Состав для инъекцирования мяса при посоле

ОП ИКАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ о 1999999 Союз СойетскихСоциалист ическииРеспублик, с присоединением заявки Ио А 23 В 4/02А 23 Е 1/232А 23 1. 1/31 Государственный. комитет СССР ао делам изобретений и открытийДата опубликования описания 28.02.83 ГТимощук, Г.А. Ересько, Гф. Бабищ;,Ковров, Т.8; Шапошникова д ВГорщискхахя,Войцех 1 еская, е.в. Фракам ЙБ,К" КЙЙВк И.И.Б.А.Л.У,(72) Авторыизобретения, (71) Заявитель ский научно-исследовательский инс и молочной промьааленности Ук о(54) состАБ для иньецировАния иясА ПРи посоле гаемому ваниясоль порит нат- натрийпироматизатор,и диа-.Изобретение относится к мяснойпромышленности и может быть исполь- зовано прн производстве продуктов иэговядины и /или свинины.Известен состав рассола для посола сырья при производстве буженины .ифкарбоната, содержащий. молоко обез-;жиренное, соль поваренную пищевую,сахар, маринад иэ воды, настоя перца душистого и перца черного 13Однако такой рассол не дает возможность получить. аромат ветчинностиза короткий срок, а также не обеспечивает сочной койсистенции в обработанном нм продукте.Наиболее близким к предлаявляется состав.для ийъециро ,мяса при посоле, содержащийваренную.пищевую, сахар, нитрия, молочный ксэюпоиент, трирофосфат девятиводиый и авключающий уксуснув кислотуцетил (2 .Однако известный состав не поэ"воляет получить в.обработанном нм продукте нежнув и сочную консистенциюпри ярко выраженном аромате ветчинности, что.объясняется наличием внем компонентов, обладающих пониженной пищевой ценйостьв, обусловленной разрушением белков в ходе сушки сы-,воротки. Кроме того, проведение до- .полнительных процессов для полученияотдельных компс 1 нентов (Ферментированный сывороточный порошок, белокрастворюаяй из подсырной сыворотки).повьвает себестоимость состава.Цель изобретения - улучшение ка 0 чества готового продукта путем йридания ему нежной и сочной консистенции.Поставленная цель достигается.теичто состав для инъецйрования мясапри посоле, содержащий соль пова 15 ренную пищевув, сахар, нитрит натрия,молочный компонент, тринатрийпирофосфат девятиводный и ароматизатор,включащий уксусную кислоту и диаце 0 тил, дополнительно содержит .горчицу, а в качестве молочного компонев- та используют молочнув сыворотку всмеси с водой в количестве 50-99 кмассе .смеси, при следующем еоотнааееении компонейтов,вес.ч,Смесь, состоящая измолочйой сывороткии воды , 100Соль повареннаяпищевая " 14-28Сахар 1,5-3,О,е0,03-0,06 70-30 2830,06 Нитрит натрия .Тринатрийфосфатдевятиводный 1,5-3Уксусная кислота9-ная 01-0,2Горчица 0,4.-0,85Диацетил 0,002-0,004Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количествах 10-20 к массе несоленого сырья, которое затем массируют и выдерживают. в чанах 2 сут, Использование предложенного состава позволяет получить сочные мясные продукты с нежной консистенцией и ярко выраженным ароматом ветчинности. 15П р и м е р 1. Готовят оптимальный состав для инъецирования мяса при посоле со следующим соотношением компонентов, кг:Смесь, состоящая из 20молочной сывороткии водыСоль повареннаяпищевая 20Сахар 2 25Нитрит натрия 0,04Тринатрийпирофосфатдевятиводный пищевой 29-ная уксуснаякислота 0,2Горчица 0,6Диацетил 0,003Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса. методом шприцевания в количестве 15 к массе несоленого сырья затем массируют и выдерживают в чанах. Использование предлагаеомого состава позволяет получить мясной продукт с нежной и сочной консистенцией, ярко выраженным ароматом ветчинности. 4 О 1.