Способ получения сгущенного молочного продукта

) ОСУДАРСТВЕННЪЙ О ИЗОБРЕТЕНИЯМ ГРИ ГКНТ СССР МИТЕТОТКР ЪТИЯ НИЯ ТВ тел ьски шленно.Г.Кано ип.ННОГО САНИЕ ИЗ АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к консервной ее отрасли, и может быть использовано при производстве сгущенного молочного продукта с цикорием,Известен способ получения сгущенногомолока с сахаром и цикорием путем пастеризации нормализованного молока, сгущения и введения в конце процесса с.ущения вкусового наполнителя (1). В качестве наполнигеля используют цикориевый экстракт. Для его приготовления обжаренные, размолотые корни цикория засыпают в котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавляют горячую воду, доводят до кипения; трехкратно настаивают, отделяют экстракт от цикориевой массы, фильтруют и пастеризуют, Таким образом, приготовление экстракта является длительным, трудоемким и энергоемким процессом, а его использование ухудшает качество готового продукта из-за наличия частиц шрота,(57) Область использования: в молочной промышленности, а именно в консервной отрасли, Сущность изобретения: сушеный растворимый цикорий предварительно растворяют в воде в соотношении 1:О+1:9,3, вносят щелочной стабилизатор в количестве 1-6 к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 минут и доводят до кипения, сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием, Сахарный сироп можно готовить на растворе сгущенного растворимого цикория, при этом сахар и раствор в соотношении 0,25: 1:-1,6;1, 1 з.п. ф-лы. Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения сгущенного молочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, введение сахарного сиропа с последующим сгущением полученной смеси. охлаждение до 8-10 С и введение вкусовых и ароматических добавок, в.качестве которых используют смесь сгущенного растворимого цикория и кофейной ароматической эссенции в количесгвах, соответственно равных 1,4-8,6 и 0,2-1,0 ф 6 (2).Способ позволяет получить диетиче. ский продукт - заменитель сгущенных молочных продуктов с кофе, обладающий хорошими органолептическими показателями. Однако, сгущенный растворимый цикорий имеет нестабильный состав и свойства, которые зависят от сорта цикория и условий его выращивания. Нестабильное содержа 176285910 15 продукта нестабильного качества.Кроме того, используемая кофейная 20ароматическая эссенция представляет со 30.10-12 МПа, пастериэуют при температуре95-115 ОС, охлаждают до 75-80 ОС и надравляют для сгущения в одно- или двухкорпус образом. Сгущенный растворимый цикорий 45растворяют в воде в соотношении 1:0,41:9,3, в полученный раствор вносят щелоч 50 ние кислот (яблочной, лимонной, винной) вызывает изменение рН сгущенного растворимого цикория от 4,1 до 5,9 ед., что значительно ниже рН молочной основы. В связи в этим, его внесение в сгущенную молочную основу в ряде случаев вызывает коагуляцию белков молока без видимых признаков его скисания. При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающих высокой вязкостью, последний неравномерно распределяется по всему обьему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой для приготовления напитка наблюдается коагуляция молочных белков. Таким образом, нестабильность состава цикория и его неравномерное распределение в молочной основе приводят к получению, готового бой спиртово-водный раствор экстрактов натурального кофе и является дорогостоя-. щим сырьем,Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости продукта.Способ осуществляют следующим образом. Нормализованное или обезжиренное молоко гомогениэируют (или без гомогенизации) при температуре 75-79 С и давлении ную вакуум-вы парную установку циркуля цион ного типа.Одновременно готовят раствор цикория и сахарный сироп,Для приготовления сахарного сиропа расчетное количество очищенного с помощью си 1 сахара растворяют в воде температурой 70-80 С и доводят до кипения. Раствор цикория готовят следующим ной стабилизатор (двууглекислый натрий,лимоннокислый натрий трехзамещенный,фосфорнокислый натрий двузамещенный) в количестве (1-6) о массе сгущенного растворимого цикория, выдерживают в течение 10- 30 мин, а затем медленно доводят до кипения.Сахарный сироп и раствор цикория вносят в молочную основу до сгущения или в процессе сгущения. Полученную смесь сгущаютдо содержания сухих веществ 69-70. Готовый продукт охлаждают до 20 С в вакуум-кристаллизаторе, расфасовывают и упаковывают,При необходимости сахарный сироп готовят на растворе цикория, для чего в приготовленный раствор цикория вносят очищенный сахар при соотношении соответственно равном 0,25:1-1,6:1, смесь перемешивают и доводят до кипения.В этом случае для приготовления сгущенного. молочного продукта в молочную основу вносят либо цикориево-сахарный сироп, либо часть сахарного сиропа и часть цикориево-сахарного сиропа.