Состав для посола мяса

) (И) 5 4 А 23 В 4 И АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕЙЬСТВ ЪС АВТО ватель- мышлен 5-15 1-14 -0,06оваренная пищева Нитрит натрияДевятиводный тринапирофосфат 5 У ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(46) 30.08.86. Вюл. У 32 (1) Украинский научно-исследо ский институт мясомолочной про ности(56) Авторское свидетельство СССР В 739766, кл. А 23 В 402, 1976.Авторское свидетельство СССР У 999999, кл. А 23 В 4/02, 1981. (54)(57) СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА ИЯСА, вкл чающий поваренную пищевую соль, нитрит натрия, девятиводный тринатрийпирофосфат и молочный компонент, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта из мяса, он дополнительно содержит закваску бактериальной культуры Вгерсососсия 61 асеа 1)асг.з, а в качестве молочного компонента - сгущенную соленую под. сырную сыворотку с массовой долей сухих веществ от 15 до 607 при следующем соотношении компонентов, мас.7:Сгущенная соленая подсырная сыворотка 69-93 акваска бактериальноиультуры БсгерсососсцзасесИасТ 1 з5,014,0 0,03 20,05 15,0 0,1 0,06 Изобретение относится к мяснойпромышленности и может быть использовано при производстве мясных иэделий,Цель изобретения - улучшение качества за счет получения иэделий хорошей консистенции с ярко выраженнымвкусом и ароматом и повышение выходаготового продукта.П р и и е р 1. Исходную соленуюпопсырную сыворотку пастериэуют, сгущают до массовой доли сухих веществ 42 Х(причем массовая доля лактозы ие долж"она превышать 30%), охлаждают до 30 Си при перемешивании вносят 0,03% затравки в виде мелкоизмельченной лактоэы. Затем готовят состав для посоламяса со следующим соотношением компонентов, мас.7,;Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ427 в том числе ИаСХ 10%) 85,45Закваска бактериальнойкультуры ВггерососсоздасеС 1 асг хз 10Поваренная пищеваясольНитрит натрияДевятиводный тринатрийпирофосфат 2,5Состав для посола вносят в мясопутем шприцевания или заливки в количестве, определяемом из условия210 65- - х г --Гу" 6где х - масса вносимого в мясо состава для посола, в 7 к массемяса;у в массов доля сухих веществв соленой подсырной сыворот"ке ХДля примера 1 расход состава дляпосола определяют следующим образом:где х - масса вносимого в мяса состава для посола, в Х к массемяса,1(усни мяса шприцуют данным составом в количестве 207 и выдерживаютдля созревания при 0 С в течение 72 ч.Использование такого состава поз"воляет получить мясные изделия с хорошей консистенцией, ярко выраженнымвкусом и ароматом и повысить выходмясных изделий на 5-8%,П р и и е р 2, Исходную соленуюподсырную сыворотку сгущают как в примере 1 до массовой доли сухих веществ 15% и готовят состав для посола мясапри следующем соотношении.компонентов, мас,%:Сгущенная соленая подсырная 5 сыворотка с массовой долейсухих веществ 157 (в томчисле 1 аСУ 3,0%)79,47Закваска бактериальнойкультуры БСгергососсиз 10 дасеНасг.1 зПоваренная пищевая сольНитрит натрияДевятиводный тринатрийпирофосфат 1,5 15 Определяют расход состава дляпосола;хр, х 26; х-р 1, х 453.Измельченное до 2 - 3 мм мясо за ливают данным составом в количестве287 и выдерживают для созревания 6 чпри 25 С. Использование такого состава позволяет. получить мясные иэделияхорошего качества и повысить их вы ход на 2-4%.П р и м е р 3. Исходную соленуюподсырную сыворотку аналогично нримеру 1 сгущают до содержания сухихвеществ 60% и готовят .состав дляпосола мяса со следующим соотноше-.нием компонентов, мас,Х:Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долейсухих веществ 607 в томчисле ИаСУ 18%) 81,84 3Закваска бактериальнойкультуры Бггерсососсцз41 асей 11 асдзПоваренная пищевая соль 4 ОНитрит натрияДевятиводный тринатрийпирофосфат З,ООпределяют расход состава для посола; а ъ , ъ 166 с , а 27,Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данным составом в количестве .20% и выдерживают для созревания 1 чопри 39 С. Использование такого сосф .