Способ предотвращения появления горькоговкуса в сыре

Союз Советокиз Социалистическиз РеспубликЗависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 15.тг.1970 ( 1429059/28-13)с присоединением заявкиПриоритет -Опубликовано 13.Х.1972. Бюллетень2Дата опубликования описания 28.1 Х,1972 л, С 12 с 3/00 А 23 с 9/12 митет по делам изобретений и о УДК 637 323(О 88 8 Совете Мини СССРП. Медведева, НБузовльский институромышленности С. Новгородов вягинц Всесоюзный аслодельной ител фф Сйпь 5 0 1СПОСО ОТВРАЩЕНИЯ ПОЯВ ВКУСА В СЫРЕ НИЯ ГОРЬКО ГО 2 Прим ренного 1%-ного локо фер зованног культурьдержива 4 суток. рильного, обезжидобавляют 5 лл вертывающего моГР, простерилитца, или 0,5% -ной е чего среду вые 26 С в течение 200 лл стес меломраствора с Мезентерин фильтр Зейкокка, посл температур ер. К молока водного мента о черезмамм от при Изобретение относится к пищевой промышленности.Предлагаемый способ предотвращения появления горького вкуса в сыре заключается в том, что в состав закваски, используемой для получения данного вида сыра, вводят штаммы молочнокислых бактерий, обладающих способностью разрушать горькие продукты, образующиеся в сыре при расщеплении казеина. При этом данные штаммы отбирают путем органолептической оценки культуральной среды после инкубации в ней используемого штамма в течение 4 суток при 26 С,Для расщепления горьких продуктов в сыре отбираются штаммы молочнокислых бактерий, например Яг, сгегпог 1 з, которые удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к заквасочным культурам. Способность их разрушать горькие продукты, накапливающиеся при ферментном расщеплении казеина, используется в предлагаемом способе. Затем ее инокулпруют 0,5% культуры испытываемого штамма молочнокнслых бактерий и снова выдерживают 4 суток при температуре 260(5 Предварительная выдержка молока с ферментом или культурой маммококка проводится для накопления в среде горьких продуктов расщепления казеина. Можно также использовать для этой цели другой свертывающий мо локо фермент нли внд микроорганизмов, которые образуют в молоке и сыре горькие компоненты.Перед и после шзкубации культуральнойсреды с испытываемым штамзгом молочнокис лых бактерий она подвергается органолептнческой оценке. Если горечь, появившаяся в среде после выдержки с Мезентеринозг ГР или маммококком, исчезает в результате развития испытываемого штамма, то это свнде тельствует о его способности разрушать горькие компоненты.Отобранные штаммы молочнокислых бактерий включают в состав бактериальной закваски в такой пропорции, в какой находится в ней 25 вид, к которому они принадлежат.Таким образом, предлагаемый метод подбора заквасок не изменяет принятого соотношения между видами молочнокислых бактерий.Дальнейшая технология выработки сыра не 30 меняется.350823 Предмет изобретения Составитель Г. СубботинаТекред 3. Тараненко Корректоры: Е. Талалаева и Е. ЗиминаРедактор Л, Народная Заказ 3218/12 Изд. Хз 1310 Тираж 406 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 Способ предотвращения появления горького вкуса в сыре, отличающийся тем, что горький вкус в сыре предотвращают путем введения в состав закваски, используемой для получения данного вида сыра, штаммов молочнокислых бактерий, обладающих способностью разрушать горькие продукты, образующиеся в сыре при расщеплении казеина, при этом данные штаммы отбирают путем органолептической оценки культуральной среды, содержащей 5 горькие полипептиды, после инкубации в нейиспользуемого штамма предпочтительно в течение 4 суток при 26 С.