Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 09) (И) 0953 АА 21 П 8/04 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРЙО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗО ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса и Проектно"конструкторское бюро с опытным заводом Министерства пищевой промыпленности ЛитССР(56) 1. Авторское свидетельство СССР ,9 344826, кл. А 21 Э 8/04, 1970.2. Авторское свидетельство СССР 9 965415, кл, А 21 0 8/04, 1981 (прототип).(54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБО- БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приго)ЕТЕНИЯ/":.у, / товление теста на жидком .полуфабрикате, культивирование молочнокислых бактерий вида 81 терСососсцз 1 асС 1 в Й 1 азеа 1 сцз и Ястереососсцз стевотз на подсырной сыворотке, брожение теста, его разделку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий и снижения себестоимости способа путем уменьшения расхода молочно- кислых бактерий, подсырную сыворотку перед культивированием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении 40-60 кПа при 55-65 Со до достижения содержания сухих веществ 29-313, а подсырную сывороткуберут в количестве 12-203 от массы муки в тестесахара. 1 1120Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частностик способу приготовления теста.Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий при 5готовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Бсгергососсцв 1 асй 1 в ЖавСайдсцв брожениятеста, его разделку и выпечку 1 ОНедостатком этого способа является то, что молочнокислые бактерииБггергососсиз 1 асг 1 в Йавгас 1 сцв являются только активными кислотообразующими микроорганизмами и не накапли"вают в среде заметного количестваароматообразующих веществ.Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрика те, культивирование молочнокислых бактерий вида БггерГососсцв 1 асГдв дазГагсцз Б 1 гергососсцв сгешогз на подсырной сыворотке, брожениетеста, его разделку и выпечку Ц 25Недостатком эТого способа, являет. ся то, что молочнокислые бактерии культивируются в нативной молочной подсырной сыворотке с количеством сухих веществ около 5% - требуется большое количество молочнокислых бак 30 терий, а количество вводимой в тесто культуральной среды (пересчитывая на сухие вещества) ограничено - до 2,50% от массы муки.Цель изобретения - улучшение качества изделий и снижение себестоимости способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлебобулочных изделий, включающему приготовление теста на жидком полуфабрикате, культивирование молочно" кислых бактерий вида Бггерсососсцв 1 асг 1 в й 1 авйагсцв и Бггергососсцв сгешогв на подсырной сыворотке, бро. дение теста, его разделку и выпечку, подсырную сыворотку перед культивиро ванием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении 40-6 кПа при 55-65 С до достиженияосодержания сухих веществ 29-31%, а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20% от массы муки в тесте.Способ осуществляется следующим образом.В чан заливают подсырную сыворотоку и пастеризируют при 65 С в тече 953 2ние 3-5 мин, затем подают в вакуум .выпарную установку, сгущают до 29 - 31% сухих веществ, заливают в чанЭ Уохлаждают до 25 С и вводят 1,2(от массы сгущенной сыворотки) КСзакваски молочнокислых бактерий(смесь Бггергососсцв 1 асгв д 1 азсаг 1 сцз и Бггергососсцз сгешог 1 в 1:1),сквашивают в течение 15 ч при 25 Сдо кислотности 85-120 Т. Эту сгущенную ароматизированную подсырную сыворотку используют при замесе теста для булочных изделий.Тесто готовят по известной рецептуре и известному технологическому режиму. Для сравнения готовились контрольные изделия согласно способу - прототипу.Рецептуры и технологический режим опытных и контрольных изделий представлены в табл, 1,Тесто готовят безопарным способом с жидкой эмульсией, готовое тесто делят на куски, формируют, проводят расстойку готовых заготовок, а затем производят выпечку хлеба. Качественные показатели готовых хлебобулочных изделий представлены в табл, 2.По сравнению со способом-прототипом качество изделий, приготовленных по 1 предлагаемому способу, улучшается: увеличивается удельный объем, улучшаются показатели сжимаемости, увеличивается количество белков, что является очень важным для хлебобулочныхизделий. Это достигается за счет того,что при культивировании молочнокислыхбактерий в сгущенной сыворотке становится возможным ввести в жидкий полуфабрикат большее количество культуральной среды (в пересчете на сухиевещества). Например, при внесении максимального количества - 50 отмассы муки подсырной ароматизированной КС закваской сыворотки по способу-прототипу, в жидкий полуфабрикат вводится 2,5 сухих веществ, в товремя при введении максимального количества - 20 от массы муки сгущенной ароматизированной подсырной сыворотки по предлагаемому способу,в жидкий полуфабрикат вводится б сухих веществ. Это дает возможность увеличить выход хлеба (табл, 2) и уменьшить за счет лактозы культуральной среды количество дефицитного сырья-сахара (табл. 1), 414 кг сгущенной сыворотки можно заменить 1 кгз 1,1 20953 4По сравнению со способом-прототи гс 2 0 24ет в - = 0,243 от массы муки.пом также уменьшается количество вво фдимых молочнокислых бактерий. При Кроме того, объем сгущенной до максимальном введении культуральной 29-313 с,в. сыворотки по сравнению среды - 507 от массы муки по способу с нативной уменьшается в 6 раз. В прототипу, расход молочнокислых бак- связи с этим для культивирования в50.1,2 ней молочнокислых бактерий, транспортерий составляет = 0,63 отгоо тировки и хранения требуется тара массы муки, при максимальном введении меньшей вместимости. Срок хранения культуральной среды - 203 от массы го сгущенной ароматизированной подсырмуки, по предлагаемому способу рас- ной сыворотки намного продолжительход молочнокислых бактерий составля- нее. Таблица 1 По предлагаемому способуПо прототипу 100 Иука пшеничная, 1 с , кг 100 Дракжи прессованные, кг 2,5 2,5 1,5 Соль, кг 1,0 3,0 Сахар, кг Подсырная ароматиэированнаяКС закваска, сыворотка (ПАС), кг 30-50 Сгущенная ароматизированнаяподсырная сыворотка (САПС), кг 12-20 52-46 Вода, кг 30-32 Продолжительность замеса теста,мин 5-8 Начальная температура, Со 30-32 30-32 Продолжительность брожения теста,мин Время выпечки, мин Кислотность теста, НоВлажность теста, 7Время расстойки, миноТемпература печи, С 60-753,2-3,343,5-44,032-35190-21018-20 60-753,2-4,043,5-44,032-35190-210.18-2076 15412 158,0 156,2 153,6 Общее содержание белков, % 8,71 9,62 9,33 9,09 Дегустационнаяоценка, балл 22 22 23 23 Редактор И.Касарда Заказ 7835/2 Тираж 370 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5