Способ определения дефектности муки

(51)М. Кл. С 01 М 33/10 Государственный комитет СССР йо делам изобретений и открытийДать опубликования описания 0707,80(72) Авторы изобретения Л.Б,Бабиченко иС.М,Самарина Московский ордена Трудового Красного Знамениинститут народного хозяйства им. Г.В.Плеханова(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЕФЕКТНОСТИ МУКИ Изобретение относится к способам быстрой диагностики хлебопекарных свойств зерна пшеницы, пшеничной муки и может быть использовано в лабораториях хлебопекарных, мукомольных, элеваторно-складских предприятий, на предприятиях длительного хранения, а также для своевременного выявления ухудшения хлебопекарного качества зерна на каждом этапе технологического цикла его продвижения с момента уборки до выработки из него муки и готовых изделий.Известен способ определения дефектности муки, включающий смешивание 1 с исследуемого образца с водой, приготовление водной вытяжки, отделение из последней фильтрата и хроматографическо 1 о анализа водной вытяжки хлеба, который осуществляется не позднее, 2 О чем через два часа после выпечки. Появление в щелочной части хроматограмм фиолетовой зоны свыше 5 мм свидетельствует о неудовлетворительном качестве хлеба 1) .Недостатком этого способа является необходимость проведения пробной выпечки, которая требует значительной затраты рабочего времени, а результаты последующего хроматографи" ЗО ческого анализа лишь подтверждают неудовлетворительное качество хлеба, выявляемое уже при органолептической его оценке.Целью изобретения является упрощенне спосОба путем обеспечения воэможности прогнозирования хлебопекарных свойств муки ускоренным способом без проведения пробной выпечки.Поставленная цель достигается тем, что в качестве исследуемого образца берут муху в кбличестве, обеспечивающем концентрацию ее в воде равную 0,1-1,0, перед отделением из водной вытяжки фильтрата ее подвергают выдержке в течение 4-6 мин при 60-62 С,о Фильтрацию осуществляют через крупно- пористый фильтр с размером отверстий, равным 80-100 мкм.На хроматографической колонке фракционируется водная вытяжка крахмальных полисахаридов из суспензии муки. Если на хроматограммах после проявления раствором йода в йодистом калии в зоне амилозы появляются Фиолетовые фракции высотой более 5 мм, то это указывает на интенсивный процесс деструкции крахмала, что при выпечке хлеба из этой муки ведет к снижению качества (формируется мякиш с пониженными или неудовлетворительнымисвойствами).Для приготовления водной вытяжкииспользуют не хлеб, а непосредственно муку, обработка которой в указанных условиях позволяет прогнозироватьхарактер изменений крахмала в процессе приготовления хлеба.П р н м е р 1. Прогнозированиехлебопекарных достоинств муки с помощью предлагаемого способа осуществляется следующим образом,Собирают хроматографическую установку, состоящую из стеклянных трубок (д0,8 ем,30 см), соединенных с колбами Бунзена, В колбах спомощью водоструйного насоса создается разряжение, способствующее протхождению растворов через колонку.Колонку заполняют на высоту 14 смокисью алюминия для хроматографиии обрабатывают 0,1 н. раствором соляной кислоты в- таком количестве, чтобы высота верхней Ьислой) частиколонки была равна 6,0 см (койтролируется 1%-ным раствором нейтральротав 60-ном этаноле). Так на обработку колонки из нейтральной окисиалюминия по Брокману Н (Венгрия)требуется 8,5 мл соляной кислоты.Мучную суспенэию (1%-ную) термостатируют в течение 5 мин при 62 С,затем охлаждают, Фильтруют черезкрупнопористый фильтр с размеромотверстий 80-100 мкм и 5 мл фильтра"та"пропускают через колонку. Послефракционирования абсорбированныеполисахариды проявляют 0,0025-нымраствором йода в йодистом калии, определяют цвет зон амилозы и замеряютих высоту.