Способ биологического кислотопонижения вин

О П И С А Н И Е (п)941421ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сфез СоввтскикСфцналнетнчеекнкРеспублик(5 )М. Кд. С 12 6 1/02 9 вуаеретюай юетет ВВВР вв двази вмретеей в еткрытк 1.И. А. Прида, С. А . Кишковская, ВС.-Р адеН. И. Бурьян и А. Г. РеваЪВсесоюзный ордена Трудового Красото Знаиени научно":исследовательский институт виноделия и виноградарства(,54) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИН1Изобретение относится к винодель.-, ческой промышленности, в частности .к; способаи биологического кислотопонижения вин,Известен способ биологического5 кислотопонижения плодовых и виноградных вин, основанный на внесении В хи". мически раскисленное до рН 4,5-5 10 вино молочнокислых бактерий в количестве 1,6 - 6 млрд/мл с последующим введением в смесь нераскисленного вина 1 11,Однако этот способ применим для виноматериалов с невысоким содержанием ЯО. При его осуществлении обязательно проведение химического раскисления части виноиатериалов (снижение качества продукта) и необходимо приготовление медленно растущей и ге требующей строго определенных условий для культивирования культуры иолочнокислых бактерий в количестве бо.- лее 10. 2Наиболее близкии к предлагаемому является способ биологического кисло; топонижения вин, предусматривающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода.ЯсЫкояассЬагсаусез, внесение разводки дрожжей в сусло и сбражива" ние в их присутствии 1 21.Этому способу присущи недостаточная степень снижения кислотности сусла вследствие быстрого вытеснения жрожжей рола ЯсЫкоэассЬагощусея дрожжами рода ЯассЬагощусеэ, обладаю щими значительно большей скоростью раэиножения, а также низкое качество получаемых,виноиатериалов иэ-за значительного обогащения их продуктами иетаболизма дрожжей- шизосахароиицетов;Цель изобретения - повышение качество готового продукта.Цель достигается тем, что соглас. носпособу биологического кислотопо нижения вин, включающему подготовку винных дрожжей и дрожжей рода ЯсЫ 3 94142кояассЬагощусез, внесение .разводкидрожжей в сусло и сбраживание в ийприсутствии, перед внесением разводки дрожжей рода ЯсЫкозассЬагсипусеясусло крепят до содержания в нем эта"нала, равного 4 - б об,3.Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Для нормального прохождения про-.цесса биологического кислотопонижения йразводку дрожжей рода ЯсЫкаяассЬагощусез вносят в сусло, предварительнЬ искусственно доведенное до концентрации этанола 4 - 6 об.4,.а пос-ле снижения кислотности незначитель- Зное искажение органолептических показателей подброженного сусла испаряютсбраживанием его винными дрожжами.Последовательность операций следующая,Разводку дрожжей ЯсЫкояассЬагощусеБ готовят общепринятыми методамина пастеризованном или сильно сульфитированном (Я 02 свободное 50100 мг/л) сусло в количестве 3-53от объема, подлежащего кислотопонижению сусла.Виноградное сусло,полученное налиниях переработки по "белому" или"красному" способу в присутствии вин 30ных дрожжей подвергают креплению досодержания этанола 4 - б об.3,После этого вносят разводку дрож.;жей .ЯсЫгОяассЬагощусез в количестве3 " 54 и наблюдают за прохождениемпроцесса по снижению титруемой кислот.зности и содержанию сахаров.Постепенно происходит спонтанноеразмножение устойчивых; к этанолуместных рас винных дрожжей, подавление и вытеснение ими дрожжей"шизо- ффсахаромицетов. Для ускорения этогопроцесса допускается дополнительноевнесение в подброженное сусло чистойкультуры дрожжей-сахаромицетов.После выбраживания в сусле предке" 45мотренного технологическими инструкциями в зависимости от типа приготав"ливаемого вина процента сахаров иостановки брожения виноматериалынаправляют на отстаивание. 50Полученные виноматериалы послеосветления и снятия с осадка направляют на дальнейшую технологическуюобработку согласно принятым схемам.П р и м е р 1. 10 л сусла из ви- ынограда сорта Ркацители (концентрация сахаров 17, 1 Ф, титруемая кислотность 12,3 г/л), инфицированного 1дрожжами ЯассЬагощусея чти (500 тыс/мл), ЯассЬагапусез оч дГог- щЫ (100 тыс/мл) и Напяепи 1 а ар 1 си 1 айа (5 мин/мл) разливают по 2,5 л в четыре стеклянных баллона. В 1-й (1) баллон вносят 44 разводки вин ных дрожжей расы Судак Л/Т (100 мл) во 2-й (1) - 136 мл этанола ( иэ расчета получения сусла с концентра" цией спирта 5 об 4, перемещают и вносят 100 мл (43) разводки дрожжей расы Судак Л/Т; в 3-й (2) баллон вносят 100 мл (4 Ж) разводки дрожжей ЯсЫкояассЬагощусез (раса Казанс- кая 1); в 4-й (2 ц) " 136 мл этанола, перемешивают его с суслом и добавляют 100 мл разводки дрожжей ЯсЫгоссЬагапусея (раса Казанская 1).Микроскопирование проб в процессе кислотопонижения - брожения по известной технологии свидетельствует о быстром (на 2-есутки) вытеснении дрожжейшизосахаромицетов винными дрожжами в 3-м баллоне 784"сброженных сахаров) и медленном (на б-е сутки) - в 4-и баллоне (423 сброженных сахаров). За это время титруемая кислотность понижается соответственно на 3,3 и 5,2 г/л что показано на чертеже, Существеннь 1 х изменений титруемой кислотности вино-, материалов в 1 и 2-м баллонах не происходитДегустация образцов, полученных после остановки брожения спиртованием до кондиций 18 об 36,23 показала полное отсутствие посторонних тонов в виноматериале из 4-го баллона. Этот образец получил самую высокую оценку (7,9 балла) благодаря умерен" ной кислотности. В букете и вкусе виноматериала из 3-го баллона отмече ны не характерные для вина легкие тона "жженого пера" (7,6 балла), Конт рольные образцы (иэ баллонов 1 и 2) получили соответственно по 7,65 и 7,75 балла.По химическому составу опытный образец, полученный по предлагаемому способу, отличается минимумом летучих кислот (0,2 г/л), высших спиртов (59 мг/л) и максимумом альдегидов (82 мг/л), глицерина (5,2 мг/л) и сложных эфиров (0,82 мг/л).Предлагаемый способ снижения кислотности позволяет повысить качество готового продукта, вырабатываемого иэ высококислотного сырья.941421 6яояассйагсаусея сусло крепйт до содержания в нем этанола, равного Ф6 об,3. 5 формула изобретенияСпособ биологического кислотопонижения вин, включающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода ЯсЫ- кояассЬагапусея, внесение разводки дрожжей в сусло и сбраживание в их присутствии, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед вне" сением разводки дрожжей рода ЖЫ 3 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент ФРГ Н 1231196,кл. С 126, опублик. 1967.2. Валуйко Г. Г. Виноградные винЭ.о 1., "Пищевая промышленность", 1978,с. 107-108.Редактор Л, А ив еавЗаказ 4763/9ВНИИ Корде Подпи СССРий 1 ДО илиал ы Й. Прое тная, 4 Составитель Л. П ксеенко Техреду А. Ач Тираж 505 Государственного комитета делам изобретений и откры Москва 3-36 Раушская на т и 1 и вв 4 щюевеПП "Патент", г. Ужгород, у