Способ хранения охлажденного мяса

(22) Заявлено 2 А 1177(21) 2548726/28-13с присоединением заявки Ио(51)м. кл. А 23 В 4/06 Государственный комитет ссср оо делам изобретений и открытий(088. 8) Опубликовано 15,0 1.80 бюллетень М 2 Дата опубликования описания 15.01.80 Э. Й.Каухчешвили И.А,Лаковская, Н,К.Журавская, В.Д.Трубицина и С,Н.Холоднов(72) Авторы изобретения Московский технологический институт мясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА Изобретение относится к техникеконсервирования мясных продуктов,в частности к способам храненияохлажденного мяса, и может найтиприменение при хранении мяса на холодильниках на мясокомбинатах и прочих базах.Известен способ хранения охлажденного мяса путем размещения мясав среде, содержащей углекислыйгаз (1Этот способ позволяет увеличитьсрок хранения мяса в свежем виде сминимальным изменением первоначальных показателей качества.Однако он не предотвращает потеримассы из-за усушки мяса.Целью изобретения является увеличениЕ срока хранения и сокращениепри этом весовых потерь.Это достигается тем, что послеразмещения мяса в среде,. содержащейуглекислый газ, его концентрацию доводят до 95-100, создавая при этомдавление среды 2,5-2,0 10 Па, ивыдерживают мясо в течение 5-10 мин,после чего осуществляют сброс давления до 1,4-1,6 10 з Па и снижениеконцентрации углекислого газа до9-10 Ъ,Способ основан на использованиизаданного состава среды и таких параметров процесса, при которых полностью исключается кристаллизациявлаги, достигается угнетающее действие на микроорганизмы, сокращаетсяусушка и наилучшим образом сохраняется окраска мяса.Кратковременное действие высокой(200-ной) концентрации СО не вызывает изменение цвета мяса, но достаточно для насыщения влаги мяса двуокисью углерода. За счет резкогосброса давления снижается уровень 15 общей микробной обсеменности,чтоявляется дополнительным консервирующим Фактором.П р и м е р 1. Мясо в полутушах(говядина), предварительно охлажден Ное в течение 11 ч до ОоС на поверх ности и +4 о С в толще помещают в герметичную камеру, в которой путем напуска углекислоты из баллона создаютконцентрацию СО, равную 100, давле ние 3,0 10 Па, температуру 0 оС иотносительную влажность воздуха 953.Это давление и концентрацию СОподдерживают в течение 5 мин, Контроль давления производят с помощью 30 образцового манометра МО, а конт709051 Мясо 8 Х 102 х 10 х 102 х 106 Говядина аналог ЗХ 108 х 106 4 х 10 5 х 10 9 х 10 ф 1 х 10 Баранина аналог 3 х 10 ф 1 х 10 1 х 10 6 Х 10 ф Куры анало г роль и поддержание концентрации СОна заданном уровне осуществляют спомощью оптикоакустического газоанализатора с записью концентрации надиаграммной ленте.По истечении 5 мин производятмгновенный (менее чем эа 0,5 с) сбросдавления с 3,0 10 Па до 1,5 10 Па5 5с помощью специального регулирующегоклапана. В данном случае имеет местопрактически адиабатическое расширение газа, что приводит к скачкутемпературы на поверхности в моментсброса давления, величина которогозависит от скорости сброса и разнос"ти между начальной и конечной величинами давления. Скачкообразное понижение температуры в момент сбросадавления приводит к кратковременному выходу параметров поверхностногослоя за пределы биокинетической зоны,что снижает уровень общей микробнойобсеменности на поверхности полутуши, Дальнейший процесс храненияосуществляют при давлении 1,5 10 Паи кояцентрации СО, равной 10, которую поддерживают на этом уровне спомощью напуска сжатого воздуха через регулируемый вентиль типа СВМ,управляемый сигналом гаэоанализатора.Переход от концентрации СО 100 кконцентрации 10 производится за5-10 с. Температуру в течение всегопроцесса хранения поддерживают науровне (минус 10 С-ОС), а влажность1 = 95,В таких условиях мясо хранится 55 суток без появления признаков порчи. Во время хранения производится оценка усушки и микробной обсеменности. Результаты оценки приведены в таблице. 4Результаты определения рН в начале и в конце хранения свидетельствуют о увеличении концентрации ионовводорода в мясе, что является фактором, повышающим стабильность мясав отношении воздействия микрофлоры.П р и м е р 2. Аналогично примеру 1 полутушу баранины,предварительно охлажденную при тех же режимахдо ОС на поверхности и плюс 40 С втолще помещают в ту же камеру, гдесоздают концентрацию СО 95 и давление 2,5 10 Па, Эти условия поддерживают в течение 10 мин, затем давление сбрасывают до 1,6 10 Па, аконцентрацию углекислого газа дово 15 дят до 9,5. В таких условиях баранина хранится 48 дней без появленияпризнаков порчи.Результаты оценки качества в процессе хранения приведены в таблице.20 П р и м е р 3. Аналогично примеру 1 хранению подвергают тушки курпредварительно охлажденные в такихже условиях до ОфС на поверхностии плюс 4"С в толще. Избыточное давление при концентрации СО 100 доводят до 2,8 10 Па и поддерживаютэти. условия на протяжении 7 мин. Затем давление сбрасывают до величины1,4 10 Па, а концентрацию СО дово 5дят до 9,5. В таких условиях тушкикур хранят 42 дня без появления признаков порчи,Результаты оценки качества в процессе хранения приведены в таблице,Таким образом, способ позволяетувеличить срок хранения охлажденногомяса (говядины) с 46 суток до 55 суток, баранины с 34 суток до 48,сутоки кур с 36 суток до 42 суток. Приэтом усушка в процессе хранения сокращается на 1,5-20,Таблица709051 Продолжение таблицы 3,0 4,6 5,2 5,7 5,8 6,3 Говядина 4,7 6,1 7,1 7,8 аналог 2,4 3,8 4,6 5,3 Баранина 4,1 5,7 6,7 аналог 1,9 3,4 4,2 Куры 3,7 5,3 6,5 аналог Формула . изобретения Составитель И.КутуковаРедактор Н,Трубченко Техред З.фанта Корректор С.Шекмар Заказ 8626/3 Тираж 569 Подписное ЦНИИПИ ГОсударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Способ хранения охлажденного мяса путем размещения мяса в среде, содержащей углекислый газ, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения срока хранения и сокращения при этом весовых потерь, после размещения мяса в среде, содержащей углекислый газ, его концентрацию до" водят до 95-100, создавая при этом давление среды 2,5-;3,0 10 Па и выдерживают мясо в течение 5-10 минут; после чего осуществляют сброс давления до 1,4-,1,6 10 з Па и снижение концентрации углекислого газа до щ 9-10 Ь,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент СНА 93851080,кл. 426-312, опублик. 1974.