Способ приготовления мясопродуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХОСиелалиесннкРЕСПУБЛИК ае ао др А 22 С 11/00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМ ВУ атель сти иинины,видетельство СССР2 С 11/00, 195.(71) Всесоюзный научно-исследовский институт мясной промышленн(56) 1, Технологические инструкпо производству продуктов из свговядины, баранины , И 1978,с. 80-85.2. Авторское сф 464295, кл. А 2(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5- 2,5 ати посредством подачи в емкости сшатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63 С, аО третью - при 78-82 С.О1120954 Изобретение относится к мяснойпромышленности, а именно к способамтепловой обработки продуктов иэ свинины, говядины и баранины.Известен способ приготовления5продуктов из свинины, при которомэапекание буженины и карбонада осуществляют в три стадии при температурах: 1-я стадия - 180"190 С,О11-я стадия " 110-120 С, 11-я стаодия - 140-150 С 1.Недостатками этого способа является то, что при тепловой обработкеиз-за больших потерь мясного сокапроисходит значительное обезвоживание продукта, приводящее к сухостиего консистенции, снижению аромата,а следовательно, к ухудшению качества иэделий.Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления масопродуктов путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей иэ которыхпроцесс ведут в варочных емкостях 21. 25Недостатками укаэанного способаявляются невысокий выход продуктаи ухудшение его качества за счетбольших потерь мясного сока, что значительно обезвоживает продукт. ЗОЦель изобретения - увеличение выхода и улучшение качества продукта.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу приготовлениямясопродуктов путем тепловой обработ 35ки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, на второй и третьейстадиях тепловой обработки давлениеповышают до 1,5-2,5 ати посредствомподачи в емкости сжатого воздуха, приэтом вторую стадию осуществляют при58-63 С, а третью - при 78-82 С. Способ осуществляют следующим45образом. Сырье подвергают тепловой обработке в три стадии. На первой стадии тепловую обработку проводят при 90- 110 С в течение 60-90 мин при атмос О ферном давлении. На данной стадии может быть осуществлена варка или подсушка и обжарка. На второйа стадии проводят варку при 58-63 С, а на третьей стадии - варку при 55 78-82 С, На второй и третьей стадиях варки давление повьппают до 1,5-2,5 ати посредством подачи сжатого воздуха. Как известно, повышение давленияна 1 ати повышает температуру кипения приблизительно на 10 С. Следова0тельно, предусмотренное увеличениедавления в варочной камере в среднемна 2 ати повьнпает температуру кипения до 120 С. Поскольку температураагреющей среды поддерживается на уровне 60-8 дС, массообменные процессыприобретают специфический характер,снижая интенсивность влагоотдачи изпродукта, Тем самым достигается снижение потерь влаги, растворимыхфракций и легколетучих компонентов,увеличивается выход и качество продуктов.Изучение динамики изменения массы продукта в процессе тепловой обработки показывает, что ведение процесса в три стадии при избыточномдавлении на второй и третьей стадияхучитывает изменения структурногои Физико-химического характера и позволяет максимально испольэовать преимущества варки при таком давлении.Совмещение повьппенного давленияв варочной камере и низкотемпературных режимов обеспечивает получениедополнительного "неожиданногоэффекта, физический смысл получаемогоэффекта заключается в том, что повышенное давление в камере компенсирует повьипение давления в продукте,происходящее вследствие денатурациии сжатия мьппечных белков. Тем самымневелируется разница между давлениемвнутри продукта и с поверхности, чтообеспечивает сохранение нативной влаги внутри продукта,П р и м е р 1. 100 кг ветчины в оболочке диаметром 120 мм с темпео ратурой в центре батона 4 С, загружают в термокамеру, где производято подсушку и обжарку при 100 С в течение 75 мин. На второй стадии обработки обжаренную ветчину в оболочке выгружают из термокамер. и на специальных рамах помещают в герметичные котлы, дополнительно оснащенные системой нагнетания сжатого воздуха и контроля температуры варки и в центре батонов. Варку на второй стадии производят в воде при 60 С в течение 1 0 мин1до достижения 50 С в центре батоновО,Давление на данной стадии поддерживают на уровне 2 ати.Составитель А.СпиркинТехред М. Гергель Корректор Е.Сирохман Редактор И.Касарда Заказ 7836/2 Тираж 416 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4 з 11На третьей стадии температуру греющей среды повышают до 80 С. Давление в котле поддерживают 2 ати. Продолжительность третьей стадии 90 мин. Ло окончании варки при достижении 72 С в центре продукта равлеоние сбрасывается до атмосферного,Выход готового продукта составляет 8627. Улучшено качество продукта по таким показателям как цвет, аромат, консистенция. Балльная оценка по этим показателям составляет 5,0.П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 58 С, треоотью - при 78 С, а давление в котле повышают до 1,5 ати.Выход готового продукта составляет 84,2 Е, Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта. П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 63 С, третью - при 82 С, а давление в кот 0ле повышают до 2,5 ати.Выход готового продукта составляет 84,67. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта.П р и м .е р 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторуюостадию осуществляют при 55 С, тре 20954 4тью - при 75 С, а давление в котлеОповышают до 1 ати.Выход готового продукта составляет 82,57. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблетсяв пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Данное давление 10 не рекомендуется из-за недостаточновысокого выхода и качества готового/продукта.П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую 15 стадию осуществляют при 65 С, треотью - при 85 С, а давление в котлеОповышают до 3 ати.Выход готового продукта составля.ет 82,8 Х. Балльная оценка по органолептическим показателям. колеблетсяв пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении. качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Укаэанные давлениеи температуры не рекомендуются из-занедостаточно высокого выхода и качества готового продукта.Внедрение предлагаемого способаобеспечивает увеличение выхода всреднем на 37 и улучшение качестваготового продукта как по органолеп"тическим, так и по объективным показателям.Экономический эффект от использования предлагаемого способа в мяснойпромышленности составляет 5550 тыс.руб. в год или 111 руб. на 1 т продукта за счет увеличения выхода готового продукта.