тава позволяет получить мясные изделия хорошего качества и повысить вы"ход продукта на 7-107.П р и м е р 4. Исходную соленуюподсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухихвеществ 157. и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением1253567 15,0 14,0 0,031 О Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долейсухих веществ 15% (в томчисле МаС 7 3,07) 69,47Закваска бактериальной 5культуры Бггергососсая41 асег 11 асС 1 вПоваренная пищевая сольНитрит натрияДевятиводный тринатрийпирофосфат 1,5Определяют расход состава для посола:65 210Измельченное до 2 - 3 мм мясо заливают данным составом в количестве 307 и выдерживают для созревания 8 ч при 16 С. Использование такого сосотава позволяет получить мясные про дукты хорошего качества и увеличить их выход на 0,5-27.П р и м е р 5. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих ве ществ 25% и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.7:Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долейЭОсухих веществ 257. (в томчисле ИаСУ 57) 75, 96Закваска бактериальной культуры Бггер 1 ососсия дасегьМасй 1 в 12,035Поваренная пищевая соль 10,0Нитрит натрия 0,04Девятиводный тринатрийпирофосфат 2,0Определяют расход состава для по 40 сола:25Мясо шнрицуют 24% данного состава и выдерживают для созревания в течение 24 ч при 15 С. Использование тао 415 кого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества при повьш 1 ении выхода мясных иэделий на 3-4%.1 50 П р и м е р 6. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 507 и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением комнонентов, мас.%:Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долей сУхих веществ 507 (вчисле ЯаС 107)Закваска бактериальной культуры Бггергососсия Й 1 асей 1- Гасг 1 я 4,0 Поваренная пищевая соль 10,0 Нитрит нат 1 ".". 0,06 Девятиводный тринатрийпирофосфат 3,0 Определяют расход состава для посола: 65 210Измельченное до 2 - 3 мм мясо за- . ливают данным составом в количестве 407 от массы сырья и выдерживают дляосозревания 6 ч при 28 С. Использование такого состава придает мясному продукту излишне соленый вкус с посторонним привкусом.П р и м е р 7. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 147 и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.%:Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долейсухих веществ 147. (в томчисле ИаС 1 27) 68,98Закваска бактериальной культуры Бггергососсця йдасеГ 1- 1 асг 1 я20 0Поваренная пищевая соль 10,дНитрит натрия 0,02Девятиводный тринатрийпирофосфат 1,0Определяют расход состава для по сола: 65 ъ . с 210Мясо шприцуют данным составом в количестве 157 и выдерживают дляосозревания при 10 С в течение 12 ч. Использование такого состава не обеспечивает посола мяса, готовый продукт получается пресным, с невыраженным ароматом, увеличения выхода не наблюдается.П р и м е р 8. Исходную соленую подсырную сыворотку пастеризуют, сгущают аналогично примеру 1 до массовой доли сухих веществ 25% и готовят состав для посола мяса прн следующем соотношении компонентов, мас,%:Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долейсухих веществ 25% (в томчисле МаСУ 57) 69,05Закваска бактериальной культуры БГгергососспз 41 асег г асг 1 зПоваренная пищевая соль Нитрит натрияДевятиводный тринатрийпирофосфатОпределяют расход состава сола: 12 15,0 14,0 0,04 1,96 для по х ъ , х,2; х й ф х42., 21051Измельченное до 2 - 3 мм мясо заливают данным составом в количестве 307 и выдерживают для созревания 8 чопри 16 С. Использование такого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества и увеличить их выход на 1,5-2,57.