Способ получения сгущенной подсырной сыворотки

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 2 ЕНИЯ ИДЕТЕЛЬСТВУ АВТО ьной СССР ОСУДАРСТВЕНИЫЙ КОМИТЕТ СССРНО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ САНИЕ ИЗ(56) 1. ТУ 49 803-81 Сыворотка молочная сгущенная.2. Авторское свидетельство9 622461, кл. А 23 С 21/00, 1978. ЩЕННОЙ триваюиз нее хлажде- отлицельюутемхранениясодернагрев 70 75 оС ктиг. -( 54) ( 57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ, препусма щий выпаривание под вакуумом влаги, нагрев и последующее о ние до температуры хранения, ч а ю щ и й с я тем, что, с улучшения качества продукта п обеспечения его текучести при нии и предотвращения образова осадка, сыворотку сгущают до жания сухих веществ 35-45%, а сгущенной сыворотки ведут до причем перед нагревом доводят а ную кислотность до рН 4,4-4,6.1063363 ВНИИПИ Заказ 10376/4 Тираж 567 Подписное Филиал ППП "Патент",г,ужгород,ул,Проектная,4 Изобретение относится к молочнойпромналенности, а именно, к технологии получения сгущенной подсырнойсыворотки,Известен способ приготовления сгущенной подсырной сыворотки путем выпаривания иэ нее влаги в вакуум-выпарных аппаратах с последующимохлаждением готового продукта до температуры хранения Г 1 3Однако при сгущении сыворотки до 10содержания в ней свыше 20-25 сухихвеществ при хранении образуетсяплотный кристаллический осадок, затрудняющий загрузку, выгрузкутранспортирование, использование про дукта и;увеличивающий потери сгущенной сыворотки, Для предотвращенияэтого явления сыворотку необходимодополнительно обрабатывать,Наиболее близким к предлагаемомупо технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сгущенной подсырной сыворотки,предусматривающий выпаривание иэ неевлаги, нагрев и последующее охлаждение до температуры хранения,Согласно известному способу в исходное сырье перед его выпариваниемвносят обезжиренное молоко, а после сгущения смесь нагревают до80 - 85 С и охлаждают до 25ЗООС с перемешиванием и одновременным введением затравки в виде мелкокристаллической лактозы. Для получения сгущенной сыворотки смесь сыворотки и обезжиренного молока сгущают до содержания сухих веществ 60-65 2.Этот продукт не расслаивается прихранении, т,е. не образует кристал, лического осадка, но теряет теку 40честь, что затрудняет его последующее использование. Снижение жесодержания сухих веществ в продукте приводит к образованию белковогоосадка в процессе хранения.45Цель изобретения - улучшениекачества продукта путем обеспеченияего текучести при хранении и предотвращения образования осадка.Поставленная цель достигается 50тем, что согласно способу получения сгущенной подсырной сыворотки,предусматривающему выпаривание подвакуумом из нее влаги, нагрев и охлаждение до температуры хранения, 55сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 35-45, а нагрев сгущенной сыворотки ведут до 70-75 С,причем перед нагревом ее активную кислотность доводят до рН 4,4-4,6Предлагаемый способ осуществЛЯЮт следующим образом.Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 6-7 сгущают в вакуумоаппарате при 55-60 С до содержания сухих веществ 35-45. Активная кислотность такого продукта 5,0-5, 5. В сгущенную сыворотку добавляют кислоту до достижения активной кислот- ности 4, 4-4,6, нагревают продукт до 70-75 ОС и охлаждают его до 8-10 С. Для изменения активной кислотности сгущенной сыворотки можно .использовать молочную, лимонную, соляную и другие кислоты, разрешенные для применения в пищевой промышленности.В указанном интервале рН активной кислотности сыворотки при ее нагреве до 70-75 ОС происходит частичная денатурация сывороточных белков, образуется незначительный гель (вязкость сгущенной сыворотки возрастает на 5-15), что приводит в дальнейшем к предотвращению образования осадка и обеспечивает сохранение текучести сгущенной сыворотки при ее хранении, т.е. к улучшению качества продукта.П р и м е р 1. Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 6 сгущают в вакуум-аппарате при 55 С до содержания сухих веществ 35. В полученный продукт добавляют молочную кислоту до достижения активной кислотности 4,4, нагревают его до 70 ОС и охлаждают до 8 С.П р и м е р 2. Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 7 сгущают в вакуум-аппарате при 65 С до содержания сухих веществ 45. В полученный продукт добавляют соляную кислоту до достижения активной кислотности 4,6, нагревают его до 75 Со и охлаждают до 10 ОС. Полученная по предлагаемому способу сгущенная сы ворот ка хранилась в охлажденном состоянии в течение одного месяца. При этом в ней не образовался кристаллический осадок и сохранялась текучесть. Это позво . - ляет улучшить загрузку, выгрузку, транспортирование и использование сгущенной под:аркой сыворотки. Снижение потерь сгущенной сыворотки с осадком позволяет получить экономический эффект около 7 руб. на 1 т продукта.