 2534426,2, опублик. 1975,че РО(54) СПОСОДУКТА(57) Испол ьдукта для про- ости приспособлений для выработки такого продукта.Известен пищевой продукт, состоящий в основном из коагулированного при нагревании протеина куриных яиц и способ его производства. заключающийся в следующем: в закрытом резервуаре при 80 С варят 50 смеси белка и желтка или один белок. Затем вареную смесь вместе с оставшейся смесью (50 ) и другими добавками измельчают в куттере. Полученный кашицеобразный продукт вводят в колбасную оболочку и отправляют на термообработку.Недостатком указанного способа является то, что большая часть сырья (50) дважды подвергается тепловой обработке, что отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта, кроме того, способ не позволяет получать рисунок на разрезе хааа ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(56) Заявка Фкл. А 23 3 1/3Патент Фкл. А 231/3 13Бюл, М 22роизводственноеобьедибатывающей промышлен ПОЛУЧЕНИЯ ЯИЧНОГО вание: получение яичног овышения пищевой цен Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яичных изделий.Известен способ приготовления яичного продукта, состоящего иэ наружной трубчатой части отвержденного белка и внутренней цилиндрической части отвержденного желтка. При этом сначала приготавливают трубчатую часть из отвержденного яичного белка, применяя в качестве наружной формы мягкую синтетическуго оболочку, На разрезе получается рисунок в виде желтого круга в центре, окруженного белым кольцом.Недостатком указанного способа является необходимость трудоемкой операции по разделению содержимого яиц на белок и желток и создание специальных устройств и продукта. Сущность изобретения: сырые яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2 - 4 мм; смешивают с сырой яичной массой, обработанной на куттере вместе с добавками и специями, В качестве добавок используют пшеничную муку в количестве 2,5-3,5и томатную пасту в количестве 2 - 3(,.Соотношение вареного сырья ксырому 12 - ЗЗ,Полученное сырье шприцуют в колбасную оболочку и термообрабатывают. Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,85-5.08, чистое использование белка 78,9-82,04.О/. Продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно сваренного и измельченного яйца. 3 табл, 17399591,1-1,3; сахар-песок 0,08-0,12; лук репча 30 40 45 50 продукта вследствие измельчения всего сырья в куттере,Целью изобретения является повышение пищевой ценности яичного продукта,Поставленная цель достигается тем, что яичный продукт вырабатывается по следующей технологии: сырые яйца в скорлупе (из расчета соотношения термообработанного сырья к сырому 1:2-3,3) варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2 - 4 мм, смешивают с остальным сырьем (сырой яичной массой и компонентами, измельченными на куттере).В сырье в качестве добавок используют 2,5-3,5 оь пшеничной муки и 2-3;ь томатной пасты, На каждые 100 г основных компонентов (яичная масса, мука пшеничная, томатная паста) добавляют, г: соль поваренную тый 1,0 - 2,0; чеснок 0,8 - 1,2.; лимонную кислоту 0,08-0,12; перец красный молотый0,08-0,12, кардамон или мускатный орех0,08-0,12,Полученную массу шприцуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке. Полученный продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно скоагулированного и измельченного яйца. С целью повышения пищевой ценности яичного продукта дополнительно к снижению доли предварительно термообработанного яйца к яичному сырью добавляли томатную пасту и пшеничную муку соответственно 2,0-3,0 и 2,5-3,5 Д. Растительные компо енты положительно влияют на витаминный и минеральный состав яичного продукта, обогащая его жизненноважными элементами, такими как витамины С, В 9 (фолацин),минеральные элементы - К. М 9, Ре,Еп, которые принимают участие в обменныхпроцессах организма;Содержание витамина Вд(фолацина),К,М 9, Ее, Лп в предлагаемом варианте по сравнению с прототипом повышается соответственно на 34,2; 31,2; 2 б,9; 15,5; 16,4 , а витамина С в 9 раз,Кроме того, присутствие этих компонентов улучшает органолептические показатели продукта: томатная паста придает цвет и приятный кисловатый вкус, мука повышает влагоудерживающую способность массы, тем самым улучшая структуру готового продукта,Измельчение и перемешивание на куттере всего сырья, включая термокоагулированные яйца, приводит к получению 51015 пастаобраэной вязкой массы, Яичный продукт, полученный таким способом, после термообработки не имеет выраженного рисунка на разрезе, кроме того, ухудшаются и другие органолептические показатели: консистенция становится крошливой, суховатой на вкус. Поэтому в предлагаемом решении для улучшения органолептики куттерование части яичного сырья и добавок проводят перед смешиванием с вареными яйцами, Затем вареные яйца, измельченные до размера кусочков 2-4 мм;перемешивают с полученной после куттерования массой.Увеличение соотношения между предварительно термообработанным и жидким сырьем свыше 1:2 приводит к снижению питательной ценности, ухудшению структуры готового продукта, он становится крошливым, частицы плохо связаны между собой. К такому же эффекту приводит и увеличение размера кусочков вареного яйца свыше 4 мм. При снижении этого соотношения менее 1:3,3 уменьшается вязкость сырья, в результате чего на последующих технологических операциях наблюдается расслоение компонентов и ухудшение органолептических показателей готового продукта. Иэмельчение предварительно сваренного яйца до размера кусочков менее 2 мм не дает рисунка на разрезе,Неполная коагуляция белков яиц приводит к получению после измельчения недостаточно плотных частиц, которые в процессе последующих операций деформируются, в результате ухудшаются органолептические показатели продукта.