Способ производства безалкогольного напитка

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 232 А ИЮ (11 23 1. 2/02 НИЕ И СТ инст Черенин СССР18.03,87вые безалада,ьство /00, а. Но иногр 198 ВА БЕЗАПКОГО Ь(54) СПНОГО НАП(57) Из СОБ ПРОИЗВОИТКАбретение отпромышленно сится к безалкои. Цель изобреольн редусматрив мообработко питка. Спосонтрирование ости н ет ко бретение отно ится к безалкоти. повышение каи напитка. ется следующи ортов г/дмэ 700- мг/дм первойвыГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(71) Всесоюзный заочньппищевой промьппленности(56) Авторское свидетеУ 1433457, кл. А 23 1. 2Лвакянц С,П Глонинкогольные продукты из в"Пищевая промыжпенностьвып, 1, Г 1, 1 ЛгроНИИТЭИП тения - повышение качества и ст гольной промышленно Цель изобретения чества и стабильнос Способ осуществл образом.Виноградный сок из красных с винограда сахаристостью 2,4-2,6 с содержанием общих полнфенолов 900 мг/дм и антоцианов 100-200 концентрируют в три стадии, На о стадии сок нагревают до 80-90 С держивают в аэробных условиях пр этой температуре в течение 10-15БРЕТЕНИЯ в три стадии виноградного сока, содержащего общих полифенолов 700- 900 мг/дм, антоцианов 100-200 мг/дм и сахара 2,4-2,6 г /дм. На первой стадии сок выдерживают при 80-90 С в течение 10"15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм, затем фильтруют при 60-70 С и фильтрующей поверхности с размерами поро 0,1-2,0 мкм, на второй - при 97-100 С в аэробных условиях до объема, равного 1/2-2/3 от первоначального, и на третьей стадии - при 55-65 С в течение 2-5 сут в анаэробных условиях. Затем добавляют жидкий экстракт растительного сырья, можно добавить ванилин в количестве 0,6-1,0 г/дм, а разбавляют полученный концентрат до содержания сухих веществ 10,2-13,6 Х.2 з,п. ф-лы, 3 табл. с периодическим дозированием воздуха в горячий сок до содержания кислорода в соке 10-15 мг/дм и фильтруют при 60-70 С через титановый фильтр-элемент с размером пор 0,1-2 мкм, На вто рой стадии нрофильтрованный сок уваривают в аэробных условиях при 97- 100 С до 1/2-2/3 от первоначального объема, а на третьей стадии проводят термическую обработку в анаэробныхоусловиях при 55"65 С в течение .2- 5 сут. В полученный концентрат можно добавить ванилин в количестве 0,6- 1,0 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья в количестве 8,0 149323210,0 мл/дм и фильтруют через элементы с размером пор 1-3 мкм.Концентрат с ароматизатором разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2-13,6%, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив,Использование окрашенного сока с укаэанными выше концентрациями общих полифенолов и антоцианов позволяет получить концентрат с интенсивной коричневой окраской, которая образуется в процессе термокислородной обработки вследствие взаимодействия антоцианов с реакционноспособными флаванами, 15 полимеризацией катехинов и антоцианов.Нагрев сока и его выдержка в горячем состоянии при указанных параметрах приводит к дезинтеграции сока, 20 т.е. к разделению жидкой и твердых фаз. В результате данной обработки происходит коагуляция белков, ферментов, полисахаридов и т.д, Такая предварительная сепарация проводится 25 для увеличения производительности фильтрующих элементов и выведения высокомолекулярных соединений из среды, так как участие их в процессе концентрирования приводит к ухудше нию органолептических качеств получаемого концентрата. Фильтрация горячего сока позволяет очистить его от дрожжей, бактерий, коллоидов, высокомолекулярных соединений и после уваривания получить стерильный прозрачный концентрат. Уваривание высокосахаристого сока до 1/2 - 2/3 от исходного объема да ет возможность получить концентрат без каких-либо жженьх и горелых тонов, поскольку предварительная очистка и низкая степень концентрирования не приводят к глубокой дегра дации полифенолов, углеводов, аминокислот, Концентрат, получаемый по данной технологии, имеет в 1,5-2 раза меньше вязкость, чем вакуум-сусло и поэтому легко поддается перекачке и переливке. К тому же, именно в50 этом диапазоне степени концентрирова йия накапливаются в максимальномколичестве поверхностно-активные вещества (ПАВ). значительно улучшающие55пенистые и игристые свойства напитков, При более высокой степени концентрирования они накапливаются в не достаточном количестве.Выдержка в анаэробных условиях способствует повышению стабильности получаемых напитков.П р и м е р 1. Сок, полученный из винограда сорта Саперави, сахаристостью 2,4 г/дм с содержанием общих полифенолов 700 мг/дм и антоцианов 100 мг/дм нагревают до температуры 80 С и выдерживают в открытыхорезервуарах в течение 10 ч при этой температуре, дозируя воздух от компрессора 3 раза. Концентрация растворенного кислорода составяет 100 мг/дмз . Затем сок фильтруют при 60 С через элементы с размером пор 0,1 мкм, увао ривают в аэробных условиях при 97 С до объема, равного 1/2 от лервоначального объема и выдерживают в анаэробных условиях в течение 2 сут. при 55 С. В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 0,6 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья "Муаттар" в количестве 2,0 мг/дмз. В состав растительного сырья Иуаттар" входят следующие травы: полынь горькая, тысячелистник, мята перечная, зизифора бунга, зверобой, базилик, шалфей мускатный и фенхель. Концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2 ., насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.