Штамм ар, используемый в заквасках для рассольных сыров

,тОП ИСАНИ Е ИЗОБРЕТЕН ИЯ Союз СоветскихСоциалистическихреспублик(54) ШТАММ ЯТВЕРТОСОССОЯ ОАСЕТАСТЯ АрИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХСЫРОВ Изобретение относится к производству рас. сольных сыров и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрелтококков, обладающий повьппенной устойчивостью к поваренной соли.Производство рассольных сыров имеет су 5 аественные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14 - 18% и более. Содержание сони в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислойО микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, кото 5 рые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 - 4%. Врезультатеэтогопро. несс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным,Известна бактериальная закваска дЛя грузинского сыра, в состав которой входит штамммеэофильных молочнокислых стрептококков Ятгерсососсце сасетас 1 е 1507, обладающий высокой энергией кислотообразования, солеус. 2тойчивостью, сильной протеолетической активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для этого ви.да сыра 1.Наиболее близким к предложенному является штамм Ятгертососсца сасетасте М 4, применяемый в молочной промышленности, в том числе при производстве твердых сыпучих сыров. Штамм Ятгертососсця сасетаста М 4 имеет следующие свойства.Морфология. Диплококки, встречаются цепочки, Диаметр клеток 0,6 - 0,7 мк.Культурно-биохимические свойства, Молоко свертывает за 6 ч.После культивирования в течение 24 ч в молоке титруемая кислотность составляет 120-122 Т.Оптимальная температура культивирования 28-30 С.Образует днацетил и летучие кислоты. Фагоустойчив.Отношение к углеводам, Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, левулезу, слабо сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффино 7391003зу, не сбраживает мзннит, ксилозу, рамнозу,дульцит, глицерин, крахмал.На бульоне с 4,5 и 6,5% поваренной солине растет 23Недостатком штамма Ятгертососсцв с 1 асс.Оастз М 4 является то, что он нс обладаетсолсустойчивостыоЦелью изобрстсния является получение штамма мопочнокислых стрептококков Ятг. б 1 асст 1 аст 1 з Аробладающего повышенной солеустойчивостью, используемого в заквасках длярассольных сыров.Данный штамм мсзофильных молочнокпслыхстрсптококков выделен из свежего рассольногосыра карачаевского, выработанного с примене.нисм частичной посолки в зерне не первой стадии его созревания, Концентрация повареннойсоли в сыре 3%, влажность сыра после прессования 52%,При приготовлении свежего рассольного сыракарачаевского используют закваску, приготовленную из чистых культур мезофильных молоч.нокислых стрсптококков, адаптированных к повышенному содержанию поваренной соли в среде Ятгертососсцз 1 аст 1 з, Ятгер 1 ососсцз сгепюгз, Ятгер 1 ососсцз дасет 1 аст 1 з, Ятгертососсцзрагас 1 тагочогцз в соответствии с действующейинструкцией.Перед выделением культур пробу сыра обогащают молочнокислой микрофлорой, для чегосыр после предварительного растирания в ступке со стерильной водой вносят в виде суспснзии в стерильное обезжиренное молоко. Температура обогащения 30 С.Для выделения штаммов мезофильных молоч-З 5нокислых стрептококков, обладающих повышенной устойчивостью к поваренной соли, высевобогащенной культуры производят па агар с гидролизованным молоком с добавлением 6,5%поваренной сопи. После тсрмостатирования посевов в течение 48 ч наблюдается образованиебеловатых колоний с гомогенной структурой,Изолированные колонии переносят в стерильное обезжиренное молоко, посевы термостатируют при 30 С до образования сгустка,после чего производят посев на агар с гидролизованным молоком и кальцием. Штаммы, которые дают на среде с кальцием зоны просветления, характерные для ароматообразуюшихстрептококков, выделяют в стерильное обеэжи 50рснное молоко и термостатируют при 30" С дообразования сгустка. Затем выделснныс штам.мы оценивают методом микроскопированияокрашенных препаратов. В результате отмечают морфологические признаки штаммов.При определении пригодности выделенныхштаммов для производства исходят из того,что решаюшими показателями при этом явля.ются органолептические показатели сгустка 4и активность кислотообразования. По этим показателям отобран штамм Ятгертососсца дасет 1 астз Ар свертываюший молоко за 7 - 8 ч, образующий достаточно плотный сгус. ток, имеющий чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.Выделенный штамм после ряда пересадок идентифицирован согласно принятых в микробиологии методикам,Полученный штамм мсзофильных молочно- кислых стрептококков Яггертососсцз 61 асет 1 ас - тз Ар, имеет следующие свойства.Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные попарно-диплококками, реже встречаются цепочки из 4 - 6 клеток, Размер клеток в диаметре 0,8 - 1,0 мкм.