П р и м е р 2. Готовят состав для инъецирования мяса при посоле, как в примере 1, с максимальным содержанием компонентов при следующем их со отношении, кг:Смесь, состоящая измолочной сыворотки 99и воды 1Соль повареннаяпищеваяСахарНитрит натрияТринатрийпирофосфат девятиводныйпищевой 3 559-ная уксуснаякислота 0,2Горчица 0,8Диацетил 0,004Свежеприготовленный состав вводят 66 в куски мяса методом шприцевания в количестве 10 к массе несоленого сырья, затем массируют и выдерживают в чанах. Использование предлагаемого, состава также позволяет получить мяс1,5 ной продукт с нежной и сочной консистенцией и ярко выраженным ароматомветчинности.П р и м е р 3Готовят состав дляинъецирования мяса, как в примере 1,при посоле с минимальным содержанием компонентов при следующем их соотношении, кг:Смесь, состоящая измолочной сыворотки 50и воды 50Соль повареннаяпищевая 14Сахар 1,5Нитрит натрия 0,03Тринатрийпирофосфат девятиводныйпищевой9-ная уксуснаякислота 0,1Горчица 0,4Диацетил 0,002Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 20, а затем массируют и выдерживают в чанах. Ис- .пользование состава позволяет получить мясной продукт с нежной исочной консистенцией при ярко выраженном аромате ветчинности.П р и м е р 4. Готовят составдля инъецирования мяса при посоле,как в примере 1, с содержанием ком-,понентов ниже минимального количества при следующем соотношении компонентов, кг:Смесь, состоящая измолочной сыворотки 40и воды 60Соль повареннаяпищевая 12Сахар 1,2Нитрит натрия 0,02Тринатрийпирофосфат девятиводныйпищевой 1,29-ная уксуснаякислота 0,05Горчица 0,3Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 30 к массе несоленого сырья, массируют и выдерживают в чанах. Использование такогосостава придает мясному продуктуболее жесткую консистенцию, снижает его сочность, аромат ветчинностивыражен слабо даже при введении составав. сравнительно большом количестве,П р и м е р 5. Готовят состав дляф инъецирования мяса при посоле какв примере 1,с содержанием компонен, тов выше максимального при следующем соотношении, кг:Смесь, состоящая иэ,молочной сыворотки 99и воды 1999999 3,2 0,1-0,20,4-0,80,002-0004 Составитель О. Драгунова -Техред Т,Наточка . Корректор М. ДемЧикт Редактор О. Сопко Тираж 565 Подписное ВНИИПИ ГосударствЕнного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 1200/1 филиал ППП фПатент", г. ужгород, ул. Проектная, 4 Соль повареннаяпищевая 30Сахар 3,2,Нитрит натрия . 0,06Тринатрийпирофосфат девятиводный 5пищевой9-ная уксуснаякислота 0,3Горчица 0,9Диацетил, 0,005 ОСвежеприготовленный состав вводят в куски мяса в количестве 7 к массе несоленого сырья, массируют и выдерживают в чанах.Использование такого состава ухудшает вкусовые качества мясного продукта, что обусловливается также и трудностью равномерного распределения в массе относительно небольшого количества состава, обладающе- Я го большой концентрацией, Кроме того, снижается стойкость такого состава в связи с большим содержанием сахара.Использование предлагаемого сос тава для инъецирования мясных продуктов из говядины и/или свинины позволяет улучшить качество таких продуктов эа счет нежной и сочной консистенции,при ярко "выраженном аромате ветчинности.Формула изобретенияСостав для инъецирования мяса при посоле, содержащий соль поваюенную пищевув,сахар,нитрит натрия,молоч на компонент,тринатрийпирофосфат девятиводный и ароматизатор,включающий уксусную кислоту и диацетил о тУ л и ч а в щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем придания нежног и сочной консистенции, он дополнительно содержит горчицу, а в качестве молочного компонента используют молочнув сыворотку в смеси с водой в количестве 50-99 к массе смеси при следующем соотношении компонентов, вес.ч.Смесь молочной сыворотки с водой 100Соль повареннаяпищевая 14-28Сахар 1,5-3,0Нитрит натрия . 0,03-0,06Тринатрийпирофосфат девятиводный 1,5-3,09-ная уксуснаякислотаГорчицаДиацетил Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРМ 584835, кл. А 231/31, 1976. 2. Авторское свидетельство СССРВ 739766, кл. А 23 В 4/02, 1978.