Штамм 500а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик Оп ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ни 739101(72) Авторы изобретения И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О. П. Рамазанова и А. Н. Квашнина Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно. исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности(54) ШТАММ ЯТВЕРТОСОССОБ ОАСЕТАСТ 13 500 А,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХСЫРОВ Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой штамм мсзафильных молочнокислых стрептококков, обладающий повьпленной устойчивостью к поваренной соли.5Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14 - 18% и более, Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры; ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, кото 15 рые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 - 4%, В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным.,Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в состав которой входит штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Ятгертососсов д асет 11 аст 1 в 1507, обладающий высокой энергией кислотообразования, солеустойчивостью, сильной протеологической актив. постыл и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для данного виды сыра Г 1Наиболее близким к предлагаемому является штамм Бтгертососсцв с 1 асет 11 аст 1 в 500, хранящийся в коллекции ВНИИМС и обладающий следующими морфологическими и физиолого- биохимическими свойствами.Морфология. Клетки располагаются в виде диплококков и цепочек. Величина клетки 0,6 - 0,7 мк.Органические среды, Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные колонии круглые, блестящие, выпуклые, беловатые, с ровными краями. Диаметр колоний 1 - 2 мм. Глубинные колонии чечевицеобразные. Бульон нз гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает.Физиолого-биохимические признаки. В средах 4%-ной поваренной соли не развивается.73910 20 40 Посне внесения 5% культуры свертывает мопокозаб - 7 ч,Энергия киспотообразования 98 Т.Преденьная кислотность 105 Т.Оптимальная температура роста 30 С.Образует диацстип и летучие кислоты,На агаре с гидронизованным молоком и ме- .лом колонии дают зоны просветления до 1 см. Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу,10 лактозу, мальтозу, ганактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу 12) Пе сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмап.Цель изобретения - пояучение штамма мезофиньных моночнокисных стрептококков, обпадзкщего повышенной солеустойчивостью, дпя прил 1 енения его в заквасках для рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания.Дня получения штамма ппамм мезофиль. ный моночнокисных стрептококков 5 тгерлсос. соз йасет 1 аастз 500 подвергается многократному культивированию в питатеньной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред дня адаптации штамма мезофильных молочно- кислых стрептококков используется понужидкий (0,2%) агар с гидронизованным моноком Гнюкозой и дрожжевым ав Гонизатом. Пов арен 3 о ную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых доз (3.0 - 3,2%) и постепенно увеличивая концентрацию при последукпцих пассажах.Процесс адаптации мезофипьнгях моночно- З 5 кисных стрептококков продолжается в течение 200 дней. Увеличение концентрации поваренной сопи при каждом пассаже составляет 0,2%.В процессе адаптации устойчивость штаммаЯтгертососсиз дасе 61 астз 500 к поваренной сони повышается до 7,0%. Кроме того, происходят нскоторыс изменения морфопогических признаков штамма. Размеры клетки увеличиваюгся примерно в 1,5 раза и составляют 1,0 -1,2 мкм,45Полученный штамм моночнокисных стрсптококков Бтгертососсоз дасетПасбз 500 имеет следующие свойства.Морфология. Клетки величиной в диаметре1.0 - 1,2 мкм распоножены попарнодизпно. кокками и цепочками различной дтпшы из с4 б кнеток.Органические среды. Агар с гидронизован ным молоком. Растет при гнубинном и поверх.постном посеве, Поверхностные кононии кругыс, блестящие, гладкие, светлые с ровными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0 - 2,0 мм. Глубинные колонии в видечсчевичек. 1 4Агар с гидродизованным мОлОкОм и м"лом.