П р и м е р 9. Исходную соленую подсырную сыворотку сгущают аналогично гримеру 1 до массовой доли сухих веществ 507 и готовят состав для посола мяса при следующем соотношении компонентов, мас. :Сгущенная соленая подсырнаясыворотка с массовой долейсухих веществ 502 (в томчисле ЯаСХ 152) 93,0Эакваска бактериальнойкультуры БГгергососсцзЙ 1.асегггасг 1 з 5,0Поваренная пищевая соль 0,45Нитрит натрия 0,05Девятиводный тринатрийпироосфат 1,5Определяют расход состава для посола:Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данныи составом в количестве 207 и выдерживают для созревания 8 ч при 16 С. Использование такого состаова позволяет получать мясные продукты хорошего качества и увеличить выход продуктов на 5-77. Применение в качестве основного компонента остава для посола мяса сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 15-607. в сочетании с закваской бактериальной культуры БГгергососспз 61 асеГггасг 1 з позволяет не только обогатить (по сравнению с прототипом) мясные изделия лак грозой, молочными белками, жиром и минеральными солями молока, повысить их выход и качество, но и53567 Ь терий, достаточно для направленногои глубокого проведения процессов ферментации мяса. Увеличение количествазакваски нецелесообразно, а внесениеменьшего количества не дает эффекта.Применение предлагаемого состава35для посола мяса в количестве наприЭмер, 207 позволяет в зависимости от степени с гущения соленой подсырной сыворот.ки вносить в мясо от 2,5 до 11,27 сухихвеществ сыворотки, в том числе поваренной соли 0,59 - 3,47, лактозы1,38 - 5,587, белка 0,26 - 1,077.,жира 0; 12 - 0,477. и эа счет этого повысить выход мясных изделий,При использовании предлагаемого .45состава возможна экономия значительного количества поваренной соли и сахара, улучшение вкуса и аромата мясных изделий,При использовании изобретенияв мясо можно вносить сывороточный50белок в количестве, обеспечивающемхорошую слипаемость отдельных частицмяса при последующей тепловой обработке, что таким образом позволитполучить готовый продукт с плотнойоднородной консистенцией.Применение в качестве молочногокомпонента сгущенной подсырной сыворотки в сочетании с закваской бакте 5 1 О 15 20 25 существенно снизить расход соли исахара при посоле мяса,Сравнительная характеристика состава подсырной сыворотки и сгущеннойсоленой подсырной сыворотки приведена в табл. 1.В табл. 2 приводятся дополнительные примеры выполнения изобретения.Применение сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долейсухих веществ менее 157. дает незначительное обогащение мясных продуктовсухими веществами молока, а содержащейся в ней лактозы будет недостаточно для равноценной замены сахара,Использование сгущенной соленойподсырной сыворотки с массовой долейсухих веществ свыше 607. нежелательно,поскольку массовая доля лактозы в нейможет превысить 307 и последняя будетвыпадать в осадок, за счет чего сыворотка потеряет текучесть.Применение 5 - 15% закваски Яггергососсцз 01 асегиг.асГгв в сочетаниисо сгущенной соленой подсырной сывороткой, содержащей большое количество питательных веществ и продуктовжизнедеятельности молочно-кислых бак"2537риальной культуры Бсгергососсцв д 1 асес 1 Хасг.1 э позволяет вести выдержкумяса в посоле в широком диапазонеотемператур - 0 - 39 С, причем приповышенных температурах скорость автолитических процессов увеличиваетсяв несколько раз, Это обусловлено тем,что сгущенная соленая подсырная сыворотка является хорошей питательнойсредой для развития микроорганизмов 10и при оптимальных температурах жизнедеятельность закваски активизируется,за счет чего сокращается нродолжительность ферментации мяса.При пониженных температурах 15(0.