Органические среды. Агар с гидролизованиым молоком, Растет при поверхностном иглубинном посеве. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклыес ровными краями. Диаметр колоний двухсу.точной культуры 1,0 - 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.Агар с гидролизованным молоком и мелом.Двухсуточные колонии дают зоны просветлениядо 1 см.Бульон из гидролизованного молока. Роств виде равномерной мути с небольшим осадком.Физиолого-биохимические свойства, Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С,максимальная 40 С,Энергия кислотообразования 94 - 100 Т. Предельная кислотность 105 - 110 Т.Нитраты в нитриты не восстанавливает.Каталазу не образует.Газ из глюкозы не образует.Образует аммиак из аргинина. Присутствиеаммиака обнаруживается через 48 ч культиви.рования.Образует диацетил и ацетоин. Реакция пошслочнои пробе 7-10 мин,Жслатину не разжижает,На мясо.пептонном агаре с дсфибринироваи.ной бараньей кровью зон гемолиза не дает.В среде с содержанием 10 и 40% бычьейжелчи развивается.Лри росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообраэование,Молоко свертывает через 7 - 8 ч,Молоко с мстиленовой синью при 30 Свосстанавливает и свертывает.Молоко с пакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкоепорозовение без свертывания.Развивается в средах при рН 5 - 9,2.Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%,9100 6Хранится в коллекции Северо-Кавказского фи.пиала Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута маслодельной и сыродельной промышленности,Морфология. Клетки расположены попарнодиплококками и цепочками различной длины.Размер клеток в диаметре 0,8 - 1,0 мкм.Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круг лые, гладкие; блестящие, выпуклые, беловатыес ровными краями. Диаметр колоний 1,0-1,5 мм.Глубинные колонии лодочкообразные. 73 Отношение к углеводам. Активно сбражи.вает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу.Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.П р и м е р . Использование штамма в закваске. Штамм мезофильных молочнокислыхстрептококков Ятг. дасет 1 атю Ар, используют в приготовлении бактериальной закваскидля рассольных сыров, состояшей из известныхсолеустойчивых штаммов молочнокислых стрептококков.Материнскую закваску готовят из отдельных штаммов солеустойчнвых стрептококковвнесением равного количества каждого из них.В дальнейшем составленные штаммовые закваски высушивают одним из известных способови используют в производстве в сухом виде,Закваски для опытных рассольных сыровготовят из жидкой штаммовой закваски трехпересадочйым способом. Молоко, идущее наприготовление заквасок, должно удовлетворятьсоответствующим требованиям,Продолжительность культивирования закваски 7 ч. Температура культивирования 32 С.После образования сгустка закваску охлаждают беэ перемешивания и хранят при темпера.туре не выше 10 С до употребления.Кислотность производственной закваскипри ее применении должна быть в пределах105 Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый,приятный, молочнокислый. Микроскопическийпрепарат: в поле зрения циплококки и цепочкиразличной длины. Готовая закваска содержитуглекислый газ, а также ароматические вещест.ва ацетоин и диацетил.Бактериальная закваска для рассольныхсыров вносится в сыродельную ванну в коли.честве, предусмотренном технологическимИ инстоукциями по производству рассольных сыров,Формула изобретенияШтамм Ятгертососсоа Жасебаст 1 а Ар используемый в заквасках для рассольных сыров. Агар с гидролиэованным молоком и мелом.15 Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см,Бульон из гндролизованного молока. Роств виде равномерной мути с осадком.Физиолого-биохимические свойства. Опти.20 мальная температура роста 30 С, Минимальная10 С, максимальная 40 С,Активность кислотообразования 7 - 8 ч.Энергия кислотообраэования 94 - 100 Т.Предельная кислотность 110 Т,Образует диацетил и ацетонн.Растет в средах с содержанием повареннойсоли 6,5 - 7,0%.Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу.30 Частичносбраживаетсахароэу, арабинозу, сорбит,раффинозу, Не сбраживает маннит, рамноэу,глицерин крахмал. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 35 1. Тезисы Всесоюзной конференции "Интенсификация процессов производства натуральныхсыров и совершенствования их технологии" 40 (Технология и биохимия),. Ереван, 1977,с. 40-41.2. Авторское свидетельство СССР Ко 470532,кл. С 12 К 3/00, 1972 (прототип) . Составитель И. Привалова Техред И.Асталош Корректор Г,Назарова Редактор Т. Портная Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Заказ 3008/5 Тираж 522ЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5