Предварительная обработка сгущенного растворимого цикория, заключающаяся в его растворении в воде в соотношении 1:0,4- 1:9,3, внесении в раствор щелочного стабилизатора в количестве,(1-6) к массе сгущенного растворимого цикория, выдержке в течение 10-30 мин с последующим кипячением и сгущение его с молочной основой способствует более равномерному его распределению в молочной основе в результате смешивания двух маловяэких систем (раствор цикория - молочная основа) и исключает возможность свертывания молочного белка эа счет снижения кислотных свойств наполнителя.Такая обработка сгущенного растворимого цикория позволяет использовать цикорий с различными физико-химическими показателями и получать готовый продукт стабильного качества.Внесение пищевого щелочного стабилизатора непосредственно в сгущенный цикорий приводит к образованию стойкой пены, при этом проводить дальнейший процесс невозможно. В связи с этим сгущенный цикорий предварительно растворяют в воде О в соотношении 1:0,4-1:9,3. Такое соотношение выбрано иэ расчета, чтобы воды было достаточно .для снижения концентрации экстрактивных веществ цикория с целью регулирования его кислотных свойств, для минимально возможного образования пены и снижения вязкости с целью равномерного распределения его в молочной основе.Разведение сгущенного растворимогоцикория более чем в 9,3 раза нецелесообразно, так как приводит к увеличению энергозатрат на удаление излишней влаги при последующем сгущении с молочной основой.Введение пищевого щелочного стаби лизатора более 6 к массе сгущенного растворимого цикория приводит к сильному вспениванию смеси молочной основы с раствором в процессе сгущения и частым выбросам вспененной массы из вакуум-аппарата. Уменьшение количества(менее 1 может вызвать при соединениираствора цикория с молочной основой коагуляцию белка,Выдержка в течение не менее 10 минпозволяет прореагировать веществам, образовавшейся пене осесть и восстановиться объему раствора. В процессе доведенияраствора до кипения происходит дальнейшее и окончательное завершение взаимодействия щелочного стабилизатора сраствором экстрактивных веществ и еготепловая обработка.В состав цикория входит ароматическоевещество - цикориоль, придающий емуаромат жареного кофе. Основными эроматообразующими соединениями цикориоля являются уксусная и валериановая кислоты,акропеин, фурфурол, фурфуродовый спирт.Сгущенный растворимый цикорий содержит значительное количество моно- и полисахаридов (глюкоза. фруктоза, инулин) -60 6.Молочная основа содержит в свободном состоянии незначительное количествомоносахаридов (глюкоэа, галактоза) и дисахарид-лактоза. В сахарном сиропе содержится незначительное количестворедуцирующих сахаров(глюкоза, фруктоза).В процессе сгущения смеси молочнойосновы, сахарного сиропа и цикориевогораствора (температурная обрзботка 5570 С в течение 1,5-2,0 ч) происходит реакция между углеводами, белками инекоторыми свободными аминокислотамимолока (мелаидинообразование, при этомобразуются альдегиды - ацетатальдегид,фурфурол, аксиметилфурфурол и др, которые непосредственно влияют на задах продукта, Полученные ароматическиесоединения дополняют и усиливают аромат .. цикориоля, что дает воэможность исключить кофейную ароматическую эссенцию иполучить продукт с высокими органолептическими показателями.Приготовление сахарз на растворе цикория позволяет сократить время и энергозатраты за счет уменьшения времени,затрачиваемого на выпаривание влаги сиропа и на подготовку воды для сиропа (подогрев до температуры 80 ОС), Этопозволяет сократить процесс одной варкипродукта нэ 15 мин,Получаемый продукт (1 тонна) по себестоимости на 58-70 руб.ниже, чем продуктпо известному способу.Таким образом, предлагаемый способпозволяет получить сгущенный продукт стабильного качества с высокими органолептическими показателями при снижении егосебестоимости.15 20 25 30 вакуум-выпарную установку циркуляционного типа. 248,7 кг сгущенногорзстворимо го цикория и 100 кг воды(соотношение 1:0,4) 40 75 ОС. Для приготовления сахарного сиропэ 1327,6 кг очищенного сахара растворяют в 882 кг воды при температуре 75 ОС, нагревают до кипения и охлаждают до 80 С, Сахар ный и цикориево-сахарный сиропы вводят в 510 Изобретение иллюстрируется примерами.П р и м е р 1. 5139 кг нормализованного молока гомогениэируют при температуре 75 ОС и давлении 10 МПа, пастериэуют при температуре 104 С в течение 5-15 сек; охлаждают до 80 С и направляют в двухкорпусный вакуум-аппарат циркуляционного типа. 248,7 кг сгущенного растворимого цикория и 2312,9 кг воды (соотношение 1:9,3) направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой, перемешивают, вносят 6,0 кгдву. углекислого натрия (2,4), выдерживают в течение 15 мин, затем медленно нагревают до температуры кипения, На полученном растворе готовят сахарный сироп, для чего в него вносят 1415 кг очищенного с помощью сит сахара, доводят смесь до кипения и охлаждают до 80 С (соотношение раствора цикория и сахара 1:0,55). Цикориево-сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах и вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи нормализованного молока. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 70, Готовый продукт. в количестве 3057,7 кг охлаждают в вакуумкристаллиэаторе до 20 С.и направляют на расфасовку и упаковку.П р и м е р 2. 8193,0 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 104 ОС в течение 5-15 сек, охлаждают до 80 С и направляют для сгущения в двухкорпусную направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, вводят 14,9 кг фосфорнокислого двухзамещенного натрия (6,0), выдерживают в течение 30 мин, затем медленно доводят до кипения. Для приготовления цикориево-сахарного сиропа 87,4 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в подготовленный водный раствор цикория (при соотношении 0,25:1), доводят до кипения, охлаждают до вакуум-аппарат по окончании подачи молочной основы. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 70, Готовый продукт в количестве 1327,6 кг охлаждает в вакуум-кристаллиэаторе до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.П р и м е р Э, 5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 70 С и давлении 12 МПа, пастериэуют при 95 С без выдержки и сгущают в взкуум-эп1762859 2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения технологического процесса сахарный сироп готовят на растворе сгущенного растворимого цикория, при этом сахар и раствор берут в соотношении 0,25:1-1,6:1. 45 Составитель З.БуртоваяТехред М.Моргентал Корректор Н. Король Редактор Заказ 3399 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 ЮПроизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 парэте циркуляционного типа при температуре 50-650 С до содержания сухих веществ 30. 248,7 кг сгущенного растворимого цикория и 603,6 кг воды направляют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, вводят 2,5 кг лимоннокислого трехзамещенного натрия (1,0), выдерживают в течение 10 минут, затем медленно подогревают до температуры кипения. Для приготовления цикориевосахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в раствор цикория (при соотношении 1,6:1), доводят до кипения, охлаждает до 80 С и подвергают очистке на фильтрах. Цикориево-сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат, смешивают с подсгущенным молоком и сгущают до содержания сухих веществ 70. Готовый продукт в количестве 3057,7 кг охлаждают до 20 С и вакуум-кристаллизаторе и подают на расфасовку и упаковку,П р и м е р 4, 4665 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 76 С к давлении 12 МПа, пастеризуют при 950 без выдержки и сгущают в вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре 50-65 С до содержания сухих веществ 36. 248,7 кг сгущенного растворимого цикория и 981,5 кг воды направляют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, растворяют, вносят 7,5 кг двууглекислого натрия (3,0 выдерживают 20 мин, затем медленно подогревают до температуры кипения. Для приготовления сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 944 кг воды при температуре 70 С, доводят до кипения, охлаждает до 80 С и подвергают очистке на фильтрах. 8 вакуум-аппарат с подсгущенным молоком вводят сначала сахарный сироп, а затем раствор цикория, Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-кристаллизаторе до 200 С и подают на расфасовку и упаковку.П р и м е р 5, 5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 5 10 15 20 25 30 35 40 750 С и давлении 10 МПэ, пастеризуют при температуре 104 С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80 С и направляют в двухкорпусный вакуум-аппарат циркуляционного типа. 248,7 кг.сгущенного растворимого цикория растворяют в 100 кг воды (соотношение 1:0,4), вводят 10 кг лимоннокислого трехзамещенного натрия (4, выдерживают в течение 15 минут, затем подогревают до температуры кипения. Для приготовления сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 759 кг воды при температуре 750 С. нагревают до кипения, охлаждают до 80 С и подвергают очистке на фильтрах. Сахарный сироп вводят в. вакуум-аппарат по окончании подачи молочной основы, затем вносят раствор цикория. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 70, Готовый продукт охлаждают до 20 С в вакуум-кристаллизаторе и подают на расфасовку и упаковку.формула изобретения 1. Способ получения сгущенного молочного продукта с проведением процессов сгущения молочной основы с сахарным сиропом и смешивания сгущенного растворимогоцикория,отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости продукта, перед смешиванием сгущенный растворимый цикорий предварительно растворяют в воде в соотношении 1;04-1:9,3 с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6 к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают втечение 10-30 мин и доводят до кипения, а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием.