Состав для посола мяса

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 4/02 3150 ЗОБРЕТЕ ЕТЕЛЬСТВУ с 0,0 белка соевогоая кровь,ошок или бактери 81 герго1 ас 1 з, ас 1 йорсоссцзсодержард. живых в соотно 2-48 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ ОПИСАНИ К АВТОРСКОМУ(56)1. Авторское свидетельство СССРР 739766, кл. А 23 В 4/02, 1978.2. Авторское свидетельство СССРР 982039, кл. А 23 В 4/02, 1980.(54)(57) СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА,включающий соль поваренную пищевую,а также сахар и фосфат в количестве1-3 кг каждый на 100 л воды, нитритнатрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Бгерососсцз ЖасеИ 1 ас 1 з, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что, с целью возможности использования его при посолемяса низших сортов, повышения егобиологической ценности, сокращения роков посола и увеличения выхода мяса при посоле, в качестве белка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси; а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида 2 асгоЬасгег 1 цв ас 1 с 2 орЬ 11 цп, 81 гер 1 ососсцв СЬегворЬ 11 цз, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды;Соль поваренная пищевая 7-14 Сахар 1-3 фосфат 1-3 Нитрит натрияИзолят соевогоили концентратбелка, или сухили яичный порих смесиСмесь заквасокальных культурсоссцз ЖасеСз.ЬасгоЬасег 1 цгпЬ 11 цш, 81 героЖегворЬ 11 цз,щая 0,4-0,9 млклеток в 1 млшенин 1:2:1Изобретение относится к мяснойпромышленности и может быть испольэонано при производстве продуктов иэговядины,Известен состав для посола мяса,в который входят соль, нитрит натрия, 5Фосфат, сынороточный белок и ароматиэатор, в качестве которого используется смесь иэ различных химическихвеществ: диацетил, диацетилсульфит,уксусная и молочная кислоты, альдегид, Для посола используют. спинную,поясничную или эаднетаэоную часть 1.3,Однако применение укаэанного состава позволяет обеспечить аромат ивкус мясных изделий путем введения 15химических веществ, а необходимаяконсистенция достигается благодарядополнительному массированию, крометого, для посола используют мясотолько высших сортов.20Известен также состав для посоламяса, включающий, кг на 100 л воды:соль поваренную пищевую 10-40; сахари фосфат 1-3 каждый; нитрит натрия0,03-0,0 б; молочный белок 1-4; смесьзаквасок бактериальных культур, содержащую ЯггерСососсця 61 асе 111 ас 1 ви Яггерососсця асео 1 п 1 сця, включающую 0,5-1 млрд. живых клеток в 1 млв соотношении 3:1 10-40 123,Однако известный состав не обеспе 30чивает ингибиронания вредной микроФлоры мяса, не позволяет получитьпродукт высокой биологической ценное"ти, нежной консистенциис повышеннымвыходом из низших сортов мяса, продолжительность посола составляет48 ч.11 елью изобретения является возможность использования состава при посоле мяса низших сортов, повышение егобиологической ценности, сокращениесроков посола и увеличение выхода мясапри посоле.Поставленная цель достигается тем,что в составе для посола мяса, включающем соль поваренную пищевую, а 45также сахар и фосфат в количестве1-3 кг каждый на 100 л воды, нитритнатрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Ягергососсця с 11 асе 11 ас 11 н, в качестве бел.50ка используют изолят соевого белкаили концентрат соевого белка,или су"хую кровь, или яичный порошок, илиих смеси, а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида ЬасгоЬасегшщ асЫорЬ 11 цщ, Яггерососсцв Жегщорй 11 ця, приэтом компоненты состава взяты в сле"дующем соотношении, кг на 100 л воды:Соль поваренная пищевая 7-14Сахар 3 б 0Фосфат 1-3Нитрит натрия О, 015-0, 03Изолят соевого белкаили концентрат соевого белка, или сухая65кровь, или яичный порошок, или их смесиСмесь заквасок бактериальных культур Ягерососсця с 33.асе 11 асг 1 в,ЬасгоЬастег 1 цщ асЫорЬ 3. -1 цп 1, Я 1 герососсцвЮегщор 1 ч 11 цв, содержащая 0,4-0,9 млрд. живыхклеток в 1 мл в соотношении 1;2;1 5-30 32-48 Свежеприготовленный состан вводят в куски мяса методом шприцевания а количестве 30-60 к массе несоленого сырья.Применение состава с содержанием белка ниже 5 не дает желаемого увеличения выхода, а выше 30 - не дает воэможности осуществить шприцевание из-эа высокой вязкости состава,Количества сахара, соли, Фосфатов взяты н общепринятых пропорциях.Введение нитрита натрия обусловлено его свойствами придавать готовому продукту традиционную окраску, аромат и ингибировать вредную микроФлору. Однако в соленых мясопродуктах из остатка нитрита могут обраэовываься вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому в предлагаемом составе содержание нитрита натрия уменьшено до 0,015 0,030, что обеспечивает на нижнем пределе слабо розовую окраску продукта, в на верхнем - интенсивно розовую. При дальнейшем понижении содержания нитрита натрия продукт приобретает серый цвет, при повышении - увеличивается возможность образования канцерогенных веществ. Образованию устойчивого красного пигмента, не разрушающегося при термической обработке, эа счет усиления гидролиэа нитрита натрия способствует введение в состан ЬЬщ. ас 1 дорп 11 цщ и Ясг.ЫегщорЬ 11 цяНеобходимое количество смеси эаквасок бактериальных культур в пределах 32,0-48,0 определено экспериментальным путем. При использовании смеси бактериальных культур в количестве 32 кг на 100 л воды получен продукт требуемой нежной консистенции с приятным ароматом при 24-часоном посоле. Введение заквас.ки в состав в количестве 48 кг на 100 л воды позволяет получить продукт с ярко выраженным ароматом. Использование н составе закваски в количестне ниже 32 кг приводит к тому, что продуцируемой в этом случае микробными клетками молочной кислоты недостаточно для размягчения мышечной ткани и следовательно, для достижения необходимой консистенции готового продукта потребуется удлинить срок посола, в противном случае продукт получается жестким,50 аромат выражен слабо. Введениев состав закваски н количестве более 48 кг придает продукту кисловатый привкус.Увеличение выхода готового продукта обеспечивается повышением массы продукта путем введения дополнительного количества белка (5-30 нпредлагаемом составе по сравнениюс 1-4 в известном), а также свойством вводимого белка увеличиватьвлагоудерживающую способность мяса.Выход готового продукта, полученногос применением предлагаемого состава,равен 95, что на 5 выше выходапродукта, полученного с применением 15известного составаПолучение высококачественногопродукта иэ низших сортов мяса,содержащего значительное количествонеполноценных белков, достигаетсяобогащением его полноценными белками, вводимыми в состав. С этой цельюв состав введены полноценные яичныйбелок, который принят за идеальный,белки сои, крови и молока.В высших сортах мяса соединительнотканные (неполноценные) белкипо отношению к общему белку состав,ляют 2,1 а н низших - 3,5Соотношение полноценных и неполноценныхбелков (триптофана и оксипролина)для высших сортов ранно 5,8, адля низших - 2,5. Введение в составукаэанных белковых веществ позволяетповысить содержанис незаменимых аминокислот в мясе низших сортов и до:вести соотношение триптофана к ок 35сипролину до 5,7-5,8. Мясо высшихсортов содержит достаточное количество полноценных белков при оптималь- .Ном соотношении в них незаменимыхаминокислот, поэтому обогащать его 40нерационально.Улучшение консистенции готовогопродукта достигается введением смесибактериальных культур ЬЬв.ас 1 дорЬ 1- 1 цв и Ягг.Юегщортт 11 ця, которые обладают протеолитической активностьюза счет выделения протеолитическихферментов, раэмягчающих мышечнуюи соединительную ткани за короткий(24 ч) промежуток времени.Ингибирование микрофлоры достигается эа счет выраженных антибиотических свойств ЬЬв.ас 1 дорй 11 цщ иЯг.Юегвор 11 ця, которые продуцируют антибиоттяческие вещества, подавляющие рост бактерий группы мышечнойпалочки, протея и стафилококков.Использованные в составе закваскикультуры ЬЬщ.ас 1 дорЬ 11 цв имеюттитр антагонистической активности10 "-10 2 а ЯГг.Юегвор)с 11 ця - 10 З, 60Бактериальные культуры подобраны поих производственно-ценным свойствам:протеолитической и антибиотическойактивности, способности придаватьпродукту пРиятный вкус и аромат.Процесс сквашивания происходит притемпературе, С : Яг. ЮегворЬ 11 ця40-42; ЬЬв.ас 1 дорп 11 цщ 37-38; Ягг.д 1 асе 11 асИя 28-30.Свежеприготовленный состав вводятв куски мяса методом шприценания и Соотношение бактериальных культур ЬЬв.ас 1 дорЬ 11 цв, Яг.д 1 асе 11 ас 1 я, Ят.г.Юегворк 11 ця равное 1:2:1 является наиболее благоприятным для проявления описанных свойств. Ягг.д 1 асе 11 ас 11 я является наиболее сильной ароматизирующей бактериальной культурой, продуцирующей диацетил - носитель аромата в мясных и молочных продуктах. Это очень важный показатель для соленых продуктов, особенно с пониженным содержанием нитрита, который является носителем аромата. Поэтому н состав закваски эта культура введена в днойном количестве. Дальнейшее увеличение в смеси заквасок бактериальных культур до трех частей нецелесообразно,так как укаэанного количества достаточно для получения готового продукта с приятным ароматом. Кроме того Яг,1 Ьегвортт 11 ця также обладает способностью образунывать диацетил и ацетальдегид, придающий готовому продукту аромат копчения. ЬЬв.ас 1 дорЬ 11 цтп и Я 1 г.Юегвор 1 т 11 ця являются активными кислотообразователями, поэтому увеличение их в со:тане смеси эаквасок до двух частей нежелательно, так как это придает продукту кислый привкус.П р и м е р 1. Состав готовят из следующих компонентов, кг на 100 л воды:Смесь эакнасок бактериальных культур ЬЬв.ас 1 дорЬ 11 цв, Яг.г. д 1 асе11 ас 1 я, Ягг.1 Ьегвор 1 т 11 ця, содержащая0,4-0,9 млрд. живых клеток. н 1 мл в соотношзнии 1:2:1 40,0Изолят соевого белка 10,0Кровь сухая осветленнаяСахарНитрит натрияТринатрийпирофосфат 9 водный пищевой 2,0Для приготовления закваски используют чистые культуры Ьас 1 оЪас 1 ег 1 цв ас 1 дорЬ 11 цв, Яггер 1 ососсця д 1 асег.11 асг 1 я и Ягерососсця 1 ЬегщорЬ 11 ця (применяются штаммы или комбинации иэ нескольких штаммов) .Средой для выращивания чистых культур служит стерильное обезжиренное молоко.Для ЬЪв. ас 1 дорЬ 11 цв и Яг. ЮегворЬ 11 ця инокуляция на пери скнашивания 12-18 ч равна 0,5 или на период скнашивания 3,5-4,5 ч 2,0-3,0; для Яг.д 1 асе 11 ас"1 я на период сквашивания 18-20 ч - 10,0.31,0 32,0 ВНИИПИ Заказ 4272/1 Тираж 589 Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород ул.Проектная, 4 количество 40 к массе несоленогосырья, которое затем выдерживают вчанах в течение 24 ч,Использование предложенного составапозволяет получить из низших сортовмяса сочные мясные продукты с нежной 5консистенцией и ярко выраженнымароматом ветчинности.П р и м е р 2. Состав готовят приследующем соотношении компонентовкг на 100 л воды):,Смесь эаквасок бактериальныхкультур ЬЬв.ас 1 с)орп 11 цв, Яг.61 асе 111 асС 1 я, Я 1 г. СЬегворЬ 11 ця,содержащая 0,4-0;9 млрд.живых клеток в1 мл в соотношении1:2:1Концентрат соевОгобелкаЯичный порошокСоль повареннаяпищеваяСахарНитрит натрияТринатрийпирофосфат 9-водный пищевой 30 Свежеприготовленный состав вводят вв куски мяса методом шприцевания вколичестве 30 к массе несоленого 30сырья, которое затем выдерживаютв чанах 24 ч.П р и м е р 3. Состав. готовят приследующем соотношении компонентов,кг на 100 л воды: 35Смесь заквасок бактериальных культурЬЬв.асЫорЬ 11 цв,ЯЕг.д 1 асег,11 ас 1 я,Я 1 г. Юегворп 11 ця,содержащая 0,40,9 млрд, живыхклетокИзолят соевогобелка 5,0Соль поваренная пищевая 7,0 45Сахар 1,0Нитрит натрия О, 015Тринатрийпирофосфат9-водный пищевой 1,0,50Свежеприготовленный состав вводятв куски мяса методом шприцевания вколичестве 60 к массе несоленогосырья, которое затем выдерживают вчанах в течение 24 ч. 55П р и м е р 4. Состав готовят приследующем соотношении компонентов,кг на 100 л воды: ЭСмесь заквасок бактериальных культурЬЬв.асЫорЬ 11 цв,Яг.Жасе 11 ас 1 я,Яг.Юегворй 11 ця,содержащая 0,40,9 млрд. живыхклеток в 1 млв,соотношении1:2:1 28,0Иэолят соевогобелка 4,0Соль поваренная пищевая 6,0Сахар 0,5Нитрит натрия О, 010Тринатрийпирофосфат 9-водный 0,5Свежеприготовленный состав вводятв куски мяса методом шприцевания вколичестве более 60 к массе несоленого сырья.Использование такого состава необеспечивает 95 выхода готового продукта, не достигается необходимое соотношение полноценных и неполноценных белков.П р и м е р 5. Состав готовят приследующем соотношении компонентов,кг на 100 л.воды:Смесь заквасок бактериальных культур ЬЬв.ас 3. -Йорп 11 цв, Яг. 61 асег.11 ас 1 я, Ягг.гпегворЬ 11 ця,содержащая 0,4-0,9 млрд,живых клеток в 1 млв соотношении 1."2:1 52,0Концентрат соевогобелкаСоль поваренная пищевая 15,0Сахар 4,0Нитрит натрия 0,035Тринатрийпирофосфат 9-водныйпищевой 4,0Свежеприготовленный состав вводятв куски мяса методом шприцевания вколичестве, менее 30 к массе несоленого сырья.Технология шприцевания такогорассола затруднена, не достигаетсяравномерное распределение его в массе куска мяса.Таким образом, изобретение позволит испольэовать мясо низших сортов,повысить биологическю ценность состава, улучшить консистенцию и увеличить на 5 выход готового продукта,а также сократить продоЛжительностьпосола в 2 раза.