Достоинством данного способа является возможность использования для его внедрения серийно-выпускаемого оборудования колбасного производства,По предлагаемому способу рекомендуется изготавливать яичный продукт следующей рецептуры. (см. табл, 3,)П р и м е р 1. Для приготовления предварительно термообработанного сырья яйца в скорлупе варят до достижения полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера кусочков 2 мм. Измельченного вареного яйца берется 23,4 , (т,е. соотношение вареного сырья к сырому 1:3,3).Остальные компоненты сырья (соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый, чеснок, лимонную кислоту, перец красный молотый. кардамон или мускатный орех) вместе с оставшейся предварительно профильтрованной яичной массой, томатной пастой в количестве 3,0, мукой в количестве 3,5, измельчают в куттере в течение 10 мин, Далее подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение 5 мин,помещают в колбасную оболочку, завязывают концы, подвергают термообработке додостижения температуры внутри продукта86 С.Пищевая ценность полученного продукта: коэффициент эффективности белка 4,9;чистое использование белка 80,62%,Готовый продукт на разрезе имеетбледно-оранжевый цвет с вкраплениями кусочков белого и желтого цвета эа счет предварительно скоагулированного яйца.Наличие в рецептуре муки. улучшаетструктуру готового продукта, а томатной пасты - его цвет и вкус,П р и м е р 2, Для приготовления продукта по рецептуре 2 яйца в скорлупе варят дополной коагуляции белков, очищают отскорлупы и измельчают на волчке до размера частиц 3 мм, Измельченного вареногояйца берется 28,4% т,е. соотношение между вареным и жидким сырьем равно 1:2,5),Томатной пасты добавляется 2,5%, муки 3,0.Остальные компоненты в соответствии срецептурой 1, Последующие технологические операции аналогичны примеру 1. Подготовленное вареное и сырое сырьеперемешивают в течение 6 мин,Термообработку проводят до достижения температуры внутри продукта 88 С.Коэффициент эффективности белка. вполученном продукте 5,08, чистое использование белка 82,04%.Получаемый продукт имеет нежнуюконсистенцию, бледно-оранжевый цвет сбелыми и желтыми вкраплениями кусочковвареного яйца,П р и м е р 3. Для получения продукта порецептуре 3 яйца в скорлупе варят до пол. ной коагуляции белков, очищают ат скорлупы и измельчают на волчке до размеракусочков 4 мм. Для составления рецептурыберется 33,4% вареного измельченного,яйца (т.е, соотношение между вареным ижидким сырьем равно 1:2), Томатной пастыдобавлено 2,0%, муки 2,5%. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой, Последующие операции аналогичны примеру1. Подготовленное вареное и сырое сырьеперемешивают в течение 7 мин. Термообработку проводят до достижения температурывнутри продукта 90 С,Полученный продукт имел следующую пищевую ценность; коэффициент эффективности белка 4,85, чистое использование белка 78,90%,На разрезе продукт имел бледно-оранжевый цвет с вкраплениями кусочков белого и желтого цвета. П р и м е р 4. Для приготовления продукта сырые яйца в скорлупе варят до частичной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают до размера частиц 1 5 мм, Измельченного вареного яйца берется18% (что составляет соотношение вареного и жидкого сырья 1:4,5). Томатную пасту добавляют в количестве 1%, муку 1,5%. Специи и пряности в соответствии с йримером 10 1, остальные технологические операции также аналогичны примеру 1.Коэффициент эффективности белка готового продукта 4,70. чистое использование белка 75,2%.15 Иэ-за мажущейся консистенции вареного яйца после измельчения не получается частиц определенного размера, большинство из них размазываются, слипаются между собой, В результате в готовом продукте не 20 получается отдельных частиц белого и желтого цвета, т.е, не получается рисунка. Добавление томатной пасты в количестве 1 % не обеспечивает желаемого бледно-оранжевого цвета, готовый продукт имеет светло желтый. цвет, на фоне которого малозаметны частицы предварительно коагулированного яйцаСнижение содержания муки до 1,5% ухудшает структуру готового продукта, ана становится менее плотной.30 Низкое содержание томатной пасты и мукивлияет на снижение пищевой ценности продукта, Кроме того, в результате снижения количества предварительно сваренного сырья вязкость всей массы снижается, это 35 приводит к неравномерному распределению частиц вареного яйца вдоль колбасок: частицы, содержащие больше белка. оседают, а больше желтка - поднимаются вверх,П р и м е р 5, Для приготовления иродук та сырые яйца в скорлупе (из расчета получения соотношения коагулированнаго и жидкого сырья 1:1,5) варят до полной коагуляции белков, содержащихся в яйце, измельчают да размера частиц 6 мм.Томатную пасту добавляют в количестве 45 5%, муку 6%, Специи и пряности.в соответ. ствии с примером 1, Остальные технологические операции аналогичны примеру 1.Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,62, чистое использование 50 белка 74,1%. Полученный продукт имееткрошливую структуру вследствие плохой связи частиц между собой, в то же время большое количество муки приводит к сильному уплотнению структуры. Большое коли чества томатной пасты придает продуктунеприятный кислый вкус.Формула изобретенияСпособ получения яичного продукта,предусматривающий термообработку части1739959 Таблица 1 аблиц блиц яичного сырья, смешивание с остальной частью сырья - сырой яичной массой и компонентами согласно рецептуре с введением специй, соли,куттерование,шприцевание в оболочку и последующую термообработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, в качестве части сырья, подвергающейся термообработке, используют яйца в скорлупе, после термообработки яйца очищают от скорлупы и измельчают до размеров частиц 2-4 мм, куттерованию подвергают сырую яичную массу, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят пшеничную муку и томатную пасту., а сме шивание термообработанной и сыроймасс проводят после куттерования при соотношении 1,0:2,0-3,3, причем муку и томатную пасту. берут в количестве соответственно 2,5-3,5 и 2-3 к общей 10 массе сырья,е