Данные оценки хлебопекарных свойстпшеничной сортовой муки, полученныепредлагаемым способом и известным(по результатам пробной выпечки)показывают, что хлеб, отличающийсяЗаминающимся мякишем, низкими упругопластичными свойствами, объемным выходом и Формоустойчивостью, получаютиэ муки, при хроматографическом анализе кбторой отмечено появление взоне амилозы продуктов ее распада -фиолетовых фракций высотой 23 мм.Налйчиедейолимеризованйой амйлоэй"указывает на возможность сильногоразрушения крахмала при выпечке,которая подтверждается результатамипробной выпечки и хроматографического анализа хлеба. На хроматограммаххлеба из этой муки обнаружены аналогичные фракции амилозы высотой 78 мм (см. таблицу).,Интенсивный процесс деструкциикрахмала в процессе выпечки способствует Формированию мякиша неудовлетворительной эластичности.Результаты оценки муки с различными хлебопекарными свойствами приве-дены э таблице.Свойства муки Показатели овлетво-.неудовтельные летвори- тельные вестный способ робная выпечка 10 Удовлетв рительно Качество хлеба,3 Высота Фиолетовой- зоны амилозы на хроматограммах 35 хлеба, мм-4 Предлагаемыйспособ 4 О Высота фиолетовойэоны на хроматограмМах муки, мм 3 При математической обработке результатов выявляют высокую корреляционную зависимость между состоянием мякиша и высотой фиолетовых зон амилозы на хроматограммах (ч=0,66-0,75).Полное соответствие результатов пробной выпечки, хроматографического, анализа муки и хлеба указывает на возможность быстрой оценки хлебопекарных свойств и прогнозирования качества готовых иэделий до выпечки по состоянию наиболее лабильной фракции крахмала муки-амилозы. 50 Изобретение позволяет в течение1-1,5 ч дать заключение о хлебопе- О карных достоинствах муки, в то времякак для прОведения пробной выпечки требуется 12-14 ч. Способ прост, не требует специальной аппаратуры, доступен в условиях производственных ла 5 бараторий, позволяет одновременно746285 Формула изобретения Составитель С.СамаринаРедактор С.Тараненко Техред А, Куликовская Корректор С.Шекмар Заказ 4096/14 Тираж 1019 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 анализировать несколько партиймуки,для чего устанавливается необходимоеколичество колонок,Постоянное повышение требованийк качеству хлеба и использование дляего производства муки с пониженнымихлебопекарными свойствами (из проросшего, морозобойного зерна, поврежденного вредной черепашкой, при нарушении режимов его сушки и помола) выдвигает необходиМость проведениясистематического контроля хлебопекарных свойств муки по состояниюуглеводно-амилазного комплекса. Этазадача может быть решена нри использовании предлагаемого способа, который позволяет осуществлять экспрессную оценку, Применение его дляконтроля качества зерна по состояниюуглеводно-амилазного комплекса накаждом этапе продвижения пшеницы смомента уборки до выработки муки и 20готовых изделий позволит своевременно прогнозировать снижение хлебопекарных свойств, определять оптимальныережимы его обработки и обеспечиватьнаиболее рациональное использование, 35не допуская снижения качества готовыхизделий.Таким образом, экономическая эффективность изобретения состоит в значительном упрощении оценки хлебопекар. ных свойств муки и снижении времени для ее проведения путем замены пробной выпечки хроматографическим анализом.Условная годовая экономия от внедрения способа на одном хлебозаводе составляет 1229 руб. Способ определения дефектности муКи, включающий смешйвание исследуемого образца с водой, приготовлениеводной вытяжки, отделение из последней фильтрата и его хроматографическийанализ, о т л и ч а ю щ и й с я тем;что, с целью упрощения способа, в качестве исследуемого образца берутмуку в количестве, обеспечивающем концентрацию ее в воде равную 0,1-1,перед отделением из водной вытяжкиФильтрата ее подвергают выдержке в течение 4-6 мин при 60-62 С, а фильтрацию осуществляют через крупнопористый фильтр с размером отверстий, рав-ным 80-100 мкм.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРР 282736, кл. С 01 й 31/06, 1970.