Способ получения фермента, створаживающего молоко

(45) Дата опубликования описания 06,09.78 2ааударстввнный намитетСаввтв Министраа СССРва делам изабрвтенийя атнрытий 53) УДК 577,15.07 (088.8)(72) Авторыизобретения Марк Орисберже, Робер Пузаз (Швейцария)и Томазо Созэи (Италия) Иностранная фирма осьете де Продюи Нестле С. А;71) Заявител 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТА, СТВОРАЖИВАЮЩМОЛОКО учшение кач 0 ель изобретен,ва ферментаИзобретение относится к области производства ферментов, створажибающих молоко и обладающих свойствами сычужного фермента, например из желудков домашней птицы.Известен способ получения фермента, створаживающего молоко, предусматриваю щий обработку тканей желудка птиц водным солевым раствором, отделение нерастворившегося вещества, выделение раствора, содержащего створаживающий фермент и выделение фермента 11.Недостатком известного способа является то, что ферменты получают с помощью воды или водного солевого раствора при рН предпочтительно несколько выше 7. Получаемый затем с помощью этого фермента продукт (простокваша) имеет неприятный вкус и/или невысокое качество и тем самым непригоден для использования, например для приготовления сыра. Поставленная цель достигается тем,что в предлагаемом способе получениефермента, створаживающего молоко, водный солевой раствор имеет рН 2-4 и ионную силу 0,085-1,2, при етом иэ тканейжелудка птиц используют гландулярныеткани.Перед выделением раствора, содержа 10 щего створаживающий фермент, вводят дополнительное количество водного солевого раствора до достижения ионной силы1-1,7.Кроме того, перед выделением фермент 5 та раствор, содержащий створаживающнйфермент, подвергают обеэжириванию и затем подкисляют до рН 2,. Способ осуществляют следующим образом.20 Грандулярные ткани желудка птиц, например домашних, погружают в водный солевон раствор и измельчают с помощью мельницы. Кислотность устанавливают с помощью буферного раствора или подкиоляюшего средства, в качестве которогоиспользуют минеральную илн органическую кислоту, предпочтительно пищевую, например соляную. Для приготовления солевого раствора используют преимущественно хлористый натрий, а также хлористый калий, фосфат или сульфат натрия и т.д., или 5 смесь солей с заданной ионной силой. На- лучший выход при экстракцни активного вещества получают при использовании солевых растворов с ионной силой 0,085- 1,2, не принимая во внимание подкисляю щее вещество, например раствор хлористого натрия с концентрацией 0,5-7%.В суспензню добавляют соляную кисло ту для доведении рН раствора до 3 и ин-: тенсивно перемешивают 15 20 мин при 0-40 оС. Далее суспенэию подвергают цент рифугированию, осадок отстаивают и в отстой добавляют хлористый натрий до достижения ионной силы 1-1,7 и соляную кислоту для, доведения рН до 2,95 и вновь об рабатывают на центрифуге. Отстой обеэжиривают, пропуская его через сепаратор и доводят затем рН раствора до 2 добавлением соляной кислоты, после чего раствор, содержащий створаживающий молоко фер мент, подвергают упарке или концентрируют и далее осуществляют лиофилизацию раствора.Если ионная сила солевого.раствора в суспензни,до выделения нерастворимых ве щесгв будет за пределом 1,0-1,7 и рН выше 4, .то процесс осуществляют по второму варианту выполнения способа, то есть без предварительного отделения.До-отделения нерастворившихся веществ Зф рН доводят до величины ниже 4 добавлением соляной кислоты, а концентрацию хлористого натрия до 6-10%. 50 Затем смесь центрифугируют, отстой 40 обезжиривают, пропуская через сепаратор, и доводятрН раствора до 2 добавлением соляной кислоты.Растворсодержащий створаживающий молоко фермент, упаривают или концентрируют, а затем подвергают лиофилиэации.П р и м е р 1, 56 кг гландулярных тканей желудка кур, содержащихся в 165 л деионнзированной воды с 1,45 кг поваренной соли, измельчают в мельнице Стефана с решеткой, имеющей отверстия, диаметром 1,5 мм.Затем добавляют 12,5 Ъ-ный раствор соляной кислоты до рН 3 и интенсивно перемешивают 15 мин, Далее суспензию центрифугируют при 2000 об/мин (центрифуга Н 6(1 В ), получая 55 кг осадка, Осадок отстаивают и к 167,6 кг отстоя.добавляют 11,7 кг хлористого натрия и(лорыстый натрий 7,95 6,10 Общий азот 0,17 0,30 Растворимый азот 0,27 0,16Еактериологическйе результаты испытаний фермента следующие: коллиформ-отрицательный, микробы общие - 20/мп, споры бактерий менее 10/мл, микрококки,стафилококки, дрожжи и плесень, молочныеферменты все 10/мл,П р и м е р 2. Из оставшегося послеобезжиривания в примере 1 раствора отбирают 71,5 кг и упаривают под вакуумомна банвепри 42 оС до веса в 21 кг.