-10 С) развитие микроорганизмовБсгерйососсив дасесх 8 асйтв сильнозамедляется, но Ферментация мяса идетза счет накопленных в сыворотке и закваске ферментов. Продолжительностьферментации мяса увеличивается.При 40 С и более происходит час- .тичная денатурация белков мяса, поэто.му выдержка мяса в посоле при такихтемпературах нецелесообразна. 25При температуре ниже 0 С будет происходить кристаллизация воды, что снизит скорость ферментации и значительно увеличит сроки выдержки мяса в посоле,ЗОСодержимое соли в мясных продуктахможет составлять от 1,82 для детскихи диетических изделий до 5,27 в солонине. В зависимости от массовой долисухих веществ в сгущенной соленой сыворотке (от 15 до 607) она может содержать, 7: поваренная соль 3,53-18,5;молочный белок 1,59-5,75; лактоза8,29-30,0; молочный жир 0,71-2,55;минеральные соли 0,88-3,20.Чем вьипе содержание сухих веществ40в сгущенной сыворотке, тем большев ней содержится соли, лактозы и т.д.Поэтому с увеличением содержания сухих веществ в сыворотке необходимосинжать дозу рассола, вносимого в мя со, чтобы не вносить при этом излишнего количества соли,Использование эмпирической зависимости расхода рассола от массовойдоли сухих веществ в сыворотке позволяет быстро рассчитать количестворассола, ври внесении которого содержание соли в мясных изделиях будетнаходится в пределах 1 8 - 5 2 Ж,155В составе для посола мяса применены девятиводный тринатрийпирофос Изобретение позволит повысить выход готового .продукта на 0,5 - 1 ОХ, улучшить вкус и аромат мясных изделий, получить продукт с плотной однородной консистенцией, а также существенно снизить расход соли и сахара. Таблица Массовая доля компонентов,7 Компоненты Подсырная Сгущенная сосыворотка леная подсырнаясыворотка Сухие вещества 15-6 О 6,5 в том числе: жир 0)4 0,71-2,55 1,59-5,75 8,29-30,0 Белок 0,9 Лактоэа 4,7 Минеральныесоли0,5 0,88-3,20 Поваренная соль -3,53-18,5 567 8фат и нитрат натрия, взятые в известных количествах, предусмотренных технологическими инструкциями. Введение высококонцентрированной сгущенной соленой одсырной сыворотки в ко личествах больше 93 вес.7. приводит к получению излишне соленых продуктов (содержание соли в них превышает 5,2 Х).Введение ниэкоконцентрированной сгущенной соленой нодсырной сыворотки в количествах выше 93 вес,З не позволяет существенно повысить выход готовых продуктов.Введение сгущенной соленой подсырной сыворотки в количествах меньше 69 вес.Х незначительно повышает выход мясных иэделий, кроме того, содержание соли в них может быть ниже рекомендуемого.1253567 Таблицв 2 Массовая доля рас"сола, Х Примечание Увеличение выхода гоИвссовэя паяя компонентов в рассоле,Пример Ияссовая леля Су хмк неТркна риянм рофос Ннтрнт Звкваска тового и уктв но Поваренная соль. Исполь" товано чет атр вестын сгу"щеннойсыаоротвненонтро 4 1 7 0,06 2.,9456 О, 40 ест вор ссоле в во- а 6 2,94 56 27 60 1,6 64 кого коодукт иневыраве.И,2 одукт полуневырале ется и вкусо ммьи 0,06 2,94 53 26 9олоыина имеет вкус н аромат 5 1 О,ОЗ 1,57 53 26 40 0,06 294 ЗО 19 20 Продукт имеет вкус и аромат 4 Продукт имеет хоровуюродную консистенцию, ный вкус н аромат одно"ырввен 7 40 30 9 6 2,94 27 6,6 20 14 1,57 27 16,6 2 19 б 0 Продукт имеет хоровуюродную конснстенпиюванный внус и врона од 2 64 16 06 2,94 Такое коли воряется в ство солвином р е р 2 3 Оэ 10 6,06 Продукт имеет мелвине соленый вкус, так как в мясовносится до 72 соли Составитель И.КутуковаРедактор М.Дылын Техред К.Ходаиич Корректор Е.Сирохм Заказ 465 водственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 13 12 14 15 Сгущенная соленахсыно" Тираж 543 ВНИИПИ Государственного к по делам изобретений и 113035, Москва, Ж, РауПодписноемитета СССРоткрытийская наб., д. 4 172 сол не рсн в данном ракак количество сониде сосавляет 27,5предел растворимосМясо не поглощаетличества рассола