В табл, 1 представлены показатели сравнения напитков, приготовленных по известному и предлагаемому способам.Таблица 1 Показатели сравнения Прототип Предлагаемыйспособ Дегустационная оценка,баллПенистые свой 9,0 8,3 0,5 1,5 стваИгристые свойстваСтабильность 1,5 0,9 12 напитка, сут П р и м е р 2, Сок из винограда сорта "Каберне" сахаристостью2,6 г/дм с содержанием общих поли- фенолов 900 мг/дмз и антоцианов 200 мг/дм нагревают до 90 С и выдерживают в аэробных условиях в течение 15 ч при данной температуре, барботируя воздухом 5 раз за это время.Концентрация растворенного кислорода5 1493232 составляет 15 мг/дмз. Затем сок фильтруют при 70 С через элементы с раэмеором пор 2,0 мкм, уваривают в аэробных условиях при 100 С до 2/3 от исходного объема и выдерживают в тече 5оние 5 сут. при 65 С в анаэробных условиях. В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 1,0 г/дм Показатели и жидкий экстракт растительного сырья 10 сравнения в количестве 1,5 мг/дм. Ароматизатор состоит иэ следующих экстрактов трав: полынь горькая, мята перечная, зверобой и шалфей мускатный. Концентратразбавляют водой до содержания сухих веществ 13,52, насыщают диоксидомуглерода и направляют на розлив.В табл. 2 представлены показатели сравнения напитков, приготовленныхпо известному и данному способам.20 напитка сут.У Прототип Предлагаемый способ Дегустацион,ная оценка, балл15 Пенистыесвойства Игристые свойства Стабильность 8,3 8,9 0,5 1,7 0,9 1,9 5 14 Таблица 2 Показателисравнения Прототип Предлагаемый способ Дегустационная оценка, баллПенистые свой 8,3 9,2 0,5 1,9 стваИгристые свойства Стабильность 2,1 0,9 16 напитка, сут,П р и м е р Э. Прессовые фракции сусла из красных сортов винограда сахаристостью 25 г/100 см с содержанием общих фенольных соединений 800 мг/л, в том числе антоцианов 150 мг/л, подогревают в теплообменнике до 85 С, выдерживают при этой температуре 12 ч, дозируя воздух 4 раза за этот период. Концентрация растворенного кислорода в соке поддерживается на уровне 13 мг/дм . После этого сок фильтруют через элементы с размером пор 1,0 мкм, конценто рируют в аэробных условиях при 98 С до 3/5 от первоначального объема и выдерживают концентрат при 60 С в тео чение 3 сут. В концентрат добавляют ванилин в количестве 0,8 г/дм и жидкий экстракт, представляющий собой смесь водно-спиртовых экстрактов кориандра и корицы в соотношении 1:3. Концентрат разбавляют водой до со-держания сухих веществ 11,07, насышают диоксидом углерода и направляют(на розлив.В табл, Э представлены показатели сравнения напитков, полученных известным и данным способом.Т а б л и ц а Э Таким образом, предлагаемый способ предусматривает получение напитков, обладающих более высоким качеством. Пенистые свойства возрастают 25 от 0,5 до 1,5-1,9, игристые свойства -от 0,9 до 1,5-2,1. Дегустационныйбалл напитков, полученных данным способом, составляет 9,0 по сравнениюс 8,3 напитков, полученных известным ЗО способом, стабильность возрастаетс 5 до 12-16 сут. Формула изобретения Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающийполучение концентратов из виноградного сока путем термообработки, разбавление полученного концентрата водой, 40 купазюирование с экстрактами растительного сырья, фильтрацию, насыщениедиоксидом углерода, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества и стабильности напитка, 45 концентрат получают из виноградногосока с содержанием общих полифенолов700-900 мг/дмэ, антоцианов 100200 мг/дм и сахара 2,4-2,6 г/дм,термообработку проводят в три стадии, 50 на первой стадии виноградный сок выдерживают при 80-90 С в течение 10 о15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм, на второй 55 стадии - при 97-100 С в аэробных услоовиях до объема, равного 1/2-2/Э отпервоначального, и на третьей стадиипри 55-65 С в течение 2-5 сут в анаоэробных условиях, при этом после пер1493232 Составитель Е.ЛавроваТехред Л,Сердюкова Корректор О,Ципле Редактор В.Ковтун Заказ 3909/6 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 вой стадии осуществляют фильтрациюконцентрируемого сока при 60-10 фильтрующей поверхностью с размерами пор0 1-2,0 мкм, а купажирование проводятдо разбавления концентрата водой, при.чем при купажировании дополнительновводят. ванилин,2, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что разбавление концентрата проводят до содержания сухих веществ 10,2-13,6 Х,3. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что ванилин вводят в количестве 0,6-1,0 г/дм.