Способ получения углеводного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий

(19) (И) ф за) А 21 1) 2 36 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ/,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ Н А 8 ТОИКОМУ СВИДВТЕЛЬСТВУ(7 1) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (53) 664.661.3(088.8)(56) 1. Брошюра ЦНИИТЭИпищепром "Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба". .М., 1978, с. 10.2. Авторское свидетельство СССР В 810820, кл. С 13 К 7/00, 1979 (прототип).(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО ЛОР 01 ПКООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИСПОЛЬЗУЕЮГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗБЕЛКОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий термообработку концентрированного мальтозного сиропа нри 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продуктов, мальтозный сироп после термообработки охлаждают, в него дополнительно вводят суспензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозный сироп и суспензию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:(3-5) по массе веществ, полученную массу переме- щ шивают и добавляют в массу безводные Фосфаты - одноэамещенные и двузамещенлые в количестве соответственно 0,1-2,07 к массе сухих веществ крахмала.52 1 11209Изобретение относится к крахмалопоточной промьппленности, в частности, к получению сухих углеводных продуктов, которые могут быть использованы, например, в хлебопекарной промьпцленности для улучшения вкусовых и ароматических свойств диетических безбелковых хлебобулочных изделий.Известен диетический безбелковый хлеб, в состав которого входит набу- О хающий анилопектиновый крахмал Я .Однако у такого хлеба недостаточ" ное качество из-за отсутствия заданной смеси компонентов порошкообразного продукта. 15Известен способ получения углевод- ного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочныхизделий, включающий термообработку концентрированно0 го мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку 2 .Однако у этого способа недостаточное качество продукта из-за высокой гигроскопичности, что затрудняет его 25 хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими компонентами хлебобулочных изделий.1 ель изобретения - улучшение качествапродуктов.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения угле" водного порошкообразного продукта, используемого для приготовления без 35 белковых хлебобулочных изделий, включающему термообработку концентрировано ного мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, мальтозный сиРоп после термоооработки охлаж 40 дают,в него дополнительно вводят сус- пензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозный сироп и суспен" зию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:(3-5) по массе сухих45 .веществ, полученную массу перемешивают и добавляют в массу безводные фосфаты"однозамещенные и двузамещенные в количестве соответственно О, 1- 2,07 к массе сухих веществ крахмала.50 В приготовленной заданной смеси компонентов, включающей амилопектиновый крахмал, специально подготовленную мальтозную патоку и фосфаты, которая затем подвергается термической 55 обработке на вальцовой сушилке, активно протекает взаимодействие ее компонентов с образованием продукта, обладающего улучшенными свойствами 1 низкой гигроскопичностью, повышенной структурообразовательной способностью).Применение углеводного порошкообразного продукта при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только стабилизировать изделие за счет введения амилопектинового крахмала, но и улучшить его состав за счет введения других компонентов порошкообразного продукта.Введение отдельными ингредиентами амилопектинового крахмала и мальтозной патоки требует больших трудовых и энергетических затрат и не дает нужного эффекта.Соотношение патоки и амилопектинового крахмала определяется допустимыми пределами введения какпатоки, так и.амилопектинового крахмала в рецептуру безбелкового хлеба, а также физико-химическими свойствами полупродуктов и готового продукта.Введение крахмала в исходную смесь ниже нижнего предела затрудняет термообработку, приводит к карамелизации сахаров патоки. Это ухудшает стабилизирующую способность и вкус готового продукта. Использование крахмала в смеси в количестве выше верхнего предела также ухудшает состав и вкусовые качества продукта. Введение Фосфатов в предлагаемом способе и проведение последующей термообработки смеси позволяет получить продукт, содержащий фосфаты в связанном виде, что повышает качест" во углеводного порошкообразного продукта и хлебобулочных изделий.Нижний предел добавки фосфатов - по 0,17 каждого, обуславливается качеством продукта. Меньшая добавка не обеспечивает достижение цели. Верх". ний предел добавки обусловлен требованиями Международной органиэации ФАО/ВОЗ по допустимым. пределам содержания общего фосфора в пищевых продуктах.Способ осуществляется следующим образом,Мальтоэный сироп концентрацией 60-657 сухих веществ, после термообработки при 120-135 в течение 30 -о40 мин, смешивают с суспензией амилопектинового крахмала, содержащего 95-987 амилопектина, концентрацией 25-457. в соотношении 1:(3-5) по мас40 з 11209 се сухих веществ с добавлением фосфатов в количестве 0,1-2,07 однозамещенных и 0,1-2,07 двузамещенных безводных фосфатов к массе сухих веществ крахмала и ".