Способ производства хлеба

скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 24 мкм. Измельченную скорлупу в количестве ,5 Х от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1; :5. Фосфатидный концентрат в Количестве 157 от, массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь 10 измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последукщим диспергированием добавки при 3000 об/мин в течение 3 мин и внесением при замесе теста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых иэделий представлены в таблицеП р и м е р 2, Готовят белыйхлеб из пшеничной муки 11-го сорта безопарным способом. Тесто замешивают из 1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,03 кг соли и добавки. Добавку готовят иэ ,скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 25 25 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 27 от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1:7, Фосфатидный концентрат в количестве 2 ОХ от массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последующим диспергированием добавки при 3000 об/35 /мин в течение 5 мин и внесением при з амесе те ста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых иэделий представлены 40в таблице.П р и м е р 3. Готовят белый хпеб иэ пшеничной муки 11-го сорта безо- парным способом. Тесто замешивают из 1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,013 кг 5 соли и добавки. Добавку готовят из скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 24 ькм. Измельченную скорлупу в количестве 1,753 от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1;6. Фосфатидный концентрат в количестве 17,5 Х от массы смеси смешива- ют с водой, нагретой до температурыкипения при еоотношении 1:2, и вносятв смесь измельченной абрикосовой скор 55лупы и воды с последуизцим диспергированием добавки при 3 ООО об/мин в течение 4 мин и внесением при замесе теста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества представлены в таблице.Использование измельченной скорлупы абрикосовых косточек в количестве 1,5-27 обеспечивает повышение в хпебных иэделиях растительных волокон, поскольку в них содержится соответственно нерастворимых растительных волокон 65, 77, а растворимых (наиболее ценных) 18,47 и минеральных веществ 3,57. Культура абрикосов является наиболее распространенной из косточковых культур. Косточки абрикосов в значительном количестве перерабатываются масло-жировой промышленностью.Абрикосовая мука наряду с целлюпозой содержит значительное количество растительных растворимых волокон и богата клетчаткой и минеральными соединениями. Иинерапьные компоненты аб" рикосовой муки являются следующими: натрий 507,0, калий 63, кальций 693, железо 79 мг 7 Характерным является высокое содержание капьция и железа, наиболее важных и дефицитных минеральных компонентов рациона. Следовательно, абрикосовая мука является также и минеральным обогатителем хлеба.При внесении измельченной скорлупы в количестве менее 1,53 пищевая ценность повышается недостаточно, а при введении свыше 27. ухудшаются орга-. нолептические показатели качества и прежде всего цвет изделий.Смешивание измельченной скорлупы с водой в соотношении 1:5-1:7 и выдерживание смеси в течение 20-30 мин обеспечивают хорошее смачивание частиц, переход растворимой части в раствор и частичное набухание частиц.При использовании воды в меньшем количестве и при вьщерживании менее продолжительное время растворсние и набухание частиц происходит недоста,точно. Увеличение количества воды нецелесообразно, так как не приводит к большей растворимости частиц, а также ограничивается общим количеством воды, необходимой для замеса теста. Увеличение количества воды требует увеличения количества вводимого фосфатидного концентрата, так как стабильная суспензия может быть получена при его 107-ной концентрации.Введение фосфатидного концентр ат а в смесь в количестве 15-217. от общеймассы смеси обеспечивает получениестабильной взвеси-суспензии измельченной скорлупы, что обеспечивает ееравномерное распределение при замесе5теста и повышение качества хлеба,Использование фосфатидного концентрата в качестве поверхностно-активного вещества (ПАЗ) обусловлено тем,что он является универсальным ПАВ иподходит для муки с любыми технологическими свойствами. Он используется в достаточном количестве и способствует стабилизации суспенэии, обеспечивает равномерное распределение добавки в тесте и способствует дополнительному повышению качества тестаи хлеба,При меньшем и большем количествахвводимого фосфатидного концентрата, 20чем 15 и 217 соответственно свойствавзвеси-суспензии ухудшаются, Введениефосфатидного концентрата после егопредварительного смешивания с водой,нагретой до кипения, в данном количестве обеспечивает его общую концентрацию в смеси 107, что дает устойчивую взвесь-суспензию и обеспечивает улучшение качества хлеба.При смешивании фосфатидного концен- ЭОтрата с водой в соотношении 1;2 получают стабильную эмульсию, которую легко дозировать при приготовлении суспензии абрикосовой муки. Увеличениеипи снижение доли фосфатидного концентрата в эмульсии нецелесообразно,так как не ведет к дальнейшему повышению качества изделий,Охлаждение эмульсии до 60-10 ОСобусловлено тем, что при более низкой температуре снижается стабильность эмульсии, а введение эмульсиис температурой выше 70 С в водныесуспензии абрикОсовой муки может привести к коагуляции белков, содержание 45которых в абрикосовой муке составляетоколо 17, тем самым снижается пищеваяценность.Диспергирование смеси при числеоборотов 3000 об/мин в течение 3- 505 мин необходимо для получения однородной смеси, введение в тесто которой способствует повышению пищевой ценности хлеба и улучшению его качества,Диспергирование смеси при числеоборотов менее 3000 не обеспечиваетполучение стабильной суспензии абрикосовой муки, а увеличение числа оборотов свыше 3000 нецелесообразно,так как не ведет к дополнительномуповышению качества изделий,Таким образом, использование при замесе теста добавки, полученной смешиванием измельченной абрикосовой скорлупы до размера частиц 24-25 мкм с водой при соотношении 1:5-1;1, выдерживанием полученной смеси в течение 20-30 мин, внесением в полученную смесь фосфатидного концентрата в копичестве 15-217 от массы смеси и диспергированием смеси при 3000 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве 1,5-27 от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотноше-нии 1:2, позволяет повысить пищевую ценность хлеба и улучшить его качество.Формула изобретенияСпособ производства хлеба, предусматривающий замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых иэделий, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его качества, в те сто вно сят добавку, полученную путем смешивания измельченной до размера частиц 24-25 мкм скорлупы косточек абрикосов с водой при соотношении от 1:5 до 1: 7, выдерживания полученной смеси в течение 20- 30 мин, внесения в полученную смесь фосфатидного концентрата в количестве 5-213 от массы смеси и диспергирования смеси при 300 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве 1,5-23 от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до температуры кипения, при соотношении 1:2.634211 Показатели качества хлеба,приготовленного по примерам Наименование показателей качества хлеба г 44,0733,8 44,0743,8 320 320 325 74 Составитель И.МатвееваТехред Л.Сердюкова Редактор И.Касарда Корректор М,демчик Заказ 708 Тираж 275 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 Вляжность мякиша, 7.Пористость, 3Кислотность, градУдельный объем,см/00 гОкимаемость мякиша,ед. при б. 44,0733,8