Способ приготовления концентрата виноградного сока

СОЮЗ СОВЕТСКИСОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИК 3 Ь 2/ МИТЕТ СССРИЙ И ОТКРЫТИИ ГОСУДЮ СТВЕННЫй ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯТА ВИНОГРАДНОГО СОКА(57) Изобретение относитсяпромьппленности, в частностлогии производства винограцентрата для изготовлениягольных напитков. Целью изявляется улучшение органолсвойств и повышение стабил КОНЦЕНТРАк пищевоии к техного конбезалкообретенияептических ьнос и ни свого продукта за счет ув нем количества свободных ых кислот винограда. Освелич ралый ту лен К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ виноградный сок пропускают черезсильнокислотный катионит в Н-форме,контроль процесса ведут по титруемойкислотности сока, которая вначалевозрастает, затем стабилизируется,а затем снижается до исходной величины. Соки с титруемой кислотностью,равной от 2 до 7 г/дм, катионируютдо достижения титруемой кислотностисока на 0,5-0,6 г/дм ниже максимальной величины, достигнутой в процессекатионирования, а соки с титруемойкислотностью от 7 до 12 г/дм катионируют до тех пор, пока титруемаякислотность не достигнет величинына 0,5-0,6 г/дм выше исходной. Соотношение объема пропушенного сока имассы сухого катионита в первом случае от 30: 1 до 80:1, во втором от50: 1 до 100: 1. Соки, обработанныекатионитом, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование.Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства виноградного концентрата для приготовления безалкогольных напитков.Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества 10 свободных натуральных кислот винограда.Способ осуществляется следующим образом,15Катионит регенерируют раствором кислоты, отмывают водой до отсутст вия кислотности, затем пропускают виноградный сок. Контроль процесса ведут по величине титруемой кислотнос ти, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем начинает снижаться, пока не достигнет исходной величины.В соках с исходной титруемой кислотностью 2 - 7 г/дм катионирование ведут до тех пор, пока титруемая кислотность пропускаемого сока не до-, стигнет величины на 0,5-0,6 г/дм ниже по сравнению с максимальной вели- З 0 чиной. Соотношение объема пропущенного сока (дм) и массы сухого катионита (кг) от 30:1 до 80:1.В соках с исходной титруемой кислотностью 7 - 12 г/дмэ катионирование прекращают, когда титруемая кислотность пропускаемого сока будет на 0,5-0,6 г/дм вьпде исходной титруемой кислотности сока. Соотношение объема пропущенного сока (дм) и массы су хого катионита (кг) от 50:1 до 100:1.Соки, пропущенные через катионит, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование. 45Указанный способ позволяет улучшить качество концентрата в результате удаления катионов, приводящих к физико-химической дестабилизации, при сохранении всех органических кислот сока и увеличении количества свободных кислот за счет обмена катионов солей этих кислот на ион водорода. При этом достигается стабильность концентрата к забраживанию и повышается качество изготовляемых из негонапитков.Интервал кислотности 2 - 12 г/дмобусловлен ГОСТом. Разные режимы катионообмена для соков с кислотностью 2-7 и 7-12 г/дм обусловлены сущностью процесса катионообмена.Процесс Н-катионирования состоит в том, что ионы водорода, которыми заряжен катионит, обмениваются на катионы сока. Поэтому средние и кислые соли кислот сока переводятся в свободные кислоты, что, помимо повышения титруемой кислотности, приводит к снижению величины рН, Титруемая кислотность в процессе катионообмена может возрастать на величину до 3-4 г/дм, при этом рН снижается на 1,0-1,4, Как было установлено, при получении сока с рН не выше 2,3 он гарантирован от забраживания, что приводит к стабильности приготовленного из него концентрата.В начале процесса катионирования титруемая кислотность сока сразу достигает максимальной величины. По мере насыщения катионита титруемая кислотность начинает снижаться до.) стигая по окончании процесса катионообмена своей исходной величины,Для низкокислотных соков (2-7 г/дм ) целесообразно прекращать процесс так, чтобы максимально сохранить все свободные кислоты сока, т.е, практически сразу, как только начнет снижаться максимально достигнутая величина титруемой кислотности. Поэтому в формуле для этих соков процесс заканчивают при достижении кислотности на 0,5- 0,6 г/дм ниже по сравнению с максимальной. В этом случае в обработанном соке кислотность практически равна максимальной.Для соков с более высокой кислотностью (7-12 г/дм) процесс катионирования можно продолжить до тех пор, пока кислотность сока не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм вьппе исходной. Несмотря на то, что процесс катионирования ведется дольше, кислотность в обратном соке останется достаточно высокой (на 2,4-3,5 г/дм вьпде исходной величины), что обусловлено, помимо ее прироста при катионообмене, и ее первоначальной величиной, рН обработанных соков не будет выше 2,3, что гарантирует стабильность полученных из них концентратов к забраживанию. В этом случае более длительное ведение процесса катионирования позволяет более эффективно3 1355228использоватьобменную емкость катионита.