Композиция для посола мяса

) (И) А 1 94 А 23 В Композиция сос понентов, мас. вотный топленый ческой обвалк следующих к птичий или жмясо механ каэеинат н оит из жир 16-18 43-45 ирия 3-4;10-12,5;0,02-0,0 тиводныипозицию компоне тельнос нат нат топленыйтечениеные компкуттере чени ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНЯТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНН АВТОРСКОМУ С 8 ИЕЛЬСТВУ(71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клее 11 1 желатиновой промышленности Комплекс (72) Н.С.Митрофанов и Н.Н.федутенко (53) 637.523(088.8)(56) Авторское свидетельство СССР Н 1 974989, кл. А 23 В 4/00, 1977,Авторское свидетельство СССР У 584835, кл. А 23 .В 4/02, 1976.(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯ 57) Целью изобретения является улучение качества готового продукта. соль поваренная пищевая сахар 1-1,5; нитрит натрия 25; тринатрийпирофосфат девя,4-0,5; вода остальное,Комготовят смешиванием всех тов в следующей последоваи; сначала смешивают казеиия и воду, затем добавляют жир и эмульгируют смесь в 3-5 мин, после вносят остальоненты и перемешивают в в течение 1-2 мин до полуднородной эмульсии. 1 табл.в алкиКаэеинат натрия 43,0 30 Изобретение относится к мясной промышленностии может быть использовано при производстве формованных соленых мясных продуктов.Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.П р и м е р 1. Композицию готовят из следующих компонентов, мас.7.;Жир птичий или животныйтопленый 17,0 Мясо механической обвалки 44,0 Каэеинат натрия 3,5 Соль поваренная пищевая 11,0 Сахар 1,25 Тринатрийпирофосфатдевятиводный 0,45 Нитрит натрия 0,023 Вода 22,777 Казеинат натрия и воду смешивают в куттере,а затем туда добавляют топленый жир и эмульгируют смесь 3-5 мин, после чего туда же добавляют мясо механической обвалки и всепосолочные вещества, т.е. соль поваренную, сахар, тринатрийпирофосфат девятиводный,нитрит натрия. Полученную смесь перемешивают. в куттере 1-2 мин до получения однородной эмульсии. Композиция имеет структуру густой сметаны розового цвета и включает в себя жир в тонко эмульгированном состояниии.Для определения стабильности полученную композицию нагревают при 85 С, при этом компоозиция остается стабильной, т,е. не расслаивается,не отделяются жир и вода.Для получения продуктов с использованием композиции берут кусочки грудных и бедренных мышц цыплят-бройлерови добавляют композицию в количестве 237.,перемешивают, набивают в оболочку, выдерживают 48 ч, варято в воде с температурой 80-85 С до момента, когда температура внутри Ьаатона будет равна 72 С, Готовый продукт имеет хорошее качество. однородную монолитную структуру, хороший запах, вкус, цвет.П р и м е р 2. Композицию готовят иэ компонентов в следующих количествах, мас.%:Жир птичий или животный топленый 16,0Мясо механической об валкиКазеинат натрияСоль поваренная пищеваяСахарТринатрийпирофосфат девятиводныйНитрит натрияВада 18,47535 Композиция имеет структуру густойсметаны розового цвета, термическаяобработка композиции показала еестабильность, жир и бульон не отделяется,40 Конечный продукт получают, добавляя к кусочкам мяса 207. композиции.Качество получаемого продукта хорошее, органолептические показателивысокие,45 П р и м е р 4, Композицию готовяткак в гримере 1,при следующем соотношении компонентов,мас,7:Жир птичий или животный топленый 15,050 Мясо механической обвалки 41,0Казеинат натрия 2,5Соль поваренная пищевая 10,0Сахар 1,ОТринатрийпирофосфат девяЬб тиводныи 0,4Нитрит натрия 0,02Вода 30, 08При термической обработке укаэанной эмульсии отделяется бульон.По 45,0 4,012,5 1,5 30 0,50,025 Соль поваренная пищевая 10,0Сахар 1,0Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4Нитрит натрия О,О 2Вода 26,58Композицию готовят, как в примере 1,10 Термическую обработку композициипроводят так же, как в примереКомпозиция является стабильной, имеетструктуру густой сметаны розовогоцвета, в процессе тепловой обработки5 не отделяются бульон и жир. Для получения конечного формованного продукта добавляют композицию в количестве 257., а обработку проводяткак в примере,1.20 П р и м е р 3. Композицию гото-вят как в примере 1,при следующемсоотношении используемых компонентов,мас. :Жир птичий или животный топ 25 леный 18,0Мясо механической об 1333282лученный продукт с использованием 253-й композиции не обладает требуемой монолитностью. Кусочки мяса не отделяются один от другого.Имеются бульонные отеки под оболочкой.П р и м е р 5. Композицию готовят как в примере 1 при следующем соотношении компонентов,мас.7.:Жир птичий или животныйтопленый 19,0Мясо механической об 46,0 4,512,5 1,5 валкиКазеинат натрияСоль поваренная пищеваяСахарТринатрийпирофосфатдевятиводный 0,5 Нитрит натрия 0,025 Вода 15,975 Получают композицию как в примере 1, Она имеет вяжущую структуру, При термической обработке отделяется жир. Для получения конечного продукта добавляют 203 композиции, полученный продукт не обладает требуемой монолитностью, имеются ярко выраженные бульонные отеки под оболочкой.При совместном применении мяса механической обвалки, пищевого топленого жира и фосфатов стойкость мяса механической обвалки по отношению к окислительной порче значительно возрастает,по крайней мере, в пределах продолжительности хранения вареных ветчинных изделий.Использование других посолочных компонентов (поваренной соли, нитрита натрия и сахара) также способствует повышению стойкости продукта, Введение в композицию мяса механической обвалки, казеината натрия и повышенного (по сравнению с прототипом) содержания жира позволяет получить конечный продукт с улучшенным качеством за счет получения гелеобразной структуры после термической обработки продукта, не отличающейся по цвету от кусочков мяса, и высокими органолептическими показателями.Сахар является питательным веществом для молочнокислых бактерий,которые являются антагоНистами по отношению к гнилостным микроорганизмам, направленное развитие микрофлоры повышает устойчивость композиции.го продукта.40 При использовании в композицииказеината натрия обеспечиваетея стабильность при нагревании композиции в целом. При принятом соотношении вкомпозиции жира, мяса механи 4 б ческой обвалки и казеината натрияв максимальной степени проявляются гелеобраэующие свойства казеината натрия и растворимых белков мяса и после нагревания и охлаждения струкб 0 тура композиции остается плотной.Использование в композиции поваренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость мяса механической обвалки к микробиологической и окислительной порче.- Содержание соли и нитрита в композиции (10-12,53 и 0,02-0,0253 соответственно) предполагает использование других компонентов рецептуры продукта в несоле 5 10 15 20 25 30 35 Казеинат натрия применяется с целью образования стабильной эмульсии и предотвращения отделения жира.Предложенное количество соли и нитрита натрия подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Композиция с таким содержанием посолочных веществ может использоваться в качестве добавки к значительно менее обсемененному кусковому мясу при производстве ветчинных изделий.Входящая в состав композиции вода необходима для гидратации казеината натрия и создания стабильной эмульсии, не расслаивающейся при тепловой обработке.Использование в композиции мяса механической обвалки улучшает нежность и сочность готового продукта за счет более высокого содержания в мясной массе низкоплавкого жира с большим содержанием ненасыщеннных жирных кислот, улучшает монолитность ветчины за счет применения в качестве связующего компонента между кусочками мяса мясной массы, улучшает окраску готового продукта эа счет большего содержания в мясной массе красящих пигментов.Использование в композиции птичьего или животного жира способствует повышению стойкости мяса механической обвалки к микробиологической и окислительной порче,улуч шению нежности и сочности готововалкиКазеинат натрияСоль поваренная пищеваяСахарНитрит натрияТринатрийпирофосфатдевятиводныйВода 10" 12, 5 1-1,5 0,02-0,0250,4-0,5Остальное Органолептические оценки, балл (9" бальная система) Продукт по примерамВнешний . Цвет Залах Нежность Монолитностьвидвкус 8 9 8 8 8 8 7 7 ном виде, чтобы в готовом продукте массовая. доля соли и нитрита была не выше допустимой. Соотношение содержа ния соли и нитрита в композиции выдержано таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита быпо не выше 0,0057 (при этом в продукте содержится 2,57 соли и на вкус он определяется лак соленый). При увеличении массовой доли комприции в продукте он будет слишком соленым, т,е. неприемлемым по вкусу.При значении жира птичьего или животного топленого выше предельного наблюдается его отделение при термической обработке, а при значении ниже предельного не достигается достаточная нежность у конечного продукта.Если мясо механической обвапли вводят в композицию в количестве больше предельного,то повышается вяз кость композиции, что ведет к неравномерному распределению посолочных веществ в продукте, а при количестве мяса меньше предельного ослабляется окраска композиции.Если казеинат натрия вводят ниже предложенных пределов,то эмульсия при термической обработке не стабиль. на,а при введении его выше предельного значения значительно повышается вяэлость ломпозиции,что ухудшает перераспределение посолочных веществУменьшение количества посолочных веществ ведет л появлению неприятного запаха и признаков милробиальной порчи при хранении композиции в те 332826чение 72 ч. Увеличение количества посолочных веществ в композиции приводит к ухудшению вкуса и нежностиконечного продукта, Изобретение позволяет улучшить качество готовых иэделий,повысить их монолитность,нежность, сочность, внешний вид,В таблице приведены органолепти чеслие оценки продукта, полученногос применением композиции согласноизобретению. Формула и з о б р е т е н и я15 Композиция для посола мяса, включающая жир птичий или животный топленый, соль поваренную пищевую, сахарнитрит натрия, тринатрийпирофосфат 20 девятиводный и воду,о т л и ч а ющ а я с я темчто, с целью улучшения качества готового продукта,онадополнительно содержит мясо механической обвалли и лазеинат натрияпри следующем соотношении компонентов,мас.7:Жир птичий или животныйтопленый 16-18Мясо механической об