Двухсуточные колонии круглые, бнестягцие,выпуклые, беловатые с зонами просветнсниядо 1 см,Буньон из гицролизованнаго молока, Рости виде равномерной мути с небоньвпл 1 осад.ком. Лакмусовое молоко и молоко с иет,шеновой синью при 30 С восстанавпивас свертывает.Молоко свертывает через б - 8 ч после внесения 5% культуры.Физиолого-биохимические свойства Оптимальная температура роста 30 С. Мини.:5:.ьп:10 С, максимальная 40 С,Энергия кислотообразования 89 - 80: дельная кислотность 85 - 95 Т.Женатину не разжижает.Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 10 - 5 мин.Отношение к углеводам, Сбраживает глю козу, дактозу, мальтозу, ганактозу. Частич: - .о сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу, Не сбраживает маннит, рамнозу. гницерин, крахмал.Устойчивость к поваренной сони. Развивается в средах с содержанием поваренной сони 7,0% - /,2%.П р и м е р. 14 споньзования штамма в закваске. Штамм мезофиньных моночнокисных стрептококков, обладающий повышенной соле. устойчивостью Втгертососспз дасетПаст 1 в 500 А бып использован в составе бактериальной за кваски дня рассольных сыров опытной выра ботки.Материнскую закваску приготавливают из отдельных штаммов сонеустойчивых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них, В дальнейшем предусматривается приготовленные материнские закваски высушивать одним из известных методов и использовать их в сыроделии аналогично су. шествующим закваскам.В случае жидкой материнской закваски дня приготовнения вторичной закваски в молоко, приготовленное в соответствии с установленными требованиями, вносят 5% материн. ской закваски, тьмте;тъпо перемешивают и культивируют при 32 С. Через 1 ч и 2 ч после заквашивания закваску вновь тщательно перемешивают, Сгусток образуется через 8 ч. Кислотность вторичной закваски должна быть 95 Т. Приготовленную таким образом вторичную закваску быстро охлаждают и хранят до употребпения при 8 С не более 12 ч.Дня приготовления производственной бактерианьной закваски в молоко, приготовленное739101 6лоний ровные. Диаметр колонии двухсуточныйкультуры 1,0 - 2,0 мм.Бульон из гидролизованного молока. Роств виде равномерной мути с осадком,Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает.Обезжиренное молоко. После внесения 5%культуры свертывает молоко за 6 - 8 ч.Физиолого. биохимические признаки. Оптимальная температура роста 30 С, Минимальная10 С, максимальная 40 С.Энергия кислотообразования 89-80 Т, пре.дельная кислотность 89 - 95 Т.Желатину ие разжижает.Образуется диацетил и летучие кислоты,На агаре с гидролизованным молоком имелом колашин дают зоны просветления диаметром 0,8 - 1,0 см. в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до 32 С, чносят 5% вторичной; закваски и тщательно перемешивают, Температура культивирования закваски 32 С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч. Кислотность производственной закваски 105 Т. Готовую закваску охлаждают и хранят до употребления при температуре не выше 8 С,Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки из кокков различной длины. 15При выработке рассольных сыров в сыро- дельную ванну закваска вносится в количестве, предусмотренном технологической инструкцией по их производству. Штамм Ятгертососсиа с 1 асе 61 асбз 500 А, используемый в заквасках для рассольных сы ров.Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промЫшленности. 30Морфологические признаки. Диплококки, цепочки. Величина клеток 1,0 - 1,2 мкм.Органические среды. Агар с гидролизованным молоком, Поверхностные колонии круглые, гладкие, беловатые, блестящие. Края ко 35 Составитель И. Привалова Техред И,Асталош Корректор М.йожо Редактор Т. Портная Тираж 522 ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5)Формула изобретения Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу,лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит.Устойчив к поваренной соли, Развеивается всредах с содержанием поваренной соли 7,0 - 7,2%.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Тезисы докладов Всесоюзной конференции"Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии" (Технология и биохимия) Ереван, 1977,с, 40-41.2. Штамм Зтгертососсоа дасе 61 асба 500,хранится в коллекции Всесоюзного научно-иссле.довательского института маслодельнои и сыродельной промышленности.