Добавлением 370 кг 12,5% ной соляной кислоты доводят рН упаренного расъ.вора до 2. Состав полученного раствораи контрольного (щелочная экстракция) растворов, вес.%: Щелочная экстракция(сухое вещество) 0,017 0,017 0,031 0,011 ЖирыКальций Хлористый натрий 24,4 24,0 0,71 Общий азот 0,95 ,Растворимый азот 0,75 0,66 400 г 12,5%-ной соляной кислоты для доведения рН до 2,95. Вновь обрабатывают в центрифуге Лаваля при 5000 об/мин, отстой обезжирнвают, пропуская его при 28 С через сепаратор Лаваля прно7000 об/мин, получая 131,5 кг раствора. Отбирают 60 кг раствора и подкисляют до рН 2 добавлением 500 г 12,5%-ной соляной кислоты.Состав подкисленного раствора, содержащего фермент+ створаживающнй молоко (кислотная экстракция). и состав раствора, подкисленного до рН 2, полученного щелочной экстракцией (контроль) при прочих равных условиях, вес.%:Кислотная ак-Шелочная экстракцня стракция615862 П р и м е р 3. К 100 мл цельногоомолока, пастеризованного 3 мин при 72 С,приливают 0,1 мл подкисленного раствора,содержащего створаживающий молоко фермент, полученный по примеру 1,и выдерживают температуру 37 С,о 5Молоко коагулируется через 7,5 мин,что соответствует силе 1: 5300 по сравнению с 1: 3200 для полученного щелочным экстрагированием раствора и подкисленного затем и временем коагуляции того же количества молока при одинаковыхусловиях равным 12,5 мин.Эту силу подсчитывают по формуле ИНИИПИ Заказ 3798/48 Тираж 559 Подписное Филиал ППП "Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 10000 Х 240СилаТе где Т - время, необходимое для того, чтобы раствор, объемом 0,1 мл, содержащий коагулирующий фермент, мог скоагулировать 100 мл молока при 37 С.П р и м ер 4.К 100 мл пастеризованного в течение 3 мин при 72"С молока приливают 0,1 мл полученного по примеру 2 концентрированного, подкисленного, содержащего створаживающий молоко фермент, раствора и выдерживают при 37 С. Молоко коагулируется через 3 мин, что соответствует ф" 1:13000, по сравнению с 1:8000 для раствора, полученного щелочной экстракцией, упаренного и подкисленного, как описано в примере 2, и требующего 5 мин для коагуляции того же количества молока при тех же условиях.П р и м е р 5. 80 кг цельного пастеризованного в течение 5 с при 65 оС молока инокулируют 1% ным штаммом С. термофилус и инокулированное молоко выдерживают 1 ч при 37 С и рН 6,20, Молоко разделяют на две равные порции по 40 кг. Первую порцию заквашивают 20 мл концентрированного раствора из примера 2, подкисленным и содержащим створажиыкпций фермент с силой 1;13000, затем вносят 10 г СаС 1 НО. Параллельно вторую порцию закващивают 1,5 г фермента Гансена с силой 1:150000 и вносят также 10 г СаС 1Н О, Обе порции молока коагулируются через 10 мин.Полученные простокваши обрабатывают классическими методами получения свежего сыра Смоццарелла): творо мрабатьфвают 6 мин, помещают и форму цо 15 мин,извлекают из формы, обезвоживают 4 чпри 37 С, выдавливают массу при 60 оС,солят 17 о (до 1 %) и помещают в холодильную камеру в ледяную воду.Через 24 ч свежий сыр дегустируют.Сыр получается более тонким и маслянистым, чем полученный при помощи фермента Гансена.П р и м е р 6. Приготавливают двепартии пиццы (продолговатого сыра),используя наряду с прочими ингредиентами моц, цареллу, полученную в примере 5.После варки обе партии пиццы имеют15одинаковую текстуру и вкус.Предлагаемый способ получения фермента по сравнению с известным обеспечива. ет получение фермента повышенного ка чества из тканей желудка птиц. Получае 20мые с помощью этого фермента створоженные молочные продукты имеютприятныйвкуси удовлетворительное качество и пригодны, например, для изготовления сыра,25формула изобретения1. Способ получения фермента, створаживающего молоко, предусматривающий об работку тканей желудка птиц водным солевым раствором, отделение нерастворившегося вещества, выделение раствора, содержащего створаживающий фермент, и выделениефермента, отли чаю щи йс ятем, что, с целью улучшения качества фермента, водный солевой раствор имеет рН2-4 и ионную силу 0,085-1,2, при атомиэ тканей желудка птиц используют гландулярные ткани.2. Спв.обло п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что перед выделением раствора,содержащего створаживаю 1 ций фермент,вводят дополнительное количество водногосолевого раствора до достижения ионнойсилы 1-1,7.3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что перед выделением ферментараствор, содержащий створаживаюший фемент, подвергают обезжириванию и затемподкисляют до рН 2,Источники информации, принятые во50 внимание при акспертизе:1. Патент Израиля М 30520,кл. С 07 6 7/26, 1971.