Соотношения объемов сока и массыкатионита от 30:1 до 80:1 для соковс кислотностью 2-7 г/дм и от 50:15до 100:1 для соков с кислотностью 712 г/дм установлены и обоснованыэкспериментально и дают возможностьнаиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также 10правильно использовать ионообменнуюустановку с требуемой производительностью,Режимы обработки сока с исходнойтитруемой кислотностью, равной 7 г/дм 15выбираются в зависимости от максимальной кислотности сока, достигнутой в процессе обработки катионитомв Н-форме, а также в зависимости отжелаемой кислотности в готовом концентрате.П р и м е р 1. Катионит КУ-8 чСрегенерируют 7 .-ным раствором сернойкислоты, отмывают водой до постоянного титра по фенолфталеину, сливают 25воду и пропускают через катионит виноградный сок с титруемой кислот-ностью 2 г/дм, сахаристостью 20 г//100 смэ, рН 3,6. При пропусканиисока титруемая кислотность вначале З 0увеличивается до 5,5 г/дм (рН 2,2),Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 5,0 г/дмэ.Соотношение объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) 30:1.Затем катионит промывают 7 объемами воды, 5 объемами 2%-ного раствора гидроокиси натрия, затем водойдо отсутствия в фильтрате щелочностипо фенолфталеину и регенерируют, как 40указано выше,Сок перекачивают в емкости дляхранения и концентрируют на вакуумвыпарных установках при температуре,не превышающей 55 С, до.содержания 45осухих веществ в концентрате 55Титруемая кислотность концентрата 1,5П р и м е р 2. Регенерацию и обработку катионитом КУ-ЗчС проводят,как указано в примере 1. "50 Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью 7 г/дм, сахаристостью 18 г/100 см, рН 3,3. При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 9,6 г/дм (рН 2,1). Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 9,0 г/дмз. Соотношение 4объема сока (дм) и массы сухогокатионита (кг) 80:1.Далее проводят все операции, указанные в примере 1.Титруемая кислотность концентрата3,9 . при содержании сухих веществ 80П р и м е р 3. Регенерацию и обработку катионита КУ-8 чС проводят,как указано в примере 1.Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью12 г/дм и сахаристостью 14 г/1 00 см,рН 2,8, Вначале титруемая кислотность увеличивается до 14,8 г/дмэ .Обработку катионитом прекращают, когда титруемая кислотность снизится до12,6 г/дм, рН пропущенного сока 1,8.Соотношение объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) 100:1.Далее проводят все технологическиеоперации, указанные в примере 1, Титруемая кислотность концентрата 6,8 при содержании сухих веществ 80%,П р и м е р 4. Регенерацию и обработку катионита КУ-8 чС проводят,как указано в примере 1.Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью7,0 г/дм, сахаристостью 16 г/100 смэ,рН 3,0.При пропускании сока титруемаякислотность вначале увеличиваетсядо 10,0 г/дм (рН 2,0). Обработкупрекращают, когда титруемая кислотность сока снизится до 7,5 г/дм.1Соотношение объема сока (дмэ) и массысухого катионита (кг) 50:1.Далее проводят все операции, указанные в примере 1,Титруемая кислотность концентрата2,83 при содержании сухих веществ 55%.Применяемая технология обеспечивает возможность длительного хранения сока без охлаждения и пастеризации перед концентрированием за счетстабилизации против забраживания врезультате снижения величины рН всоке.Полученные по предлагаемому способу концентраты имели темно-янтарныйцвет, аромат, свойственный виноградному соку, кисло-сладкий вкус и сохраняли прозрачность и стойкость к забраживанию в течение года при содержании сухих веществ 55 - 80 . Титруемая кислотность 1,5-6,8%, рН 2,3-1,3.Концентрат, полученный по способу,предлагаемому в прототипе, был бесцветным, без аромата, свойственного1355228 Составитель Н.ПервушинаРедактор М.Циткина Техред Л.Олийнык Корректор И.Муска Заказ 5733/5 Тираж 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 виноградному соку, вкус приторно-сладкий, расслаивался и забраживал в течение 3 мес при содержании сухих веществ 55-803. Хитруемая кислотность концентрата 0,2-0,37, рН 4,7.5 Формула изобретения Способ приготовления концентрата виноградного сока, предусматривающий обработку ионообменными смолами путем обработки сока катионитом, концентрирование, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда,в качестве катионита используют сильнокислотный катионнт в Н-форме, причем в случае исходной титруемой кислотности сока, равной 2 - 7 г/дм,обработку ведут до достижения величины титруемой кислотности сока на0,5-0,6 г/дм ниже по сравнению сее максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки,. при соот"ношении объема сока к массе сухогокатионита от 30:1 до 80: 1, а в случае исходной титруемой кислотностисока, равной 7 - 12 г/дм - на 0,50,6 г/дм выше по сравнению с исходной титруемой кислотностью сока присоотношении объема сока к массе сухого катионита от 50:1 до100:1,