атем подвергают сушке при 120-150 С.П р и м е р 1. Готовят мальтозный сироп концентрацией 607 сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой. 1 ОПосле подачи. пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 МПа и выдерживают продукт при 125 С в течение 30 мин. После термообработки сироп охлаждают до 50 С.о15Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 987 амилопектина, концентрацией 257 и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосфаты в количестве по 0,17 к сухим веществам крахмала.Термообработанный мальтозный си роп в количестве 1,0 кг смешивают с 7,2 кг суспензии амилопектинового крахмала, что соответствует соотноше нию 1:3 по массе сухих веществ.Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при температуре вальцев 120 С. Высушенную пленку изомельчают на измельчителе, Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета.Полученный порошкообразный угле- водный продукт используют в качестве компонента при выработке безбелкового диетического хлеба в количест 35 ве 15 . Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с соответствующими показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре.П р и м е р 2Готовят мальтоэный сироп концентрацией 607 сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой. 52 4фаты в количестве 0,757 к сухим веществам крахмала.Термообработанный мальтоэный сиропв количестве 1,0 кг смешивают с6,86 кг суспензии амилопектиновогокрахмала, что соответствует соотношению 1:4 по массе сухих веществ.. Полученную смесь высушивают навальцевой сушилке при 125 С, высушенную пленку измельчают на иэмельчителе. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремовогоцвета.Полученный порошкообразный углеводныи продукт используют в качествекомпонента при выпечке безбелковогодиетического хлеба в количестве 153.Дегустация показывает значительноеулучшение вкусовых и ароматическихпоказателей безбелкового хлеба сприменением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре.П р и м е р 3. Готовят мальтозный сироп концентрацией 65 Х сухихвеществ и помещают его в герметичныйсосуд с паровой камерой,После подачи пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 ИПаи выдерживают продукт при 125 С вотечение 35 мин. После термообработкисироп охлаждают до 50 С.оГотовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 957 амилопектина, концентрацией 453 и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосфаты в количестве 2,07 к сухим веществам крахмала.Термообработанный мальтозный сироп .в количестве 1,0 кг смешивают с7,3 кг суспенэии амилопективного крахмала, что соответствует соотношению1:5 по массе сухих веществ,Полученную смесь высушивают наовальцевой сушилке при 150 С, высушенную пленку измельчают на измельчителе.Готовый продукт представляет собойсыпучий порошок светло-кремового цвета.После подачи пара в камеру подни мают давление в сосуде до 0,25 МПа и выдерживают продукт при 130 С в теочение 30 мин. После термообработкиосироп охлаждают до 50 С.Готовят суспензию амилопектиново го крахмала, содержащего 96,57 амилопектина, концентрацией 353 и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосПолученный порошкообразный .угле- водный продукт используют в качестве компонентапри выработке беэбелкового диетического хлеба в количестве 153.Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба112095 Качество хлеба Наименованиепоказателей качествахлеба Контроль 45,3 45,4 Влажность, % Пористость,. 78 71 Удельный объем,смф/100 г 274 235 Физико-механическиесвойства, апп. АР/1 45,4 41,0 21,8 19,1 Н 36,1 25,0 ОрганолептическаяоценкаКрупнопористый Пористость от мелкой досредней, мякиш нежней, чему контрольного образца,более эластичный Составитель И.ОсиповаТехред М.Гергель Корректор Е.Сирохман Редактор И.Касарда Заказ 7835/2 Тираж 370 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 ФФилиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4с применением порошкообразного угле- водного продукта по сравнению с соот; ветствующими показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре. 5Показатели качества выпеченного безбелкового хлеба с добавкой сухой порошкообразной термообработанной мальтоэной патоки и набухающего амилопектинового крахмала (контроль) 10 и углеводного порошкообразного продукта приведены в таблице.Безбелковый хлеб, выпеченный с применением углеводного порошкообразного продукта, по сравнению с 15 контролем имеет более высокий удельный объем (на 12%), повышенную пористость и улучшенное качество мякиша. Таким образом, полученный по предлагаемому способу порошкообразный углеводный продукт может быть использован для получения новых видов хлебобулочных изделий. В результате осуществления предлагаемого способа получается сыпучий негигроскопичный продукт, что упрощает его хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими компонентами хлебобулочных изделий. Кроме того, снижается расход тепла, так как сушка мальтозной патоки и сушка амилопектинового крахмала, сопровождающаяся термообработкой его, осуществляются одновременно. Использование углеводного порошкообразного продукта